게이샤 커피가 이렇게 비싸다고 하는데, 게이샤 커피는 도대체 어떤 맛일까? Front Street Coffee는 게이샤 커피를 마시면 이것이 커피 한 잔이 아니라 꽃과 과일 차 한 잔처럼 느껴진다고 본다. 재배지가 다르기 때문에 게이샤 커피가 보여주는 식감도 각기 다르지만, 전체적으로 게이샤 커피는 그 자체로 우아하고 속세를 초월한 풍미를 지니고 있으며, 이름 높은 블루마운틴 커피 풍미와도 뚜렷한 대비를 이룬다.
사실 게이샤는 커피의 한 품종으로, 게이샤 Geisha 혹은 Gesha(중앙아메리카에서는 Geisha라고 부름)는 진귀한 커피 품종이며 독특한 재스민 향과 밝은 과일 산미를 지니고 있어, 여러 커피 대회에서 자주 우승을 차지한 덕분에 가격도 점점 더 비싸지고 있다.
커피를 잘 아는 분들이라면 아마 알겠지만, 게이샤 커피는 처음에는 에티오피아의 게이샤 숲에서 자라고 있었는데, 생산량이 적어 주목받지 못했고 심지어 바람막이 나무로 취급되기까지 했다. 그런데 파나마에 가서는 유명해졌으니, 그 이유는 무엇일까? 결국은 환경과 기후의 차이이다. 기후 환경이 다르면 커피의 풍미도 분명히 다르다! 그리고 Front Street Coffee는 게이샤 커피의 아주 이상한 특징 하나를 발견했는데, 그것은 환경이 험난할수록 커피 풍미가 더 좋다는 것이다! 여러분도 이런 착각을 하지는 않는가? 에스메랄다 에스테이트의 게이샤가 에티오피아에서 들여온 것이라면, 게이샤 빌리지의 게이샤 커피와 같은 품종이 아닐까?
Front Street Coffee는 이런 생각이 드는 것이 정상이라고 본다. 하지만 여러분은 잊지 말아야 한다. 에티오피아는 커피의 유전자 보고라는 것을. 비록 파나마게이샤 커피 생두가 에티오피아에서 들여와 재배된 것이지만, 게이샤 빌리지의 게이샤 커피 품종과 풍미는 여전히 다르다. 게이샤 품종의 풍미는 비록 정교하지만, 이렇게 우아한 풍미는 특정한 재배 환경에서 비롯된다. 게이샤 품종은 생육 환경에 매우 까다로워서, 해발이 높고 구름과 안개가 그늘이 되어 주거나 많은 그늘 나무가 그늘을 만들어 주는, 토양이 비옥한 지역에서 재배되어야 한다. 고해발 게이샤 품종의 커피는 뚜렷한 꽃향기와 정교하고 우아한 과일 산미를 지니며, 이렇게 우아한 풍미 역시 게이샤 커피가 전 세계적으로 유행하게 된 중요한 이유 중 하나이다.
그럼 오늘 Front Street Coffee가 게이샤 빌리지의 게이샤 커피와 에스메랄다 에스테이트의 게이샤 커피를 소개해 드리겠다.
무엇인가게이샤 빌리지 농장？
2007년, 다큐멘터리 감독 Adam Overton과 그의 사진작가 아내 Rachel Samuel이 에티오피아 정부를 위해 에티오피아 커피에 관한 다큐멘터리를 촬영하던 과정에서,벤치마지 지역(Bench-Maji)에 위치한 커피 숲을 접하게 되었다. 이 과정에서 그들은 에티오피아라는 땅을 새롭게 인식했을 뿐만 아니라, 자신만의 커피 농장과 브랜드를 세우겠다는 생각을 품게 되었다. 2009년, 그들은 뮬 에스테이트 주인이자 BOP 심사위원인Willem Boot을 만났고, Willem Boot의 "에티오피아로 돌아가 게이샤의 탄생지를 찾자"라는 생각이 부부에게 계기를 마련해 주었다.
게이샤 빌리지 농장(Gesha Village Coffee Estate) 대부분의 에티오피아 소규모 농장과 달리, 이곳은 약 500헥타르에 달하는 대규모 농장이며 자체 워시드 처리장, 실험실 등을 갖추고 있다. 2015년 게이샤 빌리지 농장이 첫 수확을 했고, 각계의 뜨거운 반응에 힘입어 파나마 뮬 에스테이트 주인 Willem Boot의 도움으로 2017년 5월 31일 첫 국제 경매를 열었으며, 게이샤 빌리지 농장은 21개의 마이크로 랏을 제공했는데 그중 19개는 120킬로그램이었고 나머지 몇 개 랏은 그보다 적었다.
게이샤 빌리지 농장의 게이샤 커피는 많은 사람들에게 사랑받아, 적지 않은 선수들이 이 농장의 일부 랏을 선택해 대회에 참가하고 입상했다. 인상 깊은 사례로는 홍콩의 자오자바오가 게이샤 빌리지 농장의 게이샤 커피를 사용해 2017년 세계 바리스타 챔피언십에서 3위를 차지한 것, 같은 해 일본의 이시타니 다카유키도 게이샤 빌리지 농장 커피를 선택해 10년 대회 인생의 첫 일본 바리스타 챔피언십(JBC) 우승을 거머쥔 것이 있다.
에티오피아 게이샤 커피
에티오피아는 커피의 발원지이지만, 현재 에티오피아 게이샤 빌리지에서 재배되는 게이샤 커피 생두는 우리가 알고 있는 파나마 게이샤 커피 생두와 유전적으로 그다지 큰 관계가 없다. 에티오피아의 게이샤 커피는 세 가지로 나뉜다:
고리 게이샤 Gori Gesha (GG): 이 품종은 Gori Gesha 커피 숲 내의 유전적 다양성을 복제한 것이다. Front Street Coffee의 게이샤 빌리지 레드 라벨이 바로 고리 게이샤(Gori-Gesha) 품종이다.
Illubabor Forest 1974 (IF): 1974년 Illubabor 숲에 대한 한 차례 조사에서 발견되었고, 이후 에티오피아 연구 센터가 항체를 지닌 품종을 개발했다.
게이샤 1931 Gesha 1931 (G31): 다양한 숲의 품종이 결합된 것으로, 파나마 게이샤와 매우 유사하며, 식물 형태, 생두 외관, 스크린 사이즈 및 컵핑 풍미를 관찰해 선별한 것이다.
여기서 주의할 점은, 앞의 두 게이샤 커피 생두는 파나마 게이샤 커피와 유전자가 완전히 다르고, 게이샤 1931은 공식 설명에 따르면 식물 형태든 컵핑 표현이든 파나마 게이샤에 가장 가깝지만, 실제로 유전자 일치 비율은 매우 적기 때문에, 에티오피아의 게이샤 커피와 파나마 게이샤 커피의 풍미는 전혀 다르다고 할 수 있다.
Front Street Coffee의 게이샤 빌리지 레드 라벨 게이샤 커피는 내추럴 처리법을 사용하며, 이 게이샤 빌리지 농장 레드 라벨 커피의 품종은 고리 숲에서 발견된 고리 게이샤(Gori-Gesha)이다.
에스메랄다 에스테이트 게이샤 커피
게이샤 커피가 에스메랄다 에스테이트에 도착해 유명해지기까지, 그 여정은 가히 멀고도 험난했다. 게이샤(Geisha) 품종은 1931년 에티오피아의 게이샤 숲에서 발견되었다. 이후 게이샤는 케냐의 커피 연구소로 보내졌고, 1936년 우간다와 탄자니아에 도입되었으며, 1953년 코스타리카에, 1970년 파나마에 도입되었다. 처음에는 게이샤에 주목하는 사람이 그다지 많지 않았는데, 파나마 에스메랄다 에스테이트가 2003년에 이를 다른 품종에서 분리해 냈고, 2004년에 출전용 생두로 사용해 BOP 대회 우승을 차지하면서,게이샤 품종이 그제야 공식적으로 사람들의 시선에 들어오게 되었다.
게이샤 품종의 풍미는 비록 정교하지만, 이렇게 우아한 풍미는 특정한 재배 환경에서 비롯된다. 게이샤 품종은 생육 환경에 매우 까다로워서, 해발이 높고 구름과 안개가 그늘이 되어 주거나 많은 그늘 나무가 그늘을 만들어 주는, 토양이 비옥한 지역에서 재배되어야 한다. 고해발 게이샤 품종의 커피는 뚜렷한 꽃향기와 정교하고 우아한 과일 산미를 지니며, 이렇게 우아한 풍미 역시 게이샤가 전 세계적으로 유행하게 된 이유 중 하나이다.
에스메랄다 에스테이트 La Esmeralda Estate
1964년, 미국의 은행가 루돌프 페터슨은 은퇴 후 파나마로 이주하여 보케테에 위치한 에스메랄다 에스테이트를 매입했는데, 처음에는 낙농업이 주였습니다. 이후 아들 프라이스가 의사직을 그만두고 아버지의 농장 운영을 도와 1987년 카투라와 카투아이 커피 생두 품종을 도입하며 커피 재배를 시작했습니다. 1994년 워시드 처리장을 세워 그때부터 자체 커피 가공 공장을 갖게 되었습니다. 1996년에는 인근의 지리적 환경이 뛰어나고 원래 커피를 재배하던 하라미요 에스테이트를 매입하여 에스메랄다 에스테이트에 합병했습니다.
하라미요가 페터슨 부자에게 눈에 띈 것은 바로 그곳에서 원래 재배되던 커피 생두가 기분 좋은 오렌지 향과 꽃과 과일 향을 지녀 파나마 커피 본연의 맛과 달랐기 때문입니다. 농장 내 여러 구역의 커피 생두를 컵핑한 후, 농장 가장 높은 곳에 자라는 이름 모를 커피 나무에서 비롯된 것임을 발견하고, 즉시 그 구역의 커피 나무를 독립시켜 재배·육성하기로 결정했습니다. 게이샤는 2004년 파나마 생두 경연 대회 BOP에서 우승한 것을 시작으로 놀라운 행보를 이어갔고, 이후 전문가 감정을 통해 그 커피 생두가 에티오피아의 게이샤 품종임이 밝혀졌습니다. 이후 페터슨 가문은 뛰어난 랏 분리와 정밀한 처리를 뒷받침하기 위해 인프라 개발에 대부분의 정력을 쏟았습니다.
에스메랄다 에스테이트 게이샤 커피는 세 가지로 나뉜다:
레드 라벨 랏의 게이샤는 재배 해발 1600-1800미터, 컵핑 점수 90점 이상이며, 주로 하라미요(Jaramillo)와 카나스 베르데스(Canas Verdes) 두 산지에서 생산된다. Front Street Coffee의 레드 라벨 게이샤 커피는 카나스 베르데스에서 생산되며, 내추럴 처리법을 사용해 뚜렷한 장미 꽃향과 베리류의 새콤달콤함을 지닌다.
그린 라벨 랏은 경매에 참가하지 않지만 품질은 여전히 뛰어나다. 그린 라벨 랏 게이샤는 재배 해발 1600-1800미터이며, 주로 하라미요(Jaramillo), 카나스 베르데스(Canas Verdes) 등 여러 다른 지구의 랏을 혼합한 것이다. Front Street Coffee의 그린 라벨 게이샤 커피는 내추럴과 워시드 처리로 나뉘는데, 워시드는 꽃향, 과일향, 시트러스 산미를 지녀 식감이 산뜻하고 깨끗하며, 내추럴 처리는 워시드 처리의 기조를 지니면서도 묵직하고 과즙감 넘치는 식감을 부여한다.
블루 라벨은 재배 해발 1400-1500미터이며, 블루 라벨은 하라미요(Jaramillo), 카나스 베르데스(Canas Verdes), 엘 벨로(El Velo) 세 가지 다른 지구에서 생산된 게이샤 커피 생두를 혼합한 것이다. 예년의 블루 라벨 게이샤는 워시드 처리만 있었지만, 2020년 블루 라벨 랏에는 내추럴 처리 방식이 새로 추가되었다.(하지만 2021년에 에스메랄다 에스테이트는 블루 라벨 게이샤 판매를 중단하고, 이어서 완전히 새로운 특수 랏을 출시했는데, 예전의 "전통"에 따라 그것은블랙 라벨이라 불리게 될 것이다)
Front Street Coffee 추출 제안:
파라미터와 기구에 있어 Front Street Coffee는 V60 드리퍼, 물 온도 90℃, 물과 커피 비율 1:15, 분량 15g, 분쇄도(중국 20호 표준 체 통과율 80%) 를 선택했다.
단계식 추출을 사용해, 커피 분량의 2배 물로 뜸을 들이는데, 즉 30그램의 물로 30초간 뜸을 들인다. 뜸을 들이는 과정이 필요한 이유는 커피 분말이 내부의 이산화탄소 가스를 배출하게 하여 후반 추출을 더욱 안정적으로 만들기 위해서이다. 가는 물줄기로 원을 그리며 125그램까지 물을 부으며 단계를 나누고, 계속 물을 부어 225그램에서 멈추고, 드리퍼의 물방울이 다 떨어지면 드리퍼를 치우고, 물 붓기를 시작한 시점부터 시간을 재어 추출 시간은 2'00"이다. 다음으로 커피 한 잔 전체를 들어 골고루 흔든 뒤 컵에 따라 마시면 된다.
게이샤 빌리지 레드 라벨게이샤 커피 풍미:고온일 때는 시트러스 산미이며, 바디감을 잃지 않고, 온도가 조금 내려가면 산미가 부드러워지며 옐로 스톤프루트 계열 풍미, 크림 같은 단맛, 약한 꽃향, 약한 다크 코코아 여운이 나고, 저온일 때는 메이플 시럽, 베리류이다.
파나마 에스메랄다 에스테이트 레드 라벨게이샤 커피풍미:밝은 장미, 시트러스 향, 현미, 베리류, 살구, 복합 과일, 꿀, 묵직한 과즙감, 풍부한 풍미 층, 뚜렷한 단맛이 있다.
파나마 에스메랄다 에스테이트 그린 라벨게이샤 커피풍미:풍미 묘사: 재스민 꽃향이 짙고 단맛이 높으며, 시트러스, 베리류, 과즙감, 크림, 녹차, 오렌지 껍질, 멜론, 전체적으로 풍부한 풍미 층, 여운에 꽃향과 시트러스가 오래 지속된다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
