주류가 된 제3의 물결 스페셜티 커피
요즘 카페들은 자주 자신이 "스페셜티 커피"라고 강조한다. 도대체 "스페셜티 커피"란 무엇일까?왜 들꽃처럼 피어나는 자가 로스팅 업체 중 90% 이상이 소위 라이트 미디엄 로스팅으로 생두의 풍미를 해석하는 것을 선택하는 걸까?
커피 관련 글에 조금만 관심을 기울이면, 대부분의 커피 애호가들은 지금 커피 세계에서 유행하고 있는 "제3의 물결 스페셜티 커피"를 들어봤을 것이다. 제1의 물결과 제2의 물결 커피는 커피 세계에서 각각 그 시대에 속한 "커피"의 혁명을 가져왔다. 제1의 물결이 인스턴트 커피를 가져와 모두가 더 쉽고 편리하게 커피를 마실 수 있게 했다면, 제2의 물결은 에스프레소 커피를 보급해 커피 품질을 높였고 커피는 필수품에서 사치품이 되기 시작했다. 그렇다면 제3의 물결 스페셜티 커피는 더 많은 것을 따진다.
내추럴, 워시드, 허니 프로세스, 저오염 프로세스, 산지 재배, 마이크로 랏——제3의 물결 스페셜티 커피에는 많은 요구가 있지만, 가장 핵심적인 추구는 단 하나——"테루아"다.
【Terroir 테루아】이 개념은 와인의 세계에서 나온 것으로, 주로 원산지의 아주 작은 조건 하나라도 한 생두의 풍미를 바꿀 수 있다는 것을 말한다.
예전에는 우리가 에티오피아, 블루마운틴, 케냐 등으로 커피의 풍미를 구분했지만, 이제는 에티오피아뿐만 아니라 그 아래의 대산지 예가체프, 소산지 코케르, 심지어 처리장 볼리피, 처리법 내추럴, 등급 G1, 해발 1800M~2300M, 품종 에티오피아 원종, 그리고 레드 체리 프로젝트의 이야기까지 말해야 한다……
이렇게 많은 라벨이 있는 것은 우리가 아직 마셔보지 못한 "풍미"에 "지식"으로 최대한 다가가기 위해서다. 간단히 말하면, 소비자가 자신이 좋아하는 생두와 풍미를 더 쉽게 찾거나 발견할 수 있게 하는 것이다. 또한 이렇게 원초적이고 섬세한 풍미 표현을 추구하기 때문에, "라이트 로스팅"이라는 로스팅 정도가 이렇게 인기를 얻게 되었다.
라이트 미디엄 로스팅 정도에서는 커피 자체의 "테루아"가 가장 쉽게 표현되며, 밝고 활기찬 산미와 과일 향이 대부분 이 로스팅 정도가 표현하고자 하는 풍미다. 핸드드립, 사이폰, 에어로프레스 등 "블랙" 커피 추출 방법과 결합하는 것이 바로 제3의 물결 스페셜티 커피의 핵심 개념에 가장 부합하는 방식이다.
라이트 로스팅 커피에는 클로로젠산 성분도 더 많이 함유되어 있다. 많은 커피 연구 보고서에 따르면 이 성분은 고밀도 지단백 콜레스테롤을 높이는 효능, 간 보호, 동맥경화 완화 등의 작용이 있어, 최근 유행하는 자연식 분위기와 맞물려 스페셜티 블랙커피는 더욱 승승장구하고 있다.
추출에 있어서는 라이트 로스팅 커피는 세포벽이 파괴된 정도가 적기 때문에 Front Street Coffee는 추출 시 "조금 과격한" 수법을 사용해도 괜찮다. 즉: 가는 분쇄 （가는 설탕 크기）、높은 수온 （약 88~92도）、큰 물줄기로 붓고 휘젓기（핸드드립 포트의 높이, 포트를 흔들어 압력 가하기 등）、높은 물-분말 비율 （약 1:13.33~1:16.67）。
물론, 이는 아주 포괄적인 설명일 뿐이다.사람마다 좋아하는 맛이 다르기 때문에, 각자에게 맞는 방법도 당연히 다르다.
라이트 로스팅은 국내 커피계에서 너무나 유행해서, 많은 애호가들이 다크 로스팅 커피만 봐도 고개를 절레절레 흔들며 "중약재"라고 한다. 이런 상황은 너무나 정상이다. 유행 추세는 시장 수요를 반영하고, 시장 수요는 지식 보급에 제한을 받는다.
제2의 물결 커피의 대표 인물인 스타벅스는 태생적으로 스페셜티 커피와 대립하는 속성을 지니고 있어, 따라서 많은 사람들이 스타벅스가 주력하는 다크 로스팅 커피 생두도 꺼리게 되었고, 심지어 "나쁜 생두만이 다크 로스팅으로 잡맛을 감추는 방법을 쓴다", "다크 로스팅 후에는 커피 생두 맛이 다 비슷해져서 풍미 특징을 전혀 느낄 수 없다", "다크 로스팅 생두는 인체에 건강하지 않다"고까지 생각한다……
정말 그럴까?오늘, Front Street Coffee가 스페셜티 커피가 다크 로스팅될 수 있는지에 대해 이야기해보려 한다.
먼저 다크 로스팅은 왜 존재하는지 이야기해보자.
첫째: 현재 주류인 SCA 시스템에서 논하자면
현재 주류인 SCA 시스템에서 논하자면, 더 깊은 로스팅은 지나치게 강하고 날카로운 산미를 다듬을 수 있다. 예를 들어, 왜 예전의 만델링, 케냐 AA가 흔히 더 깊은 로스팅을 취했을까? 주된 이유는 산지와 처리법상의 이유로 이 두 생두의 산미가 강렬했고, 다크 로스팅이 산미가 혀에 주는 자극을 크게 완화해 단맛과 바디감으로 전환시키는 공신 역할을 했기 때문이다.
둘째:옛 일본식 찻집 개념에서 논하자면
다크 로스팅을 언급하면 많은 사람들이 무의식적으로 일본식이라는 접두사를 붙인다. 마치 라이트 로스팅을 언급하면 Front Street Coffee가 먼저 북유럽식 라이트 로스팅을 떠올리는 것과 같다. 다크 로스팅을 말하자면 일본식 커피를 빼놓을 수 없다. 옛 일본식 찻집의 커피 개념으로 말하자면, 그들이 중요시하는 것은 커피가 최대한 다양한 좋은 레이어와 우아한 감칠맛과 쓴맛을 가져야 한다는 것이다. 전자의 경우, 커피 맛의 원천은 자체 풍미 외에도 로스팅이 줄 수 있는 풍미가 있다. 제3의 물결 스페셜티 커피의 개념은 전자를 최대한 보존하는 것이고, 옛 일본식 찻집의 개념은 둘의 총합의 최대값을 최대한 끌어내는 것이다.
게다가 일본식 커피의 이념은 SCA 시스템과 달리 우아한 감칠맛과 쓴맛（탄 쓴맛이 아님）도 소위 좋은 맛에 포함시킨다（SCA는 반대）. 오랜 문화적 습관 아래, 더 깊은 로스팅 정도는 당연히 일본식 찻집만의 미각 기억이 되었다.
우리가 다크 로스팅에 대해 탄 쓴맛, 훈연 등의 이미지를 갖는 것은 주로 우리가 다크 로스팅을 처리하는 방식이 대부분 강한 불에 빠르게 볶는 것이기 때문이며, 일본식 로스팅은 약한 불에 천천히 볶는 것을 고집한다. 그래서 같은 다크 로스팅에서도 일본식 방식은 상대적으로 커피의 단맛과 바디감을 더 많이 남기기 쉽다.
그렇다면, 더 깊은 로스팅에는 좋은 생두를 쓰지 않는 것일까? 어차피 로스팅된 맛은 다 비슷하니까?
물론 아니다!
좋은 소고기가 스키야키에 적합하지 않은 것도 아니고, 좋은 생선이 사골 생선 머리 찌개에 적합하지 않은 것도 아니다. 좋은 식재료를 사용하면 나쁜 식재료를 사용하는 것과 절대 다른 맛을 나타낸다.
만약 일본의 오래된 찻집에서 스페셜티 등급 커피 생두의 극다크 로스팅과 일반 배치 커피 생두의 극다크 로스팅을 마셔본 적이 있다면, 둘의 단맛, 향기, 레이어에 뚜렷한 차이가 있다는 것을 발견할 것이다.절대 어떤 로스터, 어떤 생두든 다크 로스팅한 맛이 다 비슷한 것이 아니다——주로 로스터의 실력이 능숙한지&생두 품질이 우수한지에 달려 있다.
이것이 바로 맛있는 다크 로스팅이 항상 맛있는 라이트 로스팅보다 찾기 어려운 이유이기도 하다.
각지의 문화로 인한 취향 차이를 제쳐두더라도, 다크 로스팅은 로스팅의 정확성, 통제력, 그리고 집중해야 하는 시간이 라이트 로스팅보다 더 길 것을 요구한다.
예전에 들은 바로는, 맛있는 "숯불 커피" 한 잔을 만들기 위해 커피 장인은 최소 30-40년의 시간이 있어야 우수하고 안정적인 품질을 만들 수 있다고 한다. 비록 이것은 아직 데이터로 경험 축적을 보조하지 못했던 시대의 이야기이지만, 다크 로스팅의 어려움이 어디에 있는지 충분히 알 수 있다.다크 로스팅이 스페셜티 커피계의 "비주류"가 된 것은 경험 축적에 대한 까다로운 요구와 무관하지 않다.
일본에서 스페셜티 커피를 판매하는 오래된 찻집에 갈 기회가 있다면, "꼭" 시도해보길……물론, 다음을 충족해야 한다 1. 스페셜티 등급일 것 2. 장인의 실력이 능숙할 것 3. 장인의 경력이 충분할 것 이라는 전제하에 가야만 평생 잊지 못할 다크 로스팅 커피 맛을 볼 수 있다!
그리고 다크 로스팅은 절대 더 건강하지 않은 생두가 아니다."수법이 적절하고 능숙한" 다크 로스팅 생두라면, 탄화 물질이 인체에 미치는 영향을 크게 피할 수 있다. 다크 로스팅 커피 생두는 동시에 더 많은 트리고넬린을 분해하고 더 많은 니코틴산（흔히 비타민 B3라고 함）을 생성하는데, 이는 인체에도 유익한 성분이다.
최근 과학자들은 커피에 위산 분비를 자극하는 다른 여러 화학 물질도 함유되어 있다는 것을 발견했고, 연구 과정에서 우연히 활성 물질 NMP（N-methylpyridium）를 찾아냈는데, 이는 위 세포가 염산을 생성하는 능력을 차단해 위 불편함을 줄일 수 있다.
흥미롭게도, NMP는 커피 생두에는 존재하지 않고 로스팅 과정을 통해서만 생성될 수 있으며, 로스팅이 깊을수록 함량이 많아진다. 이는 또한 다크 로스팅 커피를 마시면 위에 덜 부담된다는 것을 의미한다. 또 위 불편함을 쉽게 일으키는 산성 물질은 다크 로스팅 생두에 함량이 적다. 연구를 주도한 오스트리아 빈 대학 영양 및 생리화학과 교수 수마샤（Veronika Somoza）는 다크 로스팅 커피의 NMP 함량이 라이트 로스팅의 두 배 이상일 수 있다고 지적했다. 그래서 라이트 로스팅 커피를 마시면 속이 냉하고 속이 쓰린가? 그렇다면 당신은 좀 더 깊게 로스팅된 커피를 마시는 게 더 맞을지도 모르겠다……
하지만 단지 냄새와 외관만으로는 한 생두가 "적절한 다크 로스팅"인지 "탄 것"인지 판단하기 어렵다; 스테이크와 마찬가지로 "탄 것"과 "완벽한 마이야르 반응 껍질"도 한 끗 차이다. 그래서 맛으로만 승부를 가릴 수밖에 없는 걸까?
안타깝게도, 다크 로스팅 커피가 추출할 수 있는 물질은 라이트 로스팅 커피에 비해 확실히 적고, 세포벽 파괴가 심하기 때문에 추출 용이성도 라이트 로스팅보다 훨씬 크다. 만약 라이트 로스팅 추출법대로 다크 로스팅을 추출하면, 생각대로 탄 쓴맛이 나올 것이다. 이 두 로스팅 정도는 세포벽 파괴 정도의 차이가 너무 커서 추출 개념에서도 상당히 큰 차이가 있다. 달고 바디감 있는 다크 로스팅 커피 한 잔을 추출하려면 여전히 매우 까다롭게 해야 한다.
라이트 로스팅과 달리, 다크 로스팅의 향기와 단맛은 상대적으로 더 큰 분자의 "갈색 색소"가 제공하기 때문에 상대적으로 더 긴 추출 시간이 필요하다. 하지만 추출이 쉽기 때문에 "가능한 한 교란을 줄여야" 한다. 다시 말해 "가능한 한 커피 분말을 부드럽게 대하며" 천천히 물을 부어야 이 요구 사항들을 동시에 달성할 수 있다. 오늘, Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）는 여기까지 공유한다. 모두 즐거운 추출 되시길~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
