커피 원두는 왜 처리할까?
커피 원두는 커피 체리의 씨앗이기 때문에, 먼저 과피, 과육, 펙틴층, 내과피를 제거해야 커피 원두를 얻을 수 있습니다. 이때의 커피 원두는 생두이며, 흔히 흰색, 연두색 또는 노란색을 띠고, 로스팅을 거쳐야 진한 갈색의 커피 로스팅 원두가 됩니다. 앞서 언급한 제거 과정을 우리는 처리라고 부르며, 다양한 처리법은 최종 커피 풍미에 영향을 미치는데, 이것이 바로 이번 글의 핵심입니다.
흔한 커피 원두 처리법에는 어떤 것들이 있을까?
비교적 전통적인 방식으로는 내추럴, 워시드, 세미워시드, 허니 프로세스 등이 있으며, 최근 몇 년간 점점 더 새로운 처리법들이 풍미를 더하기 위해 등장하고 있습니다. 예를 들어 최근 화제인 혐기성 처리법, 와인 배럴 발효 처리법, 그리고 효소 처리법 등 천차만별이고 별별 것이 다 있습니다.
내추럴 처리법이란 무엇인가? 이런 커피 원두는 어떤 특징이 있을까?
내추럴 처리법은 이름 그대로 태양으로 건조하는 것으로, 붉은 커피 체리를 햇빛 아래에서 일주일간 건조하며, 때에 따라 시간을 늘리거나 줄이기도 합니다. 과피와 과육이 말라서 진한 색이 되면 탈각기로 과피와 과육을 제거하고, 마지막으로 결점두를 골라내면 완성입니다.
내추럴 처리법의 장점은 비용이 낮다는 것으로, 태양에게 임대료를 낼 필요가 없는 가장 오래된 전통적인 처리법입니다. 하지만 단점은 커피 원두를 건조하려면 넓은 면적의 장소가 필요하고, 비가 자주 오는 지역에도 내추럴 처리법은 적합하지 않습니다. 내추럴 처리법의 또 다른 단점은 각 원두가 어느 정도까지 건조되었는지 파악하기 어렵기 때문에, 거친 내추럴 배치에는 결점두가 조금 더 많을 수 있습니다. 풍미와 식감 부분에서 내추럴 처리법은 건조 과정에서 과육이 어느 정도 발효 작용을 일으키기 때문에 보통 과일 향, 와인 향이 더 진하고, 산미는 조금 낮아집니다.
Front Street Coffee에서 출시한 레드 체리 커피 원두는 바로 내추럴 예가체프로, 처리 단계가 전통적인 단순 내추럴보다 더 까다롭습니다. 신선하게 수확한 커피 레드 체리를 인력으로 선별하여 결점두와 지나치게 성숙했거나 벌레 먹은 것을 골라내고 좋은 원두만 남깁니다. 이어서 건조 장소로 보내 건조 처리하는데, 물론 다른 산지에서는 다른 건조대를 사용하며, 어떤 곳은 방수포, 고상 건조대 등을 사용하고, 가장 흔한 것은 아프리카식 건조대입니다. 건조 시간은 일반적으로 27-30일이 필요하며, 커피가 암자색이 되고 수분 함량이 11%로 낮아질 때까지 완료된 것으로 봅니다. 내추럴 예가체프는 맛이 더 강렬하고 층위감도 더 풍부하며, 와인 향 발효 느낌이 있고, 단맛도 더 높습니다.
사람들이 워시드 커피 원두가 더 산미 있고 깨끗하다고들 하는데? 왜일까?
워시드 처리법은 처음에 많은 지역이 내추럴 처리를 하기에 충분한 햇빛이 부족한 문제를 해결하기 위해 발전되었습니다. 워시드 처리법은 먼저 수조에서 커피 체리의 불필요한 불순물을 제거하고, 이어서 과육 제거기로 과피와 과육을 제거하지만, 그 안에는 여전히 펙틴층과 내과피가 제거되지 않기 때문에 발효조에 넣어 미생물이 펙틴층을 먹게 합니다. 다 먹은 후 다시 물로 씻어 건조하고, 건조 후 탈각기로 내과피를 제거하여 커피 원두를 얻습니다. 마지막으로 역시 결점두를 골라냅니다.
전체 과정의 수조, 발효, 수세조 등등 모두 막대한 물이 필요하기 때문에 워시드라고 부릅니다. 워시드의 장점은 전체 과정이 매우 산업화되고 정밀하여 품질이 안정적이고, 식감이 깨끗하고 맑으며, 동시에 과일 산미도 비교적 뚜렷합니다. 워시드 과정에는 과육이 발효에 참여하지 않기 때문에 커피 원두는 사과산, 구연산 등 산미 향 물질을 더 많이 보유합니다. 맞다, 워시드 커피 원두는 꽃 향도 조금 더 많습니다.
워시드는 여러 단계에서 불량 원두를 제거할 수 있어 커피의 결점 비율을 크게 낮추고 품질이 더 안정적입니다. 건조 과정에 외층에 과육이 없어 풍미에 상승하는 산미를 띠고, 깨끗함이 더 높아 단일 산지의 풍미 특징을 부각시킵니다. 그래서 어떤 산지의 "테루아의 맛"/"지역의 맛"을 알고 싶다면, Front Street Coffee는 먼저 그 워시드 배치부터 시작할 것을 권합니다.
워시드는 Front Street Coffee가 매우 좋아하는 처리 방식 중 하나로, 원두 리스트에 수십 종의 커피 원두가 모두 워시드 처리입니다. 워시드 원두의 특징을 맛보고 싶다면, 여기서 Front Street Coffee는 에티오피아 예가체프 과딘딘 커피 원두를 추천합니다. 워시드 처리 방식은 예가체프 커피의 예전 들쭉날쭉한 층위를 완전히 바꾸었고, 중약 배전은 예가체프의 청량한 시트러스 톤과 우아한 흰 꽃 향을 더욱 잘 보존하여 전체 풍미가 밝고 섬세합니다.
그럼 내추럴과 워시드를 섞으면?
있습니다, 우리는 이를 세미워시드라고 부르며, 어떤 경우에는 허니 프로세스라고도 합니다. 세미워시드는 먼저 워시드와 같이 불순물, 과피, 과육을 제거하지만, 침지를 통해 펙틴층을 제거하지 않고 점액 제거기를 사용하여 펙틴을 제거한 후, 햇빛에 건조하고 건조 후 탈각기로 내과피를 제거합니다. 마지막으로 문제 있는 커피 생두를 골라냅니다. 잠시 되돌아가서, 만약 점액 제거기를 사용하지 않고 펙틴을 제거하지 않은 채 바로 햇빛에 건조하면, 이것이 바로 허니 프로세스가 됩니다! 건조 후 탈각기로 펙틴과 내과피를 제거할 수 있습니다.
핵심은 바로 이 펙틴층인데, 매우 끈적거려서 마치 꿀처럼 보이기 때문에 허니 프로세스라고 부르는 것이지, 처리 과정에서 어떤 꿀을 첨가하는 것이 아닙니다. 그렇다면 워시드할 때 펙틴층을 얼마나 남기느냐가 허니 프로세스 풍미 차이의 핵심이 됩니다. 약 10%의 펙틴만 남겨 건조하면 「화이트 허니 프로세스」라고 하며, 커피 맛이 깨끗하고 워시드에 가깝습니다. 약 25%의 펙틴만 남겨 건조하면 「옐로우 허니 프로세스」라고 하는데, 커피 원두가 노란색이 되기 때문입니다. 약 50%의 펙틴을 남기면 「레드 허니 프로세스」라고 합니다. 100% 펙틴을 완전히 남겨 건조하면 「블랙 허니 프로세스」입니다. 펙틴을 많이 남길수록 처리하기 어렵고 더 긴 건조 시간이 필요하며, 워시드에 비해 풍미가 더 진하고 복잡하며 다양합니다.
세미워시드를 웻 헐링이라고도 하나요?
수마트라에서는 커피 체리 수확 시기가 마침 우기에 겹쳐서 매우 번거롭기 때문에, 그들은 또 다른 독특한 처리법을 개선해냈습니다. 웻 헐링은 앞 단계가 워시드와 같으며, 인도네시아 사람들은 먼저 커피 열매를 탈육한 후 물에서 3시간 발효시키고, 점액을 씻어낸 후 파치먼트가 붙은 커피 생두를 단시간 2-3일 건조하여, 수분 함량 20-24%의 반부드럽고 반딱딱한 상태에서 껍질째 원두의 파치먼트를 벗겨내고, 계속 건조 처리하여 커피 수분 함량이 13%가 되면 포장합니다.
탈각 기계가 큰 마찰력을 사용하여 생두에 밀착된 파치먼트층을 찢어내고, 마찰력의 교반을 거치면서 생두도 더 쉽게 눌리거나 찢겨, 특히 양 끝이 작은 홈을 형성하여 양제두가 생깁니다. 파치먼트층을 벗겨낸 "벌거벗은 원두"는 건조 속도가 매우 빠르며, 동시에 습한 환경에 직접 노출되어 다양한 균이 번식합니다. 이로 인해 인도네시아 커피는 독특한 목질, 향신료, 허브 향을 띠게 되는데, 이것이 우리가 말하는 "지역의 맛"입니다.
동남아의 맛이 도대체 어떤지 궁금해하는 친구들이 있을 것입니다. 아직 만델링 커피를 맛본 적이 없다면, Front Street Coffee는 소포장으로 웻 헐링 처리한 린통 만델링 데일리 원두부터 시작할 것을 권합니다. 클래식한 만델링 풍미를 보여주어 집에서 한번 시도해보기 편리합니다.
혐기성 처리법, 와인 배럴 발효 커피 원두를 들어본 적 있는데, 그게 뭔가요?
위의 소개를 보고 나면, 처리 과정에서 과육, 특히 펙틴층의 발효가 커피 원두에 많은 영향을 미친다는 것을 알게 될 것입니다. 그래서 사람들이 이 문제에 대해 머리를 쓰기 시작했고, 혐기성 처리법과 와인 배럴 발효가 그중 비교적 흔한 새로운 처리 방식입니다.
혐기성 처리법은 과피와 과육을 제거한 후 펙틴층이 남아 있는 커피 원두를 스테인리스 통에 넣고, 산소를 빼내어 이산화탄소만 남긴 상태에서 혐기성 균이 안에서 커피 원두의 발효를 약 18~24시간 돕도록 하는 것입니다. 물론 각 에스테이트의 방식과 시간은 조금씩 조정됩니다(스테인리스 통이 모든 에스테이트에 있는 것은 아닙니다). 이 과정에서는 펙틴 양, 온도, 압력, 산도와 발효 시간을 매우 주의해야 하며, 풍미에 조금이라도 오류가 생기는 것을 방지해야 합니다.
혐기성 처리법은 풍미가 매우 복잡하고 다양한 커피를 만들 수 있으며, 최근 흔한 혐기성 내추럴은 원래의 전통적인 내추럴 풍미에 발효 느낌 같은 몇 가지 요소를 더한 것입니다.
챔피언의 경계선 에스테이트에서 온 Front Street Coffee 시주르 커피 원두와 Front Street Coffee 다두치 커피 원두는 혐기성 내추럴 처리를 사용하며, 온도를 조절한 장시간 발효로 커피가 더 풍부한 성숙한 과일의 산미와 단맛, 발효 향을 갖게 합니다. Front Street Coffee 시주르는 포도, 패션프루트, 건과일의 높은 단맛을 보여주고, Front Street Coffee 다두치는 블랙커런트 주스, 향신료의 독특한 풍미를 가지고 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
