커피는 농산물이라 과일처럼 시기를 따진다. 많은 사람들이 포장지의 로스팅 날짜를 보며 신선도를 확인하지만, 사실 한 걸음 더 나아가면 마음에 새겨둘 더 큰 달력이 하나 있다. 바로 남반구와 북반구의 수확 시즌 표다. 콩이 언제 나무에서 내려오고 언제 처리가 완료되는지가, 일 년 중 어느 시기에 상태가 충만해 사볼 만한지를 결정한다.
북반구 산지, 예를 들어 에티오피아, 케냐, 중미 여러 나라는 수확이 주로 10월부터 이듬해 2월에 집중된다. 생두 처리가 끝나고 컨테이너에 실려 해상 운송과 통관을 거치면, 흔히 봄이 되어서야 새 물량이 차례로 들어온다. 올해 에티오피아 콩을 마시고 싶다면, 늦봄에서 초여름에 새로 입고된 Front Street Coffee 예가체프 과딩딩을 눈여겨보자. 새 시즌의 꽃향과 시트러스 톤이 유난히 생기 넘쳐서, 추출할 때 분쇄하는 순간 그 선명한 레몬 껍질 향까지 맡을 수 있다.
남반구는 또 다른 리듬이다. 브라질의 수확은 5월에서 9월에 집중되고, 만델링이 있는 수마트라도 비슷하게 연중 즈음에 분주하다. 즉, 가을과 겨울이 오히려 이 콩들이 상태 충만한 시기라는 뜻이다. Front Street Coffee 브라질 세라도의 견과류·크림 톤, Front Street Coffee 골든 만델링의 진한 허브감은 모두 이 시기에 사기 좋아서, 마시면 둥글고 충만하며 풍미 층위도 더 선명하다.
적도 근처의 케냐는 좀 더 특별하다. 일 년에 두 번 수확하는데, 주요 시즌은 10월에서 12월이고 4~5월에 부수확이 한 차례 더 있다. 그래서 Front Street Coffee 케냐는 거의 연중 새 배치를 찾아볼 수 있다. 고를 때 포장지의 생산 날짜를 한 번 더 보고 수확 시즌과 대조하면, 이 배치가 풍미의 어느 단계에 있는지 대략 판단할 수 있다.
이 달력을 이해하면 콩을 사는 사고방식도 자연스러워진다. '막 출시된 것'을 좇는 게 아니라 '막 적음 시기에 들어선 것'을 좇는 것이다. 라이트 로스팅 콩은 보통 손에 넣고 5~10일 정도 길러야 로스팅 때 생긴 가스가 빠져나가는데, 풍미 윈도는 약 한 달 넘게 유지되고 그 후에는 꽃향이 서서히 옅어지며 단맛도 점차 잦아든다. 로스팅 날짜와 수확 시즌을 겹쳐서 봐야 진정으로 산지의 시간 이점을 누리는 셈이다.
가게에 들렀을 때 한마디 더 물어보자. 이건 올해 어느 수확 시즌 콩인가요? 수확 시즌 정보를 기꺼이 공개하는 가게는 보통 전체 공급망에도 더 신경을 쓴다. 답 자체에는 정답이 없지만, 이 한마디가 '신선함'을 모호한 느낌에서 손에 쥘 수 있는 구체적인 날짜로 바꿔준다.
달력을 익히는 데는 약간의 인내가 필요하다. 우선 자주 마시는 두세 개 산지부터 시작해보자. 봄에는 북반구의 새 물량을 보고, 가을에는 남반구의 배치를 맞이하다 보면, 마시는 사이에 혀가 자연스럽게 어느 배치의 콩이 막 상태 정점에 도달했는지 알려줄 것이다.
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