커피를 감별하는 것은 와인을 감별하는 것과 비슷해서, 업계 나름의 노하우가 있기 마련입니다. 우리가 한 잔의 스페셜티 커피를 마실 때도 자연스럽게 다양한 각도에서 그 좋고 나쁨을 분석하게 되는데, 커피의 뜨거움과 차가움의 차이 같은 것이 비교적 간단한 진입점입니다.
많은 바리스타가 특정 원두를 설명할 때 "이건 고온일 때는……, 중온에서는……, 저온에서는……"이라고 말하길 좋아하는데, 이는 인체의 감각이 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛 다섯 가지 미각 물질을 느낄 수 있기 때문입니다. 그중 커피가 가장 흔히 드러내는 것은 신맛, 단맛, 쓴맛이며, 각각의 맛은 서로 다른 온도 단계에 따라 각기 다른 효과를 나타냅니다.
쓴맛: 인간이 맛에 대한 민감도에서 쓴맛은 늘 첫 번째입니다. 고온은 일시적으로 미뢰의 쓴맛 인지를 낮추는데, 액체가 입안에 닿을 때의 뜨거운 느낌이 그것을 가리기 때문입니다. 그러나 온도가 내려가면서 계속 뚜렷해지므로, 갓 내린 다크 로스팅 커피의 쓴맛은 항상 가장 낮고, 완전히 식으면 마시기 어려워집니다.
단맛: 단맛은 50℃ 이상과 35℃ 이하에서 우리가 단맛을 인지하는 것이 비교적 둔합니다. 오직 인체의 정상 체온에 가까워질 때만 미뢰의 단맛에 대한 민감도가 최고조에 달하며, 이때가 바로 끝맛의 단맛을 가장 쉽게 포착할 수 있는 순간입니다.
신맛: 우리 모두 알다시피 로스팅이 더 얕을수록 커피의 산도는 더 높아집니다. 신맛은 커피액의 온도 변화에 따라 뚜렷한 차이를 보이지는 않지만, 35℃ 이하에서는 단맛이 더 이상 활발하지 않기 때문에 일부 라이트 로스팅 커피는 식으면 신맛이 유난히 두드러집니다.
바로 온도가 다르면 우리가 신맛, 단맛, 쓴맛을 지각하는 정도에 뚜렷한 차이가 있기 때문에, Front Street Coffee가 한 가지 커피 원두를 컵핑할 때 그 "속내"를 파악하기 위해 고온, 중온, 저온 세 단계를 통해 종합적으로 판단합니다.
고온(50~75℃)
보통 추출을 마친 커피의 온도는 65~75℃ 사이인데, 이 온도는 너무 높아서 우리가 크게 마시기 어렵습니다. 하나는 화상을 입기 쉽고, 또한 이 온도에서는 혀의 미각 감각이 억제되어 로스팅이 가져다주는 향 외에는 다른 특징을 느낄 수 없습니다. 실제로 연구에 따르면 같은 로스팅 정도의 다른 커피를 추출했을 때 비교적 높은 온도에서는 맛이 매우 비슷하게 느껴질 수 있다고 합니다.
그러나 고온일 때 커피의 향기는 가장 풍부하고 가장 충만한데, 왜냐하면 방출하는 대량의 열기가 휘발성 물질의 확산 속도를 높여 우리의 후각 경험을 향상시키기 때문입니다.
그래서 갓 내린 뜨거운 커피는 먼저 향을 맡는 것이 좋고, 그다음 온도가 약 60~65℃로 내려가길 기다렸다가 작은 모금으로 마시거나 들이켜 마시면 됩니다. 소량의 커피만 마시고 공기를 들이마시면 액체가 빠르게 식으므로, 이렇게 하면 커피의 풍미 표현을 더 좋고 더 전면적으로 느낄 수 있습니다.
중온(35~50℃)
55℃ 이하의 온도에서는 커피의 풍미와 향기가 모두 뚜렷하게 변화하는 것을 느낄 수 있습니다. 먼저 후각적인 향기는 다소 약해지는데, 주로 고온 단계에서 이미 일부 휘발되었고 동시에 커피가 식으면서 열기가 줄어들기 때문입니다. 또한 커피는 이미 마시기 좋아졌고, 동시에 신맛과 단맛에 비교적 민감한 온도에 있기 때문에 더 복잡하고 섬세한 특징을 느낄 수 있습니다.
그래서 중온 구간을 시음할 때는 커피를 크게 마시며 질감, 산미, 단맛, 바디감, 여운 등을 느끼거나, 입안에 1~2초간 머금고 혀로 그 무게감을 느끼고 삼킨 후 조용히 그 여운을 기다릴 수 있습니다.
저온(＜35℃)
커피가 약 35℃에서 실온이 될 때까지 일부 부정적인 맛이 이때 쉽게 나타나기 시작합니다. 예를 들어 풀 냄새, 나무 냄새 같은 것인데, 그래서 컵핑할 때 저온 구간까지 마셔야 한 가지 커피 원두의 가장 전면적인 감별이 됩니다. 더 중요한 것은 35℃ 이상의 온도 구간에 비해 식은 커피는 이미 상당 부분 향기가 빠져나갔고, 미뢰의 쓴맛에 대한 인지가 민감해진 반면 단맛에 대한 것은 오히려 떨어져서, 이로 인해 한 잔의 커피가 "쓰게 변하거나" "시게 변하게" 만듭니다.
그렇다면 온도가 커피 풍미에 가져오는 변화 규칙을 이해했으니, 이제 시음 단계로 들어가 보겠습니다. 비교를 위해 Front Street Coffee는 라이트 로스팅 원두 한 가지인 Front Street Coffee만보에스테이트 게이샤와 다크 로스팅 원두 한 가지인 Front Street Coffee황후에스테이트을 골라, 각각 해당 파라미터로 정상 추출한 뒤 뜨거울 때부터 식을 때까지 세 단계로 나누어 그 풍미 표현을 기록했습니다.
고온 구간:
후각적으로 Front Street Coffee산책에스테이트 게이샤는 자스민, 레몬그라스, 꿀의 은은한 단 향을 발산하고, 작은 모금으로 들이켜 마시면 오렌지 같은 신맛이 느껴지며 쓴맛은 낮고 입안은 부드럽습니다. Front Street Coffee퀸에스테이트의 향기는 뚜렷한 볶은 땅콩, 구운 빵이며, 입에 넣으면 균형감이 좋습니다.
중온 구간:
Front Street Coffee산책에스테이트의 향기는 옅은 꽃향, 옐로 레몬으로 변하고, 크게 마시면 단맛이 매우 높으며 흑설탕, 스위트 오렌지, 황도 복숭아의 풍미가 특히 두드러지고 말차 같은 끝맛이 있습니다. Front Street Coffee황후에스테이트의 향기는 여전히 볶은 견과류가 주를 이루고, 입에 넣으면 초콜릿, 메이플 시럽의 풍미가 있으며 입안은 묵직하고 쓴맛은 적당하며 끝맛의 단맛이 오래갑니다.
저온 구간:
두 주전자의 커피는 향기가 뚜렷하게 약해진 것 외에도 풍미의 풍부함도 크게 떨어졌습니다. Front Street Coffee 만보 게이샤의 풍미는 옐로 레몬, 흑설탕의 신맛과 단맛 정도만 유지되며 약간의 차 느낌이 있고, Front Street Coffee 황후 에스테이트은 뚜렷한 아몬드 맛이 느껴지고 쓴맛이 높아지며 여운에 약간의 연기 같은 느낌이 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
