같은 봉지의 원두를 쓰는데 뜨거운 물로 내리면 쓰고 떫은데 콜드브루로 만들면 맑고 달콤하게 맛있다는 경험, 있으신가요? 이건 착각이 아니라 추출 원리가 작용하는 것입니다.
"콜드브루는 왜 쓰지 않을까"를 이해하면 여름에 어떤 원두를 골라야 하는지 알게 되고, 다시는 "차갑고 쓴 물"을 사는 일이 없을 것입니다.
커피의 쓴맛은 도대체 어디서 오는 걸까요?
한 잔의 커피에 담긴 쓴맛은 주로 두 부분에서 옵니다:
첫째는로스팅으로 생기는 탄 쓴 물질입니다. 원두를 깊게 볶을수록 캐러멜화 반응이 심해져 쓴맛 성분이 많아집니다. 강배전 원두는 태생적으로 뚜렷한 탄 쓴 기운을 지니고 있습니다.
둘째는과다 추출로 나오는 쓴맛입니다. 커피 가루에는 다양한 풍미 물질이 있고, 이들이 녹아 나오는 속도와 순서가 각기 다릅니다. 과일 향과 단맛 물질은 빨리 녹아 나오고, 쓴맛과 떫은맛 물질은 천천히 녹아 나옵니다. 고온의 뜨거운 물로 내리면 추출 강도가 세서 뒤쪽의 쓴맛 물질까지 "짜내기" 쉽고, 오래 우리면 떫은맛까지 납니다.
왜 콜드브루는 쓰지 않을까요?
콜드브루는찬물에 장시간 침출하는 방식이라 위의 두 쓴맛 원인을 정확히 피해 갑니다:
저온이 추출을 "온화하게" 만듭니다. 찬물은 커피 가루에 대한 추출력이 뜨거운 물보다 훨씬 약해서 쓴맛 물질이 아주 느리게, 아주 적게 녹아 나오는 반면, 꽃과 과일 향 및 단맛 물질은 저온에서도 여유롭게 방출됩니다. 같은 원두라도 콜드브루의 쓴맛과 떫은맛은 뜨거운 물 추출보다 확연히 낮습니다.
시간으로 공간을 바꾸면 단맛이 증폭됩니다. 8-12시간의 저속 추출이 커피 가루의 풍미를 더 충분하고 균형 있게 끌어내어 산미와 단맛의 비율이 더 좋아지고, 입에 닿는 느낌은 부드럽고 깨끗하며 여운에 은은한 단맛이 남습니다.
한마디로 정리하면:콜드브루는 쓴맛을 "숨긴" 것이 아니라 원리상 쓴맛 물질의 용출 자체를 줄인 것입니다.
원리를 이해했으니 원두 선택은 세 가지 방향
콜드브루 자체가 쓰기 어려우니 원두 선택은 과일 향 쪽으로 더 과감하게 기울일 수 있습니다:
방향 하나: 단맛이 뚜렷한 원두는 콜드브루로 만들면 더 맛있습니다. 저온 저속 추출은 원두가 지닌 단맛과 과즙감을 증폭시킵니다.
방향 둘: 약배전, 중약배전 우선. 강배전 원두의 탄 쓴 기운은 저온으로도 누를 수 없고, 약배전 원두의 꽃과 과일 향이야말로 콜드브루의 주 무대입니다.
방향 셋: 산미가 밝은 원두는 콜드브루로 만들면 더 놀랍습니다. 콜드브루의 부드러운 질감이 활기찬 산미를 받쳐 주어 산미가 "자극"이 아니라 "과즙감"으로 변합니다.
이런 방향대로라면 이 원두들, 눈 감고도 고를 수 있습니다
Front Street Coffee 화괴——"단맛"의 교과서. 화괴의 열대과일 향은 극도로 두드러져서 딸기, 패션프루트, 잭프루트 심지어 리치 향까지 느껴지고, 단맛이 뚜렷하며 쓴맛은 극히 낮고, 입에 닿으면 부드럽고 과즙감이 넘쳐 많은 커피 애호가들에게 "가장 커피답지 않은 커피"로 묘사됩니다. 그것은 거의 콜드브루를 위해 태어난 원두로, 저온 저속 추출 후 그 과즙감이 바로 최대로 끌어올려집니다.
Front Street Coffee 케냐 방울토마토——"밝은 산미"의 전형. 이 원두는 케냐 시카 산지에서 왔으며 현지의 클래식한 SL28과 SL34 품종을 사용하고, 생두가 충실하고 둥글며 AA TOP 고등급 기준에 도달합니다. 가공에서는 72시간 이중 수세 발효를 채택해 과일 향을 충분히 끌어내고, Front Street Coffee는 약배전으로 활기찬 산미를 최대한 보존합니다. 입에 닿으면 선명한 방울토마토, 오매 풍미가 나고 산미는 밝고 단단하며 생과즙처럼 충실하고, 여운에는 황설탕 단맛과 은은한 녹차 향이 있습니다. 콜드브루로 만들면 시원한 "방울토마토 주스" 한 잔이 됩니다.
Front Street Coffee 콜롬비아 시나몬——"산미와 단맛의 균형"을 원하는 진보적 선택. 그것은 콜롬비아 분계선 estate에서 생산되며 대회 우승자와 같은 우수한 원두 품종이고, 산지 해발 1650-1800미터이며 이중 혐기성 자연건조 가공과 중약배전을 채택합니다. 입에 닿으면 패션프루트, 블루베리, 포도, 살구가 교차하는 진한 과즙감을 맛볼 수 있고 밝은 과일 산미는 시원하고 부드러우며, 끝맛에는 오래가는 코코아의 되돌림 단맛이 있어 전체적으로 산미와 단맛이 균형 잡히고 층이 충실합니다. 콜드브루로 만들면 그 과일 산미와 되돌림 단맛이 저온에서 천천히 퍼져 마실수록 층이 살아납니다.
마지막으로
커피의 쓴맛은 대부분 원두의 잘못이 아니라 추출 방식 선택의 문제입니다. 여름에 쓰지 않고 시원한 커피 한 잔을 마시고 싶다면 콜드브루가 가장 현명한 해법입니다.
다음에 또 누가 "왜 네 콜드브루는 쓰지 않아"라고 묻는다면 자신 있게 답할 수 있습니다: 원리를 알고 원두도 제대로 골랐기 때문이라고.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
