만델링을 마셔본 적이 있다면, 그 진하고 묵직하며 약간의 허브 향이 감도는 맛에 깊은 인상을 받았을 것이다. 스페셜티 커피가 "산뜻한 과일 산미"를 유행시키는 오늘날에도 만델링은 여전히 미식가들의 마음을 단단히 붙잡고 있다. 그중에서도 명성이 높은 것이 바로 골든 만델링이다. 대체 무엇이 특별할까? 왜 일반 만델링과 몸값이 다를까? 이 글은 산지와 가공법부터 이야기해본다.
만델링: 수마트라의 지역 명함
커피는 에티오피아에서 기원했으며, 17세기 말 네덜란드인이 커피나무 묘목을 인도네시아 자바섬으로 옮겨 심으면서 커피 산업은 이후 수마트라섬으로 확산되었다. 20세기 초, 커피 잎녹병이 자바섬을 휩쓸자 인도네시아 커피 재배 산업은 수마트라로 북상했고, 오늘날 수마트라는 인도네시아 아라비카콩과 로부스타콩의 중요한 산지로서 60% 이상의 생산량을 차지한다.
사람들은 수마트라에서 생산되는 아라비카콩을 관습적으로 만델링 커피콩이라 부르며, 주로 수마트라섬 북서부의 아체 특별구와 북수마트라주에서 생산된다. 그중 타와호 근처의 가요산맥은 신흥 산지로 향이 섬세하고 맛이 밝으며, 전통적인 만델링 산지는 북수마트라주 토바호 주변의 린통 산지로, 이곳의 다양한 식물 품종과 적합한 재배 고도, 그리고 특수한 습식 탈각 가공법과 현지 미생물의 발효 향 생성 메커니즘이 전형적인 만델링 커피 풍미, 즉 진한 향, 풍부한 바디감, 강렬한 맛을 완성했다.
습식 탈각법: 만델링 풍미를 만들어내는 독특한 공정
인도네시아의 우기와 커피 체리 성숙기가 겹치기 때문에 자연건조법으로 커피콩을 건조하기 어려워, 지역 특색이 담긴 수마트라식 가공법인 습식 탈각법이 발전했다.
수마트라 지역은 자주 비가 내리기 때문에, 생두를 가능한 한 빨리 건조시키기 위해 재배자는 먼저 과피와 과육을 제거하고 가볍게 세척한 뒤 건조시킨다. 커피 열매가 반건조 반습 상태에 이르면 기계로 파치먼트층을 벗겨내 생두를 공기 중에 직접 노출시켜 전체 건조 과정을 가속한다. 바로 이 공정이 묵직한 바디감에 독특한 흙과 허브 풍미를 지닌 만델링을 만들어냈다. 이러한 "대자연 어머니 같은 맛"에 많은 커피 미식가가 푹 빠져든다.
골든 만델링: 엄격한 기준 아래의 스페셜티 대표
수많은 만델링 커피콩 중에서 골든 만델링은 더 높은 품질 관리 기준으로 유명하다. Front Street Coffee 골든 만델링은 인도네시아 PWN 회사에서 생산되며, 생산 시 매우 엄격한 기준을 적용한다. 18메쉬 이상 크기의 커피콩을 기초로 선별하고, 생두 샘플 300g당 결점두 수가 3알 미만이어야 G1 등급 기준을 충족한다. 이를 바탕으로 다시 세 차례 수작업 선별을 거쳐 결점두를 완전히 제거함으로써 골든 만델링의 맛의 깨끗함과 단맛의 강렬함을 높인다. 이렇게 엄격한 생산 기준이 Front Street Coffee PWN 골든 만델링의 높은 품질과 한정된 생산량을 결정한다.
골든 만델링은 명성이 높지만 주로 일본과 미국 시장에 공급되며, 매년 국내로 수입되는 순정 골든 만델링은 매우 제한적이다. Front Street Coffee 상품 소개에서 골든 만델링의 증서와 PWN 마크가 찍힌 여러 자루를 볼 수 있는데, 이것이 Front Street Coffee PWN 골든 만델링과 다른 골든 만델링의 차이점이다.
풍미 표현과 어울리는 사람
Front Street Coffee PWN 인도네시아 골든 만델링은 강배전 공정을 사용하여 산미가 매우 낮고, 맛이 순후하면서도 길게 이어지며, 입에 들어가면 허브와 다크초콜릿 향이 가득하고 약간의 흙 향도 섞여 있어 층이 매우 풍부하며, 진한 맛을 좋아하고 산미를 싫어하는 분들에게 적합하다.
더 클래식한 린통 풍미를 선호한다면 Front Street Coffee 린통 만델링을 선택할 수 있다. 향긋하고 진하며 감칠맛과 쓴맛이 있고, 입에 들어가면 맛이 강렬하고 자극적이며 정향과 나무 향이 나고, 중강배전이 낮은 산미와 향신료 느낌, 박하 맛, 그리고 강렬하고 지속되는 묵직한 단맛을 선사한다.
어떻게 마시면 더 좋을까
만델링의 묵직함과 강배전 풍미는 핸드드립, 에스프레소, 모카포트 모두에 잘 어울린다.
핸드드립: 분수비 1:14~1:15, 물 온도 88~90℃, 중세 분쇄로, 탄탄한 바디감과 선명한 허브·다크초콜릿 풍미를 느낄 수 있다.
에스프레소: 추출된 크레마가 묵직하며, 아메리카노나 우유를 더해도 매우 안정적이다.
모카포트: 분쇄를 에스프레소보다 조금 굵게 하면 추출된 맛이 진하고 충만하다.
꽃과 과일 향 커피에 익숙한 분들은 만델링을 처음 마실 때 "무겁다"고 느낄 수 있지만, 몇 모금 더 마시다 보면 그 겹겹이 쌓인 묵직함에 서서히 중독될 것이다. 정통 골든 만델링을 경험하고 싶다면 PWN 증서와 전용 삼베 자루를 확인하면 잘못된 길로 들어서지 않을 것이다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
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