햇빛 건조든 습식이든, 커피의 후처리는 원래 커피콩을 건조시켜 보관하기 쉽게 만들기 위한 과정일 뿐이었습니다. 하지만 사람들이 처리 방식에 따라 커피의 맛이 달라진다는 것을 발견하면서, 점점 더 많은 처리 방식이 풍미를 위해 등장하게 되었습니다. 예를 들어 지금 한창 인기를 끌고 있는 다양한 특수 처리법은 커피 풍미를 더욱 다채롭게 만들어 주는 새로운 세대의 주역입니다.그리고 Front Street Coffee가 오늘 소개할 -- 「시몬 특수 처리법」은 그중에서도 다소 마이너하지만 매우 흥미로운 특수 처리 방식 중 하나입니다. 이 방식으로 처리된 커피콩에는 공인된 뚜렷한 특징이 하나 있습니다 -- 못생김(추함)。위 사진에서 볼 수 있듯이, 시몬 특수 처리법을 거친 콩은 외관이 확실히 그리 호감을 주지 않습니다. 생김새도 예쁘지 않고, 색 편차도 매우 큽니다. 만약 강박증이 있는 분이 보게 된다면, 분명 이것저것 “트집”을 잡지 않을 수 없을 것입니다.하지만 속담에도 있듯이, “콩”은 외모로 판단할 수 없습니다! 바로 이렇게 독특한 외관을 가진 커피콩이 수박, 민트, 구아바 등 흔치 않은 커피 풍미를 뿜어냅니다. 많은 분들이 콩 속에 담긴 진한 수박 향에 마음을 빼앗겨 시몬 콩(시몬 특수 처리법을 사용한 커피콩)의 충실한 팬이 되었습니다.콩의 외관과 커피 풍미 외에도, 이 처리법의 이름도 매우 독특합니다. 왜냐하면 지금까지 처리 정보가 이렇게 적게 담긴 처리 명칭은 거의 없었기 때문입니다. 대부분의 처리 방식은 처리 과정이나 처리 과정 속 정보를 최대한 이름에 압축시키는 편입니다. 예를 들어 전 과정을 햇빛에 말리는 처리는 내추럴, 껍질과 과육을 제거하고 콩을 물에 담가 발효시킨 것은 워시드, 또는 하프 내추럴, 웻 홀링 등의 처리도 모두 이런 명명 방식을 따르고 있습니다.그렇다면 이 처리 방식이 시몬 특수 처리법으로 명명된 이유는, 그것이 시몬 아바이（Semeon Abay）선생이 창안한 처리 방식이기 때문입니다.시몬 아바이 선생은 에티오피아인이며, 그의 인생은 이 처리 방식처럼 매우 평범하지 않다고 할 수 있습니다. 젊은 시절 영화 전공을 했기 때문에 그의 첫 직업은 영화 배우였습니다. 이후 미국으로 건너가 발전하게 되었고, 그곳에서 자신의 후원자인 Novo Coffee의 사장을 만나 “우연히도” Novo의 수석 로스터가 되었습니다.하지만 좋은 날은 시작된 지 얼마 되지 않아, 시몬 아바이는 암 진단을 받았습니다. 당시는 그가 Novo에서 일한 지 5년째 되던 해였습니다! 의사가 가망이 없다고 선고하자, 그는 Novo에서의 일을 마무리하고 “미국”을 떠나 고향으로 돌아가 에티오피아에서 생의 종말을 기다렸습니다. 그런데 뜻밖에도 그는 기적적으로 살아남았습니다! 그래서 그는 다시 에티오피아에서 커피 산업을 시작하게 되었고, 이번 그의 신분은 Ninety Plus（90+）의 처리 총괄이었습니다!여러분 모두 90+에 대해 낯설지 않으실 것입니다. 그것은 최초로 특수 처리법을 게이샤에 적용한 회사 중 하나입니다. 시몬 아바이는 놀라운 재능과 후천적인 근면함으로 90+ 커피 처리의 모든 단계를 익혔고, 그 덕에 90+의 처리 총괄이 되었습니다. 또한 그는 타고난 대담한 실험 정신과 처리에 대한 깊은 연구로 많은 참신한 처리 방식을 만들어냈습니다! 그리고 시몬 특수 처리법은 그중 하나입니다!시몬 특수 처리법은 “봉지 발효 처리법”이라고도 불립니다（Bag Fermentation）. 왜냐하면 이 처리 방식은 폴리프로필렌 봉지를 사용해 콩의 발효를 돕기 때문입니다.구체적인 과정은 이렇습니다: 커피 생두는 수확 후 즉시 처리장으로 보내져, 먼저 물에 담그는 방식으로 불량 콩, 미숙 콩 및 이물질을 선별한 다음, 그 우수한 생두를 비닐봉지에 나누어 밀봉하고 서늘하고 건조한 곳에 5일 동안 쌓아둡니다. 이 5일 동안 12시간마다 비닐봉지를 한 번씩 뒤집는데, 그 목적은 커피콩의 위치를 바꿔 원래 바닥에 있던 커피콩이 위쪽으로 가게 하기 위함입니다. 봉지 안의 공기 흐름을 엄격히 제한함으로써 유산균이 대량으로 증식하게 되어 커피에 독특하고 매혹적인 풍미가 생겨나게 됩니다.봉지 안의 커피 체리는 위치에 따라 다른 정도로 발효되기 때문에, 최종적으로 얻어지는 콩의 겉색은 상당히 일정하지 않습니다. 봉지 안에서 위쪽과 아래쪽에 있던 생두는 발효 정도가 비교적 강해 콩 색이 상대적으로 더 진하고, 봉지 중간에 있던 생두는 발효 정도가 비교적 약해 콩 색이 상대적으로 더 연합니다.그리고 5일이 지나면, 봉지 안에서 발효를 마친 커피 생두는 건조대 위로 옮겨져 얇게 펼쳐져 건조됩니다. 하루 중 가장 더울 때, 처리장 인부들은 커피 체리에 차광층을 덮어 강한 직사광선을 막아 콩의 건조와 발효 시간을 연장합니다. 그리고 밤이 되면 다시 한 번 덮는데, 이때의 목적은 습기를 막아 커피가 더 균일하게 건조되도록 하기 위함입니다.일반적으로 이 건조 과정은 약 20일 정도 걸립니다. 커피 건조가 완료되면 황마 자루에 담아 저장합니다. 수출 전에 이 커피들은 탈각기로 보내져 이미 쪼그라든 커피콩 외피를 제거합니다. 이로써 커피콩의 처리 단계는 공식적으로 완료되었다고 선언할 수 있습니다.위 사진은 시몬 특수 처리를 적용한 커피 생두로, 콩의 색이 들쭉날쭉하고 차이가 큽니다. 발효 정도가 각기 다르지만, 시몬 선생은 그렇다고 해서 그것들을 선별하지 않았습니다. 왜냐하면 그는 한 배치의 커피콩 안에 서로 다른 발효 정도의 커피콩이 섞여 있기 때문에 커피 풍미가 더욱 풍부한 층위와 더 높은 식별도를 가질 수 있다고 생각했기 때문입니다. 그리고 사실이 그러했지만, 로스터에게 이것은 적지 않은 도전입니다.이 처리법이 끌어내는 폭발적인 과일 풍미를 부각하고 커피의 단맛을 높이기 위해, Front Street Coffee는 전통적인 중배전 커브를 선택해 로스팅했습니다. 아래는 생두와 로스팅된 콩의 비교 사진입니다. 커피콩의 로스팅 전후 차이를 느껴보세요~Front Street Coffee: 구지·시몬 처리 헤어룸
국가: 에티오피아
산지: 구지
품종: 헤어룸
해발: 2000m
처리법: 시몬 특수/봉지 발효 처리법
풍미: 레몬, 수박, 구아바, 스위트 오렌지, 향신료
로스팅 완료 후 8시간 뒤, Front Street Coffee는 컵핑 방식으로 이 콩을 시음했습니다. 그리고 Front Street Coffee는 기억 속의 수박 향에 비해, 이 콩이 보여주는 풍미가 사실 수박 껍질 풍미에 더 가깝다는 것을 발견했습니다...건향에서부터 커피의 층위가 매우 풍부하다는 것을 분명히 느낄 수 있는데, 진한 향신료, 잭프루트, 말린 베리 등의 발효 향뿐만 아니라 레몬, 민트와 유사한 상쾌한 향도 있습니다. 커피를 마시면 높은 단맛의 구아바, 오렌지, 건과일 풍미가 느껴지고, 삼킨 뒤에는 민트 같은 청량감이 나타나며, 그다음에는 수박(껍질), 레몬의 상쾌한 여운이 이어집니다. 그 외에도 클래식한 90+ 특수 처리의 시나몬 향신료 향이 전 과정을 관통하여 층위가 매우 풍부합니다!
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
