인도네시아 커피콩 하면만델링 커피콩이 가장 유명하고,만델링커피콩은 인도네시아 스페셜티 커피의 대표이자 아시아 커피의 대표로, 뚜렷한 아시아 커피 스타일을 지니고 있습니다: 소나무, 허브, 견과류, 캐러멜 향이 나며, 식감이 매우 진하고 여운이 깊습니다. 바로 그렇기 때문에 이 커피 풍미를 모든 사람이 좋아하는 것은 아니지만, 이 풍미에 매료된 사람들에게 만델링은 마시면 여운이 끝없이 이어지는 맛입니다. 아래에서 Front Street Coffee가 이 커피를 자세히 소개해 드리겠습니다.
커피콩의 이름은 대부분 생산국, 생산지, 농장 이름 또는 품종명으로 붙이는데, 유독 인도네시아 수마트라 지역에서 온 만델링 커피콩만은 평범한 길을 걷지 않습니다! 만델링은 인도네시아 스페셜티 커피의 대명사라고 해도 과언이 아닙니다. 사실 만델링은 생산지 이름도, 지명도, 항구 이름도, 커피 품종 이름도 아니고, 원래 수마트라에 살던 민족인 만다일링(Mandailing)의 음이 잘못 전해진 것입니다. 왜 이 민족이 커피와 엮이게 되었을까요? 그 안에는 우연히 맞아떨어진 전설이 하나 있습니다. 전해지는 바로는, 제2차 세계대전 중 일본이 인도네시아를 점령했을 때, 한 일본 병사가 어느 카페에 갔다가 진하고 묵직한 커피 한 잔을 마시고는 가게 주인에게 커피콩 이름을 물었는데, 주인은 자신이 어디 출신인지를 묻는 것으로 착각하고 "만다일링족 Mandheling"이라고 대답했습니다. 전쟁에서 패한 후 일본으로 돌아간 그는 그 커피를 다시 마시고 싶어 인도네시아 현지 사람에게 찾아달라고 부탁했지만, "만델링"으로 잘못 말했고, 그 후로 만델링이라는 이름이 계속 쓰이게 되었습니다.
인도네시아 커피 발전
인도네시아의 커피 재배 역사는 유구하며, 인도네시아에서의 커피 재배는 주로 식민지 시기에 시작되어 세계 커피 산업에서 중요한 역할을 했고, 커피는 인도네시아 국가 성장에서도 중요한 역할을 했습니다. 인도네시아는 적도에 위치하고 많은 고산을 지닌 커피 재배의 최적지입니다. 커피는 최초로 네덜란드인에 의해 서기 1969년 인도네시아에 들어왔습니다. 그러나 바타비아(현재의 자카르타)의 대홍수로 재배에 성공하지 못했습니다. 이후 두 번째로 1699년 인도네시아에 들어왔고, 1711년 첫 물량이 유럽으로 수출되었습니다. 커피는 당시 식민 지배자였던 네덜란드인이 자바섬에 들여와 재배하기 시작했고, 이후 수마트라섬까지 널리 퍼져 규모화된 재배가 시작되었습니다. 거의 200년이 지난 후, 인도네시아 커피 산업은 잎녹병의 영향을 크게 받아 대면적의 커피나무가 감염되어 시들었고, 생산량에 심각한 영향을 주었습니다.
만델링 커피는 수마트라섬에서 옵니다
인도네시아는 1만 7천 개가 넘는 섬으로 이루어져 있으며, 적도의 화산 지대에 흩어져 있고 토양이 비옥합니다. 유명 생산지로는 서부의 수마트라, 중부의 술라웨시(Sulawesi), 그리고 남부의 자바가 있습니다. 만델링은 인도네시아의 수마트라섬에서 생산됩니다. 수마트라섬은 인도네시아 서부에 위치하며 총 8개의 주로 이루어져 있는데, 우수한 커피 재배 지역은 모두 섬 북부에 있으며, 각각 최북단의 아체주(ACEH)와 인접한 북수마트라주(Sumetera Utara)입니다. 두 주에는 각각 비교적 큰 호수가 하나씩 있는데, 아체주에는 타와르호(Tawar Lake), 북수마트라주에는 토바호(Lake Toba)가 있습니다. 주 내의 중요한 커피 재배 지역도 모두 이 두 호수 주변을 둘러싸고 있습니다.
토바호는 세계에서 가장 큰 화산호이자 인도네시아에서 가장 큰 담수호입니다. 이곳의 연평균 기온은 약 22℃로 열대 우림 기후에 속하며, 비가 많고 습한 환경에 해발 약 1400미터의 고도까지 더해져 커피나무가 자라기에 매우 적합한 조건을 갖추고 있습니다. 호수 남쪽은 바로 현지에서 유명한 린통 산지(Lintong)이며, Front Street Coffee의 데일리 커피콩인 인도네시아 만델링 커피가 바로 이곳에서 생산됩니다.
또 다른 타와르호는 주변의 가요산맥(Gayo Mountain)이 아체 산지의 커피 재배에 1500미터 이상의 해발을 가져다주었습니다. 아체주는 정치 상황이 불안정하여 무장 충돌이 자주 발생했고, 이는 현지 커피 무역 발전에 상당한 영향을 미쳤습니다. 2005년 아체를 중심으로 대쓰나미가 발생했고, 자연재해 속에서 내전도 종결되면서 아체 커피 산업은 이때부터 점차 스페셜티 커피계로 복귀하게 되었습니다.
린통 만델링
수마트라 북부의 린통 산악 지역에서 생산되는 만델링 커피로, 린통은 토바호 남서쪽에 가까우며 해발은 1000-1500미터 사이입니다. 이곳에는 여러 화산과 화산호가 있고, 비옥한 화산 토양에 현지 열대 우림 기후로 연중 강수량이 풍부하여 커피가 활발히 자랍니다.
커피 무역에서 어느 정도 명성을 얻은 린통 산지는 생산량을 높이기 위해 새로운 품종도 상당수로 바꿔 심어 현지 커피 품질이 이전만 못하게 되었습니다. 반면 아체주의 타와르호 산지는 줄곧 오래된 품종인 티피카 재배를 고수하여 비교적 높은 커피 품질을 유지했고, 프왕니 커피 회사 같은 일부 대형 수출업체도 더 많은 자원을 이곳에 투입했습니다.
생두를 선별하지 않은 린통 만델링은 때때로 불안정한 결과물이 나오기도 하지만, 수마트라 커피의 풍미 특징인 강렬하고 진한 식감과 특유의 향신료·허브 향을 상당 부분 간직하고 있습니다. 그래서 Front Street Coffee는 린통 만델링을 Front Street Coffee의 가성비 높은 데일리 커피콩 시리즈로 분류하여, 여러분이 인도네시아 커피의 독특한 식감을 한번 경험해 볼 수 있게 했습니다.
Front Street Coffee의골든 만델링커피콩은 PWN 프왕니 커피 회사에서 나온 것으로, 인도네시아 생두 등급 G1을 기준으로 네 차례 수작업 선별을 거쳐 만델링 커피콩의 색, 모양, 크기가 균일함을 보장하며, 생산된 만델링 커피는 식감이 더 깨끗하고 풍미가 더 밝습니다. 골든 만델링은 만델링 커피의 업그레이드 버전이며, 또 다른 입문 버전의 만델링인 린통 만델링 커피콩도 있습니다. 두 커피 모두 낮은 산도와 높은 바디감을 지니는데, 이는 현지에서 널리 쓰이는 습식 탈각법에서 비롯됩니다.
엄격한 선별을 거친골든 만델링을(를) 통해 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 일반 만델링 특유의 흙 같은 잡내가 없어졌을 뿐만 아니라 마시면 더 깨끗하고 투명하다는 것을 발견했습니다.
만델링 커피 품종
만델링 커피 품종은 처음에는 아라비카의 오래된 품종인 티피카였지만, 이후 잎녹병 때문에 카티모르로 바꿔 심었습니다. 일찍이 1658년에 네덜란드는 "유럽 티피카 모주"의 후손을 스리랑카로 옮겨 심었지만, 아쉽게도 재배에 실패했습니다. 이후 1699년, 네덜란드는 인도 동부의 말라바 커피나무를 자바로 옮겨 심었고 이번에는 시험 재배에 성공하여 티피카가 자바에서 안정적으로 늘어났으며, 1718년 네덜란드는 자바에서 시험 재배에 성공한 티피카를 수마트라섬과 술라웨시섬으로 옮겨 심었습니다. 한 세기가 넘는 번식 끝에 인도네시아의 티피카가 한창 전성기를 누리던 때, 19세기 말 잎녹병이 인도네시아 대부분의 티피카를 휩쓸었고, 이후 어쩔 수 없이 병 저항성이 높은 품종인 로부스타를 들여오게 되었습니다.
티피카 수종 특징은 뚜렷한 특징을 지니고 있어 아마도 가장 쉽게 식별할 수 있는 품종일 것입니다. 이 식물들은 원뿔형이고 주 수직 줄기가 있으며 최대 5미터까지 자랍니다. 이 높이는 티피카가 다른 품종에 비해 가지 사이와 같은 가지 위의 마디 사이의 거리가 더 길다는 것을 의미합니다. 티피카의 정엽이 청동색인 것은 특징 중 하나이며, 콩알이 크고 뾰족한 타원형 또는 가늘고 뾰족한 모양이라 누군가는 "붉은 정수리 커피"라고도 부릅니다. 티피카 커피는 특유의 그윽하고 깨끗한 풍미와 균형 잡힌 특징을 지니고 있어 식감의 깨끗함이 높지만, 아쉬운 점은 생산량이 부족하고 해발 고도의 요구가 있으며 잎녹병에 쉽게 감염되고 병충해 저항성도 강하지 않다는 것입니다.
인도네시아 정부는 로부스타를 포함한 여러 병 저항성 품종을 연이어 들여왔는데, 팀, 카티모르, 인도 품종 S795 등이 있으며 현지인들은 팀팀, 아텡, 젬베르라고 부릅니다. 티피카는 인도네시아에서 재배 역사가 가장 긴 품종이기도 하며, 처음에는 자바에서 더 넓은 수마트라섬으로 들여와 재배되었고, 오랜 시간 현지 풍토에 적응하면서 수마트라 티피카만의 허브 향신료의 낮은 산도와 진한 풍미를 형성했습니다. 현재는 주로 토바호 일대와 린통 산지에 분포해 있습니다.
팀팀(Tim Tim)은 티피카와 로부스타의 자연 교잡 품종으로, 로부스타의 높은 생산량과 병 저항성을 이어받았습니다. 또 다른 아텡(카티모르) 품종은 부르봉의 변종인 카두카와 팀팀의 혼혈 후손으로, 강한 생명력 덕분에 커피의 높은 생산량을 유지할 수 있어 현지의 많은 커피 농가의 사랑을 받고 있습니다. 많은 국가에서 카티모르는 풍미상의 결점 때문에 업계 사람들에게 자주 비판받습니다. 수마트라의 독특한 풍미 환경에서 재배된 카티모르는 오히려 컵테이션에서 더 뛰어난 성적을 보이며, 목질적인 느낌과 진한 식감이 풍부합니다.
습식 탈각법
인도네시아는 연중 비가 많고 습한 환경이라 아프리카 국가들처럼 자연건조 처리를 할 수 없어, 인도네시아 사람들은 독특한 습식 탈각법을 발명했습니다. 커피 생두는 탈피기로 과피를 벗긴 후, 펙틴층이 만져보면 여전히 미끈미끈한 감촉인데, 하룻밤 발효를 거치면 펙틴층이 흐르는 맑은 물 아래에서 더 쉽게 벗겨지고, 이때 파치먼트 콩의 겉면이 거칠어집니다. 이어서 생두를 건조하기 시작하는데, 이 단계 역시 "하늘을 보고 밥을 먹는" 식입니다. 만약 이틀 연속 맑은 날이면 커피콩을 햇볕 아래 이틀 동안 내리 쬐어, 파치먼트 콩의 함수율이 30~50%가 되면 이때 특수 제작한 탈각 기계를 사용해 마찰력으로 아직 단단한 파치먼트층을 벗겨냅니다. 힘이 꽤 강하게 가해지기 때문에 생두 겉면이 약간 변형된 것을 볼 수 있습니다. 마지막으로 다시 이틀 더 건조하는데, 햇볕 아래에서 커피콩이 쉽게 갈라질 수 있습니다, 즉 우리가 말하는 것입니다. 함수율이 12%에 도달하면 포장해 저장할 수 있습니다.
하지만 습식 탈각법의 커피콩은 갈라지고 변형이 나타나는데, 이것이 바로 우리가 흔히 말하는 "양제두"이며, 결점두가 아니라 만델링 커피콩이 습식 탈각법을 거치면서 나타나는 현상입니다.
습식 탈각 처리한 만델링 커피는 산도가 낮고 바디감이 높습니다. 습식 탈각법은 생두 처리 시간을 크게 단축시켰고, 비가 많고 습한 인도네시아에서 널리 쓰이고 있으며, 건조 중간에 파치먼트층을 제거하여 커피의 산미가 더 낮아지고, 로스팅 후 커피의 진한 식감이 더욱 두드러집니다.
습식 탈각법과 수세법의 차이는 커피콩이 발효된 후에도 반쯤 건조되고 반쯤 젖은 상태에서 파치먼트를 벗겨낸다는 점입니다. 이러한 처리는 현지의 고온다습한 공기 아래에서 브라질, 에티오피아 등 커피 생산국처럼 열흘 넘게 햇볕에 말려 생두를 건조할 수 없기 때문에 개발된 독특한 방식입니다.
Front Street Coffee 만델링 커피 추출 파라미터:
Front Street Coffee의 만델링 커피는 다크 로스팅을 선택하여 콩의 조직이 느슨하고 흡수성이 더 강해 추출 단계에서 과다 추출되기 쉬우므로, Front Street Coffee는 분쇄도를 굵게 조절하여 물이 내려가는 속도를 빠르게 하고 동시에 수온을 낮춰 지나치게 높은 쓴맛이 추출되는 것을 피합니다.
만델링 커피의 가장 큰 특징은 바디감에 있으므로, Front Street Coffee는 KONO 드리퍼를 선택했습니다. KONO 드리퍼 상부의 매끄러운 곡면은 필터지가 더 잘 밀착되게 하여 수증기가 위로 올라가는 것을 막고, 하부의 리브는 물의 흐름을 빠르게 하여 물과 커피 가루의 추출 시간을 늘려 농도를 높일 수 있습니다.
드리퍼: KONO 드리퍼, 수온: 88℃, 분량: 15g, 분수비: 1:15, 분쇄도: 중간 굵은 분쇄 정도(중국 표준 20호 체 통과율 75%).
단계식 추출을 사용하여, 커피 가루 양의 2배의 물로 뜸을 들이는데, 즉 30g의 물로 30초간 뜸을 들입니다. 뜸을 들이는 과정이 필요한 이유는 커피 가루가 내부의 이산화탄소 가스를 배출하게 하여 후반 추출이 더 안정적이게 하기 위해서입니다. 작은 물줄기로 원을 그리며 125g까지 주수한 뒤 단계를 나누고, 계속 주수하여 225g에서 멈추고, 드리퍼의 물이 다 떨어지면 드리퍼를 치웁니다. 주수를 시작한 때부터 시간을 재어, 추출 시간은 2'00"입니다. 다음으로 커피 전체를 들어 골고루 흔들어 섞은 후 컵에 따라 마시면 됩니다.
【Front Street Coffee 린통만델링 커피 풍미 특징】허브, 초콜릿, 캐러멜, 전체적으로 비교적 균형 잡혀 있습니다.
【Front Street Coffee 골든 만델링 커피 풍미 특징】견과류, 향신료, 허브, 감초, 초콜릿, 캐러멜.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
