예가체프는 모두가 잘 알고 있는 커피 산지로, 밝은 산미와 깨끗하고 산뜻한 커피 풍미가 많은 사람들에게 스페셜티 커피 입문의핸드드립 커피첫 번째 커피 원두가 되었습니다. 최근 몇 년간 예가체프에서는 내추럴(건식) 복고풍이 일어났습니다.
많은 사람들의 기억 속에서 예가체프는 줄곧 워시드(습식) 가공법 위주의 산지였습니다. Front Street Coffee는 예가체프 산지가 이렇게 워시드 가공법을 즐겨 사용하는 이유는 워시드 가공법이 예가체프의 꽃향기와 레몬의 산미를 부각시켜 사람들에게 산뜻한 느낌을 주기 때문이라고 생각합니다. 사실 가장 초기에 예가체프가 채택한 것은 대부분 내추럴 가공법이었습니다. 1972년 에티오피아 정부가 커피 품질을 향상시키기 위해 중남미에서 워시드 가공법을 도입한 이후, 예가체프 커피는 더욱 산뜻하고 세련되어져 더 많은 사람들의 사랑을 받게 되었습니다.
앞서 예가체프에 내추럴 복고풍이 불었다고 말씀드렸는데, 무엇 때문에 이런 열풍이 일어난 것일까요? Front Street Coffee가 자료를 찾아본 결과, 어릴 때부터 내추럴 가공법 커피를 마시며 자란 커피 트레이더 아둘라 바기시가 예가체프의 워시드 가공이 조상 전래의 전통적인 내추럴 가공법을 거의 매몰시킬 뻔한 것을 보고, 2006년에 '이디도 내추럴 스페셜티 커피 원두'를 출시했으며, 이 커피 원두는 출시 후 일일명하며 많은 상을 수상했습니다. 내추럴 예가체프는 내추럴 특유의 발효 과일 향과 뚜렷한 단맛을 가지면서도 예가체프의 꽃향기와 시트러스 향을 갖추고 있습니다.
2007년에는 이 내추럴 열풍이 더욱 거세져, 이디도 외에도 예가체프 비로야에서 온 커피 원두와 예가체프 인근의 아리차 커피 원두가 당시 최고의 스타였습니다. 이 세 가지 커피 원두는 뛰어난 내추럴 가공으로 일반적인 내추럴 원두의 잡미가 없었고, 내추럴 가공법이 가져다주는 멜론과 과일의 달콤함, 베리, 망고의 산뜻한 향과 함께 예가체프 워시드의 오렌지 향기와 은은한 꽃향기를 지니고 있었습니다. 이 세 가지 원두는 당시 전 세계 스페셜티 커피 업계를 놀라게 했으며, 사람들에게 "누가 예가체프 원두는 워시드 가공만 해야 한다고 했는가, 내추럴 가공이야말로 진수를 버리는 것이다"라고 말해주었습니다.
Front Street Coffee는 두 가지 가공법의 커피 원두 모두 각자의 장점이 있다고 생각합니다. 워시드 가공법의 예가체프는 사람들에게 산뜻하고 깨끗하며 밝은 산미의 느낌을 주고, 내추럴 가공법은 과즙감과 단맛이 상대적으로 워시드 가공보다 더 뚜렷하게 느껴집니다. 따라서 워시드 예가체프가 맛있는지 내추럴 예가체프가 맛있는지는 마시는 사람의 취향에 달려 있습니다~
예가체프
Yirgacheffee
예가체프는 동아프리카 대지구대 동쪽 가장자리에 위치하며, 지형이 복잡하게 절단되어 있고 해발 1800-2000m로 에티오피아에서 평균 해발이 가장 높은 커피 산지 중 하나입니다. 서쪽으로 아바야 호수에 인접해 있어 예로부터 습지였고 수원이 풍부하여, 이는 예가체프 워시드 가공 공장에 좋은 자원을 제공했습니다.
예가체프는 시다모 산지에 부속되어 있었으나, 독특한 풍미로 인해 독립되어 자체적인 특성을 갖추게 되었고, 아프리카 지역에서 가장 유명한 산지가 되었습니다.
워시드 가공법
Washed
워시드 가공법은 각 단계를 통해 불순물(돌이나 쓰레기 등)과 결점두를 제거할 수 있어 생두의 외관이 균일하며, 일반적으로 고품질로 여겨지고 거래 가격도 자연건조법으로 정제한 커피 원두보다 높습니다. 그러나 공정이 세분화될수록 작업과 위생 관리 측면의 절차도 많아지고 위험도도 높아지므로, 워시드 방식이 반드시 고품질과 동일시되는 것은 아닙니다. Front Street Coffee는 워시드 방식의 커피가 산미가 비교적 뚜렷하고, 깨끗함이 좋으며, 촉감이 중간 정도이고, 생두 품질이 가장 일관적이라고 생각합니다.
선별된 커피 체리를 탈피기에 넣어 일차적으로 과피와 과육을 제거합니다. 잔여 과육과 펙틴이 붙어 있는 커피 생두를 물에 넣어 약 24시간 동안 발효시킵니다. 발효 후 파치먼트가 붙어 있는 커피 생두를 흐르는 수조에 넣어 세척하여 과육과 펙틴을 제거합니다. 세척 후 커피 원두를 건조시키거나 건조기를 이용해 커피 원두를 건조시켜 함수율을 약 12%까지 낮춥니다. 마지막으로 커피 생두의 파치먼트를 제거합니다.
내추럴 가공
Natural
내추럴 가공은 가장 오래되고 전통적인 가공 방식 중 하나로, 커피 열매를 수확한 후 바로 햇빛 아래에서 건조시키며, 햇빛이 충분하거나 물이 부족한 지역에서 비교적 흔합니다. 예를 들어 에티오피아의 모든 산지에서 거의 70%의 커피 열매가 내추럴 가공으로 처리됩니다. Front Street Coffee는 내추럴 커피가 워시드 가공 커피에 비해 산도가 낮고, 단맛이 높으며, 촉감이 명확하지만 깨끗함은 약간 낮다고 생각합니다. 풍미적으로는 더 많은 베리류의 뉘앙스를 만들어내며 더 복잡합니다.
예가체프 내추럴 가공은 사용 가능한 커피 체리를 선별한 후, 과육과 과피를 통째로 보존한 커피 체리를 높은 건조대에 올려 내추럴 가공을 합니다. 바로 이러한 고강도 인력 노동이 투입되는 건조대 방식은 지면과의 접촉을 차단하여 내추럴 과정에서 흙의 잡미가 생기는 것을 방지하고, 매우 깨끗한 과일 풍미를 만들어냅니다. 두 주 이상의 내추럴 건조 후, 짙은 갈색의 커피 열매는 전문적으로 저장되어 전체 풍미가 숙성되기를 기다립니다. 출하 전에야 커피 원두를 커피 열매에서 꺼내는데, 단맛은 짐작할 수 있습니다.
이어서 예가체프 워시드와 내추럴 가공법 커피 생두부터 시작하여 로스팅, 컵핑, 추출 등 일련의 비교를 통해 Front Street Coffee의 예가체프 워시드 구딩딩과 내추럴 레드체리의 차이를 살펴보겠습니다.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee) 생두 비교
생두 상태의 내추럴 원두는 색상이 황록색으로 보이고 은피가 많은 반면, 워시드 원두는 청록색이고 은피가 적습니다. 이는 워시드 원두가 가공 과정에서 장시간 물에 담가져 은피와 커피 원두가 분리되고, 마지막으로 파치먼트를 제거할 때 외층의 은피도 함께 벗겨지기 때문이며, 워시드 생두 표면에 잔류하는 은피가 매우 적습니다.
반면 내추럴 원두는 정반대로, 과피와 과육이 계속 원두 외부에 달라붙어 있고 은피와 커피 원두가 비교적 단단히 붙어 있어 파치먼트를 제거할 때 쉽게 떨어지지 않으므로 내추럴 생두 표면에는 여전히 많은 외은피가 붙어 있습니다.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee) 로스팅된 원두 비교
생두에서 보면 워시드는 은피가 적고 내추럴은 은피가 많지만, 로스팅 과정에서 워시드 커피 원두는 중앙선 위치의 은피가 가장 떨어지기 어렵습니다. 내추럴 원두는 외층 은피가 한 조각으로 연결되어 있어 중앙선의 은피와 함께 떨어지기 쉬우므로, 로스팅 후 내추럴 로스팅 원두는 은피가 매우 깨끗하게 벗겨집니다.
워시드 원두는 반대로, 외층에 연결된 은피가 거의 없어 중앙선 균열의 은피가 쉽게 벗겨지지 않고 오히려 로스팅 후 잔류하게 됩니다. 이것이 바로 로스팅된 원두에서 워시드는 은피가 많고 내추럴은 은피가 적은 이유입니다.
Front Street Coffee 로스팅 제안
내추럴 레드체리는 양지 800N을 사용하고, 투입량 600g: 로 온도 섭씨 200도에서 투입, 댐퍼 3.5 개방, 1분 후 화력 160도로 조정, 댐퍼 유지, 148도에서 화력 한 번 조정하여 130도로 낮춤, 5'03''까지 로스팅, 온도 151도, 원두 표면이 노란색으로 변하고 풀 냄새가 완전히 사라져 탈수 완료, 화력 105도로 조정, 댐퍼 4로 개방; 8분째, 원두 표면에 못생긴 주름과 검은 반점 무늬가 나타나고 토스트 냄새가 뚜렷하게 커피 향으로 바뀌어 1차 크랙 전조로 정의할 수 있음, 이때 1차 크랙 시작 소리를 정확히 들어야 함, 9'07''에 1차 크랙 시작, 화력 70도로 줄이고 댐퍼 완전 개방 (화력 조정은 매우 조심해야 하며 크랙 소리가 나지 않을 정도로 줄이면 안 됨), 194도에서 배출.
워시드 구딩딩은 양지 800N을 사용하고, 투입량: 480g: 로 온도 섭씨 175°C에서 투입, 댐퍼 3 개방, 화력 120; 복귀점 1'32", 로 온도 140°C에서 화력 유지, 댐퍼 4로 개방; 이때 원두 표면이 노란색으로 변하고 풀 냄새가 완전히 사라져 탈수 단계 진입, 166°C에서 화력 100으로 저하, 176°C에서 화력 80으로 저하, 댐퍼 유지. 8'28"에 원두 표면에 못생긴 주름과 검은 반점 무늬가 나타나고 토스트 냄새가 뚜렷하게 커피 향으로 바뀌어 1차 크랙 전조로 정의할 수 있음, 이때 1차 크랙 시작 소리를 정확히 들어야 함, 9'38"에 1차 크랙 시작, 댐퍼 5로 조정 (화력 조정은 매우 조심해야 하며 크랙 소리가 나지 않을 정도로 줄이면 안 됨), 1차 크랙 후 1'30" 발달, 193.5°C에서 배출.
Front Street Coffee 컵핑 보고서
내추럴 레드체리의 드라이 향은 강렬한 과일 향을 발산하며, 묵직한 건과일 향, 딸기, 망고, 살구잼 향이 있습니다. 웨트 향은 달콤한 시럽처럼, 점도가 높은 살구 과즙처럼, 소박한 꿀 또는 초콜릿으로 감싼 듯합니다. 입에 넣으면 강렬하지 않고 바디감은 중간 정도로, 과일 홍차와 같습니다.
워시드 구딩딩의 드라이 향은 산뜻한 패션프루트, 시트러스, 베리 산뜻한 향을 발산합니다. 웨트 향은 시트러스, 베리, 입에 넣으면 시트러스의 산미, 베리의 달콤한 향, 아몬드, 차 느낌, 여운에는 꿀의 단맛이 있습니다. 바디감은 낮고 산미는 밝으며 깨끗하고 산뜻합니다.
Front Street Coffee 추출 제안
드리퍼: V60 #01
수온: 90-91도
분량: 15g
분수 비율: 1:15
분쇄도: BG6m/가늘은 설탕 크기 (20호 체로 80% 통과)
Front Street Coffee 추출 방법: 첫 번째 단계로 30g의 물을 주입하여 30초간 뜸들이기, 이어서 95g 주입 (전자저울 약 125g 표시), 약 1분에 주입 완료, 수위가 분층 2/3 지점으로 내려가면 나머지 100g 주입 (전자저울 약 225g 표시), 약 1분 35초에 주입 완료. 2분-2분 10초에 드립 완료, 드리퍼를 치우고 추출 완료.
워시드 구딩딩 추출 풍미: 입에 넣으면 시트러스, 홍차, 온도 변화에 따라 크림, 캐러멜, 아몬드 여운이 있으며 단맛이 뚜렷하고 입안이 깨끗하고 산뜻합니다.
내추럴 레드체리 추출 풍미: 레몬, 감초, 시트러스, 베리, 스위트 오렌지, 전체적으로 단맛이 높고 여운에 캐러멜, 크림 풍미가 있으며, 마무리에 홍차 향기가 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
