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인도네시아의 만델링 커피는 향이 진하고 풍부하며 부드러워, 진한 바디감 유형 커피의 대표주자입니다. 그러나 만델링 커피의 수용층은 다소 양극화되어, 좋아하는 사람은 손에서 놓지 못하고 싫어하는 사람은 멀리합니다. 만델링 커피 특유의 허브 식물 풍미가 독특하여 일부 커피 애호가들을 매료시키는 특징이 되었습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 확고한 만델링 커피 애호가들을 적지 않게 만났습니다. 브라질 황후 농장 내추럴 옐로우 버번, 자메이카 블루마운틴 등 산미 없이 진한 바디감의 커피콩을 몇 가지 소개했음에도, 결국 인도네시아 수마트라의 만델링 커피콩을 선택했습니다.
지금 인도네시아 만델링 커피가 반세기 넘게 향을 풍기고 있다고 해서 인도네시아가 커피의 원산지인 것은 아닙니다. 많은 커피 생산국과 마찬가지로 커피 재배는 유럽인의 식민 활동과 떼려야 뗄 수 없습니다. 17세기, 커피가 유럽에서 선풍적인 인기를 끌며 공급이 수요를 따라가지 못하자, 일부 유럽 국가들은 더 큰 소비 시장을 확보하기 위해 커피 종자나 묘목을 식민지로 가져가 재배했습니다.
그중 네덜란드 동인도회사는 두 차례에 걸쳐 커피를 인도네시아로 이식했고, 최종적으로 두 번째 시도에서 천시·인화·지리가 모두 조화를 이루며 커피나무가 자바섬에 뿌리를 내리고 무성하게 자라 수마트라섬과 술라웨시로 퍼져 나갔습니다.
그러나 20세기 초, 커피 잎녹병이 휩쓸면서 자바섬의 커피나무가 치명적인 피해를 입었고, 이후 어쩔 수 없이 병 저항성이 더 강한 로부스타 커피나무로 대체 재배하게 되었습니다. 오늘날 인도네시아는 이미 커피 생산 대국으로서, 아라비카 커피콩 생산량은 오랫동안 아시아 1위 자리를 지키고 있습니다.
인도네시아 커피의 주요 생산지는 수마트라섬에 위치하며, 수마트라에서 생산되는 커피 역시 스페셜티 커피 업계의 주요 커피 종류 중 하나입니다. 수마트라 커피는 독특한 풍미 특징, 낮은 산미, 진한 바디감, 특별한 향으로 널리 알려져 있습니다. 만델링 커피콩은 세계에서 가장 인기 있는 수마트라 커피콩 중 하나입니다.
수마트라섬에서 아라비카 커피콩을 재배하는 곳은 주로 섬의 북서쪽에 집중되어 있으며, 재배 환경에 따라 북수마트라섬의 아체 산지와 북수마트라주 토바호 주변의 린통 산지로 나눌 수 있습니다.
그중 만델링 커피콩의 전통 산지는 린통 산지이며, 현지 특색이 강한 습식 탈각법이 더해져 린통 산지의 만델링 커피는 묵직한 질감에 허브 식물 특유의 향과 뚜렷한 캐러멜 단맛을 지닙니다.
아체 산지는 비교적 신흥 만델링 커피콩 산지로, 1924년 북수마트라주에서 아라비카 커피나무 한 묶음을 들여왔고, 이후 아체 산지의 커피 생산량은 해마다 증가하여 전통적인 린통 산지까지 넘어섰습니다. 그러나 지구 온실 효과가 갈수록 심해지고 지구 온난화가 진행되면서, 과학 연구에 따르면 전통적인 린통 산지에서 커피 재배에 적합한 지역이 향후 30년간 크게 줄어들거나 심지어 사라질 것이라고 합니다. 반면 아체 산지는 이 지구 온난화 재앙 속에서 살아남아 승자가 되어 린통 산지의 지위를 대체하게 되었습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 원두 선반에는 아체 산지와 린통 산지의 만델링 커피콩이 놓여 있습니다. 그러나 같은 만델링 커피인데, 두 가지의 차이가 무엇인지 궁금해하는 분들도 있을 것입니다.
Front Street Coffee는 두 가지 만델링 커피콩을 컵핑 비교한 결과, 아체 산지의 만델링 커피 풍미와 질감이 더 밝고 허브 식물의 맛이 그렇게 강하지 않다고 보았습니다.
물론 이런 차이가 생기는 것은 현지 재배 환경의 차이 때문만이 아니라, 커피의 후처리 방식 및 생산 기준과도 밀접한 관련이 있습니다.
수마트라 현지는 연중 비가 내리고 기후가 덥고 습하여 내추럴 처리법에 필요한 일조 시간을 충족하기 어렵고, 건조 과정에서 커피 열매가 빗물에 젖거나 과도하게 발효되어 바로 폐기될 수 있습니다. 또한 현지 경제 여건이 제한적이어서 워시드 처리법을 위한 충분한 자금을 투입할 수 없습니다. 그래서 습식 탈각법이 생겨났습니다.
선별한 좋은 커피 열매에서 과피와 과육을 제거한 후, 끈적한 펙틴층이 붙은 파치먼트 상태의 생두를 살짝 세척한 뒤 수조에 넣어 발효시키는데, 발효 시간이 길수록 산미가 강해집니다. 그래서 일부 처리장에서는 산미가 극도로 낮은 만델링 커피콩을 만들기 위해 발효 단계를 아예 건너뛰고, 끈적한 파치먼트 생두를 고르게 펼쳐 건조시킵니다. 이렇게 하면 만델링의 산미가 억제되고 질감의 점도가 높아집니다.
커피 생두가 아직 반건조 반습 상태일 때 기계로 탈각하는데, 이 단계에서 과도한 열이 발생하여 커피 생두의 노화를 가속화하고 완성품에 목재, 흙 같은 특별한 향을 만들어냅니다. 동시에 커피 생두는 이 상태에서 조직이 비교적 부드러워 기계가 가하는 외력에 의해 쉽게 찢어져 '양제' 모양이 나타납니다.
일반 만델링 커피콩과 달리 PWN에서 생산하는 골든 만델링은 엄격한 기준을 적용합니다. 콩 모양이 충실하고 완전하며 18메시 이상이고, 생두 300g 샘플당 결점두 수가 3개 미만인 최고 등급 G1 등급에 도달해야 합니다. 이후 3차에 걸친 수선별을 통해 결점두를 완전히 제거하여 골든 만델링의 풍미를 더 밝고, 질감을 더 깨끗하며, 단맛을 더 강하게 만듭니다. 엄격한 생산 기준 아래 골든 만델링의 품질이 높아 골든 만델링은 만델링의 대명사가 되었습니다. 바로 이런 이유로 생산량이 비교적 희소하여, 일부 상인들은 같은 등급의 만델링 커피콩으로 PWN 골든 만델링을 모칭하여 높은 가격에 판매하려 합니다.
Front Street Coffee는 여러 골든 만델링을 블라인드 테스트한 적이 있는데, Front Street Coffee의 바리스타는 PWN 골든 만델링을 정확히 알아볼 수 있습니다. 그 질감의 깨끗함이 비교할 수 없기 때문입니다. 일반 소비자에게는 이런 방법이 다소 어렵습니다. 진짜 PWN 골든 만델링을 구별하려면 상인에게 관련 생두 마대와 증서를 요청할 수 있습니다. 위 두 가지 증명은 Front Street Coffee 매장에서도 찾아볼 수 있습니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)에서 판매하는 PWN 골든 만델링 커피콩 라벨에는 품종란에 Ateng이라고 표기되어 있습니다. 익숙한 티피카, 버번에 비해 Ateng은 또 어떤 품종일까요? 사실 Ateng은 수마트라섬에 광범위하게 재배되는 카티모르 커피를 통칭하는 말입니다. 이 품종은 로부스타와 아라비카 유전자를 보유하고 있으며, 어떤 경우에는 컵핑에서 뛰어난 성적을 낼 수 있습니다.
숙성 만델링술에 대해 사람들은 오래 묵힐수록 좋다고 생각하여 숙성주라는 이름이 생겼습니다. 숙성 커피도 마찬가지입니다. 숙성 커피 중에서는 숙성 만델링이 가장 뛰어난데, 사실 이런 독특한 풍미는 의도적으로 만들어진 것이 아닙니다. 인도네시아는 한때 네덜란드의 식민지였고, 식민 기간 동안 인도네시아는 계속 유럽으로 커피콩을 수출해야 했습니다. 공급이 끊기지 않도록 적절히 커피콩을 저장했지만, 운송 거리가 멀고 해풍의 침식 등 외부 요인으로 운송 시간이 너무 길어져, 커피콩이 유럽에 도착했을 때 이미 또 다른 풍미가 형성되어 있었는데, 이것이 숙성 풍미의 시조입니다.
다행히 당시 유럽 식민지 개척자들은 이 맛에 감탄했고, 곧 이 처리법을 받아들여 보급했습니다. 현재 숙성 만델링의 숙성 처리는 상당히 성숙했습니다. 커피콩은 먼저 습식 탈각법(습식 탈각법이란 일반 워시드 처리 과정에서 파치먼트를 붙인 채 2-3일간 건조시켜 수분 함량 20-24%에 이르게 한 후, 마지막으로 파치먼트를 제거하여 생두를 수분 함량 12-13%까지 건조시키는 것입니다)을 거친 후 창고에 밀봉 보관됩니다. 창고 환경은 서늘하고 통풍이 잘 되어야 하며, 곰팡이와 부패를 방지하기 위해 정기적으로 콩을 뒤집어야 하고, 2-3년간 보관하는 동안 커피콩의 산도는 서서히 약해져 당분으로 전환되고 색도 더 짙어져 대부분 황갈색 또는 짙은 갈색으로 식별도가 높습니다.
숙성 만델링 산지: 수마트라 해발: 1500m 품종: 카투라, 티피카 처리법: 습식 탈각법 풍미: 숙성 보이차, 캐러멜, 약초, 초콜릿, 산도 낮음
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 만델링 커피콩에 중강도 배전을 적용하므로, Front Street Coffee는 추출 시 다음 파라미터를 사용할 것을 권장합니다:
드리퍼: KONO
수온: 88°C
분량: 15g
분수 비율: 1:15
분쇄도: 중국 표준 20호 체 통과율 70%
먼저 뜨거운 물 30g을 부어 30초간 뜸을 들이고, 중심점에서 가는 물줄기로 천천히 원을 그리며 125g까지 붓고, 드리퍼의 수위가 곧 분쇄층이 드러날 때까지 낮아지면 계속 원을 그리며 225g까지 붓습니다. 총 추출 시간은 약 2분입니다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
