아침에 커피 한 잔으로 하루 일과를 시작하는 것은 많은 분들의 습관이 되었습니다. 커피 업계의 발전과 함께 점점 더 새로운 커피 가공 방식이 등장하고 있으며, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 현재 몇 가지 혐기성 및 와인 배럴 가공 커피 원두를 보유하고 있고 매장과 티몰 스토어에서도 고객들에게 큰 사랑을 받고 있습니다. 가공 방식의 다양성 외에도 커피 품목의 세분화도 점점 많아지고 있는데, 오늘 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 소개할 것은 바로 디카페인 커피입니다. 일부 민감한 사람들에게는 카페인이 조금만 있어도 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. 이럴 때 디카페인 커피는 이런 민감한 사람들이나 의도적으로 카페인을 끊으려는 사람들에게 좋은 선택이 됩니다.
고객 한 분이 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)에 물었습니다,디카페인 커피도 스페셜티 등급이 될 수 있나요? 만약 마이크로 랏의 선별된 원두로 디카페인 공정을 진행하면 여전히 맛있을까요? 그리고 카페인은 어떻게 제거하나요?디카페인 커피의 품질과 건강 영향에 대해 잘못된 관념이 적지 않은데, 오늘 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 여러분과 함께 디카페인 커피란 무엇인지 알아보겠습니다.
디카페인 커피의 이야기
전해지는 바로는 독일의 유명한 시인 "괴테"도 커피 애호가였지만 커피를 마신 후 잠을 이루지 못하는 고통에 시달렸다고 합니다. 좋아하지만 가까이할 수 없는 느낌에 괴테는 친구 룽게(Runge)를 찾아가 커피 원두의 성분을 분석하고 커피가 수면을 방해하는 원인을 찾아달라고 했습니다. 약 서기 1820년경 룽게는 수면에 영향을 미치는 요소가 카페인임을 밝혀내고 커피 원두와 카페인을 분리하는 방법을 연구해냈으며, 이로써 룽게는 디카페인 커피의 시조가 되었습니다.
당시 룽게는 커피가 수면에 영향을 미치는 요소를 찾아냈지만 카페인을 추출하는 기술로 디카페인 커피를 대량 생산할 수는 없었습니다. 서기 1903년 독일의 커피 원두 수입상 로젤리우스(Ludwig Roselius)가 커피 원두가 바닷물에 젖으면 카페인 함량이 크게 줄어든다는 것을 발견할 때까지 말입니다. 그래서 그는 화학자들을 불러 카페인 추출 기술을 연구 개발하게 했고, 추출 기술에 중요한 돌파구가 마련되어 디카페인 커피가 비로소 대량 생산되기 시작했습니다.
디카페인 커피란 무엇인가?
디카페인 커피Decaf는 카페인이 없는 커피(decaffeinated coffee)의 약자입니다. 커피 원두에서 카페인을 제거하는 방법은 많이 있습니다. 카페인 함량 외에 디카페인 커피의 영양가는 일반 커피와 거의 같아야 합니다. 그러나 사용하는 방법에 따라 맛과 향이 약간 순해지고 색이 변할 수 있습니다. 이로 인해 디카페인 커피는 일반 커피의 쓴맛과 향에 민감한 사람들에게 더 즐거울 수 있습니다.
디카페인 커피 원두는 카페인이 전혀 없다는 뜻인가요? 그렇지 않습니다,디카페인 커피는 실제로 약 97% 정도의 카페인만 제거한 것이지 완전히 제거한 것은 아닙니다. 여전히 카페인이 존재하기는 하지만 일반 에스프레소에 비하면,디카페인 커피의 카페인은 대부분의 사람들에게 아무런 영향을 미치지 않습니다.
디카페인 커피는 21세기에야 생긴 수요가 아닙니다
카페인의 각성 효과는 사람들이 그것을 떠날 수 없는 주된 이유라고 할 수 있습니다. 카페인은 중추신경 흥분제로, 카페인을 섭취하면 피로를 덜 느끼게 하고 집중력을 높이며 통증을 완화하는 등의 효과가 있습니다.
사실 카페인을 제거한 커피는 21세기에야 생긴 수요가 아닙니다. 일찍이 20세기 초, 독일에서 온 세계 최초로 디카페인 커피를 판매한 기업 Kaffee Hag가 이미 이 제품을 개발했습니다. 다만 당시에는 디카페인 커피를 마시는 사람이 많지 않았습니다. 제2차 세계대전이 끝난 후, 카페인 함량이 높은 커피 원두인 로부스타(Robusta; Coffea canephora)가 부상했습니다. 그러나 로부스타 원두가 대량으로 사용되면서 많은 사람들이 고농도 카페인 음료를 견디지 못하게 되어디카페인 커피의 수요가 크게 증가했습니다.
▲과학월간
우리 생활에서 흔히 볼 수 있는 커피는 대부분 아라비카(Coffea arabica) 원두에서 나오며, 전 세계 생산량의 약 60%를 차지합니다. 아라비카로 우린 커피는 다양한 향과 풍부한 산미를 지니고 있어 대부분 다양한 스페셜티 커피로 만들어집니다.
반면 로부스타 원두는 강한 향과 쓴맛을 지니고 있어 흔히 블렌드 커피나 인스턴트 커피로 만들어지며, 전 세계 생산량은 거의 40%에 달합니다. 또한 아라비카 원두는 약 1.2~1.5%의 카페인을 함유하고 있고, 로부스타 원두는 거의 두 배인 약 2.2~2.7%를 함유하고 있습니다. 제2차 세계대전 이후 로부스타 원두로 만든 커피 제품이 점점 많아졌지만, 카페인 함량이 높아 소비자들이 불편함을 느끼기 쉬워지자 많은 생산업체들이 비로소 자원을 투자해 디카페인 커피 제품을 개발하기 시작했습니다.
일반적으로 커피 원두 중 아라비카 커피 원두는 1.1%~1.7%의 카페인을 함유하고, 로부스타 커피 원두는 2%~4.5%의 카페인을 함유하고 있습니다.
카페인 제거 방법
흔히 사용되는 카페인 제거 방식은 모두 "추출법"을 사용하며, 일반적으로 먼저 생두를 추출하여 카페인을 제거한 후 건조, 로스팅을 진행합니다. 흔한 추출 방법은 대략 세 가지로 나눌 수 있습니다: 용매 추출법(solvent decaffeination), 이산화탄소 처리법, 물 처리법.
용매 추출법
처리 단계에 따라 용매 추출법은 "직접 용매 추출법"과 "간접 용매 추출법" 두 가지로 나눌 수 있습니다. 카페인은 원두 안에서 클로로겐산(Chlorogenic acid, CGA)과 결합하고 있기 때문에, 추출을 시작하기 전에 건조된 커피 원두가 물을 충분히 흡수하게 하여 둘을 분리해야 카페인 분자를 효과적으로 용출시킬 수 있습니다.
직접 추출법은 건조된 생두를 수증기로 쪄서 완전히 적신 후, 생두를 용매에 담가 카페인이 용출된 후 꺼내어 가열하여 용매와 수분을 휘발시키는 방법입니다. 그리고간접 추출법은 생두를 뜨거운 물에 넣고 끓여 카페인과 각종 향기 분자를 용출시키고, 커피 원두를 끓인 물을 따로 용매와 충분히 혼합하여 카페인을 용매에 용해시키고, 용매를 제거한 후 남은 물로 생두를 씻어 향기 분자가 다시 원두로 돌아갈 수 있게 한 다음, 마지막으로 물기를 빼고 건조시키는 방법입니다.
카페인 추출 용매로 말하자면, 디클로로메탄은 1970년대 이전까지 디카페인 커피 산업을 석권했다고 할 수 있으며, 공인된 가장 유용한 용매였습니다. 추출 성과가 상당히 좋을 뿐만 아니라, 무색이고 끓는점이 39.6℃로 휘발되기 쉽고 불에 잘 타지 않는 특성 덕분에 제조 공정이 매우 효율적이고 안전했습니다. 하지만 아이러니하게도 디클로로메탄이 마침내 폐기된 이유는 발암성이 있을 가능성이 발견되어서가 아니라, 당시 오존층 파괴의 주범 중 하나로 의심받았기 때문입니다.
디클로로메탄이 인기를 잃은 후 그 자리를 대신한 것은 에틸 아세테이트입니다. 에틸 아세테이트는 자연계에서 자연적으로 생성되며, 많은 과일 자체에 일정 비율 함유되어 있어 안전성 우려가 비교적 적습니다. 1982년, 미국 식품의약국(U.S. Food and Drug Administration, FDA)은 에틸 아세테이트를 카페인 제거에 사용하는 것을 허가했지만, 많은 식품에 에틸 아세테이트가 함유되어 있어 건강에 미치는 영향을 직접 논할 수 없기 때문에 잔류 허용 기준을 명확히 정하지는 않았습니다.
이산화탄소 처리법
이산화탄소 처리법은 직접 용매법과 유사하게, 커피 원두를 따뜻한 물에 담그고 고압으로 액화된 이산화탄소로 용매를 대체하여 카페인을 추출한 후, 이산화탄소가 다시 상온으로 돌아가 기체가 되는 방법입니다. 이산화탄소로 카페인을 제거하여 만든 커피는 인체에 부담이 적고, 연구에 따르면 이 방법으로 추출된 카페인 양이 직접 용매법보다 더 많지만, 이 방법의 비용은 직접 용매법보다 훨씬 비쌉니다.
물 처리법
개발 비용이 비싼 초임계 유체법 외에도, 당시 또 다른 사람들이 물을 용매로 사용하여 카페인을 추출하면서 커피 향을 잃지 않는 방법을 개발했습니다. 이런 방식은 초임계 유체법보다 비용이 훨씬 적고 조작이 더 간단합니다. 가장 흔한 물 처리법은 스위스 회사 Coffex가 1970년대 말에 개발한 스위스 워터 프로세스(Swiss water process)입니다.
스위스 워터 프로세스는 생두를 뜨거운 물에 담그는 것으로, 담그는 단계에서 이미 부분적으로 카페인이 제거됩니다. 그런 다음 담근 용액을 활성탄으로 여과하고, 마지막으로 용액을 다시 커피 원두에 붓습니다. 이 일련의 단계는 카페인을 더 효과적으로 제거하며, 화학 용매를 사용할 필요가 없을 뿐만 아니라 담근 용액을 다른 배치의 처리 과정에 재사용할 수 있지만, 커피는 여과 과정에서 여전히 많은 풍미를 잃게 됩니다.
이 처리법의 단점은 제조 비용이 위의 두 가지 용매법보다 훨씬 비싸고, 추출된 카페인이 바로 여과 제거되어 다른 상업적 용도로 사용할 수 없다는 점입니다.
산천수 처리법
이것은 또 다른 특수한 물, 빙하에서 취수한 물을 사용하여 카페인을 추출하는 방법입니다. Descamex라는 회사는 그들이 특정한 특수 여과 장치를 사용하여 카페인을 제거한다고 밝혔습니다. 처리 후 카페인이 없는 수성 용액을 얻게 되는데, 이 용액에는 커피의 고형 물질도 함께 용해되어 있어 디카페인 처리 과정에 재이용할 수 있습니다. 이 처리법은 스위스 워터 프로세스와 마찬가지로 화학 용매를 사용하지 않는 처리법이어서 일부 소비자들은 이를 더 안전하고 건강한 선택으로 봅니다.
디카페인 커피도 스페셜티 커피가 될 수 있을까?
많은 사람들이 디카페인 커피의 풍미가 밋밋하고 재미없다고 인식합니다. 카페인 자체는 아무런 향이 없지만, 흔히 처리 과정에서 커피 원두의 가장 중요한 풍미 물질을 잃게 되는데, 풍미를 잃는 것은 카페인을 제거하는 행위와는 무관합니다. 디카페인 커피를 만드는 회사의 가장 큰 도전은 카페인을 추출하면서도 커피 원두의 풍미를 희생하지 않는 방법을 찾는 것입니다. 이는 스페셜티 커피 업계에서 줄곧 매우 논란이 많은 주제입니다.
가장 보편적인 처리법은 바로 용매로 카페인을 제거하는 것인데, 이 방법은 커피의 풍미를 직접 파괴합니다. 제거 대상이 카페인에만 국한될 수 없기 때문입니다. 커피에 맛을 주는 이 물질들은 처리 과정에서 대량으로 소모되어 커피 풍미에 막대한 부정적 영향을 미칩니다. 품질이 낮은 커피 원두는 흔히 용매 처리법을 사용하는데, 이 원두 자체의 맛이 그다지 좋지 않기 때문입니다.
하지만 이런 설명이 디카페인 스페셜티 커피가 없다는 것을 의미하지는 않습니다. 좋은 품질의 커피 원두를 사용하고 풍미 손실이 적은 처리법으로 카페인을 제거하면 마찬가지로 괜찮은 품질의 커피를 얻을 수 있습니다. 스위스 워터 프로세스로 얻은 디카페인 커피 원두는 풍미가 덜 파괴되지만, 처리 비용이 높기 때문에 디카페인 커피를 처리하는 데 덜 사용됩니다
스위스 워터 프로세스는 커피 원두의 고형 용해 물질을 보존하며, 이 기술은 "카페인만 전문적으로 여과하는 활성탄"을 통해 카페인을 추출합니다. 이 단계는 커피 산지 풍미와 배치 처리의 풍미를 보존하며, 풍미가 보존되었음을 입증하기 위해 Swiss Water는 디카페인 처리 전후에 컵핑을 진행합니다.
디카페인 커피는 어떻게 로스팅하나요?
단맛이 느껴지는 디카페인 커피는 어떻게 로스팅할까요? 디카페인 커피 제조 공정은 생두에 물을 더해 카페인을 추출한 후 다시 건조하는 것을 포함합니다. 디카페인 처리 과정에서는 가능한 한 온화하고 조심스럽게 진행하여 풍미에 최대한 영향을 주지 않으면서 카페인을 제거합니다. 이는 1차 팝 전 로스팅 과정을 더 온화한 방법으로 해야 한다는 것을 의미합니다. 로스팅 과정에서 디카페인 커피는 비슷한 온도 곡선을 따르지만, 승온 속도가 조금 다릅니다. 디카페인 커피는 디카페인 처리가 되어 있기 때문에 커피 원두가 열을 보유하는 정도도 다릅니다.
디카페인 커피에 맞춰 로스팅할 원두 양과 보일러 예열 시간을 조정해야 합니다. 보통 평소보다 더 온화한 로스팅 곡선으로 디카페인 커피를 로스팅하는데, 예를 들어 더 낮고 느린 승온 속도를 사용하고, 승온 속도가 최대치에 도달한 후 완만하게 하강하는 곡선으로 로스팅이 끝날 때까지 진행합니다. 디카페인 커피 로스팅에서 단맛을 극대화하는 두 가지 핵심은 시간을 연장하고 온도를 낮추는 것입니다. 목표는 1차 팝 전에 가볍게 캐러멜화하는 것입니다.
1차 팝에 이를 때, 디카페인 커피의 반응은 일반 커피와 매우 다릅니다. 디카페인 커피가 발열을 시작하면 발전 양상이 달라지고, 커피 원두에 유지되는 에너지도 그렇게 팽팽하지 않습니다. 디카페인 커피의 특수한 세포 특성은 로스터에게 도전이 될 수 있습니다. 한편으로는 원두가 과도하게 로스팅되고 과도하게 발전되기 쉽고, 다른 한편으로는 원두 안에 같은 양의 열을 유지할 수 없기 때문에 일반 커피처럼 로스팅을 마치고 배출한 후 냉각을 기다릴 수만은 없습니다.
그래서 양질의 생두를 찾으세요. 1차 팝 전에 충분하지만 과하지 않은 캐러멜화가 이루어지도록 하고, 1차 팝 이후에는 로스팅을 능숙하게 관리하여 단맛, 산미, 쓴맛의 올바른 균형을 이루세요. 맛있고 달콤한 커피를 로스팅하려면 여전히 끊임없이 로스팅하며 경험을 쌓아야 합니다.
더 많은 스페셜티 커피 원두는 개인 위챗 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee), 위챗 ID: kaixinguoguo0925로 문의하세요
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
