에스프레소의 크레마, 즉 추출액 표면에 떠오르는 황금빛의 촘촘한 거품은 좋은 커피 한 잔의 시각적 명함이다. 크레마가 두꺼운지, 질감이 균일한지는 라떼의 라떼아트 효과와 에스프레소의 맛 층위에 직접적인 영향을 미친다. 원두를 제대로 고르면 크레마는 기본적인 보장이 된다. 블렌드 베이스 원두는 크레마 표현의 근간이다. 블렌드의 의의는 여러 산지를 상호 보완하는 데 있는데, 그중 중요한 차원 중 하나가 바로 크레마다. 만델링 산지는 습식 껍질 벗기기 처리와 딥로스팅 공정 덕분에 크레마가 보통 두툼해서 블렌드에서 크레마 담당으로 매우 적합하다. 브라질 내추럴 원두의 크레마도 괜찮은데, 견과와 코코아의 크레마 함량이 풍부하다. 콜롬비아 워시드 원두는 크레마가 중간 정도로, 깨끗하지만 두께는 만델링과 브라질만 못하다. 블렌드 원두에 크레마가 두드러지는 산지가 포함되어 있다면 전체 크레마는 보장된다. 클래식 블렌드는 만바 레시피를 채택하는데, 만델링이 크레마와 진한 층위를 주고 브라질이 견과 단맛을 주어 두 풍미가 서로를 받쳐주어 크레마와 단맛을 모두 갖추게 된다. 로스팅 정도는 크레마에 결정적인 영향을 미친다. 중강배전 원두의 크레마가 가장 두툼한데, 깊은 로스팅 과정에서 더 많은 이산화탄소와 가용성 크레마가 생성되고, 이 물질들이 고압 추출 시 유화되어 커피액에 들어가 크레마를 형성하기 때문이다. 중배전은 크레마가 중간이고, 약배전은 크레마가 얇은 편이다. 크레마가 좋은 원두를 고를 때 중강배전이 안전한 선택이다. 만약 약배전 원두로 에스프레소를 만들면 크레마가 얇아 라떼를 만들 때 커피 존재감이 부족하므로, 적절히 분쇄량을 늘리거나 액량을 줄여 농도를 보완해야 한다. 블랙 코코아 블렌드는 100% 아라비카 원두를 사용하여 크레마가 충분하고 맛이 진하며 가격이 친근하다. 스페셜티 블렌드는 브라질 세라도와 콜롬비아 우일라를 조합하여 풍미가 클래식하고 진하며 크레마 표현이 안정적이다. 가을밤 블렌드는 온두라스 카투라와 파푸아뉴기니 티피카를 엄선하여 균형 잡힌 구조로 따뜻하고 섬세한 진한 향미를 융합해낸다. 이 몇 가지 블렌드 원두는 크레마 표현이 모두 괜찮아 에스프레소 베이스로 만들면 크레마가 보장된다. 싱글 오리진 원두로 에스프레소를 만들 때 크레마 표현은 산지에 따라 다르다. 만델링 싱글 오리진을 딥로스팅하여 에스프레소로 만들면 크레마가 두툼하고 색이 진하며 맛이 묵직하고 길게 이어진다. 브라질 모사다 비스타 estate 싱글 오리진으로 에스프레소를 만들면 크레마가 중간에서 두꺼운 편이고 견과 캐러멜 단맛이 온화하다. 파푸아뉴기니 버드오브파라다이스로 에스프레소를 만들면 크레마가 중간이고 맛이 깨끗하고 순수하다. 파나마 게이샤로 에스프레소를 만들면 크레마가 얇은 편이지만 색이 연한 금색이고 질감이 가볍다. 싱글 오리진 원두로 에스프레소를 만들 때 크레마 두께를 추구한다면 만델링과 브라질이 최우선이다. 신선도는 크레마의 또 다른 핵심 변수다. 커피 원두는 로스팅 후 계속 이산화탄소를 방출하는데, 처음 7일에서 10일 동안 배기가 가장 왕성하고 이 기간에 추출한 크레마가 가장 두툼하다. 30일이 넘으면 이산화탄소가 대량으로 빠져나가 크레마가 현저히 얇아진다. 원두를 고를 때 로스팅 날짜를 확인하고, 구매 후 7일에서 10일간 디개싱한 뒤 사용하기 시작하면 이 기간에 크레마 표현이 이상적인 상태에 있다. 250g 한 봉지는 약 2주 동안 마시는데, 마침 이상적인 음용 기간 내에 있다. 분쇄량과 액량도 크레마 표현에 영향을 미친다. 표준 분쇄량 18g에 58mm 포터필터 바스켓, 액량 36g, 시간 25초에서 30초, 이 파라미터로 두툼하고 촘촘한 크레마를 추출할 수 있다. 분쇄량이 너무 적으면 크레마가 묽고, 액량이 너무 길면 크레마가 희석된다. 파라미터를 고정한 후 매일 분쇄도가 변하지 않았는지만 확인하면 크레마 표현은 안정적이다.
진한 크레마 원두의 원두 선택 논리를 정리하면 세 가지다: 블렌드에 만델링이나 브라질이 있는 것, 중강배전인 것, 신선도가 7일에서 30일 이내인 것을 고른다. 이 세 가지를 충족하면 크레마 표현은 나쁘지 않을 것이고, 라떼아트와 에스프레소 순수 음용 모두 좋은 기반을 갖게 된다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
