만델링
만델링은 특정 커피 품종을 가리키는 것도 아니고 산지의 이름도 아니며, 사실 인도네시아 만다일링(mandheling)족의 발음을 잘못 옮긴 데서 유래한 이름입니다.만델링 커피는 주로 인도네시아 수마트라섬 북부에서 생산되는데, 이곳은 지대가 높고 기후 특성상 아라비카 품종 재배에 매우 적합합니다. 그중에서도 타와호 일대의 아체주와 토바호 일대의 북수마트라주가 가장 대표적이며, 린통 산지는 북수마트라주 내에 위치합니다.
만델링 커피는 해발 750-1500m의 Gayo 고원에서 재배되는데, 이곳은 적도 부근에 위치한 전형적인 열대우림 기후로 연중 비가 많고 공기의 온도와 습도가 모두 높아 아라비카 품종 재배에 매우 적합하지만, 인도네시아 전체 커피 생산량에서 차지하는 비율은 25%에 불과합니다. 인도네시아 현지에서는 저고도에서 로부스타를 재배하는 경우가 대부분입니다.
가공법
이 클래식한 커피에 관해 Front Street Coffee는 골든 만델링, 린통 만델링, 타이거 만델링, 에이지드 만델링을 출시한 적이 있으며, 이 네 가지 만델링의 가공법은 모두 현지에서 보편적인 습식 탈각법입니다.
습식 탈각법은 습식 껍질 벗기기 Wet Hulling이라고도 하며, 현지 언어로는 Giling Basah라고도 불리는 인도네시아의 전통적인 커피 가공법입니다. 이름만 보면 습식 탈각법은 습식 가공(수세 가공법)과 매우 비슷하지만, 이 두 가지 가공 방식의 컵테이스팅 풍미는 전혀 다릅니다. 습식 탈각법으로 가공한 커피는 일반적으로 묵직하고 강렬하며 약초, 목재 풍미가 뚜렷해 개성이 매우 뚜렷합니다.
만델링 커피콩이 지닌 독특한 허브 향신료 풍미는 바로 이 독특한 가공법에서 비롯됩니다. 생두 가공 면에서 인도네시아는 기후가 고온다습하고 태풍이 자주 불며 담수 자원이 제한적이어서 전통적인 수세 및 자연건조 가공법에 불리합니다. 가공 시간을 단축하기 위해 현지인들이 습식 탈각법을 개발했습니다.
커피 체리는 부유 선별을 통해 미숙한 콩을 제거하고, 기계로 과피를 벗긴 뒤에도 펙틴층은 만져보면 여전히 미끈미끈한 느낌입니다. 하룻밤 발효를 거치면 펙틴층이 흐르는 맑은 물 아래에서 더 쉽게 벗겨지며, 이때 파치먼트 콩의 표면이 거칠어집니다. 이어서 커피콩을 햇볕 아래에서 이틀간 건조시키면 파치먼트 콩의 수분 함량이 30~50%가 되는데, 이때 파치먼트 콩은 아직 반건조 상태입니다. 현지인들은 특제 탈각 기계를 사용해 마찰력으로 아직 단단한 은피층을 벗겨낸 뒤, 탈각한 콩을 다시 이틀간 건조시켜 수분 함량이 12%에 도달할 때까지 말립니다. 발효 시간과 건조 시간이 단축되면서 만델링 커피는 인도네시아 특유의 허브 향을 지니게 됩니다.
원두 소개
【린통 만델링】
만델링은 '수마트라 커피'라고도 불리며, 북수마트라에서 생산되는 것은 대부분 Gayo이고 ateng 품종이 주를 이룹니다. 북단의 타와호는 아체 커피 또는 타와호(Tawar lake) 커피라고 할 수 있고, 남수마트라 린통 Lintong과 토바호(Toba lake) 일대는 만델링이라고 할 수 있으며, 린통 일대가 바로 만델링 산지입니다. 만델링은 토바호 주변 산악 지역에서 생산되는데, 이 호수는 수마트라섬 성도 메단 (Medan) 북쪽에 위치한 고산 담수호입니다. 평균 높이는 약 해발 900 미터입니다.
일반적으로 말하는 만델링은 토바호 주변 산악 지역에서 재배된 티피카 또는 그 변종 커피콩을 가리킵니다.
린통 지역의 만델링도 세분화되기 시작했습니다. 최근 몇 년간 시장에는 지역명을 붙인 만델링(예: Sidikalang 약칭 SDK 만델링)이 등장하기 시작했습니다. 린통 지역(Lintong)의 의미도 점차 범위가 좁아져 Lintongnihuta 부근의 산지를 가리키게 되었습니다.
【골든 만델링】
골든 만델링은 사실 푸와니 커피 컴퍼니(Pwani Coffee Company)라는 회사가 인도네시아 현지에서 매입한 만델링을 출품하면서 골든 만델링이라는 이름을 등록한 것이므로, 사실 이 회사가 출품한 만델링만이 진정한 골든 만델링입니다. 푸와니 커피 컴퍼니는 1957년에 설립되었습니다. 골든 만델링은 이 회사의 간판 제품으로, PWN사는 인도네시아 최고 품질의 만델링 커피 산지를 확보하고 있는데, 여기에는 Front Street Coffee가 위에서 언급한 아체와 린통 두 유명 산지가 포함되므로 출시되는 커피 로트는 모두 스페셜티 등급에 속합니다.
PWN사는 우수한 로트의 만델링 커피 생두를 매입한 후 1회 기계 선별 + 3회 수작업 선별을 거쳐 생두가 인도네시아 최고 등급인 G1 등급에 도달하도록 보장합니다. 기계 선별의 목적은 먼저 콩의 규격이 18메쉬 이상이어야 한다는 것을 걸러내는 것이고, 이후의 여러 차례 수작업은 불규칙한 결점두를 제거하기 위한 것입니다. 결점률의 감소는 만델링 커피 품질을 크게 향상시켜 커피의 깨끗한 정도가 더욱 좋아지게 합니다.
골든 만델링을 독점 상품으로 만들기 위해 PWN사는 초기에 이미 '골든 만델링' 상표를 등록했으며, 구매자에게 PWN사 로고가 있는 인증서를 제공합니다. Front Street Coffee 원두 리스트에 있는 골든 만델링 커피는 바로 PWN사에서 온 것이며, 생두 마대와 인증서는 모두 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 매장에서 볼 수 있습니다~
'PWN'이라고 표기된 골든 만델링은 인도네시아 Pawani사의 약칭이며, 그 회사가 생산하는 골든 만델링 커피는 이미 인도네시아에 등록되어 있습니다!
【타이거 만델링】
아체에서 커피는 이 지역에서 두 번째로 큰 수출 경제 작물입니다. 현지에는 약 60,000명의 소규모 커피 재배 농민이 있으며, 1인당 커피 재배 면적은 약 1——2 헥타르입니다. 인도네시아의 전통적인 커피 거래 방식은 여러 연결점을 통한 공급 방식으로, 농민으로부터 시작해 여러 단계의 중간상을 거쳐야 비로소 대량의 수출 물량이 모입니다. 인도네시아 커피 거래 시스템에서 단일 창구가 농민으로부터 물건을 받아 수출을 주선하는 직거래는 인도네시아 현지에서 상당히 드문 경우입니다.
만델링 타이거의 요건은 한방 중약 향의 향기를 지닌 풍미가 있어야 하며, 17메쉬 이상이면서 결점률이 4% 미만인 만델링만이 타이거라고 불릴 수 있습니다.
【에이지드 만델링】
에이지드 커피콩은 생두를 오래 방치한 것을 가리키는 것이 아닙니다. 이것은 안 되는데, 생두도 오래 두면 부패하여 신선한 청색에서 백색으로, 다시 황색으로 변하며 맛이 없어지고 심지어 벌레가 생기기 때문입니다. 숙성주처럼 생두도 적절한 처리를 거치고 장기간 저장한 후에야 비로소 진정한 【에이지드 커피】라고 부를 수 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
