윈난 커피 생두는 최근 몇 년간 커피 생두 대회에서 두각을 나타내며 대중의 시야에 자주 등장하고 있습니다. 그리고 마치 다크호스처럼 서서히 스페셜티 커피 시장에 나타나고 있는데, 오늘 Front Street Coffee가 최근 윈난 커피의 발전에 대해 이야기해 보겠습니다.알다시피 윈난의 커피 재배는 이미 백여 년의 역사를 가지고 있습니다. 백 년 전, 윈난의 커피 품종은 지금처럼 온통 카티모르종이 아니라 티피카종이었으며, 이 품종은 윈난에서 두 차례 발전을 겪었습니다. 1904년, 프랑스 가톨릭 선교사 티안더넝이 베트남을 경유하여 윈난 다리 지역으로 들어가 선교하면서 주쿠라 마을에 교회를 세우고 그 옆에 한 무리의 티피카 커피나무를 심었습니다. 그리고 이 티피카는 우리가 흔히 말하는 아라비카 소립종이며, 이것이 윈난 소립 커피의 최초 유래입니다.첫 번째 발전 물결은 지난 세기 60년대였는데, 당시 소련의 차관을 상환하기 위해 윈난 농간(농업간척)에서 커피를 재배했고, 제품은 국가 대외무역 부서에서 매입했습니다. 당시 커피 재배는 몇몇 농간 농장에 분포해 있었습니다: 바오산 루장 농장, 신청 청년 농장, 더홍 저팡 농장, 루이리 농장, 완딩 농장, 원산 바부 농장, 톈바오 농장. 품종은 현지에서 번식된 티피카, 버번 변종이었으며, 농간의 전체 커피 재배 면적은 이미 5만 무(약 3,333헥타르)에 달했습니다. 이후 상환 작업이 끝나면서 대외무역 부서가 더 이상 적극적으로 매입하지 않았고, 동시에 녹병 감염이 전파되어 대규모 고사와 녹병의 맹렬한 확산을 피하기 위한 벌목이 발생하여, 한때위축되어재배 면적이 3천 무(약 200헥타르) 미만으로 남았습니다.두 번째 발전 물결은 개혁개방의 80년대였습니다. 1988년, 네슬레가 윈난 커피 산업 발전을 지원하기로 결정하고 카티모르종을 윈난에 도입하여 광범위하게 재배했으며, 이번 발전으로 인해 카티모르 커피종이 윈난에서 고대 수종인 티피카의 지위를 대체하여 윈난 커피의 주력 수종이 되었고, 윈난 커피 생산량의 99%를 차지하게 되었습니다. 카티모르는 교잡 품종이며, 아라비카로 분류해도 됩니다. 세 번째 발전 물결은 2000년 이후로, 중국 경제가 비약적으로 발전하는 가운데 중국이 스페셜티 커피 개념을 도입했습니다. 동시에 윈난 커피의 품종 선별과 재배에 대해 과학적인 발전을 진행했습니다. 현재 윈난 커피의 스페셜티화 과정은 아직 진행 중입니다.왜 최근 몇 년간 윈난 커피는 처리 방식만 강조할까?윈난은 커피 생산에 적합한 커피 재배 지대에 위치해 있지만, 해발고도는 대부분 1000m 수준 정도로, 즉 양질의 아라비카 커피를 재배하는 합격 기준에 해당합니다. 윈난 전역이 커피 재배에 적합한 것은 아니며, 윈난 남부의 바오산, 린창, 쓰마오, 더홍만이 커피 재배에 적합합니다. 최근 몇 년간 스페셜티 커피가 유행하면서 윈난이 산지 대표로서 당연히 빠질 수 없습니다. 하지만 알게 될 것입니다,우리가 다른 산지를 논할 때는 산지, 품종, 그리고 처리 방식이라는 순서로 이야기하지만,윈난 커피를 논할 때는 오히려 품종보다 처리 방식을 더 중시하는 느낌입니다.스페셜티 커피가 제시되었을 때, 중국은 커피 발전을 중시하지 않았습니다. 80년대가 되자 커피 거두 네슬레의 이끌림 아래 윈난은 생산량이 더 높고 병에 강한 카티모르종을 재배하기 시작했으며, 네슬레의 지원 아래 윈난의 커피 농민이 수확한 커피는 모두 네슬레가 합리적인 가격으로 매입하여 인스턴트 커피 원료로 사용했습니다. 우리 경제가 고속 발전하던 시대에, 발달한 지역은 스페셜티 커피 개념을 도입했지만, 윈난은 농민 중심으로 생산량을 최우선 목표로 하는 재배 사고를 가지고 있었고, 생산량이 높은 커피는 일반적으로 품질이 그다지 좋지 않습니다.오늘날 윈난 커피의 발전은 이미 조각조각 이어진 카티모르 커피나무가 있는 상태이며, 우리도 이것이 원래 네슬레에 공급하던 원료 커피였음을 잘 알고 있어, 단번에 스페셜티 커피로 비약할 수는 없습니다. 따라서 현재 윈난 커피의 스페셜티화는 두 가지 발전 경로로 나뉘었습니다. 하나는 기존의 생두를 사용하여 콜롬비아를 모방해 새로운 처리법으로 커피의 풍미를 변화시켜 처리법에 의존하여 풍미를 형성하는 것인데, 여기서 매우 독특한 현상을 보게 됩니다. 바리스타가 특수 처리법을 언급할 때는 마치 금기시하는 듯하다가도, 얼마 후 그가 윈난 커피를 추천할 때는 대부분 특수 처리법의 윈난 생두를 추천합니다. 두 번째는 처음부터 다시 시작하여 적합한 장소를 선택하고 우수한 커피 품종을 재배하며 과학적인 재배 관리를 채택하여 한 걸음 한 걸음 윈난의 고품질 커피를 육성하는 것입니다.2011년에 윈난 커피는 역사상 높은 가격을 기록했으며, 2022년 국제 커피 선물이 계속 신고가를 기록했을 때에도 그 가격 높이에는 도달하지 못했습니다. 당시 많은 윈난 커피 농민이 커피를 다시 재배하기 시작했지만 가격은 곧 다시 저점을 맞이했는데, 이것이 농업의 법칙입니다.따라서 지금 스페셜티 커피가 흥기하더라도 그들은 5년의 시간을 들여 원래의 카티모르 품종을 교체하려 하지 않으며, 커피를 재배하는 사람들은 오히려 현재의 커피 생두로 맞춤형 처리 방식을 하기를 원합니다. 자연건조식(내추럴)을 원하면 자연건조식을, 무산소(아나에로빅)를 원하면 무산소를 해주면 되는데, 단지 한 달의 시간이면 됩니다. 반면 기초부터 시작하여 품종에서 수세 방식, 그리고 풍미를 확정하는 전통적인 노선은 최소 5년 이상의 시간이 필요합니다. 게다가 심을 당시에, 지금 심어서 5년 후에 꽃이 피고 열매를 맺는 것이 좋은 결과일 것이라고 어떻게 보장할 수 있겠습니까?Front Street Coffee는 이 두 가지 길 앞에서 긴 시간을 두고 후자를 선택했습니다.Front Street Coffee의 윈난 재배 탐색의 길많은 사람들이 Front Street Coffee에 대해 가지는 인상은 "자체 로스팅하는 아늑한 작은 가게"입니다. 올해는 Front Street Coffee의 열두 번째 해이며, 많은 사람들이 모르는 사실은 실제로 Front Street Coffee의 커피 재배가 로스팅보다 반년 더 빨랐다는 것입니다. Front Street Coffee의 전신은 "다전 커피"였는데, 이 이름을 지은 것은 2013년에 우리가 광둥의 다전이라는 곳에서 커피를 재배하고 싶었기 때문입니다. 우리가 카티모르로 묘목을 키워 20CM까지 자랐을 때, 반년의 시간이 그렇게 지나서야 우리는 품종, 해발고도, 처리 방식 세 가지의 관계와 선후 순서를 이해했습니다.올바른 품종을 선택하고 적절한 해발고도 위치에 재배하며, 성숙한 후 특유의 풍미를 표현할 수 있는 처리 방식을 실험해 내는 것, 이것이 Front Street Coffee가 생각하는 스페셜티 커피가 뚜렷한 지역 풍미를 가질 수 있는 유일한 논리적 관계입니다. 그래서 우리는 광둥에서 커피를 재배하려던 계획을 포기했습니다. 최초로 커피를 로스팅한 곳이 바오안 Front Street Coffee에 있었기 때문에 우리는 "다전 커피"를 "Front Street Coffee"로 개명했습니다. Front Street Coffee에서 커피를 로스팅하면서 우리의 스페셜티 커피 재배 아이디어를 가지고 계속 나아갔고, 커피 재배에 깊이 연구한 곳, 농업부 커피 종원고인 러대(열대농업과학연구소), 스페셜티 커피를 소수 재배한 커피 농민을 잇달아 방문하여 윈난에서 스페셜티 커피 주류 품종인 티피카, 버번을 재배하지 않는 이유를 파악했으며, 우연한 기회에 윈난의 주요 커피 산지에서 재배에 적합한 토지를 찾았습니다.아라비카 커피 생두 품종은 재배 해발고도에 대한 요구가 있으며, 해발고도는 1000m 이상이어야 하고, 더 좋은 풍미를 원하면 재배 해발고도가 더 높아야 합니다. 하지만 윈난의 일반적인 산맥의 해발고도는 겨우 합격선에 불과하며, 이것이 윈난 커피의 약점입니다. 해발고도의 결함을 보완하기 위해서는 좋은 커피 품종을 전제로 더 우수한 농예 관리에 힘써야만 합니다. Front Street Coffee는 기성 커피 농장의 카티모르를 사서 직접 수확하고 처리하지 않고, 커피 재배에 적합한 산 하나를 사서 품종부터 시작했습니다. 토지가 아무리 좋아도, 우리가 대부분의 스페셜티 커피를 이야기할 때 스페셜티 커피의 기초는 산지, 품종, 해발고도, 처리 방식이라고 말하면서 윈난을 잘 만들고자 할 때 이 몇 가지를 무시한다면, 사실 스페셜티 풍미를 구현하기 어렵습니다. 제로에서 시작하는 커피 재배의 길을 선택한 것은 사실 어쩔 수 없는 선택이었습니다. 심을 때 우리도 몇 년 후에 좋은 결과일지 알지 못했지만, 적어도 스페셜티 커피의 기초 몇 가지는 우리가 다 했습니다. 결국 역사의 결론은 아라비카의 티피카, 버번 그리고 게이샤를 선택했습니다. Front Street Coffee가 주로 재배하는 윈난 커피 품종은 티피카이며, 이것은 커피 중 풍미가 우수한 아라비카종으로, 이 긴 윈난 스페셜티 커피 실험을 기록하기 위한 것입니다. 동시에 티피카는 생산량이 매우 낮아 카티모르 생산량의 3분의 1이므로 왜 가격이 더 비쌉니다. 동시에 티피카, 버번은 또한 녹병에 매우 쉽게 걸리며, 이것이 농민들이 그들이 노품종이라고 부르는 티피카를 재배하기를 꺼리는 가장 큰 이유 중 하나입니다. 윈난에는 사계절이 없고 건기와 우기만 있으며, 대부분의 커피 산지도 유사한 상황이며, 이것이 일부 산지에서 자연건조법(내추럴)을 사용하는 근본적인 이유입니다. 6월에 접어들면 바로 산지의 우기가 시작되며, 이후 3~4개월 동안 비가 내려 커피 재배에 가장 유리한 시기입니다. 이때에만 묘목을 심으면 몇 달 동안 빗물의 자양을 받으며 발달한 뿌리 조직을 키워 첫 번째 반년에 달하는 건기를 넘길 수 있습니다.제로에서 시작하는 커피 재배는 시간 비용이 매우 높은 일이기도 합니다. 커피는 어린 묘에서 첫 결실까지 3~4년이 걸리고, 그 다음 적합한 처리 방식을 실험하고 최종적으로 재현하는 데, 빠르면 5년이 되어야 첫 배치의 커피를 얻을 수 있습니다. 한 번에 품질 좋은 스페셜티 커피가 생산된다고 보장하는 사람은 없으며, Front Street Coffee는 이 세상에 그렇게 쉬운 일은 없다고 깊이 믿습니다. 여러 차례의 품종 선육을 거치고, 결실 후 정제 처리 실험을 거치면, 또 몇 년이 지나갑니다.7년의 시간을 거쳐, Front Street Coffee는 마침내 내놓을 수 있는 성적표를 얻었습니다. 이 배치는 겨우 200킬로그램의 티피카 커피 생두로, 자연건조(내추럴) 처리를 채택했으며, 지난 몇 년간의 여정을 기록하기 위해 이 커피 생두를 "Front Street Coffee2013"으로 명명하여 매장에서 판매했고, 이 한 잔의 커피를 위해 우리는 8년의 시간을 사용했습니다.그렇다면 Front Street Coffee의 이 전량 자체 생산 커피 생두의 풍미는 어떨까요?분쇄도: 가는 설탕 굵기(중국 표준 20호 체 통과율 80%) Front Street Coffee 추출 방식: 단계식 추출. 30g의 물로 30초간 뜸을 들이고, 작은 물줄기로 원을 그리며 124g까지 주수할 때 단계를 나누고, 수위가 내려가 생두 층이 드러나려 할 때 계속 주수하여 227g에서 주수를 멈추고, 수위가 내려가 생두 층이 드러나려 할 때 드리퍼를 치우고, (뜸들이기 시작부터 계시) 추출 시간은 2분입니다. 맛 설명: Front Street Coffee2013 윈난 자연건조 티피카 커피는 또한 견과류의 조성을 띠며, 입안의 느낌은 Front Street Coffee 수세 윈난 커피보다 더 묵직하고, 산도는 Front Street Coffee 수세 티피카 윈난 커피보다 약간 낮지만, 단맛은 조금 더 많고, 균형감은 더 높으며, 베리류 같은 산질에 흑설탕, 그리고 약간의 차 느낌이 섞여 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
