커피를 좋아하는 사람이라면 마셔본 커피 중에 항상 아프리카 커피 생두 하나쯤은 떠올리게 마련이다. 그중에서도 아라비카의 기원지인 에티오피아 예가체프 커피 생두는 명성이 높고 풍미가 뛰어나 많은 사랑을 받고 있다. 최근 몇 년간 중국 내 스페셜티 커피가 빠르게 발전하면서, 국제 커피 업계에서 명성이 자자한 이 커피 생두의 품종, 산지, 풍미는 과연 어떨까?
알려진 바에 따르면, 2021년 1월 5일 럭인커피는 협력 파트너와 에티오피아 예가체프 스페셜티 커피 생두 구매에 관한 전략적 협력 기본 협약을 체결했다. 협약에 따라 럭인커피는 2021년부터 2023년까지 매년 에티오피아 예가체프 산지에서 총 1000~2000톤의 스페셜티 커피 생두를 구매할 계획이다. 이 협약은 중국 기업이 에티오피아에서 체결한 최대 규모의 스페셜티 커피 구매 주문이 될 수도 있다.
Front Street Coffee는 두 가지 키워드에 주목했다. 하나는 "스페셜티 커피 생두"로, 이는 커피 생두 품질이SCA체계80점 이상에 도달해야 함을 의미한다(80점 이하는 커머셜 등급에 속한다). 다음은 "예가체프"인데, 에티오피아는 커피의 발원지로서 커피가 중요한 경제 작물이며, 전국 여러 곳에서 커피 생두를 재배·생산하고 있다. 그러나 예가체프는 그중 아주 작은 산지에 불과하지만 1000톤이 넘는 생산량과 품질80점 이상의 스페셜티 커피 생두를 공급할 수 있으니, 예가체프의 잠재력과 해당 산지 커피 생두의 품질이 모두 뛰어나다는 것을 짐작할 수 있다.
여러 해 전부터 예가체프는 이미 커피 애호가들이 피해갈 수 없는 커피 산지가 되었고, 대부분의 독립 카페에서 예가체프 산지의핸드드립 커피를 제공하고 있다. 지금도 예가체프는 많은 미식가들의 사랑을 깊이 받고 있다. Front Street Coffee 역시 예가체프 산지를 무척 좋아하기에, 오늘은 예가체프의 독특함과 그 매력을 되돌아보며 공유하고자 한다.
예가체프
Yirgacheffe
예가체프 "Yirgacheffe"는 에티오피아의 작은 마을로, 해발 1700~2100m에 위치하며 에티오피아 스페셜티 커피의 대명사라고 할 수 있다. 이곳은 예로부터 습지였는데, 고어에서 "yirga"는 "정착하다"를, "cheffe"는 "습지"를 뜻하므로 예가체프는 "이 습지에 터를 잡고 살아가다"를 의미한다.
처음에 예가체프는 에티오피아 시다모주(Sidamo)의 부(부)산지로, 시다모의 북서쪽에 위치하며 에티오피아에서 해발이 가장 높은 커피 산지 중 하나였다. 이곳의 생산 방식과 풍미가 너무나 두드러져 에티오피아 커피 농가들이 앞다투어 자기 커피에 예가체프 풍미가 있다는 것을 자랑스러워했기에, 시다모 산지에서 독립하여 아프리카에서 가장 이름난 산지가 되었다. (앞으로 풍미를 기준으로 독립하는 산지는 점점 더 많아질 것이다) .
이후 에티오피아는 1995년 전후로 행정 구역 구분을 변경했는데, 커피 지역에 미친 가장 큰 영향은 원래의 시다모가 새로운 시다모(원래의 소수 부분 차지)와 대부분이 오로미아주(Oromia)에 편입된 것이다. 원래 시다모주에 속했던 예가체프는 이제 새로운 게데오구(Gedeo)에 편입되었다.
현재 시장에 유통되는 에티오피아 커피 품목 중에는 신·구 지역 이름으로 명명된 혼잡한 상황이 나타나는데, 여기서는 새로운 지역 구분을 기준으로 한다.
최초에 예가체프의 커피나무는 유럽의 수도원 학사들에 의해 재배되었고, 이후 농민이나 협동조합이 맡게 되었다.
예가체프의 커피 재배는 대부분 텃밭 커피 모델에 속하는데, 즉 커피 농민이 자신의 생활 구역 근처에 커피나무를 심고 수확철에 직접 수확한 뒤 인근의 수원지에 세워진 처리장으로 보내 일괄 처리한다(또는 중간상이 일괄 매입한다).
소수의 재배 농장은 비교적 역량이 있어 독자적으로 재배·수확·생두 처리까지 하지만, 여러 지역과 여러 재배 품종의 커피 생두는 처리장에서 집중 처리된 후 경매장으로 보내져 공식 평가 등급을 매긴다.
이것이 또한 많은 예가체프 커피 생두가 처리장이나 협동조합으로 명명·구분되는 이유이며, 예를 들어 예가체프 고티티는 그중 고티티 협동조합에서 온 것이다.
예가체프 품종
Heirloom
커피 품종은 커피의 최종 맛을 이끄는 힘이다. 게이샤는 대부분 꽃향기를 기조로 하고, 버번 계열은 견과류·시트러스 기조이며,SL28&SL34은 베리류다. 예가체프의 맛 역시 재배된 커피 품종에서 비롯되는데, 에티오피아는 대부분 원생종, 전승품(Heirloom)이라는 이름으로 품종명을 기재하며, 동시에 인위적으로 선별하지 않은 에티오피아 커피 생두는 대부분 크기가 뚜렷이 각양각색이라는 특징이 있다. 왜 이런 현상이 나타날까?
에티오피아는 커피의 발원지로서 상상을 초월하는 수의 커피 품종을 보유하고 있으며, 이렇게 복잡다단한 품종이 뒤섞여 재배되고, 앞서 언급한 협동조합 모델의 혼합 처리까지 더해져 품종을 추적하기가 더 어려워졌다. 그래서 "원생종"으로 일괄 통칭하여 식별할 수 없는 커피 품종을 아우른다.
에티오피아 품종은 대략 지방 품종(Landrace)과 지마 농업연구센터(Jimma Agricultural Research Center, 약칭 JARC)가 배포한 연구 품종으로 나눌 수 있다.
74110과 74158은 모두 JARC가 배포한 연구 품종이다. 1970년대 커피 체리병(Coffee Cherry Disease, 약칭 CBD)이 창궐하여 에티오피아 커피가 대폭 감산되자, JARC는 천연 항병 유전자 품종을 찾기 위해 1973년부터 1975년 사이에 639그루의 표본 품종을 채집했고, 최종적으로 13가지 항병 품종을 선발했는데 여기에 74110과 74158이 포함되며, 74는 이들이 채집된 연도를 뜻한다.
예가체프의 맛
Flavor
본래 예가체프 산지의 맛은 더 많이 워시드 처리된 원생종을 가리켰다. 물에서 18~36시간 발효시켜 펙틴을 제거한 후 2~3주간 건조시키는데, 이렇게 처리된 예가체프 커피는 꽃향기, 시트러스, 베리류 등을 연상시킨다. 그중 Front Street Coffee는 고티티를 워시드 예가체프의 대표로 선정해 출시했다.
예가체프의 고티티 협동조합은 예가체프 남동단의 워카 산지에 위치하며, 원래는 예가체프 연합 YCFCU 산하의 워카 협동조합의 일부였다. 이후 점점 더 많은 사람이 커피 생두의 원산지를 중시하게 되면서, 개성 있는 작은 산지들이 전 세계 커피 사냥꾼들에 의해 하나하나 발굴되었다.
2012년, 약 300명의 구성원을 가진 고티티는 워카 협동조합에서 독립하여 고티티 협동조합을 설립했다. 고티티 마을은 가장 먼저 독립한 마을 구역으로, 많은 소규모 농민 역시 당초 워카 협동조합의 구성원이었기에 커피 생산 기술은 말할 것도 없다.
고티티 협동조합이 생산한 이 워시드 예가체프는 입에 넣으면 시트러스, 홍차가 느껴지고, 온도 변화에 따라 크림, 캐러멜, 아몬드의 여운이 돌아오며 단맛이 뚜렷하고 입안이 깨끗하고 청량하게 달다.
워시드 외에도 내추럴 예가체프 커피의 품질도 점차 향상되고 있으며, 예전에 내추럴 처리의 조잡한 과정으로 인한 불쾌한 맛도 서서히 개선되고 있다. 예를 들어 Front Street Coffee에는 레드 체리 프로젝트의 내추럴 예가체프가 있다.
레드 체리 프로젝트는 그 이름처럼 커피 농민이 완전히 빨간 커피 열매만 수확하도록 요구하여, 미성숙 열매와 과숙 열매를 제거해 커피 맛의 결점을 줄였다.
완전히 빨간 열매 수확에 더욱 세심한 내추럴 처리를 더해, 이 내추럴 예가체프 커피는 향긋하게 잘 익은 과일 향이 나고, 입에 넣으면 뚜렷한 발효향, 청포도 향이 느껴지며, 온도가 조금 내려가면 레몬의 산미, 크림의 부드러움이 있고, 끝에는 잘 익은 포도의 과즙감이 있다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
