커피를 자주 마시는 사람이라면 누구나 알다시피, 커피 원두에는다양한 정도의 로스팅 정도가 있으며, 풍미와 식감의 표현이 모두 다릅니다. Front Street Coffee는 자가 로스팅 카페로서 매일 수십 번의 커피 원두를 로스팅해야 하며, 라이트 로스팅의예가체프, 미디엄 로스팅의브라질 커피등의 풍미를 훤히 꿰고 있고, 새로운 원두에 대한 곡선 조정도 필요하며, 커피 로스팅은 심지어 매우 깊은 기술입니다. 그럼 다음으로 Front Street Coffee가 로스팅에 대한 이해를 이야기해 보겠습니다!
소위 커피 로스팅(coffee roasting)이란 생두를 가열하여 커피 원두 내외부에 일련의 물리적, 화학적 반응을 촉진하고, 이 과정에서 커피의 산미, 쓴맛, 단맛 등 다양한 맛을 생성하며, 바디감과 색조를 형성하여 생두를 진한 갈색 원두로 변환시키는 과정을 말합니다.
커피 로스팅에서 중요한 것은 품질의 일관성, 즉 로스팅의 재현성입니다.
구매자 입장에서 가장 두려운 것은 커피 품질이 좋았다 나빴다 하는 것입니다. 예를 들어 같은 원두인데 지난번에 마셨던 풍미와 이번이 완전히 다르고, 분명 추출 방식은 똑같은데 풍미는 천차만별이라면, 이때가 바로 로스터의 능력을 시험하는 순간입니다. ‘품질의 일관성’이라는 말은 하기는 쉽지만 실제로 실천하기는 어려운 일입니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 한 가지 사실을 간과해서는 안 된다고 생각합니다. 로스팅 효과에 영향을 미칠 수 있는 요인이 너무 많기 때문입니다. 생두, 날씨 등의 통제 불가능한 요인은 제쳐두고, 인위적으로 조정해야 하는 다른 요인으로는 화력 조정, 댐퍼가 깨끗하게 청소되었는지 여부, 가스 사용 상황 등이 있습니다. 원두 한 가지를 안정적으로 로스팅할 수 있는지는 로스터가 매번 로스팅할 때마다 매 회차 원두의 투입 온도, 투입 중량, 원두의 복귀 온도점, 드럼의 분당 온도, 탈수점, 1차 크랙점, 1차 크랙 시간, 배출 시간, 탈수율, 승온률 등을 상세히 기록해야 합니다(상세할수록 좋습니다). 로스팅 과정에서 온도, 열량 등 각종 미세한 변화가 원두의 맛을 바꿀 수 있고, 원두마다 각기 다른 특징을 가지고 있으며, 로스팅은 짧은 시간 내에 빠르게 조작해야 하는 작업이기 때문에 로스팅 과정에서 로스팅 과정을 정확히 예측하고 컵핑을 통해 곡선을 교정해야 합니다.
커피 로스팅을 배우기 전에 먼저 현재 가장 흔한 커피 로스팅 머신 유형을 살펴보겠습니다:
1, 직화식(Direct Fire Roaster)
2, 반열풍식(Half Hot Air Roaster)
3, 열풍식(Hot Air Roaster)
로스팅을 시작하기 전에, 로스팅 머신의 기본 구조를 알아보겠습니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 양가 페가수스 600g 로스팅 머신(반열풍식 Half Hot Air Roaster)을 사용합니다.
커피 로스팅 머신 유형 상세 설명:
1.열풍식
열풍식 로스팅 머신은 송풍기로 공기를 흡입한 후, 공기를 가열 코일을 통과시켜 온도를 높이고, 열풍을 가열원으로 사용하여 커피 원두를 로스팅합니다. 열풍은 로스팅 시 필요한 온도를 제공할 뿐만 아니라, 기류의 힘으로 커피 원두를 뒤집어 섞을 수 있어 일석이조입니다.
장점: 열효율이 높고, 가열이 빠르며, 생두가 비교적 균일하게 가열되고, 제어하기 쉽습니다.
단점: 가열 효율이 높기 때문에 승온이 너무 빨라져 원두가 "겉만 익는" 현상이 발생할 수 있고, 승온이 너무 높으면 캐러멜화 반응이 충분하지 않을 수 있습니다.
맛 특징: 산미가 뚜렷하고, 맛이 비교적 깨끗하고 단순하지만, 맛의 풍부함이 부족하고 깊이가 없으며, 깊은 로스팅은 자극적인 맛을 생성할 수 있습니다.
2.직화식
이름에서 알 수 있듯이, 직화식은 화염으로 커피 원두를 직접 가열하는 방식입니다. 오늘날에 이르러 직화의 "화"는 일반적인 화염(가스레인지 불과 숯불 포함) 외에도 적외선과 전열관을 포함합니다.
장점: 로스팅 시간이 비교적 길어 캐러멜화 반응이 비교적 충분하고, 맛이 비교적 풍부합니다,
단점: 로스팅이 고르지 않기 쉽고, 불 조절을 잘 못하면 커피 원두가 타서 탄 쓴맛이 형성되기 쉽습니다.
3.반직화 반열풍식
직화식과 열풍식의 장점을 결합한 로스팅 방식으로, 현재 상업용 로스팅 머신의 주류입니다. 반직화식 로스팅은 사실 직화식 로스팅과 비교적 유사하지만, 로스팅 용기의 외벽에 구멍이 없기 때문에 화염이 커피 원두에 직접 닿지 않습니다. 또한 흡풍 장치를 추가하여 로스팅 용기 외부의 뜨거운 공기를 로스팅 챔버 안으로 유도하여 로스팅 효율을 높입니다. 이 흡풍 장치의 또 다른 기능은 떨어진 은피(커피 종자 외층에 붙어 있는 얇은 막)를 빨아들여, 은피가 로스팅 챔버 안에서 고온으로 인해 연소되어 커피 원두의 맛에 영향을 미치는 것을 방지하는 것입니다.
반직화식 반열풍식 머신은 직화식과 열풍식의 장단점을 모두 갖추고 있지만, 열풍과 드럼 회전 속도의 조절에 따라 가열 방식을 변경합니다. 열풍을 크게 열수록, 회전 속도가 빠를수록 열풍식에 가까워지고, 반대로 하면 직화식에 가까워집니다.
이러한 가정용 로스팅 머신은 알코올 램프나 가스 램프를 열원으로 사용하고, 대형은 직접 가스레인지의 화염을 열원으로 사용합니다. 이 로스팅 머신의 장점은 직관적이고 로스팅 정도를 파악하기 쉽며, 은피 청소가 편리하지만, 로스팅 온도를 제어하기 어렵습니다.
Front Street Coffee가 수동 반직화 드럼식 로스터를 작동하는 방법
1) 로스팅 드럼에 커피 생두를 넣습니다. 생두의 양은 드럼의 크기에 따라 결정되며, 그런 다음 드럼을 밀폐합니다;
2) 화원에 불을 붙이고, 손잡이를 일정한 속도로 흔들어 로스팅 드럼을 회전시켜 드럼 안의 원두가 균일하게 뒤집히도록 합니다;
3) 3~4분간 로스팅하면 통 안의 원두가 노랗게 변하기 시작하고, 은피가 떨어지며, 향기가 발산됩니다;
4) 6~7분까지 로스팅하면 통 안의 원두가 이미 갈색으로 변하고, 흰 연기가 나기 시작하며, 8분 정도에 1차 크랙이 시작됩니다;
5) 약 10분 정도에 1차 크랙이 끝납니다. 연한 맛을 좋아한다면 바로 배출하면 됩니다. 반대로 하면 계속 로스팅하여 2차 크랙을 기다립니다;
6) 12분이 되면 2차 크랙이 완료됩니다. 이때 빠르게 배출하고, 선풍기로 냉각하면 로스팅이 끝납니다.
Front Street Coffee가 커피 로스팅 정도를 결정하는 방법
생두――각 커피 체리 안에는 두 개의 생두가 들어 있으며, 이때 향기는 여전히 깊이 숨어 있어 발굴되기를 기다리고 있습니다. 생두에는 대량의 클로로겐산이 함유되어 있으며, 로스팅 과정에 따라 클로로겐산은 점차 사라지고, 익숙하고 기분 좋은 과일 산미――예를 들어 초산, 구연산, 그리고 와인에 함유된 사과산――을 방출합니다. 적절하게 로스팅하면 이러한 아름다운 산미를 적절히 표현할 수 있지만, 반대로 로스팅이 너무 과하면 그것들을 완전히 덮어버립니다.
5-7분 로스팅하면 원두가 수분을 방출하기 시작하고, 연한 녹색에서 주황색으로 변하며, 크림에 구운 채소 같은 독특한 향기를 발산합니다.
라이트 로스팅――원두가 첫 번째 가벼운 소리를 내뿜을 때, 부피가 동시에 팽창하고, 색상이 먹음직스러운 시나몬색으로 변하기 때문에 cinnamon roast 또는 half-city roast라고도 합니다. 산미가 라이트 로스팅 원두의 풍미를 주도하고, 질감과 식감이 아직 충분히 발휘되지 않았기 때문에 일반적으로 캔 커피용으로 사용되며, 진정한 커피 전문가를 만족시키지 못합니다.
라이트 로스팅 커피 원두
미디엄 로스팅――10-11분 로스팅하면 커피 원두가 우아한 갈색을 띱니다. 뉴욕 사람들은 아침 식사 때 미디엄 로스팅 커피 원두에 진한 우유와 설탕을 넣어 매일의 서막을 여는 것을 좋아하기 때문에, 이 로스팅법은 breakfast roast 또는 city roast라고도 합니다. 미디엄 로스팅은 커피 원두의 원래 맛을 보존하면서도 적절히 향기를 방출할 수 있기 때문에 블루마운틴, 콜롬비아, 브라질…… 등의 싱글 오리진 커피는 대부분 이 로스팅 방법을 선택합니다.
미디엄 로스팅 커피 원두
12-16분에는 기름이 표면에 부상하기 시작하고, 원두가 맹렬한 불꽃 무늬로 그을려 윤기 나는 진한 갈색이 되는데, 이를 full-city roast라고 합니다. 어떤 사람들은 이때 커피의 산미, 단맛, 쓴맛이 가장 완벽한 균형점에 도달하고, 커피 원두의 개성이 뚜렷하게 각화된다고 생각합니다.
다크 로스팅――커피 원두의 색이 깊을수록 풍미도 더 달콤하고 향기롭습니다. 이때 기름이 캐러멜로 변하면 쓴맛 끝에 단맛이 돌아오고 여운이 무궁무진하여, 강력한 에스프레소 커피를 은양하기에 가장 적합하기 때문에 이탈리안 로스팅법이라고도 합니다.
적절한 로스팅은 커피 원두에 생명을 불어넣어, 입에 넣었을 때 음미할 수 있는 산미, 단맛, 쓴맛으로 변모시킵니다. 하지만 카페인에 민감한 사람은 가능한 한 다크 로스팅 원두를 선택하는 것이 좋습니다. 로스팅 과정에서 카페인이 서서히 일실되기 때문에, 로스팅이 깊을수록 카페인 함량이 낮아지며, 듣기로는 에스프레소 한 잔의 카페인 함량은 다른 미디엄 로스팅 싱글 오리진 커피의 절반에 불과합니다.
다크 로스팅 커피 원두
우리 모두 알다시피, 로스팅 과정에서 커피 원두는 커피 풍미와 향기를 생성합니다. 그렇다면 이 풍미와 향기는 어떻게 얻어지는 걸까요? 캐러멜화와 메일라드 반응과는 어떤 관계가 있을까요?
【캐러멜화 반응】이란 무엇인가?
커피 원두 중의 당분은 약 170~200℃에서 캐러멜화 반응을 진행하는데, 이는 정확히 자당 융점(185℃), 커피 원두 로스팅 시 1차 크랙 단계의 온도입니다.
캐러멜화 반응의 산물은 두 부분으로 나뉩니다:
당의 탈수 산물, 즉 캐러멜 또는 갈색.
분해 산물, 주로 일부 휘발성 알데히드와 케톤입니다.
총체적으로, 캐러멜화 반응에서는 불에 구운 향, 캐러멜과 색상이 생성되고, 또한 다른 방향성 물질 예컨대 맥아톨, Cyclotene, 푸란류 화합물 등등이 생성되는데, 이러한 화합물은 레드와인, 과일 주스, 크림 등 식품에서도 발견할 수 있습니다.
하지만 로스팅 과정에서 캐러멜화가 지나치면 좋지 않으며, 오히려 탄화를 일으켜 커피를 건조하고 쓰게 하여 목을 조입니다. 캐러멜화가 부족하면 향기가 단조롭고 지루하며 층차가 부족해집니다.
캐러멜화 반응 온도와 커피 로스팅
로스팅 과정에서 커피의 최종 풍미를 결정하는 세 가지 요소를 적절히 제어해야 합니다: 산미, 단맛, 쓴맛. 일반적으로 총 로스팅 시간이 길수록 최종적으로 남는 산미가 적어지고, 반대로 쓴맛은 로스팅 시간이 길수록 강해지며, 로스팅이 깊을수록 커피가 더 씁니다.
이렇게 복잡해 보이지 않는 과정이지만, 당을 승화시켜 단일한 단맛을 깨고, 더 섹시해 보이는 색상과 식욕을 자극하는 향기를 융입합니다. 집에서 직접 설탕을 넣고 끓이면, 전체 과정에 취하게 하는 향기가 동반됩니다.
【메일라드 반응】이란 무엇인가?
메일라드 반응은 커피 로스팅 과정에서 발생하는 화학 반응 중 가장 복잡한 반응이며, 유일무이합니다! 메일라드 반응을 거치면 커피 원두 중의 풍미 물질이 로스팅 전 생두보다 두 배 이상 많아집니다! 따라서 메일라드 반응은 커피의 수많은 풍미를 생성하는 가장 주요한 반응 중 하나입니다.
메일라드 반응은 아미노 화합물(아미노산과 단백질)과 히드록실 화합물(주로 포도당, 과당, 유당, 맥아당 등 환원당류)이 일련의 복잡한 반응을 거쳐 갈색 화합물을 생성하고, 반응 후기에 검은색 대분자 화합물—멜라노이딘을 생성하는 것을 말합니다. 따라서 메일라드 반응은 비효소적 갈변 반응이라고도 불립니다.
메일라드 반응 과정은 세 단계로 나눌 수 있습니다
첫째, 초기:
카르보닐-아민 축합 Amadori 분자 재배열
둘째, 중기:
Amadori 분자 재배열 산물 과당아민이 탈수되어 HMF(hydroxymethylfurfural)로 변환
과당아민이 아미노기를 제거하여 환원톤으로 변환
아미노산과 디카르보닐 화합물의 작용
셋째, 말기:
알돌 축합
멜라닌을 생성하는 중합 반응
커피 로스팅 과정에서 메일라드 반응은 주로 탈수 완료 후 원두 색이 노란색으로 변하기 시작한 다음 갈색으로 변할 때 시작되며, 반응은 로스팅이 끝나고 원두가 완전히 냉각될 때까지 멈추지 않습니다. 하지만 1차 크랙이 시작되기 직전에, 커피 풍미에 중요한 역할을 하는 또 다른 반응인 캐러멜화 반응이 시작되며, 이는 메일라드 반응과 같은 반응 원료——당을 공용하여, 1차 크랙 즈음부터 메일라드 반응의 속도가 느려지기 시작합니다. 따라서 일반적으로 주요 메일라드 반응 단계는 로스팅 과정에서 커피 원두가 노랗게 변하기 시작하여 1차 크랙까지의 기간을 말합니다. 반응 과정에서 멜라노이딘 같은 대분자 화합물이 연속적으로 생성되며, 반응을 통해 최종적으로 600종 이상의 휘발성 유기 화합물이 로스팅된 커피 원두에 존재하게 됩니다. 따라서 메일라드 반응은 커피에 풍미, 식감, 색상과 복잡성을 가져다줍니다.
그렇다면, 커피 로스팅 과정에서 로스팅 리듬을 조정하여 간접적으로 메일라드 반응의 정도를 조정함으로써 커피의 풍미를 조정할 수 있습니다. 메일라드 반응은 섭씨 80도 이후에 온도를 더 높여도 반응 속도에 큰 영향을 미치지 않기 때문에, 일반적으로 반응 시간을 연장하거나 단축하여 조정합니다. 메일라드 반응 시간을 연장하면 더 많은 대분자 멜라노이딘이 생성되어, 커피에 더 묵직한 식감, 더 복잡하고 깊은 조성의 풍미를 가져다줍니다.
1차 크랙, 2차 크랙이란 무엇인가?
로스팅이 진행됨에 따라 원두의 온도가 상승하기 시작합니다.
1차 크랙: 그래서 커피 원두 중의 성분이 각종 화학 변화를 일으키기 시작하고, 조금씩 커피 원두의 색상, 쓴맛, 산미, 향기를 형성합니다. 이때 원두 중에서 수증기와 이산화탄소가 점차 생성되고, 이러한 기체가 커피 원두 내부의 압력을 증강시켜 커피 원두가 팽창합니다. 세포가 점점 증가하는 압력을 견디지 못하게 되어, 지직 소리와 함께 커피 원두의 세포가 파괴되는데, 이것이 소위 "1차 크랙"입니다.
2차 크랙: 1차 크랙 이후, 생성된 어떤 성분이 다시 열을 내면서 분해되기 시작합니다. 이 과정에서 기체가 생성되어 원두가 계속 팽창합니다. 커피 원두의 팽창과 함께 세포가 다시 파괴되고, 이어서 또 지직 소리가 납니다. 이것이 소위 "2차 크랙", "3차 크랙"입니다. 커피 원두를 로스팅 머신에서 꺼내 강제 냉각한 후에야 이러한 변화가 멈춥니다.
커피 원두는 일단 팽창하면 다시 수축하지 않습니다. 같은 품종의 생두를 로스팅할 때, 커피 원두의 크기가 딥 로스팅과 라이트 로스팅 방식을 결정하며, 라이트 로스팅 커피 원두는 크기가 더 작습니다.
커피 로스팅 단계에서 흔히 겪는 문제는 다음과 같습니다:
1、로스터 예열 온도가 부족하여 커피 원두가 곧바로 투입되어 로스팅 시간이 연장됩니다. 따라서 로스팅 손실이 크고, 커피 원두 색이 연한데, 이는 열량이 부족하여 표피가 충분히 캐러멜화되지 못해 색상이 결핍하고 내부 조직이 거칠기 때문입니다.
2、로스터 온도가 너무 높으면 커피 로스팅 시 표면에 조기에 단단한 껍질이 형성되어 내부 조직의 팽창이 억제되고, 표면 착색이 빠르기 때문에 조작자가 제품이 이미 다 구워졌다고 오인하여 로스팅을 조기 종료합니다. 이런 원두는 내부가 비교적 끈적하고 밀실하여, 마땅한 팽창에 도달하지 못하고 정상적인 향기도 없습니다.
3、예열 후 공백이 너무 깁니다. 건열이 너무 오래 지속되면 내부 로스팅 챔버에 열이 너무 많이 축적되어, 커피 원두가 투입되면 모든 열원이 로스팅 과정의 초기 단계에서 원두 표면에 집중되어 너무 강한 상부 화력이 형성되고, 이어서 열기가 사라져 빠르게 냉각되며, 불안정한 로스팅 챔버 내 온도가 커피 원두 내부를 익히기 어렵게 만듭니다.
4、로스팅 시간이 너무 길거나 부족합니다. 로스팅 온도의 높낮이, 시간의 장단은 원두의 양에 따라 조정해야 합니다. 양이 적으면 로스팅 챔버 공간이 많아 금속 전도 열복사의 열에너지가 크기 때문에 온도를 비교적 낮게 해야 하고, 양이 많으면 온도를 높게 할 수 있습니다. 로스팅 시간의 장단도 유연하게 조정해야 합니다. 대체로 원두가 투입되어 가열되는 것은 외표면과 주변에서 열에너지를 흡수하여 원두 중심으로 전달되는 것이므로, 원두 외표면의 변화로 로스팅 상황을 관찰할 수 있습니다.
5、로스팅 머신의 종류와 성능 차이도 로스팅 시간과 온도의 차이를 초래합니다. 과거의 직화식 가스식 상하 화력 방식부터 현재 보편 사용되는 전열식까지, 에너지 대류 설계가 끊임없이 개선되었습니다. 동시에 팬을 추가로 설치하여 열에너지 대류를 안정화하고, 로스팅 원두의 색상을 더 균일하게 하며, 전력과 로스팅 시간도 절약할 수 있습니다.
커피 원두를 로스팅하기 전에 주요 요점:
생두에 섞인 좋지 않은 커피 원두, 예를 들어 결점두를 제거합니다. 결점두 하나라도 전체 커피의 식감과 풍미에 영향을 미칠 수 있습니다.
생두의 이상적인 수분 함량은 11~13%이며, 이러한 수분 함량을 유지하려면 양호한 저장 환경이 필요하고, 창고의 습도와 온도는 평균 50% 및 20℃를 유지하는 것이 가장 좋습니다.
로스팅을 준비할 때, 우리는 로스팅할 커피 생두의 무게를 계량한 후, 그것들을 머신 본체의 호퍼에 붓습니다. 이미 로스팅 준비가 되었지만, 때로는 호퍼에서 잠시 더 기다려야 할 수도 있습니다. 그 이유는 무엇일까요? 바로 로스팅 전에 로스팅 머신이 예열 과정을 거쳐야 하기 때문입니다. 우리는 예열할 온도를 설정하고, 예열 후 적합한 로스팅 챔버 온도 설정으로 이동한 후에야 생두를 투입할 수 있습니다. 이 원리는 마치 소고기 스테이크를 굽는 것과 같습니다. 우리는 굽기 준비된 소고기 스테이크를 차가운 팬에 올리는 경우가 거의 없습니다. 오븐으로 케이크를 구울 때, 미리 예열된 오븐은 케이크를 더 균일하게 굽고 더 잘 팽창시킵니다. 커피 로스팅과 요리는 유사한 원칙을 가지고 있습니다: 둘 다 도구를 예열하는 과정이 필요합니다.
생두 모식도
핵심 하나: 팬 데우기
사용하는 로스팅 머신의 기본 투입 온도는 200도를 기준으로 하므로, 먼저 로스팅 챔버 온도를 200도 이상으로 안정시켜야 합니다. 댐퍼를 최대 풍문으로 설정하고, 팬 데우기 시간은 30~45분 정도이며, 45분 후 온도가 200-210도 사이에 도달하면 팬 데우기가 완료됩니다.
로스팅 챔버 온도가 210도이고, 200도에서 투입해야 한다면, 댐퍼를 닫아 온도를 200도로 떨어뜨린 후 다음 단계인 원두 투입을 진행할 수 있습니다. 빠른 승온은 권장하지 않습니다. 로스팅 머신의 결과에서 과도한 화력(가스량)은 로스팅 챔버 표면의 온도만 높일 뿐, 로스팅 챔버 전체의 온도를 높이지 않기 때문입니다.
핵심 둘: 생두 특성에 따라 투입 온도 결정
오늘은 파푸아뉴기니 천국새, 티피카종을 참고합니다. 밀도가 낮은 생두이므로 딥 로스팅에 그다지 적합하지 않고, 상쾌한 산미와 과일 향기를 자대하고 있습니다. 우리는 미디엄 라이트 로스팅을 선택하여 1차 크랙 후 화력 조정에 중점을 둘 것입니다. 먼저 생두의 조건 기반을 판단한 후 로스팅 방법을 결정합니다. 우선 이것은 수세 가공법, 밀도가 낮고, 수분 함량 10%의 17년산 생두입니다. 기존 생두 상태에 따라 투입 온도를 설정하므로, 투입 온도를 200도로 설정합니다.
핵심 셋: 화력 조정
로스팅 과정은 매우 까다롭습니다. 불이 너무 강하면 겉은 익고 속은 설익으며, 불이 너무 약하면 속이 익되 과열됩니다. 커피 원두를 안팎이 일치하게 로스팅하려면 불 조절을 잘하는 것이 핵심입니다.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee) 로스팅 구체적 조작
로스팅 챔버 온도가 섭씨 200도에서 투입, 댐퍼 3으로 설정, 1분간 증자 후 화력을 160도로 조정, 댐퍼 유지, 로스팅 챔버 온도 160도에서 화력 한 번 조정, 115도로 낮춤, 5분 35초까지 로스팅, 온도 152도, 원두 표면이 노란색으로 변함(메일라드 반응 시작), 풀 냄새가 완전히 사라짐, 탈수 완료, 댐퍼 4로 조정(이때 수증기가 생성되어 댐퍼를 크게 열어 수증기 배출);
9분째, 원두 표면에 못생긴 주름과 검은 반점 무늬가 나타나고, 토스트 냄새가 뚜렷하게 커피 향으로 바뀌며, 이를 1차 크랙의 전주곡으로 정의할 수 있습니다. 이때 1차 크랙 개시점의 소리를 잘 들어야 하며, 8분 40초에 1차 크랙이 시작되고, 약한 화력 유지, 댐퍼 완전 개방 5(이때 배출), 화력을 40도로 조정, 191.3도에서 투입.(라이트 미디엄 로스팅에 해당)
1차 크랙 단계: 최대 댐퍼 열기
1차 크랙 단계는 커피 로스팅 과정에서 가장 조심하고 집중해야 하는 단계 중 하나입니다. 이전에 계속 커피 원두를 가열했기 때문에 원두 내의 수분이 수증기 상태로 변했습니다.
후기에 계속 가열됨에 따라, 원두 내의 수증기와 메일라드 반응에서 생성된 이산화탄소가 원두의 세포 구조에 큰 압력을 가하고, 마지막에 압력이 너무 커져 원두가 견디지 못해 커피 원두 세포 구조가 파열되며, 수증기, 이산화탄소와 일부 다른 물질이 원두 내에서 분출되는데, 1차 크랙이 시작되었음을 의미합니다. 따라서 1차 크랙은 대량의 연기를 생성하므로, 여기서 최대 댐퍼를 엽니다!
Front Street Coffee가 로스팅 곡선을 기록하는 방법
아래는 수세 예가체프 코체레의 로스팅 곡선을 예로 듭니다:
Front Street Coffee 로스팅 과정은 다음과 같습니다:
로스팅 머신 양가600g반직화
투입량300g、
복귀 온도점:1분28、97.8℃
황변점:5분、149.1℃
1차 크랙:8분42、138.8℃
배출:1분48、193.5℃
1차 크랙 밀집 배출
로스팅 정도: 라이트 로스팅
Front Street Coffee 로스팅 12시간 후 컵핑 풍미: 입구에 시트러스, 홍차, 온도 변화에 따라 크림, 캐러멜, 아몬드 여운이 돌아오는 단맛이 뚜렷하고 식감이 깨끗하고 청량하게 달콤합니다.
커피 원두를 로스팅하는 최적의 시간점은 언제인가?
최적의 시간점은 특정 몇 분 몇 초에 배출했다고 해서 로스팅 정도나 품질이 통일되었다는 것을 증명하는 것이 아닙니다. 이는 커피 생두 자체의 특성, 커피 원두 전체 로스팅 과정의 승온 속도 등등의 내용과도 관련됩니다.
따라서 이 문제에 대해, 다른 요소를 고려하지 않고, 단지 배출 시간이라는 로스팅 요소 하나만으로 어떻게 판단할지 논한다면 이렇게 조작할 수 있습니다(이것은 간략화 버전으로, 생두 특성을 이미 알고 있고, 복귀 온도점이 정상이며, 화력 등 요소가 기정된 상황을 가정):
첫 번째 단계 가정하기
평소 로스팅 경험을 바탕으로 대략적인 로스팅 예측을 합니다. 예를 들어 일반적으로 대략:
언제 1차 크랙에 들어가는가?
1차 크랙은 얼마나 지속되는가?
1차 크랙에서 2차 크랙 사이는 얼마나 되는가?
두 번째 단계 샘플링
1차 크랙 시작 후 30초, 50초, 60초, 1차 크랙과 2차 크랙 기간의 25%/50%/75%, 2차 크랙 시작 전, 2차 크랙 시작 시, 2차 크랙 진입 시, 각각 11g 샘플을 채취합니다.
세 번째 단계 컵핑
샘플링한 샘플을 컵핑하여 어느 구간 범위가 자신의 기대에 가장 부합하는지 판단한 후, 판단할 수 있습니다!
하지만 같은 원두라도 다른 로스팅 리듬은 커피의 맛, 식감과 풍미 조성에 큰 영향을 미칩니다. 일반적으로 커피 로스팅 과정을 세 단계로 나눕니다. 원두가 노랗게 변하기 전의 탈수 단계, 노랗게 변한 후 주요 화학 반응(주로 메일라드 반응)이 시작되어 1차 크랙 전까지의 갈변 반응 단계, 그리고 1차 크랙 후 로스팅 종료까지의 발전 단계입니다.
로스팅 리듬을 조정하는 것은 이 세 단계의 진행 시간과 승온, 그리고 복귀 온도점의 온도를 조정하는 것입니다.
일반적으로
리듬이 빠르고 전체 로스팅 시간이 짧은 커피는 더 가벼운 식감, 낮은 복잡성, 밝은 산미와 활기찬 풍미를 가집니다. 하지만 너무 빠른 로스팅 리듬은 커피에 식물의 풋내와 발전 부족의 맛이 존재하기 쉽습니다.
리듬이 느리고 전체 로스팅 시간이 긴 커피는 더 묵직한 식감, 높은 복잡성, 더 많은 캐러멜 초콜릿 조성을 가집니다. 하지만 로스팅 리듬이 너무 느리면, 단조로운 풍미, 답답한 산미와 낮은 커피 깨끗도를 초래합니다.
일반적으로 커피 로스팅을 세 단계로 나누는데, 그렇다면 이 세 단계의 시간을 조정하면 커피의 맛에 어떻게 영향을 미칠까요?
탈수 단계, 빠른 리듬은 커피 내부에 더 높은 압력을 생성하고, 더 낮은 식감과 더 높은 깨끗도를 가져옵니다. 느린 리듬은 커피 내부에 축적되는 압력이 작고, 더 높은 식감을 가지며, 커피의 풍미가 단조롭고, 깨끗도가 낮고 복잡성이 높아질 수 있습니다. 왜냐하면 느린 것에서 빠른 것으로의 탈수 리듬은 커피 로스팅 초기에 원두가 축적하는 열 충격력과 내부 압력도 작은 것에서 큰 것으로 만들기 때문입니다.
따라서 이후 두 로스팅 단계의 리듬에 직접 영향을 미칩니다. 더 큰 원두 심 압력은 메일라드 반응의 진행에 불리하여, 커피에 Body를 가져다주는 물질이 더 적게 생성되고, 대신 더 많은 화과향 물질을 보존합니다. 초기에 축적된 열 충격력이 클수록 후기 과정의 리듬도 더 빨라집니다.
노랗게 변한 후의 단계, 메일라드 반응이 시작됩니다. 이 단계의 시간을 단축하여 리듬을 빠르게 하면, 커피 맛의 복잡성이 저하되고 깨끗도가 향상되며, 식감도 더 가벼워집니다. 반대로 이 단계의 리듬을 늦추면, 커피 맛의 복잡성이 향상되고 더 묵직한 식감을 가지지만, 깨끗도가 저하됩니다. 이 단계가 길수록 커피는 더 많은 캐러멜 조성을 가지게 됩니다. 커피의 맛도 깊고 단일한 방향으로 발전합니다.
발전 단계, 1차 크랙 후부터 로스팅 종료까지. 이때, 메일라드 반응이 계속 발생하는 것 외에도, 캐러멜화 반응도 동시에 시작됩니다. 빠른 리듬의 발전 단계는 커피에 활기차고 밝은 산미, 낮은 복잡성, 낮은 쓴맛과 변화가 큰 향기를 가지게 합니다.
발전 단계의 리듬을 늦추면, 커피 풍미가 단조롭고 지루해질 수 있지만, 산미가 둥글게 변하고 괜찮은 복잡성을 가지게 할 수 있습니다. 너무 길게 끌면 둥근 산미가 단판하고 지루한 산미로 변할 수 있습니다. 발전 시간을 늘리면 더 많은 초콜릿 크림 풍미도 생성됩니다.
마지막으로, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 다시 한번 「좋은 커피 로스터가 갖추어야 할 조건은 무엇인가?」를 공유합니다.
1、커피 생두 식별 능력:
가장 기본적으로 각 주요 산지의 생두 외관, 특징을 식별하고, 신구두 차이를 이해하며, 결점두 판단 선별까지, 심지어 생두 출처 자료를 조회하는 것도 알아야 합니다. 이 모든 것은 생두를 구매할 때 안정적인 품질을 얻기 위한 것입니다.
2、커피 로스팅 기술 능력:
그리고 머신 판매상이 제공해야 할 교육 훈련은 로스팅 머신의 기능 조작, 고장 배제와 청소 보양을 포함합니다. 또한 실무 조작을 제공하여, 같은 로스팅 정도에서 각 주요 산지 생두의 수분 함량, 경도 등 특성 차이로 인한 차이, 주의해야 할 로스팅 곡선과 기술, 그리고 다른 로스팅 정도 과정에서 댐퍼, 온도, 화력 등의 제어를 제공합니다.
3、커피 컵핑과 블렌딩 능력:
기초 컵핑 연습은 로스터가 커피 품질의 호오, 로스팅 완성도의 우열여부를 판별할 수 있게 하며, 커피 풍미 서술 능력에서도 고객 판매 설명을 강화할 수 있습니다. 또한 매장에서 사용할 종합 원두를 조배할 때, 단일 커피가 표현해야 할 특성을 더 잘 파악하고, 각 비율을 균형 있게 조화시켜 자가 로스팅 카페의 독특한 맛을 전개할 수 있습니다.
총지, 커피 로스팅 시 각양각색의 난제에 직면하게 되며, 커피 로스팅 원리를 숙지하고, 끊임없이 경험을 축적하며, 게다가 임기응변을 더해야만 바리스타가 뛰어난 기예를 장악할 수 있습니다.
더 많은 스페셜티 커피 원두는 개인 위챗 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee), 위챗 ID:kaixinguoguo0925
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
