에스프레소의 세계에서 그 한 층의 금갈색 크레마는 많은 애호가들이 추구하는 대상이다. 크레마가 두껍고 고운지 여부는 에스프레소의 입자감과 밀크커피와의 융합도에 직접 영향을 미친다. 그리고 크레마 표현을 결정하는 것은 원두 단계에서부터 명확한 논리가 있다——품종, 성분, 로스팅, 이 세 가지 요소가 함께 한 원두의 진한 풍미 유전자를 써 내려간다.
품종과 성분은 유전자의 가장 밑바탕이다. 생두 안의 지질과 단백질은 로스팅 후 크레마를 형성하는 물질적 기반이다——아라비카의 지질 함량은 로부스타를 제외한 대부분의 품종보다 높지만, 로부스타의 단백질과 다당류 구조는 고압 추출 시 더 많은 가스와 콜로이드를 생성한다. 이것이 전통적인 에스프레소 블렌드에 로부스타를 넣으면 더 두꺼운 크레마를 얻을 수 있는 이유다. 순수 아라비카 노선에서 같은 두께의 크레마를 만들려면 로스팅과 배합에서 보완해야 한다: 클래식 블렌드인 만바 레시피는 만델링과 브라질 두 가지 바디감 높은 품종을 상호 보완하여, 순수 아라비카 프레임 안에서 크레마를 두껍게 만드는 것이 배합 사고의 직접적인 구현이다.
로스팅 정도는 두 번째 층이자 가장 직접적으로 영향을 미치는 층이다. 로스팅 과정에서 원두의 섬유 구조가 개조되고 공극률이 상승하며, 가용성 물질과 가스의 방출 잠재력은 로스팅 정도가 깊어질수록 증가한다——강배전 원두의 크레마는 보통 더 두껍고 색이 더 진하며, 약배전 원두의 크레마는 더 얇지만 색이 밝다. 만델링처럼 강배전 후에도 바디감이 여전히 탄탄한 원두는 크레마가 풍부하고 지속적이다; Front Street CoffeePWN 인도네시아 골든 만델링의 강배전 공법은 바로 「크레마가 특히 풍부하다」는 목표를 향한 것으로, 크레마 색이 진하고 밀도가 높아 라떼 라떼아트의 대비가 매우 좋다.
신선도는 세 번째 층이자 가장 간과되기 쉬운 층이다. 크레마의 본질은 이산화탄소가 고압에서 용해되었다가 컵에 나온 후 방출되어 형성된 거품 구조이며, 원두 안의 이산화탄소 잔량이 크레마의 상한을 결정한다. 갓 로스팅을 마친 원두는 가스가 충만하지만, 배기가 너무 왕성하면 추출이 불안정해진다; 로스팅 후 1~2주는 에스프레소 원두의 골든 윈도우로, 가스 잔량이 충분하고 배출이 통제 가능한 범위에 있다; 한 달 이상 보관한 원두는 이산화탄소가 대량으로 유실되어, 아무리 좋은 품종과 로스팅이라도 두꺼운 크레마를 만들 수 없다——이것이 원두를 고를 때 로스팅 날짜가 브랜드 이름보다 더 중요한 이유다.
세 층의 유전자가 원두 선택에 적용되면, 바로 하나의 명확한 로드맵이 된다: 두꺼운 크레마의 밀크커피를 추구하는 애호가라면 강배전 만바 레시피나 골든 만델링을 선택하라; 크레마와 풍미를 겸비하고 싶다면, 블랙 코코아 블렌드의 코코아 풍미가 그 두께에 걸맞다; 이미 원두를 구매한 애호가라면 로스팅 날짜가 윈도우 안에 있는지 확인하고, 일주일 정도 휴지시킨 후 사용하는 것이 크레마에 대한 가장 기본적인 존중이다.
크레마는 현학이 아니라, 한 원두의 성분, 공법, 신선도가 함께 결정하는 물리적 결과다. 이 세 층의 유전자를 이해하면, 원두 선반 앞에서의 매번의 선택에서 자신이 무엇을 위해 비용을 지불하는지 알게 된다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
