아마도 많은 분들이 Front Street Coffee와 마찬가지로, 달콤한 커피라고 하면 머릿속에 곧바로 두 가지 답이 떠오를 것입니다. 하나는 내추럴, 다른 하나는 허니 프로세스입니다. 내추럴 커피는 흔히 잘 익은 과일의 발효 향을 강조하고, 허니 프로세스 커피는 미각적인 충만한 단맛을 표현하는 경향이 있습니다. 시중에서 이 두 가지 후처리 방식으로 가공된 커피의 주된 특징은 모두 '달콤함'인 듯합니다.
우리는 왜 이렇게 내추럴 커피를 사랑하는 걸까요?
막 이 업계에 입문했을 때, Front Street Coffee는 이런 질문을 받은 적이 있습니다. "이 많은 커피콩 중에서 어떤 걸 가장 좋아하나요?" Front Street Coffee는 곧바로 답했습니다. 내추럴을 좋아한다고. 다른 가공 방식에 비해 내추럴 커피의 풍미란에는 항상 과일 묘사가 잔뜩 따라붙습니다. 흔한 대분류, 예를 들어 베리, 시트러스, 살구, 열대과일 등부터 구체적인 과일, 예를 들어 구아바, 망고, 잭프루트, 복숭아 등등 이루 말할 수 없이 다양합니다. 이렇게 과일로 가득한 설명을 보고 달콤한 기분이 들지 않을 사람이 있을까요.
내추럴 프로세스는 영어로 Dry Process, Natural, 또는 Sun Dried라고도 하는데, 간단히 말하면 완전한 커피 체리를 햇빛 아래에 완전히 개방된 상태로 노출시켜 건조하는 것입니다. 다른 처리 방식에 비해 내추럴의 작업 단계는 훨씬 간단합니다. 좋은 날씨, 즉 강한 햇빛만 있으면 아프리카식 건조 선반이든 깨끗한 콘크리트 광장이든 체리를 펼쳐 햇빛의 세례를 받게 할 수 있습니다.
내추럴 가공은 완전한 커피 열매 하나를 건조하는 것이기 때문에, 완전히 껍질과 점액질을 제거한 워시드 콩보다 수분 함량이 훨씬 많아 건조 시간도 더 오래 걸립니다. 일반적으로 워시드의 2배인데, 예를 들어 햇빛이 풍부한 에티오피아 지역은 완전히 건조되어 저장되기까지 최소 3주가 필요합니다. 중남미에서는 일부 여건이 되는 에스테이트가 전용 목재 건조대나 차광 기능이 있는 건조 선반을 세워 열매의 건조를 더 느리게 진행시켜 다양한 정도의 발효를 이끌어내는데, 이런 저속 내추럴은 보통 4~5주가 걸립니다.
풍미 면에서 내추럴 커피는 과피, 과육, 펙틴이 함께 건조에 참여하기 때문에 열매가 발효되기 시작하면 미생물이 생성하는 휘발성 화합물, 특히 에스터 화합물이 더 많아지고, 이 과정 전체에서 일정한 발효형 풍미가 생성됩니다. 그래서 커피는 잘 익은 열대과일에 가까운 밀도 높은 향과 발효 풍미, 둥근 단맛의 복합적인 맛의 스펙트럼을 쉽게 드러냅니다.
허니 프로세스의 '허니'는 뭘까요?
허니 프로세스는 영어 Honey Process를 번역한 것으로, Miel Process라고도 합니다. 허니 프로세스의 '허니'는 바로 이 Miel에서 온 것인데, 스페인어로 꿀이라는 뜻입니다. 허니 프로세스라는 명칭은 가장 먼저 코스타리카에서 나왔습니다. 현지 사람들은 열매 안쪽의 끈적끈적한 젤리 같은 물질을 'Miel'이라고 부르기를 좋아했습니다.
듣기만 해도 벌써 달콤한 이 처리법의 전신은 브라질의 Pulped Natural(세미 내추럴/과피 내추럴)로, 처음에는 생산 용수를 절약하기 위해 발명되었습니다. 허니 프로세스가 어떻게 코스타리카에서 일어났는지에 관해, Front Street Coffee는 두 가지 시점을 찾았습니다.
20세기 후반, 코스타리카는 기본적으로 워시드 처리 제품이 주를 이루었고, 혁신적인 커피 체리 박피 설비와 습식 가공 공장을 바탕으로 현대적 워시드 기술의 선구자라고 할 수 있었습니다.
대략 1997~2000년 무렵, 국제 시장의 커피 가격이 지속적으로 하락하자 더 많은 수익을 얻어 생활을 유지하기 위해 많은 재배자들이 커피 체리를 대형 처리장에 직접 판매하여 결산하는 방식 대신 자체 생산 자체 판매 형태로 자신의 제품을 팔기 시작했습니다. 바로 이 때문에 커피 농가가 처리장을 통제하게 되었고, 자연스럽게 더 많은 시도를 할 수 있게 되었으며, 박피 건조 공정이 이런 배경 속에서 생산에 도입되었습니다.
허니 프로세스는 2006년에 처음 대중의 시야에 나타났는데, 당시 Juan Ramón Alvarado라는 커피 농가가 두 가지 허니 프로세스 커피로 SCAA가 주최한 코스타리카 GOLDEN HARVEST 생두 대회에서 1, 2위를 차지했습니다. 이듬해에는 제1회 코스타리카 CoE에도 등장하여 상위 5위 중 3가지 커피가 모두 허니 프로세스였습니다.
2008년에 이르러 코스타리카 전역에서 대형 지진이 발생하여 여러 지역에서 심각한 정전과 물 부족이 일어났습니다. 그래서 당면한 이러한 문제들에 대응하기 위해 현지 커피 농가들은 이런 '물 절약' 공정을 채택하기 시작했습니다. 처음에는 많은 사람들이 과육과 펙틴을 함께 건조하는 이런 가공 방식이 통제 불가능한 발효를 형성하기 쉽다고 생각하여 꺼렸지만, 적지 않은 농장이 실험 후 긍정적인 결과를 얻었을 뿐만 아니라 수자원 소모도 크게 줄였고, 후에는 펙틴의 발효 정도를 조절하여 다양한 풍미 표현을 지닌 여러 허니 프로세스법까지 발전시켰습니다.
허니 프로세스에는 왜 이렇게 많은 분류가 있을까요?
명칭에서 우리는 흔히 블랙 허니, 레드 허니, 옐로 허니, 화이트 허니 등 색깔이 붙은 허니 프로세스를 듣습니다. 이는 펙틴에 당분이 많이 함유되어 있어 펙틴만 남긴 생두를 공기 중에 노출시키면 산화 현상이 나타나고, 콩의 겉면도 처음의 황백색에서 점차 황금색으로 변하며, 시간이 지나 발효가 계속 진행되면서 콩이 진홍색, 심지어 흑자색으로 변할 수 있고, 건조가 완료될 때까지 이어지기 때문입니다.
이론적으로는 어두운 계열의 블랙 허니, 레드 허니 커피가 밝은 계열의 옐로 허니, 화이트 허니보다 내추럴에 더 가깝고 발효감도 더 뚜렷합니다. 하지만 오늘날까지도 업계에서는 서로 다른 색의 허니 프로세스를 구분하는 정확한 기준이 없고 대부분 생산자에 따라 결정되기 때문에 명칭상의 혼란이 발생합니다. 예를 들어 한 곳에서 생산한 '레드 허니'가 다른 곳에서는 '옐로 허니'로 불릴 수 있습니다.
허니 프로세스의 건조 시간은 내추럴과 워시드 사이로, 2주에서 4주까지 다양합니다. 마찬가지로 풍미도 흔히 내추럴과 워시드 사이에 위치하며, 대부분 내추럴의 향조에 더 치우칩니다. 펙틴을 가장 많이 보존한 블랙 허니 커피는 흔히 잘 익은 과일, 건과일 같은 단맛을 지니면서도 탄탄하고 밝은 산미를 동반하는데, 이런 특징은 전통적인 내추럴에는 비교적 드뭅니다.
블랙 허니 프로세스를 대표하는 커피콩은 많지 않은데, 단 하나 Front Street Coffee 블랙베리뿐입니다. 이는 코스타리카 산지에서 왔으며, 과일 향이 풍부하기 때문에 중배전으로 로스팅하여 꽃, 베리, 포도, 초콜릿의 풍미를 부각시켰고, 높은 단맛과 낮은 산미, 긴 여운을 지녔습니다.
허니 프로세스와 내추럴 커피, 어느 쪽이 더 달콤할까요?
과일의 당도 수치와 마찬가지로, 커피 열매의 당도 높낮이는 주로 품종, 재배 관리, 해발 고도, 수확 시의 성숙도 등의 요인에 영향을 받습니다. 예를 들어 완전히 붉게 익은 체리의 당도 발달이 덜 익은 열매보다 더 높고, 고해발 콩은 더 풍부한 향기롭고 달콤한 물질을 저장하기 쉽습니다.
그리고 처리법도 확실히 커피콩이 보존하는 당류 물질의 많고 적음, 그리고 당분의 전환 정도를 결정하지만, 전반적으로 영향은 상대적으로 작습니다. 커피의 단맛 표현은 시음할 때의 미각과 후각의 풍미 묘사에도 달려 있습니다. 따라서 우리는 허니 프로세스가 내추럴보다 더 달콤하다거나, 내추럴 커피가 허니 프로세스보다 더 달콤하다고 직접 말할 수 없습니다.
커피의 단맛은 독립적으로 존재하는 것이 아니라, 우리가 단맛을 지각하는 것은 주로 쓴맛, 산미, 향의 조화에 의존합니다. 그래서 입자가 둥글고 바디가 더 두툼한 단맛을 좋아한다면 내추럴 처리 커피를 우선 선택할 수 있습니다. 우선 Front Street Coffee 내추럴 화괴, Front Street Coffee 내추럴 페이수이 홍표, Front Street Coffee 내추럴 퀸 에스테이트;
질감이 비교적 가볍고 단맛 속에 산미가 있으며 여운이 맑고 그윽한 단맛을 좋아한다면 허니 프로세스 콩을 시도해 볼 수 있습니다. Front Street Coffee 스트로베리 캔디 · 게이샤 블렌드, Front Street Coffee 블랙베리, Front Street Coffee 모차르트를 구매하세요.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
