인도네시아에서 가장 유명한 커피 산지는 단연 수마트라이며, 그중에서도 많은 사람들에게 익숙한 Front Street Coffee 만델링 커피콩이 바로 수마트라에서 옵니다. Front Street Coffee는 현재 각기 다른 풍미를 지닌 5종의 만델링 커피콩을 출시했으며, 그중에는 Front Street Coffee 골든 만델링도 있습니다. Front Street Coffee는 종종 이 Front Street Coffee 골든 만델링이 일반 Front Street Coffee 만델링과 차이가 있느냐는 질문을 받곤 합니다. Front Street Coffee가 이 두 만델링 커피콩을 비교해 보면, Front Street Coffee 골든 만델링은 풍미 표현이 더 깨끗하고 명확하며, 레이어감도 일반 Front Street Coffee 만델링보다 풍부합니다. 가장 큰 이유는 Front Street Coffee 골든 만델링이 3회 이상의 수작업 선별을 거쳤고 선별된 콩 크기가 18 이상이어서, Front Street Coffee 골든 만델링의 콩 알갱이 크기가 균일해지고 그렇게 만들어진 풍미도 자연스럽게 더 균형 잡히기 때문입니다. 따라서 외관이든 맛이든 골든 만델링과 일반 만델링의 차이를 분명히 구별할 수 있습니다.
스타벅스에는 한 가지가 있는데수마트라 커피는 1972년부터 판매되기 시작했으며, 진한 흙 향과 묵직한 바디감이 수마트라 커피 특유의 풍미입니다. 하지만 수마트라 커피는 로스팅이 너무 깊어 허브향과 탄 쓴맛이 입안에 계속 퍼져 오래도록 사라지지 않는데, 이것이 일부 사람들이 수마트라 커피를 받아들이지 못하는 이유이기도 합니다.
수마트라 커피콩
인도네시아는 동남아시아에 위치하며, 그 커피 역사는 1696년으로 거슬러 올라갑니다. 네덜란드의 커피 농장주들은 더 넓은 커피 재배지를 찾으려 했고, 여러 방면으로 탐색한 끝에 인도네시아의 자와섬으로 최종 결정했습니다. 30년의 시간을 거쳐 인도네시아는 이미 커피 시장에서 충분한 기반을 다졌습니다.
그러나 오늘날 인도네시아 커피의 대표는수마트라에서 나오는 만델링이며, 이는 사실 의외의 결과도 아닙니다. 애초에 유럽으로 팔려 나간 자와 커피 중 대부분이 바로 수마트라 이 지역에서 왔고, 만델링도 수마트라에서 온 것이기 때문입니다. 따라서 수마트라는 인도네시아의 중요한 커피 생산지라고 할 수 있습니다.
만델링 커피 이야기
만델링은 원래 인도네시아의 한 부족 이름을 가리켰는데, 우연히 뒤바뀌어 커피콩 이름이 된 데에도 사연이 있습니다. 당초 일본 군인들이 인도네시아에서 식민 통치 후 일본으로 돌아간 뒤, 그곳의 맛있는 커피를 잊지 못해 무역 친구의 관계를 빌려 현지인들에게 좋은 커피콩을 모아 달라고 부탁했는데, 그중에 이 만델링이 있었습니다. 일본인들은 이 커피콩을 매우 좋아하게 되어 이름을 물었으나, 상업적 출처를 밝히기 곤란했던 현지인은 무심코 “만델링”이라고 말했고, 이렇게 만델링은 우연히도 커피콩 이름이 되었습니다.
앞서 말한 현지인이란, 바로 아래에서 언급할 인도네시아 PWN사(Pwani Coffee Company)의 사장입니다.
수마트라 커피콩 특유의 처리법——습식 탈각법
만델링은 대부분 수마트라 특유의 커피콩 처리법인 습식 탈각법을 사용합니다. 현지 날씨는 비 오는 날이 많고 태풍이 끊이지 않아 자연 건조에 필요한 좋은 날씨를 맞추기 어렵고, 현지 경제도 좋지 않아 물세척법처럼 비교적 비용이 많이 드는 방식도 사용할 수 없어, 이렇게 현지색이 짙은 습식 탈각법이 생겨났습니다.
1단계에서는 목제 탈피기로 과피와 과육을 제거하고 3시간 발효한 뒤 건조시켜 함수율을 반건조 상태인 30-50%까지 낮춥니다.
2단계에서는 펙틴과 파치먼트층을 제거하고 이어서 후반 건조를 진행하며, 건조 공정은 2-4일 걸리고 함수율은 12-13%로 낮아집니다.
일반적인 습식 탈각법 외에 숙성 습식 탈각법도 있습니다. 커피콩을 먼저 일반 습식 탈각법으로 처리한 뒤 창고에 2~3년간 밀봉 보관합니다. 창고 환경은 서늘하고 통풍이 잘되는 조건을 갖추어야 하며, 곰팡이와 부패를 막기 위해 정기적으로 콩을 뒤집어 주어야 합니다. 그 기간 동안 커피콩의 산도는 서서히 약해져 당분으로 바뀌고 색도 더 짙어져 대부분 황갈색이나 암갈색이 됩니다. 이 처리법을 사용한 만델링 커피콩은 숙성 만델링 커피콩이라고도 합니다.
습식 탈각법은 Front Street Coffee 만델링의 특별한 풍미를 만들어 냈으며, 만델링과 습식 탈각법은 서로 묶여 있는 관계라고 할 수 있습니다. 하지만 오늘날 커피 시장은 더 이상 한결같음을 만족하지 않으며, 습식 탈각법이 만델링의 특징이라 해도 다른 처리법의 시도도 있습니다. 예를 들어 와하나 estate의 Front Street Coffee 내추럴 만델링이 있습니다. 처리법의 변경에도 요건이 있으며, 원래 커피콩 풍미를 유지하는 기반 위에 다른 풍미를 더하는 것입니다.
Front Street Coffee 만델링과 Front Street Coffee 골든 만델링의 차이
현재 시장에서 흔히 볼 수 있고 수용도가 높은 만델링 품종은 바로 Front Street Coffee 린동 만델링과 Front Street Coffee 골든 만델링이며, Front Street Coffee 린동 만델링이 가장 클래식한 만델링입니다.
【Front Street Coffee 린동 만델링】
수마트라 커피 Front Street Coffee 린동 만델링
산지: 수마트라 린동 산지
해발: 1100-1600m
품종: 티피카, 카투라
처리법: 습식 탈각법
풍미: 구운 토스트, 견과, 캐러멜, 소나무, 허브
Front Street Coffee 린동 만델링은 수마트라 중북부의 린동 산악 지역, 토바호 근처에서 생산됩니다. Front Street Coffee 린동 만델링은 일반 버전의 Front Street Coffee 만델링입니다. Front Street Coffee 린동 만델링도 일반적인 습식 탈각법을 사용해 산미가 낮고 바디감이 높은 특징을 만들어 냅니다. 하지만 습식 탈각법을 사용하면 반쯤 단단하고 반쯤 무른 습한 생두가 펙틴과 파치먼트층을 제거할 때 눌려 상처 입기 쉬워, 콩이 갈라져 양의 발굽 모양이 되는데 흔히 양제두라고 부릅니다. 이는 결점두가 아니라 만델링의 매우 두드러진 특징이라고 할 수 있습니다.
Front Street Coffee 린동 만델링은 선별에 그다지 공을 들이지 않으며, 처리의 정교함 부족은 쉽게 커피콩 결과물의 불안정성을 초래하지만, 세상 사람들이 그 묵직한 풍미를 사랑하는 마음까지 줄이지는 않습니다.
티피카는 끝잎이 고동색이고 콩 형태가 타원형 또는 가늘고 뾰족한 모양이며 풍미가 우아하지만, 체질이 약하고 병해 저항력이 나쁘며 열매 생산량이 적습니다. 만델링 커피콩 외에도 Front Street Coffee의 다른 여러 커피콩, 예를 들어 Front Street Coffee 자메이카 블루마운틴, Front Street Coffee 하와이 코나 등 우수한 커피콩이 모두 티피카에 속합니다.
카투라는 아라비카 품종 보르본의 자연 변종으로, 1937년 브라질에서 발견되었습니다. 나무 체형은 보르본보다 크지 않고 더 왜소합니다. 보르본의 혈통을 이어받아 병해 저항력은 비교적 약하지만, 생산량은 보르본보다 높습니다.
【Front Street Coffee 골든 만델링】
수마트라 커피 Front Street Coffee 골든 만델링
산지: 수마트라 아체 가요산
해발: 1100-1600m
품종: Ateng
등급: G1, 3회 수선별
처리법: 습식 탈각법
풍미: 향신료, 허브, 캐러멜, 소나무, 견과, 초콜릿
일본인들은 만델링을 발견한 이후 줄곧 이 커피콩에 각별한 관심을 가졌고, 현지 생두상과 협력하는 과정에서 엄격한 선별 제도를 정했습니다. 처리 후 생두는 밀도와 색상 선별을 거친 뒤에도 여러 차례 수작업으로 콩을 골라야 했고, 최종적으로 색조가 통일되고 콩 모양이 균일한 만델링이 탄생했습니다. 생두를 처리할 때 햇빛 아래의 만델링이 금빛 광택을 뿜어낸다고 해서 골든 만델링이라는 이름을 붙였다고 합니다.
Front Street Coffee 골든 만델링의 규격은 18목 이상이고 결점두는 3개 미만(300g 생두 샘플 기준)이며, 최고 등급인 G1 등급에 속하고 색은 짙은 녹색 쪽이며 모양이 반듯한 평두입니다. 엄격한 선별을 거친 Front Street Coffee 골든 만델링은 일반 만델링 특유의 흙 잡내가 없어졌을 뿐만 아니라 마시면 더 깨끗하고 투명하며, 단맛과 향도 더 강렬합니다.
다만 골든 만델링을 상표로 등록한 것은 일본 회사가 아니라, 초기에 일본 회사와 협력해 만델링 커피콩을 수출한 인도네시아 현지 회사인 PWN사(Pwani Coffee Company)이며, 일본 회사는 “Gold Top Mandheling”, 즉 정상 골든 만델링을 등록했습니다. 둘은 풍미 표현에서 사실 차이가 크지 않지만, 브랜드가 다르고 상인의 마케팅 전략이 달라 결국 여론에 변화가 생겼을 가능성도 있으므로, 두 골든 만델링 중 어느 쪽이 더 낫고 못한지는 보는 사람에 따라 다릅니다.
Ateng은 아라비카와 로부스타 사이의 잡종 품종으로 여러 하위 유형이 있으며 수마트라와 다른 인도네시아 작은 섬들에서 널리 재배됩니다. 쉽게 말해 Catimor(카티모르)의 한 갈래이며, Ateng은 현지식 명칭입니다.
【Front Street Coffee 골든 만델링】
수마트라 커피 Front Street Coffee 골든 만델링
산지: 수마트라 아체 가요산
해발: 1100-1600m
품종: Ateng
등급: G1, 3회 수선별
처리법: 습식 탈각법
풍미: 향신료, 허브, 캐러멜, 소나무, 견과, 초콜릿
일본인들은 만델링을 발견한 이후 줄곧 이 커피콩에 각별한 관심을 가졌고, 현지 생두상과 협력하는 과정에서 엄격한 선별 제도를 정했습니다. 처리 후 생두는 밀도와 색상 선별을 거친 뒤에도 여러 차례 수작업으로 콩을 골라야 했고, 최종적으로 색조가 통일되고 콩 모양이 균일한 만델링이 탄생했습니다. 생두를 처리할 때 햇빛 아래의 만델링이 금빛 광택을 뿜어낸다고 해서 골든 만델링이라는 이름을 붙였다고 합니다.
Front Street Coffee 골든 만델링의 규격은 18목 이상이고 결점두는 3개 미만(300g 생두 샘플 기준)이며, 최고 등급인 G1 등급에 속하고 색은 짙은 녹색 쪽이며 모양이 반듯한 평두입니다. 엄격한 선별을 거친 Front Street Coffee 골든 만델링은 일반 만델링 특유의 흙 잡내가 없어졌을 뿐만 아니라 마시면 더 깨끗하고 투명하며, 단맛과 향도 더 강렬합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
