커피가 쓰다는 말에는 커피를 마시는 사람이든 마시지 않는 사람이든 대부분 별 이견이 없습니다. 커피가 시다는 말에도 일부 사람들은 동의합니다. 하지만 커피가 달다는 말을 하면 미각에 이상이 생긴 게 아닌가 오해받기 십상입니다!
하지만 사실 커피의 재배, 가공 방식부터 로스팅, 추출에 이르기까지 모든 과정에서 사람들은 커피를 더 달게 만들기 위해 온갖 방법을 동원합니다.
우리가 마시는 블랙커피에서 주된 맛은 여전히 쓰거나 신맛입니다. 그러나 시거나 쓴 커피들 사이에서도 유독 신맛과 쓴맛 외에 단맛이 더해져 비교적 달게 느껴지는 커피를 발견할 수 있습니다. 그렇다면 이 단맛은 대체 어디서 오는 걸까요?
커피 품종을 더욱 중시
제3의 커피 물결에서는 사람들이 산지를 따졌습니다. 제4의 커피 물결에 이르러서는 산지가 기본이 되었고, 사람들은 풍미가 더 좋은 커피 품종을 추구하게 되었습니다. 가장 대표적인 예가 게이샤 품종으로, 2004년 파나마에서 큰 주목을 받은 이후 지금까지 게이샤는 좋은 커피의 대명사가 되었습니다. 이 외에도 최근 2년간 커피 대회에서 자주 보이는 모종 에우제니오이데스(단맛이 매우 높은 품종), 2022년 BOP에서 심사위원들을 놀라게 한 Chicho Gayo, 그리고 에티오피아에서 빈번히 등장하는 74/75 숫자 시리즈가 있습니다.
이렇게 낯선 이름의 품종들은 최근에 갑자기 튀어나온 것이 아니라 오래전부터 선별하고 육종해온 것입니다. 소비자들이 커피 품종이 커피 풍미에 미치는 영향을 더 명확히 이해하게 하는 것은, 마치 그때 소비자들이 산지 정보를 접하기 시작한 것과 같습니다.
가공 방식의 전환
커피의 가공 방식이 커피 풍미에 미치는 영향은 비교적 뚜렷합니다. 주로 두 가지로 나뉘는데, 하나는 가공 방식의 이름만으로도 변화를 구분할 수 있다는 점입니다. 예를 들어 워시드 가공, 내추럴 가공, 무산소 워시드 가공, 슬로우 내추럴 가공 등입니다. 허니 가공을 가장 선호한다면 Front Street Coffee 블랙베리, Front Street Coffee 모차르트, Front Street Coffee 스트로베리 캔디를, 홍차 같은 느낌을 좋아한다면 Front Street Coffee 화괴를 구매하세요. 견과류 향을 추구한다면 Front Street Coffee 퀸즈 에스테이트, Front Street Coffee 2013 윈난 티피카를 시도해보세요.
커피의 단맛은 발효에 참여하는 물질과 발효 정도에 관련됩니다. 일반적으로 발효에 참여하는 물질이 많을수록, 발효 정도가 높을수록 커피의 단맛이 높아집니다. 예를 들어 내추럴과 워시드라는 두 대분류 가공법을 비교하면, 내추럴은 커피 열매 전체가 발효에 참여하고, 워시드는 처음 1-2일간 펙틴이 발효에 참여한 후 나중에는 기본적으로 커피 생두 자체만 남습니다. 그래서 내추럴 가공 커피 생두는 워시드 가공보다 단맛이 더 뚜렷합니다.
무산소 단계를 추가하고, 효소를 첨가해 커피 발효를 돕고, 커피의 건조 시간을 늘리는 것은 모두 커피 생두의 발효 정도를 높여 단맛의 표현을 더 뚜렷하게 만듭니다.
그래서 단맛이 비교적 좋은 커피를 마시고 싶다면 내추럴 가공, 무산소 내추럴 가공, 블랙 허니 가공, 건포도 허니 가공 커피 생두를 선택할 수 있습니다.
또 다른 하나는 이름에서는 볼 수 없는 변화입니다. 예를 들어 지금 유행하는 전홍과(완전히 익은 빨간 열매) 수확 가공입니다. Front Street Coffee 생두 리스트에 Front Street Coffee 레드 체리라는 커피 생두가 있는데, 사실 이것은 2007년 네덜란드 생두상이 만든 '레드 체리 프로젝트'라는 프로젝트로, 내용은 주로 전홍과의 매입 가격을 높여 커피 농가가 완전히 빨갛게 익은 커피 열매만 수확하도록 장려하는 것이었습니다.
전홍과가 왜 그렇게 중요할까요? 미숙과 커피 열매는 일반적으로 청황색이나 연한 빨간색을 띠고, 과숙과 커피 열매는 자주색을 띠기 때문입니다. 미숙한 커피 생두는 커피에 풋내를 나게 하고, 과숙한 커피 생두는 쉽게 부패하여 커피에 썩은 과일 맛과 잡미를 나게 합니다. 그래서 커피의 품질이 좋고 단맛이 높으려면 전홍과 수확은 필수적인 수단입니다. 소비 시장이 커피 품질을 점점 더 중시하면서 전홍과 수확은 이미 스페셜티 커피의 아주 평범한 단계가 되었기에 가공법 소개에서도 좀처럼 부각되지 않습니다.
커피를 달게 로스팅하기
커피의 로스팅 단계에 이르면 커피 생두에 저장된 물질을 표현하는 것입니다. 다른 로스팅 스타일은 같은 커피라도 미세한 풍미 표현에서 차이를 만들 수 있습니다. 예를 들어 일부 지정 커피 생두 로스팅 대회에서는 모두의 로스팅 정도가 비슷할 수 있지만, 로스팅 과정에서 각 로스터의 운영 스타일이 다르기 때문에 커피 생두의 주된 톤은 일치하되 세분화된 맛에서는 각기 다릅니다. 어떤 이는 극한의 산미를 추구하는 쪽으로, 어떤 이는 산미와 단맛의 균형 쪽으로 치우칩니다.
로스팅 정도만 이야기한다면, Front Street Coffee는 중배전 커피가 단맛 표현이 가장 좋다고 봅니다. 여러분도 풍미 설명을 근거로 판단할 수 있습니다. 풍미에서 "멜론, 포도, 약간 신 과일" 등 단 쪽에 가까운 과일이 묘사되면 중약배전 중에서도 중간 정도의 커피 생두로 판단할 수 있습니다. 풍미 설명에 "사탕수수당, 메이플시럽, 초콜릿" 등 단맛이 뚜렷한 풍미가 있으면 중강배전 중에서도 중간 정도의 커피 생두로 판단할 수 있습니다.
커피의 단맛을 추출하기
커피 생두가 이미 정해졌다면 큰 방향이 정해진 것이며 바꿀 수 없습니다. 하지만 세부적인 표현은 여전히 다양한 추출 방식으로 조절할 수 있습니다. 그중 커피의 단맛을 어떻게 추출하는지는 많은 사람들이 관심을 갖는 문제입니다.
구체적인 추출 방법에 대해서는 Front Street Coffee가 이전 글에서 비교적 자세히 공유했으므로, 여기서는 간단히 정리하겠습니다.
1. 물 붓는 온도를 합리적으로 높이면 커피의 단맛을 높일 수 있습니다;
2. 단계별로 물을 부으면 커피의 단맛과 복잡성을 높일 수 있습니다;
3. 커피 분층을 교반하고 뒤집는 힘이 클수록 커피의 단맛을 추출하기 쉽지만, 쓴 잡미도 추출하기 쉽습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
