중남미 커피의 풍부한 산미에 비해 아시아 커피는 대부분 목질, 허브, 향신료 등의 풍미를 지니고 있어, 낮고 묵직한 운치는 과일의 상큼한 산미보다 훨씬 두드러지는데, 그중에서도인도네시아의 만델링 커피가 가장 대표적이다.
만델링 커피의 기원
"천 개의 섬의 나라" 인도네시아는 역사가 깊은 커피 생산국으로, 커피 재배는 1696년에 시작되었으며 300년의 발전을 거쳐 지금도 소규모 농가가 생산하고, 유기농 재배를 위주로 하며 커피 체리를 손으로 수확하고 선별하여 커피 품질을 보장한다. 커피 재배지는 인도네시아 각 섬에 걸쳐 분포하며, 풍미 또한 지리적 환경의 차이로 인해 각기 특색이 있다. 우아한 풍미의 아라비카는 주로 수마트라 북부, 술라웨시, 자바섬의 고도가 높은 지역에 분포하며, 인도네시아 커피 생산량의 약 10%만을 차지하지만만델링、골든 만델링, 술라웨시 커피, 숙성 만델링 등의 뛰어난 평판 덕분에 인도네시아 커피는 수십 년간 스페셜티 업계에서 이름을 떨쳐왔다.
인도네시아 커피는 자바섬에서 시작되었지만, 현재 커피는 주로 다른 섬에 분포하며 우리가 흔히 듣는 수마트라섬, 발리섬, 술라웨시는 모두 현지의 중요한 커피 산지이다. 수마트라 커피는 커피계의 전설이라 할 만하며, 세계에서 가장 일찍 대규모 커피를 재배한 곳 중 하나로, 대부분이 북부 아체주와 아체주 이남의 북수마트라주(약칭 북수)에서 생산된다. 두 주요 산지는 현지의 유명한 화산호인 토바호와 타와호 일대를 둘러싸고 있으며, 전통적으로 린통 산지와 아체 산지로 불린다. 화산은 수마트라에 비옥한 토양을 가져다주었고, 이곳의 커피는 보통 크림, 초콜릿, 흙의 향을 지니고 있는데, 이는 오래전에 이미 일본인들에게 발견되었다.
전해지는 이야기에 따르면 제2차 세계대전 당시 일본이 인도네시아를 점령하던 시기에 한 일본 병사가 어느 카페에서 매우 향기롭고 부드러운 커피를 마시게 되었고, 그는 주인에게 물었는데 주인은 그가 어디 사람이냐고 묻는 것으로 오해하여 "만다이닝"이라고 대답했다고 한다. 전쟁 후 그 일본 병사는 인도네시아에서 마셨던 "만델링"을 떠올리며 현지인에게 부탁해 15톤을 일본으로 운송했는데, 뜻밖에도 큰 인기를 끌면서 만델링이라는 이름이 이렇게 퍼지게 되었다.
인도네시아 커피의 독특한 풍미를 만드는 원인
수마트라는 적도에 위치해 전형적인 해양 열대우림 기후에 속하며, 연중 비가 많고 습하며 태풍도 자주 불고 담수 자원도 부족하다. 현지인들은 대량의 커피 생두를 전통적인 수세법으로 처리할 수 없었고, 장시간 일광 건조도 할 수 없었다. 그래서 현지 커피 농부들은 이러한 극한 환경에 적응하기 위해 더 짧은 시간의 처리 방식인 습식 탈각법을 개발해냈다. 이른바 습식 탈각이란 생두를 감싸고 있는 파치먼트층이 완전히 건조되지 않은 상태에서 "강제로" 벗겨내는 것으로, 따라서 생두는 "벗겨진" 상태로 최종 건조를 완료하게 된다.
습식 탈각법은 발효 단계부터 전통적인 수세법과 차이가 나기 시작하는데, 습식 탈각법은 발효에 사용되는 물의 양이 적고 발효 시간이 짧으며, 이 짧은 발효를 거친 후에도 껍질에 소량의 펙틴이 남아 있게 된다. 생두의 첫 번째 건조가 35/40%의 함수율에 도달하면 커피 농부들은 커피 생두를 수매상에게 판매한다. 수매상은 구매한 반건조 상태의 껍질째 생두를 바로 탈각 처리하여 펙틴과 껍질을 제거해 생두를 얻는다. 각 단계의 소요 시간이 크게 단축되지만 "벗겨진 생두"는 여전히 덥고 습한 공기 중의 수분을 흡수하기 때문에, 생산된 만델링 커피는 목질, 허브, 향신료의 답답하고 묵직한 향이 더해진다. Front Street Coffee의 커피 리스트에 있는 두 가지만델링 커피는 모두 습식 탈각법을 사용하며, 로스팅 후 진한 초콜릿, 흑설탕, 견과류의 풍미를 보이고 여운에서는 허브 식물의 조성을 드러낸다.
인도네시아 커피 생두 등급 분류
습식 탈각법은 인도네시아 커피에 독특한 풍미 스펙트럼을 가져다주었지만, 동시에 거친 처리 방식은 커피 생두의 결점률을 더 높이기도 했다. 인도네시아 수출 등급에 도달하려면 반드시 선별 과정을 거쳐 불균일한 알갱이를 제거해야 한다.
인도네시아의 생두 등급은 결점두 수량과 크기에 따라 나뉜다. 인도네시아의 일반적인 품질 요구 사항은 살아있는 벌레가 없고 곰팡이로 썩거나 악취가 나는 콩이 없어야 하며, 최대 함수율은 12.5%, 불순물 비율은 0.5% 미만이어야 한다. 결점률에 따른 등급 분류(300g 기준)로, 등급 Grade 기준은 주로 6단계, 즉 G1~G6으로 나뉜다. 선별 단계를 극한까지 철저히 하는 PWN 회사는 G1 등급의 만델링을 1회 기계 선별 + 3회 수선별로 엄격히 처리하여 결점두를 완전히 제거하도록 보장함으로써 결점률을 크게 낮추었다. 또한 PWN 회사는 포장 전에 생두를 기계에 넣어 밀도 및 색상 선별을 진행하여 골든 만델링 커피가 균일하고 투명하게 빛나도록 한다.
Front Street Coffee는 품질이 뛰어난 골든 만델링 커피를 입수한 후, 로스팅하자마자 컵핑을 통해 이 커피를 시음했는데, 입에 넣으면 매우 높은 클린 컵을 자랑하며 각종 향이 선명하고 투명하고, 단맛이 뚜렷하며, 묵직하고 탄탄한 바디감을 지녔다.
추출 제안:
추출 수온: 87~88°C
커피 가루: 15g
분수 비율 1:15
드리퍼: KONO 드리퍼
분쇄도: 중조분쇄(중국 표준 20호 체 통과율 70%)
추출 방법은 3단계 물 붓기 방식을 사용하는데, 3단계로 나누어 물을 부으면 골든 만델링 커피의 묵직한 식감과 캐러멜의 단맛을 더 잘 표현할 수 있다.
첫 번째 단계는 뜸들이기로 30ml의 물을 붓는데, 이 단계에서는 커피 가루를 완전히 적셔 가스를 배출시켜 이후 커피의 풍미 물질을 더 잘 추출하기 위함이다.
두 번째 단계는 100ml를 붓는데, 이 단계는 주로 만델링의 황금빛 거품을 모두 끌어내고 커피 층을 높이는 역할을 한다.
마지막 단계는 부드럽게 중심에 95ml를 붓는데, 이렇게 하면 커피의 단맛을 높일 수 있다.
만델링 커피는 에스프레소 커피를 만들기에 적합한가?
먼저 Front Street Coffee는 한 가지를 강조하고자 하는데, 만델링 커피는 풍미가 뛰어난 싱글 오리진 커피로 다양한 방식으로 추출할 수 있다. 반면 에스프레소 커피란 커피 생두를 곱게 분쇄하고 적절한 양의 가루를 사용하여 반자동 또는 전자동 커피 머신으로 고온, 고압을 이용해 짧은 시간에 추출한 진한 커피를 말한다.
싱글 오리진 커피가 핸드드립에서 풍부한 식감을 표현할 수 있지만, 에스프레소 추출에서는 그렇게 쉽게 다룰 수 있는 것이 아니다. 에스프레소는 각종 맛을 증폭시키기 때문에 파라미터를 조금만 조정해도 커피의 풍미에 영향을 미치게 된다. 예를 들어핸드드립 커피의 밝고 적당한 산미는 에스프레소에서는 쉽게 날카로운 신맛이 되고,핸드드립 커피의 묵직한 식감은 에스프레소에서는 쓰고 떫은 맛이 나기 쉽다. 따라서 추출 방식의 차이에 따라 Front Street Coffee는 그에 맞는 커피 생두를 선택하여 제조할 것을 권장하며, 부정적인 맛이 과도하게 발생하여 낭비를 초래하는 것을 피해야 한다. 핸드드립에는 핸드드립용 싱글 오리진을 구매하고, 에스프레소에는 에스프레소 로스팅 블렌드 또는 SOE 커피 생두를 사용하면 된다.
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
