상황은 이러했습니다. 지난번 매장에 방문한 한 손님이 Front Street Coffee가 내놓은 커피를 마신 후 이런 의문을 제기했습니다. "사장님, 컵을 제대로 안 씻으신 거 아니에요? 안 그러면 커피가 왜 이렇게 달아요?"라고요. 이에 Front Street Coffee는 "휙" 하고 일어나서 다시 한 잔을 만들어 손님에게 건넸는데, 알고 보니 커피의 단맛이 너무 높아서 컵을 제대로 씻지 않았다고 오해하게 만들었고, 커피가 남아 있던 당분과 섞여서 이렇게 달았다는 오해였던 것입니다!
터무니없어 보이지만 실제로 일어난 일입니다!! 하지만 이제 막 입문한 많은 분들은 아직 커피의 단맛을 잘 이해하지 못할 텐데요, 매번 주문할 때 바리스타가 말하는 '고당도 커피'를 시키면 항상 쓰거나 시큰둥한 블랙커피가 나와서, 단맛은 전혀 느껴지지 않고 오히려 그 두 가지 맛 때문에 얼굴을 찌푸리게 되니까요! 그래서 Front Street Coffee가 오늘은 커피 속 단맛이 대체 어디에서 오는 것인지 공유해 보려 합니다!
단맛은 혹시 커피 원두에 함유된 당류 물질과 관련이 있을까요?
단맛이라고 하면 누구나 자연스럽게 설탕을 떠올릴 텐데요, 생두 속 당류 물질에는 단당류, 이당류, 다당류가 있어 생두 무게의 약 50%를 차지합니다. 하지만 모든 당류가 단맛을 지니고 있는 것은 아닙니다!
예를 들어 그중 다당류는 단맛도 없고 물에도 녹지 않지만, 커피 원두에서 차지하는 비중이 가장 큽니다! 왜냐하면 그것이 바로 커피 원두의 셀룰로오스(커피 찌꺼기가 바로 이것)이기 때문입니다. 반면 단당류는 물에 녹고 단맛도 있어서 포도당, 과당 등이 단당류에 속합니다. 이당류는 두 개의 단당류 분자가 탈수 반응으로 결합된 것으로, 역시 물에 녹고 단맛을 지니며, 자당, 맥아당, 유당 등이 이당류에 속합니다.
하지만 커피 속 단맛은 이런 당류에서 오는 것이 아닙니다.
로스팅 과정에서 커피 원두에 함유된 물질은 끊임없이 화학 반응을 일으키며 분해되고 결합되어 더욱 다양한 풍미 물질로 진화합니다. 단맛을 지닌 단당류와 다당류도 마찬가지로, 로스팅 동안 끊임없이 각종 반응의 세례를 받아 배출 단계에 이르면 미각이 느낄 수 있는 당류는 극히 미미해집니다. 있기는 하지만 그 양이 이미 너무 적어 단맛을 미각으로 포착할 수 없게 된 것입니다! 그래서 우리는 이 두 당류를 통해 직접적으로 단맛을 느낄 수는 없습니다.
그렇다면 단맛은 대체 어디에서 오는 걸까요?
이러한 맛 물질이 이미 너무 적거나 없어서 미각이 그 존재를 느끼기 어렵기 때문에, 우리가 단맛을 느낄 수 있는 것은 당연히 미각만으로는 안 되고 다른 감각의 도움도 필요합니다. 예를 들어——「후각」입니다.
후각은 전비후각과 후비후각으로 나뉩니다! 전비후각은 직접 숨을 들이마셔 냄새를 포착하는 것으로, 예를 들어 우리가 커피의 드라이 향과 웨트 향을 느낄 때 사용하는 것이 바로 전비후각, 즉 직접 냄새를 맡는 것입니다. 반면 후비후각은 음용 단계에서 커피의 향기가 삼키는 과정에서 비강 통로로 올라가는데, 이때 우리가 느끼는 향기가 바로 후비후각에서 오는 것입니다.
그래서 우리가 마시는 과정에서 입안의 맛과 후각으로 느껴지는 향기를 포착하면, 뇌가 그것들을 스스로 결합하여 최종적으로 기억 속의 특정 음식 풍미를 구현해 냅니다.
만약 이 구체적인 향기가 우리에게 비교적 단 음식을 떠올리게 한다면, 우리는 무의식적으로 이 커피가 매우 높은 단맛을 지니고 있다고 생각하게 됩니다! 단 향기가 뚜렷한 커피 원두로는 Front Street Coffee 딸기사탕, Front Street Coffee 블랙베리, Front Street Coffee 시자오, Front Street Coffee 화퀘이가 있습니다.
예를 들어 Front Street Coffee 퀸스 estate 커피 원두 속 물질이 로스팅의 여러 반응을 거친 후 최종적으로 토피, 흑설탕 등과 유사한 향기로 진화하면, 우리는 그 향기를 느낀 후 커피가 입안에서 주는 맛과 결합하여 그에 상응하는 단맛을 형성합니다! 바리스타가 말하는 단맛은 바로 여기에서 오는 것입니다!
그렇다면 우리는 단맛을 감지하는 능력을 어떻게 훈련해야 할까요?
많이 마시는 것이 언제나 Front Street Coffee가 가장 추천하는 방법이지만, 무작정 많이 마신다고 해서 큰 향상을 가져오지는 않으므로 약간의 작은 요령이 필요합니다~
예를 들어 시음 전에 드라이 향과 웨트 향을 통해 이 커피에 대한 초기 상상을 세울 수 있는데, 이때 향기가 비교적 강하기 때문에 먼저 느껴보세요! 그런 다음 시음하며 삼킬 때 입을 다물고 코로 숨을 내쉬며 후비후각 판단을 하면, 만약 일치한다면 단맛이 아주 쉽게 떠오를 것입니다!
하지만 혼자서는 상상에 얽매이기 쉬운데, 커피의 향기는 항상 비슷비슷해서 우리가 평소 먹는 음식의 향기와 똑같지는 않기 때문에, 시음할 때 친구를 데리고 함께 분석해 보는 것도 좋습니다! 비록 당신이 아무것도 맡지 못했더라도 친구가 느낄 수 있을지도 모르니, 그의 공유를 통해 당신도 금방 그 음식의 향기에 빠져들어 그 커피의 단맛을 감지할 수 있게 될 것입니다!
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
