Front Street Coffee콩단에서 가장 깊은 배전도의 핸드드립 싱글 오리진으로서, Front Street Coffee 만델링 커피와 Front Street Coffee PWN 골든 만델링 커피는 풍부한 로스팅 계열의 향을 지니고 있으며, 질감이 탄탄하고 묵직하며 산도가 낮습니다. 딥 로스팅을 적용하면 길게 이어지는 쌉쌀한 여운을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 독특한 허브와 향신료 풍미, 그리고 차분한 끝맛의 단맛을 즐길 수 있습니다. 후각과 미각으로 동시에 그 특유의 은은하게 가라앉은 향을 느낄 수 있어 매우 곱씹을 만합니다.
이쯤에서 누군가는 이렇게 물을 수 있습니다. 똑같이 중강배전 커피콩인데, 왜 유독 만델링만 이런 독특한 맛을 지니는 걸까요?
만델링은 인도네시아의 신비로운 수마트라섬에서 생산됩니다. 수마트라 전체는 여덟 개 주로 나뉘는데, 그중 해발고도가 높은 아체주와 북수마트라주에서만 아라비카 커피를 대규모로 재배합니다. 많은 커피 산지와 가장 큰 차이점은 인도네시아 현지 날씨가 변덕스럽고 습하며 비가 많다는 것으로, 연중 습도가 70~90% 사이입니다. 때로는 오전에는 맑다가 오후에는 폭우가 쏟아지고, 태풍은 말 그대로 예고 없이 몰아치며, 연강수량은 심지어 2000mm 이상에 달합니다.
이렇게 혹독한 기후에서는 파치먼트 콩을 완전히 건조시켜 지정된 함수율에 도달하게 하는 것이 매우 어렵고 시간이 많이 걸리는 일입니다. 게다가 인도네시아는 대량 생산을 목적으로 하는 커피 대국이기에, 사람들은 커피콩의 가공 시간을 단축하고 최대한 빨리 판매하여 현금화하기 위해 스스로 독특한 반수세식 방식을 정리해냈으니, 바로 습식 탈각법입니다.
그리고 우리가 지금 커피에서 마시는 허브 향은 바로 습식 탈각법이라는 이 가공 방식에서 나오는 것이므로, 초보자는 Front Street Coffee 습식 탈각 만델링 커피를 첫 선택으로 삼아야 합니다. 질감이 더 묵직하고 깨끗함이 더 뛰어난 커피를 추구한다면 Front Street Coffee PWN 골든 만델링을 구매하세요. 이는 세 번의 수선별 + 한 번의 기계 선별을 거친 것으로, 커피콩의 외관이든 풍미든 만델링의 상징적인 특징을 완벽하게 보여줍니다.
습식 탈각법(Wet Hulled)은 인도네시아어로 "Giling Basah"라고 불리며, 수세식, 일광건조식, 허니 프로세스 등 전통적인 가공법과 마찬가지로 이미 커피 생산에서 오랫동안 존재하고 실행되어 왔습니다. 현재 습식 탈각법 커피는 여전히 주로 인도네시아에서 생산되며, 그중에서도 수마트라섬 북부와 술라웨시 산지가 주를 이룹니다.
처음에는 이곳도 일광건조 가공이 주를 이루었지만 품질이 불안정하여 나중에 브라질식 반일광건조법으로 바뀌었습니다. 농가는 먼저 기계로 커피 체리의 외피를 벗겨내고 곧바로 수조에 쏟아 넣어 액면에 떠오르는 결점 있는 파치먼트 콩을 건져낸 다음, 가라앉은 콩을 건져 통에 넣어 짧게 발효시킵니다. 구체적인 발효 시간은 상황에 따라 다르지만 일반적으로 불과 몇 시간에 불과합니다. 발효가 끝나면 콩 껍질에 소량의 펙틴이 남아 있는데, 깨끗이 솔질해 씻어낸 후에야 파치먼트 콩을 야외에 건조시킵니다.
그러나 이곳은 브라질처럼 건조하지 않아서, 커피 외피를 제거하고 끈적끈적한 파치먼트 콩을 꺼낸 뒤 야외에서 며칠 동안 건조시킬 수 없습니다. 왜냐하면 고온다우인 인도네시아에서 그렇게 하면 곧바로 곰팡이가 피기 때문입니다. 그래서 겨우 하루에서 이틀만 건조시킬 수 있습니다.
파치먼트 콩의 함수율이 30~50%로 떨어지면 중개인에게 매입되는데, 이때 펙틴층은 아직 응고되지 않아 콩 몸체가 반쯤 단단하고 반쯤 무른 상태입니다. 하지만 과도한 발효로 시큼하고 악취가 나는 것을 막기 위해 즉시 처리 공장으로 가져가 전용 기계로 종피를 갈아내야 합니다.
습식 탈각법에서는 탈각 난이도가 더 크기 때문에 기계가 더 큰 마찰력을 사용하여 생두에 바짝 붙은 파치먼트층을 찢어내야 합니다. 이 단계에서는 흔히 흰색 또는 녹색의 점액이 흘러나오는데, 장기간 점액에 담그고 습한 환경에 노출된 끝에 생두는 부드러워지고 하얗게 부풀며 회록색을 띠게 됩니다. 마찰력의 교반으로 생두는 더 쉽게 으깨지거나 눌려 상처가 나는데, 특히 양 끝이 작은 결손을 형성하여 마치 양의 발굽 모양이 됩니다. 이것이 수마트라 커피에서 양발굽 콩 비율이 더 높은 이유입니다.
알아두어야 할 것은 커피콩에게는 네 겹의 보호막이 있다는 것입니다. 과피, 펙틴, 종피, 은피인데, 습식 탈각법은 중간에 세 번째와 네 번째 보호막을 깎아내버립니다. 즉, 습식 탈각을 적용한 커피콩은 "내부 콩"을 직접 노출한 채 햇빛 목욕을 받는 것입니다.
파치먼트 콩은 기계로 종피가 갈린 후 다시 건조를 계속하여 함수율이 12%~15% 사이에 도달하면 커피콩을 직조 자루에 모을 수 있는데, 보통 40kg 및 80kg 단위로 포장합니다. 마지막으로 이 생두들은 일괄적으로 기계 선별로 보내져 각종 불순물을 제거하고 알갱이 크기에 따라 분류됩니다.
그뿐만 아니라 건조 전에 이미 네 겹의 보호막을 모두 제거했기 때문에 콩이 완전히 "노출된" 형태로 뙤약볕이나 습한 공기에 놓이게 되어 건조 속도가 매우 빠릅니다. 따라서 발효 시간이든 건조 시간이든 습식 탈각법은 전통적인 수세식 과정보다 더 짧으며, 그 덕분에 많은 인력이 절약됩니다.
습식 탈각법은 생두의 건조 시간을 단축했지만, 생산 공정의 거칠음으로 인해 결점률이 크게 높아집니다. 우선 커피 체리 수확 시부터 존재하는 자연적 결함은 어쩔 수 없이 있고, 그다음으로 탈각 부분의 "압착", 그리고 습한 파치먼트 콩의 운송 과정에서의 습기 흡수, 또한 햇빛과 습기가 노출된 생두에 끼치는 손상이 있습니다. 마지막으로 불규칙한 날씨가 가져오는 불균일한 건조도 풍미에 감점 요인이 됩니다. 이것이 높은 등급의 만델링이 이렇게 여러 번의 수선별을 거쳐야 하는 주된 이유입니다.
습한 환경에 직접 노출되는 작업은 필연적으로 내부 콩에 각종 균종이 번식하게 하여 최종 커피 품질에 영향을 미칩니다. 흥미롭게도 "오염"이 완전히 나쁜 것만은 아니어서, 일부 균종은 인도네시아 커피에 독특한 맛을 선사했습니다. 학계에서는 수마트라 커피의 나무 향, 선초 향, 흙 향, 향신료 향이 바로 곰팡이에 의해 만들어진 것이라고 연구하고 있습니다. 마지막으로 커피콩은 일련의 메일라드 반응, 캐러멜화 반응을 거치면서 물질이 캐러멜, 다크초콜릿 같은 향으로 변환되고, 커피는 인식도가 매우 높은 은은하게 가라앉은 향, 즉 우리가 말하는 "지역의 맛"을 드러내게 됩니다.
이로써 알 수 있듯이, Front Street Coffee 만델링 특유의 약초 향과 가라앉은 나무 향은 모두 현지 습도가 높아 전체 후처리 과정이 어쩔 수 없이 세 가지 다른 단계로 나뉘어 커피콩을 건조해야 했기 때문입니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
