커피 제조법 중 내추럴 처리와 워시드 처리는 누구나 쉽게 이해하지만, 펄프드 내추럴 처리와 세미 워시드 처리는 많은 사람들이 고개를 갸우뚱합니다. 이것은 도대체 어떤 처리법이며, 커피 풍미에 어떤 영향을 미칠까요? 이 글에서 Front Street Coffee가 '펄프드 내추럴'을 주제로 이 가공 방식이 무엇인지 잘 정리해 드리겠습니다.
펄프드 내추럴? 세미 워시드?
사실 펄프드 내추럴 처리법과 세미 워시드 처리법은 같은 처리법을 가리키는 말입니다. 그 처리 방식에 내추럴 처리와 워시드 처리의 과정이 모두 있기 때문인데, 사실 정확한 명칭은 Pulped Natural, 즉 과육 내추럴법입니다.
이 처리법은 1990년 브라질에서 탄생했습니다. 이 처리법이 등장하기 전 브라질은 전통적인 내추럴 처리를 사용했는데, 비용이 가장 낮다는 이유로 건조장에 아주 거칠게 대면적으로 펼쳐 말리는 방식이었습니다. 그 커피는 다른 불순물이 쉽게 섞이고 감염되어 변질되기 쉬워 커피 전체에 부패한 맛이 나타났습니다.
그런데 일찍이 18세기 중반에 네덜란드인들은 이미 워시드 처리법으로 커피를 처리하고 있었습니다. 하지만 브라질에서는 이것이 매우 비현실적이었습니다. 브라질은 물 자원이 풍부하지 않은 나라로, 워시드 처리를 사용하면 평균 1톤의 커피 체리를 처리하는 데 10-20톤의 물이 소모되며, 브라질 커피의 어마어마한 생산량은 도저히 물을 감당할 수 없었습니다.
1990년에 이르러 브라질은 마침내 여러 차례의 실험 처리를 거쳐 과육 내추럴 처리법을 발명했습니다.
펄프드 내추럴 처리 과정
커피 열매는 먼저 수조를 거쳐 결점두와 뜨는 열매를 제거한 뒤, 과피와 과육 그리고 부분적인 점액층을 깎아내고, 다시 한 시간 동안 수세합니다. 침수 발효 시간이 매우 짧기 때문에 펙틴이 전부 씻겨 나가지 않아 콩 껍질에 펙틴이 여전히 남아 있습니다. 이때 끈적끈적한 껍질째 콩을 건조장에 펼쳐 말리는데, 통기성이 좋은 아프리카식 고가 망 건조대를 사용하는 것이 가장 좋습니다.
여기까지 보면 어떤 분들은 이게 워시드 처리와 비슷한 게 아니냐고 눈치챌 것입니다. 맞습니다, 워시드 처리와 매우 유사하지만, 침지 시간이 워시드 처리보다 훨씬 짧기 때문에 펙틴층이 잘 보존된 상태에서 내추럴 건조를 진행하는 것입니다.
이 처리법은 워시드 처리에 비해 물을 대량으로 절약하고 자원 비용을 낮추며, 브라질의 조방식 내추럴 건조가 낳은 열악한 커피 품질도 바꾸었습니다. 과피와 과육을 제거하기 때문에 내추럴 건조 시간이 크게 단축되어 감염 확률도 낮아지기 때문입니다. 브라질 특유의 땅에 맞춘 처리 방식이라고 할 수 있습니다.
펄프드 내추럴 처리 커피의 풍미는 어떨까?
펄프드 내추럴 처리 커피를 맛보려면 Front Street Coffee 브라질 세라도를 첫 번째로 추천합니다. 이 커피 생두의 품종은 전형적인 레드 버번입니다. 해발 1000미터의 미나스 남부 주에서 생산됩니다. Front Street Coffee는 미디엄 로스팅을 사용합니다.
Front Street Coffee 브라질 레드 버번 커피 생두
국가: 브라질
산지: 미나스제라이스주 세라도
해발: 1000미터
품종: 레드 버번
처리법: 펄프드 내추럴
풍미: 캐러멜, 땅콩, 크림, 초콜릿, 아몬드
커핑을 통해 Front Street Coffee 브라질 레드 버번의 커피 풍미는 단맛이 높고 깨끗하며 부드럽고 산도가 낮은, 땅콩, 아몬드, 견과류, 초콜릿의 풍미입니다. 이 처리법으로 처리한 커피는 산도, 단맛, 밸런스, 향 모두 상당히 좋지만 놀랄 만큼 감동적인 느낌은 없습니다.
바로 Front Street Coffee 브라질 세라도의 균형 잡히고 부드러운 특징 때문에 흔히 에스프레소 블렌드의 일원이 되며, Front Street Coffee 블랙 코코아 기초 블렌드, Front Street Coffee 커머셜 블렌드, Front Street Coffee 스페셜티 블렌드, Front Street Coffee 클래식 블렌드 네 가지 주력 제품 모두 브라질 커피 생두의 흔적이 있습니다.
펄프드 내추럴 처리의 파생 — 허니 처리
오늘날 펄프드 내추럴 처리 커피는 매우 드물게 볼 수 있지만, 많은 사람들이 모르는 사실은 우리에게 익숙한 3대 처리법 중 허니 처리가 바로 코스타리카가 브라질의 펄프드 내추럴 처리법을 참고한 것입니다. 허니 처리가 브라질 펄프드 내추럴 처리법과 가장 큰 차이는, 허니 처리는 물을 전혀 묻히지 않기 때문에 커피 체리 선별이 더 엄격하고 충실한 펙틴을 추구합니다.
커피 펙틴은 주로 과피와 과육 아래, 파치먼트 위에 위치하며, 물, 단백질, 환원당, 펙틴 등의 성분으로 구성됩니다. 실제로 펙틴도 과육의 일부입니다. 커피 열매가 성숙하면 내부에서 펙티나아제가 생성되어 효소가 펙틴 결합을 분해하고, 원래 단단했던 과육 섬유를 당분과 펙틴이 풍부한 하이드로젤 점액으로 부드럽게 만듭니다. 기계로 과피와 대부분의 단단한 과육을 벗겨낸 후 파치먼트 밖을 감싸고 남은 점액층이 바로 우리가 말하는 '펙틴'입니다.
커피 가공의 세계에서 펙틴은 매우 달콤한 물질로, 함수량이 많고 당 함량이 높은 특징이 있으며 커피 종자와 분리되기 어렵습니다. 따라서 허니 처리로 정교한 과일 풍미를 만들어내는 핵심은 펙틴의 보존량과 당분 발효를 활용하는 정도이며, 농가는 전용 정량 펙틴 제거기 설비를 사용하거나 매일 인공 뒤집기 횟수를 조절하여 다양한 허니 컬러의 커피 생두를 얻을 수 있습니다.
이것은 커피의 단맛을 높여주는 처리법으로, 산미를 균형 잡고 풍미에서 발효 향이 더 진하며 펙틴 보존이 다른 허니 처리보다 더 높습니다. Front Street Coffee 바하, Front Street Coffee 모차르트, Front Street Coffee 스트로베리 캔디 ·게이샤 블렌드 모두 건포도 허니 처리로, 미디엄 라이트 로스팅 후 매혹적인 꽃 향기를 유지할 뿐만 아니라 건포도, 잘 익은 파인애플, 잭프루트, 스위트 오렌지 등 과일 같은 높은 단맛을 부각시켜 핸드드립, 프렌치 프레스 추출은 물론 다양한 아이스 커피도 만들 수 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
