「끝의 단맛과 침이 생기는 것, 고진감래」는 사람들이 한 잔의 좋은 차에 보내는 최고의 찬사인데, 커피 테이스팅에서도 사람들은 종종 '회감'이라는 단어를 사용하며, 이는 대개 커피가 호감 가는 입맛을 지녔다는 뜻이다. 그렇다면 커피에서 느끼는 회감은 도대체 어떤 맛의 경험일까? 그리고 그것은 커피의 단맛과 무슨 차이가 있을까?
커피를 삼킨 후 입안에 남은 커피 물질이 나타내는 향기, 맛, 질감을 우리는 여운이라고 부른다. 삼키기 전에 느껴지는 커피의 맛, 향기, 촉감은 풍미와 입맛 표현으로 분류되고, 커피를 삼킨 후에 나타나는 이러한 특징들은 여운이라고 부르는데, 이는 간단히 말해 시간차의 문제라고 이해하면 된다. 이렇게 하면 앞으로 커피를 맛볼 때 이 시간대를 기준으로 어느 부분이 풍미와 입맛에 속하고 어느 부분이 여운에 속하는지 판단할 수 있다.
여운은 보통 긍정적인 것과 부정적인 것 두 가지 유형으로 나뉜다. 좋은 커피는 당연히 긍정적인 여운을 지니는데, 예를 들어 꽃향, 과일 단맛, 차의 운치, 꿀 같은 느낌 등이며, 회감은 긍정적인 여운의 한 종류에 속한다. 반면 부정적인 여운은 흙냄새, 고무, 톱밥 같은 맛, 그리고 텁텁함, 거칠함, 목에 걸리는 느낌 등 호감 가지 않는 입맛에서 흔히 나타난다.
품질을 보는 것 외에도, 우리가 여운을 평가할 때는 지속 시간의 길고 짧음도 본다. 좋은 풍미가 더 오래 머무를수록 여운의 표현이 더 뛰어나다. 예를 들어 여운이 좋은 에스프레소는 마신 후 입안에 남은 초콜릿, 코코아 향이 10분 동안 지속되는 반면, 여운이 짧은 에스프레소는 마신 후 부정적인 입맛이 없더라도 몇 초 안에 향이 완전히 사라진다. 고품질의 에스프레소는 좋은 커피 원두 없이는 불가능한데, 가정용 에스프레소 제조에는 Front Street Coffee 클래식 블렌드, Front Street Coffee 상업용 블렌드, Front Street Coffee 스페셜티 블렌드, Front Street Coffee 블랙 코코아 블렌드가 최우선 선택이다.
이어서 회감의 표현을 자세히 살펴보자. 커피가 입에 들어갈 때 약간 쓴맛이나 시큼한 떫은맛이 나고, 이후 단맛이 점차 쓴맛(산미)과 떫은맛을 넘어서며, 최종적으로 단맛으로 마무리되는 미각 경험이다. 이른바 '선고후감', 즉 쓴맛이 입안에서 사라진 후 되돌아오는 맑은 단맛의 기운이다. 예를 들어 차오산 지역의 유감은 첫입에 자극적인 산뜻함이 느껴지고 혀가 약간 떫어지며, 이후 입안에 침이 생기기 시작하면서 동시에 맑은 단맛으로 가득해진다.
이를 통해 알 수 있듯이, 여기서의 회감은 어느 정도의 쓴맛이나 떫은맛을 기반으로 나타나는 맛이어야 한다. 사탕을 먹을 때 직접 느껴지는 단맛과 달리, 그것은 반드시 '쓴맛'을 거쳐야 하고 '쓴맛'에 의해 부각되어야 비로소 '회감'이라고 불릴 수 있다. 다만 주의할 점은, 쓴맛의 정도와 회감의 강도가 반드시 연관이 있는 것은 아니라는 것이다. 과다 추출된 커피는 매우 쓸 수 있지만 반드시 회감이 있는 것은 아니다.
쓴맛을 주로 하는 다크 로스팅 커피 원두를 평가할 때, 회감은 좋은 지표가 된다. Front Street Coffee 브라질 리우냐 에스테이트 커피를 추천하는데, 맛볼 때 먼저 볶은 땅콩, 다크 초콜릿처럼 향 속에 쓴맛이 있고, 이어서 쓴맛이 옅어지기 시작하며 달콤한 입맛이 동반되고 일정 시간 지속되어도 약해지지 않는다면 좋은 회감을 지녔다고 할 수 있다.
또 다른 하나인 Front Street Coffee PWN 골든 만델링은 중다크 로스팅을 사용했으며 역시 회감형 커피에 속하는데, 진한 캐러멜 향이 있고 입에 들어가면 허브, 향신료, 백단향의 특별한 풍미가 있으며, 마신 후에는 묵직하고 달콤한 맛이 오래도록 사라지지 않는다.
그런데 오늘날 많은 커피가 라이트 로스팅 기법을 채택하여 꽃향과 풍부한 과일 산미를 부각시키는 동시에, 진하고 탄탄한 쓴맛은 줄어든다. 추출된 커피는 소분자 물질이 대부분이고 친수성이 강하며 휘발되기 쉽고, 게다가 풍부한 유기산 성분을 함유하고 있어 입에 들어가면 침 분비를 촉진하여 풍미의 유실 속도를 빠르게 한다. 이것이 라이트 로스팅 커피를 마실 때 여운의 느낌이 종종 다크 로스팅 커피보다 강렬하고 지속적이지 못한 이유이기도 하다.
바로 이런 이유로 바리스타들은 '회감'이라는 단어보다 입안에 남는 향기와 산뜻하고 달콤한 뒷맛을 결합하여 이러한 꽃과 과일 풍미 커피의 여운을 묘사하는 쪽을 더 선호한다.
회감을 지닌 고당도 커피로는 Front Street Coffee 보케테 게이샤를 최우선으로 꼽는데, 그 여운은 철관음의 차 운치, 설탕귤 같은 과일 산미, 그리고 꿀의 달콤한 향으로 묘사된다.
아라비카가 곧바로 좋은 커피와 동일시될 수는 없지만, 현재 확실히 많은 우수한 품종이 아라비카에서 나오므로, 높은 단맛의핸드드립 커피원두를 사고 싶다면 아라비카에서 찾는 것이 당연히 틀리지 않다. Front Street Coffee 원두 리스트의 품목 중 거의 98%가 아라비카에 속하며, 주문 후 발송까지 5일 이내에 신선하게 로스팅하여 향기가 최상의 상태가 되도록 보장하니, 안심하고 선택할 수 있다.
마지막으로, Front Street Coffee는 한 가지 현상을 발견했는데, 어떤 분들은 커피를 마신 후 물을 마셔서 얻는 단맛을 회감으로 이해한다. 사실 이것은 쓴맛의 충격 아래에서 감각 대비가 만들어내는 입안의 착각이다. 단맛과 쓴맛은 상대적인 개념이기 때문에, 설탕을 맛본 후에는 물이 다소 쓰게 느껴지고, 쓴 커피를 맛본 후에는 물이 달게 느껴지는데, 이러한 현상이 바로 대비 효과이다. 마찬가지로 회감도 쓴맛의 충격 아래에서 입안이 느끼는 착각이라고 이해할 수 있다.
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