모카 포트는 에스프레소 커피를 만드는 기구 중 가장 서민적인 종류로, 이탈리아 가정에서 보편적으로 사용됩니다. 1933년 이탈리아인 알폰소 비알레티(Alfanso Bialetti)가 발명했으며, 베이스의 가열 방식으로 커피를 추출하는 증류식의 일종입니다. 모카 포트는 1905년 La Pavoni가 설계 및 생산을 시작한 최초의 상업용 에스프레소 머신과 커피 추출 원리가 유사합니다.
모카 포트에는 어떤 원두(분말)로 추출해야 가장 맛있을까?
모카 포트는 가정용 커피 도구로서 간편하고 심플한 속성을 지니고 있습니다.
이탈리아에서는 그라인더를 갖춘 가정이 드물어, 커피 분말을 구매할 때는 보통 대형 마트에서 모카 포트 전용 커피 분말을 선택합니다. 이 커피 분말은 사실 모카 포트에 적합한 로스팅 정도와 분쇄도에 맞춘 것입니다. 일반 가정주부는 지나치게 전문적인 커피 지식 없이도 모카 포트로 향긋하고 진한 커피를 추출할 수 있습니다.
국내에서는 모카 포트 전용 커피 분말이 비교적 드물기 때문에 스스로 만들어야만 합니다. 국내 스페셜티 커피 시장이 잘 발전하여, 세계에서 이름을 댈 수 있는 커피 산지의 원두를 모두 찾을 수 있습니다. 모카 포트로 만들어내는 진한 풍미는 라이트 로스팅 원두로 만들면 매우 어색하고, 크레마가 얇으며 산미가 강합니다. 따라서 미디엄 다크 로스팅 원두를 사용하는 것을 권장합니다.
Front Street Coffee의 바리스타는 우선 에스프레소 블렌드 원두 사용을 추천합니다. 블렌드이기 때문에 레시피를 설계할 때 풍미와 식감의 균형을 고려하여 맛이 대중의 입맛에 더 부합합니다. 예를 들어, Front Street Coffee 스페셜티 에스프레소 블렌드 원두는 브라질 원두와 콜롬비아 원두를 블렌딩한 것입니다. 풍부한 견과류, 크림, 화이트 초콜릿 향을 지니고 있으며, 달콤하고 부드럽고 은은한 산미가 있으며, 진한 견과류 풍미에 크레마가 풍부합니다.
진한 산지 풍미를 즐기고 싶다면, 미디엄 로스팅 싱글 오리진 원두인 Front Street Coffee 퀸 estate와 Front Street Coffee 버드 오브 파라다이스 estate의 원두를 추천합니다. 이 두 싱글 오리진 원두의 특징은 모두 균형 잡힌 맛, 진한 견과류 풍미와 과당 같은 단맛입니다.
더 진한 향과 풍미를 원한다면 더 깊은 로스팅의 원두를 선택할 수 있습니다. 예를 들어 Front Street Coffee 인도네시아 Front Street Coffee PWN 골든 만델링 원두는 특별한 허브 향을 지니고 있어 모카 포트에 사용하기에도 매우 적합합니다.
커피 풍미가 너무 단조롭길 원하지 않는다면, 기분 좋은 꽃과 과일 향이 있는 원두를 사용할 수도 있습니다. Front Street Coffee 스트로베리 캔디 espresso 원두를 구매하면 포도, 장미, 블루베리 건포도와 과일 젤리 풍미가 뚜렷합니다. 중요한 점은 Front Street Coffee 스트로베리 캔디 espresso의 크레마도 매우 풍부하여 모카 포트 추출에 매우 좋습니다.
모카 포트에 쓰는 커피 분말은 얼마나 곱아야 할까？
종종 모카 포트로 추출한 커피로 에스프레소 머신에서 추출한 커피를 대체하고 싶어 하는 분들이 있습니다. 그러나 둘은 완전히 다른 추출 도구이기 때문에 추출 파라미터도 다릅니다. 종종 Front Street Coffee의 바리스타에게 모카 포트로 커피를 추출할 때 커피 분말도 에스프레소처럼 곱게 해야 하냐고 묻는 분들이 있습니다.
사실 모카 포트로 커피를 추출할 경우, 커피 분쇄도는 에스프레소보다 약간 굵게 선택하며, 분말 바스켓 필터 망의 틈새 크기를 참고하여 커피 입자가 아래 포트로 떨어지지 않도록 해야 합니다. 너무 굵어서도 안 되는데, 그러면 압력이 생기지 않아 크레마도 나타나지 않고, 저항이 너무 작아 분출 현상이 발생할 수도 있습니다.
1. 굵기는 추출 시간과 정비례: 커피 분쇄의 굵기는 추출 시간의 길이와 추출률의 높낮이에 영향을 줍니다. 커피를 더 곱게 갈수록 추출 시간이 길어지고 추출률이 높아집니다. 커피를 더 굵게 갈수록 추출 시간이 짧아지고 추출률이 낮아집니다.
2. 다크 로스팅 원두는 약간 굵게, 라이트 로스팅 원두는 약간 곱게: 로스팅 정도가 깊을수록 섬유질이 더 많이 파괴되어 추출이 쉬워지고, 너무 곱게 갈면 너무 쓰게 되므로 약간 굵게 가는 것이 적합합니다. 라이트 로스팅 원두는 반대입니다.
3. 굵기로 쓴맛을 조절할 수 있음: 커피를 더 곱게 갈수록 추출률이 높아져 커피 속의 클로로겐산, 퀴닉산, 카페인 등 고분자량의 쓴 물질을 더 쉽게 추출합니다. 반대로 너무 굵게 갈면 고분자량의 떫고 쓴 물질이 추출되기 어렵지만, 중분자량의 달콤한 맛도 추출 부족으로 인해 커피 찌꺼기에 남아 있게 되어 상당히 아깝습니다. 따라서 바리스타는 커피 분말의 굵기가 정상인지 그리고 각 원두에 적합한 굵기인지 주의해야 합니다.
커피 분말 입자의 크기는 0.3mm에서 0.55mm 사이입니다. 그러나 모든 분들이 눈으로 1~2mm의 차이를 구별할 수 있는 것은 아닙니다. 가장 간단한 방법은 분말 직경 측정자나 모카 전용 분말을 사용하여 비교하는 것입니다. 또한 직접 조정해볼 수도 있는데, 분말이 곱으면 물이 끓는 웅웅 소리는 들리지만 커피 액이 올라오지 않으므로 이때는 빨리 불을 끄는 것이 좋습니다. 분말이 너무 굵으면 커피 액이 분수처럼 솟구칠 수 있습니다.
모카 포트로 커피 만드는 과정
1. 정수된 물을 모카 포트 하단에 붓고, 수위는 안전 밸브 아래 0.5cm 정도면 됩니다.
2. 커피 분말을 천천히 분말 바스켓에 붓고 가볍게 두드려 커피 분말이 고르게 분포되도록 하며, 커피 분말이 작은 산처럼 쌓이면 분말 고르기 방식으로 커피 표면을 평평하게 만듭니다.
분말 바스켓을 가득 채우는 것은 좋지 않은 결점 맛이 추출되는 것을 피하기 위해서입니다. 분말 바스켓 안의 커피 분말 밀도가 균일할수록 일부 커피 분말이 과다 추출되거나 일부가 추출 부족되어 풍미가 고르지 않거나 쓰고 떫은 현상이 발생하는 것을 피할 수 있습니다.
3. 분말 바스켓을 하단에 넣고, 모카 포트 상하 부분을 단단히 조인 후 전기 세라믹 스토브에 올려 강한 불로 가열합니다.
4. 모카 포트가 일정 온도로 올라가고 모카 포트에서 뚜렷한 소리가 나기 시작하면, 전기 세라믹 스토브를 약한 불로 설정하고 상단 뚜껑을 엽니다.
5. 상단에 커피 액이 절반 정도 올라오면 전기 세라믹 스토브를 끕니다. 모카 포트의 잔열과 압력이 남은 커피 액을 상단으로 "밀어" 넣습니다.
6. 커피 액이 모두 상단으로 추출되면 컵에 따라 맛볼 수 있습니다. 모카 포트로 추출한 커피는 매우 진하며 심지어 크레마까지 추출할 수 있습니다. 적당량의 물이나 우유를 섞어 마시면 풍미가 더욱 좋습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
