정량 그라인더는 문자 그대로 해석하면 한 번에 갈리는 커피 가루의 양을 설정할 수 있어, 가루를 계량하는 단계(시간)를 생략할 수 있는, 듣기에는 더 편리한 그라인더처럼 들립니다.
실제로 그럴까요? 정량 그라인더는 두 가지 작동 방식으로 나뉩니다——중량 설정과 시간 설정. 시중에서 흔히 볼 수 있는 정량 그라인더는 시간 설정 방식을 채택합니다. Front Street Coffee가 사용하는 이 그라인더를 예로 들면, 시간을 설정하여 분쇄를 멈출 수 있습니다. 예를 들어 20g의 가루를 갈는 데 3.5초가 필요하다면 분쇄 시간을 3.5초로 설정할 수 있고, 이후 정량 분쇄에서는 그라인더가 한 번에 3.5초 동안 갈게 됩니다.
이렇게 보면 별문제 없어 보입니다. 실제로 Front Street Coffee가 사용하는 과정에서 분쇄 오차는 작게는 0.3g, 크게는 1.3g입니다. 여기에는 우리가 주의해야 할 몇 가지 세부 사항이 섞여 있습니다.
세부 사항 하나: 커피 생두 사이의 틈
콩 저장고에 빽빽하게 들어찬 커피 생두를 보면, 사실 콩과 콩 사이의 틈은 꽤 큽니다. 여기에는 적층 원리가 관련됩니다. 같은 크기의 구체가 등거리로 배열되면 구체 사이의 틈은 같습니다. 하지만 실제로 커피 생두는 불규칙한 물체이고 크기도 제각각입니다. 그러면 콩과 콩 사이의 틈 공간이 달라져서, 시간 설정 분쇄 시 미세한 오차(±0.3g)가 발생합니다.
세부 사항 둘: 콩 저장고의 콩 양
콩 저장고의 콩 양은 비교적 관심을 덜 받는 관점으로, 보통 콩 저장고에 커피 생두를 가득 채운 후 콩 저장고가 비워질 때까지 기다렸다가 보충합니다. Front Street Coffee는 실험을 한 적이 있는데, 만재 상태와 1/5 상태에서 시간 설정 분쇄를 진행하고 다른 파라미터는 변경하지 않았습니다. 만재 상태에서 3.5초에 20g이 나오는 것을 기준으로 하면, 1/5 상태에서 3.5초에 18.7g이 나와 오차가 1.3g입니다. 그래서 일상적으로 빈번하게 출품할 때 정량을 맹목적으로 믿다 보면 분쇄량이 증가함에 따라 나오는 가루 양이 점점 줄어드는 상황이 생길 수 있습니다. 따라서 Front Street Coffee는 정량 그라인더를 사용하면서도 전자저울을 함께 두어 가루 양이 요구치에 도달했는지 확인합니다.
원인은 만재 상태일 때 위쪽의 커피 생두가 무게 압력을 형성하여 아래쪽 콩을 밀어 칼날을 통과시키는데, 콩 양이 줄어들면서 이 압력도 점차 줄어들기 때문입니다. 곧 비워질 즈음에는 '콩 튀는' 현상(커피 생두가 튀어 오르는 것)도 볼 수 있습니다.
따라서 Front Street Coffee는 콩 저장고의 콩 양을 4-7분의 채움 상태로 유지할 것을 권장합니다(콩 저장고가 비었을 때에야 보충하지 마세요). 이 상태가 비교적 안정적입니다.
세부 사항 셋: 통로에 남은 가루 존재
정량 분쇄 시 가루가 나올 때 때로는 조금 많고 때로는 조금 적다면, 통로에 가루가 끼어서 생긴 것일 수 있습니다. 분리 가능한 통로라면 주기적으로 청소해 주면 이런 상황의 발생을 줄일 수 있습니다.
세부 사항 넷: 분쇄도를 변경한 경우
분쇄도를 변경하면 시간 설정 분쇄량도 변하게 됩니다. 분쇄 눈금을 미세한 방향으로 움직이면 같은 시간 내에 나오는 분쇄량이 줄어들고, 분쇄 눈금을 굵은 방향으로 움직이면 같은 시간 내에 나오는 분쇄량이 늘어납니다. 그래서 분쇄를 조정한 후에는 시간을 다시 설정해야 합니다. 마지막으로, 안정적인 출품을 위해서는 정량 그라인더라 하더라도 전자저울 하나를 함께 두는 것이 좋습니다.
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