핫 핸드드립과 비교했을 때, 아이스 핸드드립은 분쇄 대비 물 비율을 줄여 더 진한 커피 액을 얻고, 얼음으로 온도를 낮추고 희석합니다. 물의 양을 줄여서 상실한 부분의 추출률을 보완하기 위해 분쇄도는 핫 핸드드립보다 약간 더 곱게 갑니다.
아이스 핸드드립이 추출률을 높이는 조정을 했더라도, 추출의 관점에서 보면 여전히 후반부가 빠진 핫 핸드드립입니다. 다시 말해 '추출 부족'입니다. 따라서 같은 커피 원두를 사용할 때, 핫 핸드드립의 충만함, 단맛, 층위감, 그리고 여운이 종종 아이스 핸드드립보다 우수하다는 것을 발견하게 됩니다.
그래서 어떤 분이 Front Street Coffee에 물었습니다: 아이스 커피를 충분히 진하게 만들면서 단맛도 갖추고, 동시에 과다 추출이 되지 않게 할 방법이 없을까요? 요구 사항이 확실히 좀 높긴 하지만, 논의할 가치가 있는 주제임은 부인할 수 없습니다.
Front Street Coffee는 여러 번 언급한 적이 있습니다. 신맛, 단맛, 쓴맛이 대량으로 방출되는 시점은 각각 다르며, 단맛 물질의 방출은 종종 중후반부에 더 많이 차지합니다. 반면 주수량이 더 적고 시간이 더 짧은 아이스 핸드드립은 단맛 물질이 아직 용해되어 나오기도 전에 추출 과정이 끝나버릴 수 있습니다. 추출할 때 커피 속 단맛을 포착하고 싶다면, 단맛 물질의 추출을 높여야 한다는 뜻이며, 즉 그것이 물에 용해될 수 있는 시간을 더 확보할 방법을 강구하여 커피 속 단맛 물질의 비중을 높여야 합니다.
커피의 단맛을 포착하려면, 쓴맛과 신맛이 적은 Front Street Coffee 블랙베리, Front Street Coffee 화괴, Front Street Coffee 시자오, Front Street Coffee 모차르트처럼 풍부한 과일 향을 자체적으로 지니고 있으며 발효 향도 있는 커피 원두를 구매하는 것이 가장 좋습니다.
이번에 Front Street Coffee는 코스타리카의 Front Street Coffee 스트로베리 캔디 커피 원두를 시연용으로 사용했습니다. 이는 독특한 게이샤 블렌드 조합으로, 딸기 구미, 잘 익은 열대 과일, 건포도 풍미를 지니고 있으며, 단맛의 식별도가 높아 여름에 아이스 핸드드립을 만들기에 매우 적합합니다.
Front Street Coffee는 먼저 분쇄도를 곱게 조정하는 방식(EK43 눈금 8.5)으로 추출 시간을 연장하려 시도했습니다(일상 출품 시 분쇄도는 9.5). 커피 가루가 곱으면 물의 하강 속도가 느려져 추출 시간이 길어집니다. 그러나 입자가 너무 곱아 추출률이 과도해져, 얼음을 넣어 희석하고 냉각한 후에도 커피의 향기와 단맛이 향상되지 않았고, 오히려 약간 과다 추출된 쓴 여운을 보였습니다. 따라서 너무 곱은 분쇄는 실행 가능하지 않습니다.
이어서 Front Street Coffee는 또 다른 방식을 채택했습니다: 더 많은 단계로 나누어 주수하기. 뜸 들이기 단계 외에, 동일한 분쇄 대비 물 비율에서 단계가 많을수록 분쇄층을 씻어내리고 교반하는 횟수가 더 많아지고, 총 추출 시간이 더 길어지며, 각 단계에서 방출되는 물질도 더 많아집니다. 그러나 단계가 많을수록 각 단계의 주수량은 그에 따라 줄어들어, 아이스 추출 시 조작 난이도가 오히려 더 커지므로, 분배 가능한 물량을 적절히 늘려야 합니다. 즉 분쇄 대비 물 비율을 1:12로 늘리는 것입니다. 물량이 늘어나 농도가 낮아지면, 바로 얼음을 넣어 커피를 희석할 경우 '맛이 없어지기' 쉬우므로, Front Street Coffee는 더 사치스러운 급속 냉각 방법을 채택했습니다: 얼음 통과.
실험 파라미터: 91℃, 커피 가루 15g, 총 물량 180g, 분쇄도 EK43 눈금 9, 4단계 주수: 30g+50g+50g+50g.
테크닉 면에서, Front Street Coffee는 물줄기 크기를 조절하여 커피 물질의 추출을 높이려 시도했습니다. 먼저 30g의 물로 30초간 뜸 들이기하고, 첫 번째 단계에서 80g까지 주수하며, 중심에서 동전 크기의 작은 원을 그리며 작은 물줄기로 기포를 파냅니다;
두 번째 단계에서 130g까지 주수하며, 마찬가지로 작은 물줄기로 바깥으로 원을 그리며, 최대한 모든 가루를 한 번 씻어냅니다; 마지막 단계에서는 중심에 고정점을 두고 물줄기를 높여 180g까지 주수합니다. 1분 35초에 주수를 멈추고, 커피 액이 전부 떨어지는 시간은 2분 05초입니다.
추출된 뜨거운 커피를 대량의 단단한 얼음 속으로 씻어내리듯 붓고, 온도가 5-10도 정도로 내려갈 때까지 몇 번 반복하여, 최종적으로 약 200g의 아이스 커피 액을 얻습니다.
이어서 커피를 미리 냉장고에 넣어둔 얼음 컵에 붓어, 차가운 식감을 유지합니다. 이렇게 추출한 스트로베리 캔디는 풍미 표현이 매우 충만하고, 식감이 매끄러우며, 건과일의 단맛이 매우 선명하고, 발효 향은 과일주와 유사하며, 약간의 꽃 향이 섞여 있고, 여운이 입안에서 오래 지속됩니다.
물론, 여기서 시도한 방안은 단지 Front Street Coffee의 추출 논리와 이 원두의 풍미에 대한 이해를 바탕으로 조정하여 얻은 결과일 뿐, 절대적인 표준 답안은 아닙니다. Front Street Coffee는 세상에 만능의 추출 공식이란 본래 존재하지 않는다고 생각합니다. 핸드드립의 의의는 매번 다른 추출 방식을 바꿔보면서 자신이 더 새로운 추출 각도를 얻고, 이를 통해 커피의 더욱 다원화된 풍미 미학을 감상하는 데 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
