로스팅은 생두를 향기와 풍미가 풍부한 원두로 변화시키지만, 로스팅 과정에서 어떤 일이 일어나는지 알고 계신가요? 커피를 로스팅할 때는 주로 물리적 변화와 화학적 변화로 나뉘며, 이 글은 두 시리즈의 첫 번째 편으로, 먼저 로스팅 시 커피 원두에 어떤 물리적 변화가 일어나는지 살펴보겠습니다.
물리적 구조의 중요성
커피 원두의 층상 구조는 우리가 원하는 풍미를 로스팅하는 데 큰 영향을 미칩니다. 특정한 물리적 구조가 없다면 풍미와 향기에 필수적인 화학 반응은 일어나지 않습니다. The Craft and Science of Coffee라는 책에서 Britta Folmer는 이렇게 말합니다: "생두를 갈아서 로스팅할 때와 같은 온도 환경에 놓아도 우리가 필요로 하는 풍미 화합물은 생성되지 않습니다. 온전한 커피 원두는 화학 반응이 일어나기 위해 반드시 필요한 상태이며, 온전한 구조가 로스팅 환경을 통제하고 반응하여 올바른 전제 아래 올바른 순서로 서로 반응할 수 있게 합니다."
로스팅 시 극적인 변화
커피 생두는 밀도가 높고 치밀한 구조를 가진 씨앗이지만, 로스팅이 시작되면 본래의 상태가 변합니다. 로스팅 시 어떤 물리적 변화가 일어나는지 살펴보겠습니다:
색의 변화
로스팅 시 가장 눈에 띄게 변하는 것은 아마도 색일 것입니다. 로스팅 전 신선한 커피 생두는 청록색을 띠다가, 멜라노이딘의 생성으로 인해 갈색으로 변합니다. 이는 당과 아미노산이 가열되면서 결합할 때 형성되는 중합체입니다. 로스팅 과정에서 실버스킨의 일부도 떨어지는데, 실버스킨은 커피 원두에 가장 가까운 외층의 종이 같은 물질입니다.
로스터와 소비자는 색을 커피 원두와 로스팅 결과의 품질 기준으로 사용합니다.
함수율과 질량의 변화
건조 과정을 거친 커피 생두의 함수율은 약 10-12%이지만, 로스팅 후에는 함수율이 약 2.5%로 떨어집니다. 생두에 이미 존재하는 수분 외에도 화학 반응을 통해 추가적인 수분이 생성되지만, 이는 모두 로스팅 과정에서 증발합니다.
수분의 손실과 일부 건조 물질이 기체로 변환되는 것이 생두 로스팅 후 전체 질량이 감소하는 원인입니다. 평균적으로 커피 원두의 무게는 로스팅 전후로 12-20% 감소합니다. 로스터는 종종 중량 감소율을 기록하여 어떤 배치의 생두가 품질 면에서 추가 모니터링이 필요할 수 있는지 확인합니다. 다양한 로스팅 곡선은 탈수가 발생하는 시점에 영향을 미치며, 로스팅의 다른 시점에서 수분 활성도의 변화는 화학 반응의 차이를 나타낼 수 있고, 이는 최종 로스팅 곡선에 영향을 미칠 수 있습니다.
부피와 미세 구멍의 변화
커피 원두의 세포벽 강도는 식물계 최상위권이며, 이들은 매우 질긴 외층 물질을 가지고 있어 강성과 강도를 높입니다.
커피를 로스팅할 때, 상승하는 온도와 수분이 기체로 변하는 과정은 커피 원두 내부의 압력을 높이며, 이러한 조건은 세포벽의 구조를 강성에서 고무 같은 상태로 변화시킵니다. 커피 원두가 다당류(결합된 당 분자)를 함유하고 있기 때문입니다. 내부 물질이 세포벽 쪽으로 밀려나면서 중심에 기체로 가득 찬 빈 공간을 남깁니다. 이는 질량이 감소함에 따라 원두의 부피가 팽창한다는 것을 의미하며, 대부분의 기체 축적은 로스팅 후 방출되는 이산화탄소입니다. 로스팅은 또한 커피 원두의 미세 구멍을 증가시켜 밀도를 낮추고 용해성을 높입니다. 물론 이것은 커피를 맛있는 음료로 만드는 데에도 큰 관련이 있습니다.
지방의 변화
커피 원두는 지방을 함유하고 있으며, 로스팅 과정에서 내부의 높은 압력이 이러한 화합물을 세포 중심에서 표면으로 이동시킵니다. 지방은 휘발성 화합물을 세포 내에 유지하는 데 도움을 주며, 휘발성 화합물은 실온에서 높은 휘발 특성을 가진 화학 물질로, 커피의 향과 향기를 생성하는 데 없어서는 안 될 물질입니다. 지방이 없다면 이러한 분자들은 빠르게 소멸할 수 있습니다.
로스팅 시간이 길수록 구조의 변화가 더 뚜렷해지고, 커피 원두의 밀도는 계속 낮아지며 더 많은 기체가 생성됩니다. 그리고 로스팅 시간이 길수록 커피 원두 표면의 지방도 많아집니다. 이러한 발전은 강배전 커피의 맛이 약배전 커피의 맛과 다른 이유를 어느 정도 설명하지만, 로스팅 결과에 영향을 미치는 중요한 화학적 변화도 존재합니다.
로스팅 각 단계에서 무슨 일이 일어나는가
다양한 로스팅 방식은 최종 커피의 풍미, 향기, 입체감에 영향을 미치는데, 로스팅 시 다른 시점에서 화학적 변화가 일어나기 때문입니다. 그러나 어떤 로스팅 방식이든 로스팅은 주로 세 단계로 나뉩니다: 탈수, 메일라드(캐러멜화) 반응, 그리고 풍미 발달이며, 이러한 용어들은 실제로 화학적 및 물리적 변화의 다른 단계를 설명합니다.
1. 탈수
탈수 과정은 반전점에서 발생합니다. 반전점은 생두를 로스터에 넣었을 때 기계 내부의 열이 다시 상승하기 전에 먼저 하강하는 지점이며, 온도가 상승하기 시작하는 이 지점을 반전점이라고 합니다. 탈수 단계에서는 생두의 수분이 증발하기 시작하고 압력도 원두 내부에서 형성되기 시작합니다.
2. 메일라드 반응
커피 원두가 갈색으로 변하기 시작하면 메일라드 반응이 시작된 것이며, 이는 약 150℃로 가열될 때 발생합니다. 이 과정은 이산화탄소, 수증기, 휘발성 기체 등 많은 기체를 생성합니다. 내부 압력이 세포벽을 뚫을 만큼 충분히 커지면 팽창하는데, 이를 1차 크랙이라고 합니다. 풍미 발달도 메일라드 반응과 동시에 발생하며, 원두의 색 변화 외에도 최종 커피 풍미에 영향을 미칩니다.
3. 풍미 발달기
1차 크랙 이후 로스팅은 흡열 반응(드럼에서 열을 흡수)에서 발열 반응(원두가 열을 방출)으로 바뀝니다. 이 단계에서 물리적 변화는 계속되며, 원두 표면의 기공은 계속 증가하고, 지방은 계속 원두 중심에서 표면으로 이동하며, 색은 계속 진해집니다.
단순해 보이지만 커피 로스팅은 매우 복잡한 과정인데, 로스팅 과정에서 많은 물리적 및 화학적 변화가 동시에 일어나기 때문입니다. 그러나 커피 원두의 독특한 구조 덕분에 이 모든 것이 가능해집니다. 커피 원두 한 봉지를 구매하기 전에, 각 원두가 이 배전도로 로스팅될 때 어떤 일이 일어나는지 먼저 생각해볼 수 있습니다.
다양한 배전도의 특징
약배전 → Front Street Coffee 과딩딩·워시드 예가체프
가장 유명한 꽃과 과일 향 타입의 커피 원두인 Front Street Coffee 과딩딩은 커피의 발원지인 에티오피아의 예가체프 마을에서 왔으며, 이곳은 천혜의 재배 환경을 가지고 있어 커피 자체가 우아한 흰 꽃 향과 감귤의 상쾌한 향을 지니고 있고, 맛은 깨끗하고 투명합니다. 약배전을 사용하면 풍부하고 가벼운 풍미를 유지하고 녹차 같은 입체감을 부각시켜 쓴맛을 싫어하는 분들에게 매우 적합합니다.
중약배전 → Front Street Coffee 히조 ·콜롬비아 디바이딩 라인 estate
다른 과일산 타입 커피에 비해 Front Street Coffee 히조는 이중 혐기성 일사 처리를 사용하여 기존의 산미와 단맛에 성숙한 과일의 향기와 발효된 입체감을 더했기에 중약배전에 매우 적합하며, 꽃과 과일 향의 일부를 유지하면서도 패션프루트, 포도, 건과일의 풍부한 층위를 부각시킵니다.
중배전 → Front Street Coffee 2013 윈난 소립·일사 티피카
이것은 Front Street Coffee가 직접 재배하고 수확하여 로스팅한 스페셜티 커피 원두로, 품종은 오래된 순수 티피카이며, 맛은 순수하고 맑습니다. 따라서 윈난 산지 커피의 균형 잡힌 조성과 결합하여 Front Street Coffee 2013 윈난 소립은 중배전을 사용하여 커피가 견과류, 초콜릿, 그리고 성숙한 자두, 흑설탕, 살구의 특징을 모두 표현하도록 합니다.
중강배전 → Front Street Coffee 퀸 estate·브라질
가장 인기 있는 배전도 중 하나인 중강배전은 적당한 산미를 유지하면서도 커피 원두가 충분한 캐러멜화 반응을 얻도록 하여 초콜릿, 캐러멜, 다크 초콜릿, 견과류 등의 풍미를 선사하며, 균형 잡힌 입체감을 추구하는 분들에게 매우 적합합니다. 중강배전 커피 원두를 구매할 때는 Front Street Coffee 퀸 estate를 우선하는데, 진한 향기와 쓰지도 시지도 않은 입체감을 겸비하고 있어 핸드드립, 프렌치프레스뿐만 아니라 가정용 에스프레소 머신, 모카포트로 추출할 수 있고, 심지어 드립식 커피 메이커에도 활용할 수 있습니다.
강배전 → Front Street Coffee 클래식 블렌드 ·브라질+인도네시아 만델링+로부스타
집에서 라떼 아트를 배우고 싶은 분들은 강배전 Front Street Coffee 클래식 블렌드를 구매하세요. 이것은 세 산지를 조합한 중강배전 에스프레소 레시피로, 디자인 영감은 옛날에 유행했던 '만바', 즉 만델링과 브라질에서 왔습니다. 향기와 지방감을 더하기 위해 Front Street Coffee 클래식 블렌드에는 소량의 로부스타도 포함되어 풍미 강도를 높여 초보자도 집에서 황금색 지방층이 있는 에스프레소를 쉽게 만들 수 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
