【서문】
최근 많은 분들이 신맛이 두드러지지 않는핸드드립 커피를 즐기십니다. 라이트~미디엄 로스팅의 【Front Street Coffee 일광건조 레드체리】, 【Front Street Coffee 시다모 꽃의여왕】 외에도 미디엄 다크 로스팅의 【Front Street Coffee 브라질 여왕】, 【Front Street Coffee 온두라스】, 【Front Street Coffee PWN 골든 만델링】, 【Front Street Coffee 우일라】를 선택할 수 있습니다. 묵직하고 진한 맛을 선호하신다면 Front Street Coffee는 【만델링】 시리즈 원두를 추천드립니다. 왜 그럴까요? 라이트~미디엄 로스팅 원두로는 진한 맛을 낼 수 없을까요? 몇 가지 측면에서 알아보겠습니다:
1, 로스팅 과정:
커피를 로스팅한다는 것은 생두의 화학적·물리적 성질을 로스팅된 커피 제품으로 변화시키는 것으로, 10~20분 동안 200°C 이상의 고온에서 여러 차례 화학 변화를 거치며 1차 크랙, 2차 크랙이 팝콘처럼 터지는 소리를 내고 수분을 잃으면서 생두가 팽창하고 색, 맛, 향, 밀도가 변하여 커피 특유의 풍미가 생겨납니다.
생두와 로스팅된 커피는 유사한 산도, 단백질, 카페인을 함유하고 있지만 좋은 맛은 부족합니다. 염소산을 다량 함유한 생두는 로스팅 과정을 거치면서 염소산이 점차 사라지고 아세트산, 시트르산, 와인에 들어있는 말산 등 익숙하고 기분 좋은 과일산을 방출하는데, 로스팅이 적절할 때 이러한 좋은 산미가 적당히 드러납니다. 또한 로스팅 과정에서는 마이야르 반응과 캐러멜화 반응을 촉진하기 위해 충분한 열이 필요하며, 색이 깊어질수록 향긋한 유분이 점차 방출되고 질감도 바삭해집니다.
캐러멜화 반응이란?
커피 원두 속 당분은 약 170~200°C에서 캐러멜화 반응을 일으키는데, 이는 정확히 설탕의 융점(185°C), 커피 원두 로스팅 시 1차 크랙 단계의 온도와 일치합니다. 캐러멜화 반응은 당류가 열을 받아 일어나는 "산화" 또는 "갈변" 반응으로, 생성물은 두 부분으로 나뉩니다:
1, 당의 탈수 생성물, 즉캐러멜 또는 갈색
2, 분해 생성물, 주로 휘발성 알데히드와 케톤.
간단히 말해, 캐러멜화 반응에서는 불에 구운 듯한 향, 캐러멜과 색이 생성되고, 몰티톨, Cyclotene, 푸란류 화합물 등 다른 방향성 물질도 생성되는데, 이러한 화합물은 레드와인, 과일주스, 버터 등 식품에서도 발견됩니다.
다만 로스팅 과정에서 캐러멜화가 과도하면 좋지 않아 오히려 탄화되어 커피가 건조하고 쓰며 목을 조이게 합니다. 캐러멜화가 부족하면 향이 단조롭고 층위가 부족해집니다.
마이야르 반응이란?
간단히 말해, 원두 속 당과 단백질 또는 아미노산의 분해와 중합 반응으로, 색도 진해지고 특유의 향이 생기는데, 예를 들어 식물 섬유가 타는탄내, 버터 같은단향, 구운 빵의 갈색빵 향등 다양한 향이 모여들며, 이러한 풍부한 맛은 대부분 로스팅 시의 마이야르 반응에서 비롯됩니다.
초기에는 카르보닐-아민 축합 Amadori 분자 재배열; 중기에는 Amadori 분자 재배열 생성물인 과당아민이 탈수되어 HMF(hydroxymethylfurfural)가 되고, 과당아민이 아미노기를 잃어 환원케톤이 되며, 아미노산과 디카르보닐 화합물의 작용; 말기에는 알돌 축합, 멜라닌을 생성하는 중합 반응;
당과 단백질 또는 아미노산 등을 함께 가열하면 마이야르 반응(maillard reaction)이 일어납니다. 당 함유 식재료는 캐러멜화 외에도 일부 당분이 후자와 상호작용하여 일련의 화학 반응을 일으켜 더 다양한 화합물을 생성하는데, 간단히 말해 캐러멜화보다 풍미가 풍부합니다. 커피 원두뿐만 아니라 초콜릿, 메이플 시럽, 양조 맥주 등도 모두 마이야르 반응의 산물입니다.
2, 로스팅 과정이 풍미에 어떻게 영향을 미치는가?
캐러멜화와 마이야르 반응은 각각 다음과 같은 향을 생성합니다:
（1）캐러멜화: 단맛, 산미, 쓴맛, 과일향, 셰리주 같은 향, 버터스카치, 캐러멜, 견과류
（2）마이야르 반응: 고소하고 짠맛, 꽃향, 양파향과 고기향, 녹색 채소, 초콜릿, 감자와 흙내음, 훈향, 답답한 향, 자극적인 향 및 위의 캐러멜화 향
두 반응은 동시에 일어나지만, 캐러멜화와 마이야르 반응의 복잡한 화학 작용은 아직 과학자들이 완전히 규명하지 못했으며, 많은 풍미 있는 화합물이 아직 완전히 확인되지 않았습니다. 로스팅 정도에 따라 풍미 표현도 달라지는데, 저희【36향 향기병】에는 기본적으로 라이트, 미디엄, 다크 로스팅의 풍미 표현이 포함되어 있으며, 각각【효소화 그룹】, 【캐러멜 그룹】, 【건류 그룹】, 【결점 그룹】。
라이트 로스팅 원두는 대부분 【효소화 그룹】의 과일 산향 풍미를 나타내며, 예를 들어 레몬, 커피꽃, 살구 등; 미디엄 로스팅 원두는 대부분 【캐러멜화 그룹】의 캐러멜 향을 나타내며, 예를 들어 구운 아몬드, 헤이즐넛, 구운 땅콩 등; 다크 로스팅 원두는【건류 그룹】의 자극적인 향을 나타내며, 예를 들어삼나무, 후추, 정향。
미디엄 다크 로스팅 원두는 캐러멜화 반응이 거의 끝나고 마이야르 반응이 주도하여수지감, 향신료감, 탄화감 등의 향을 생성합니다. 저희 Front Street Coffee 골든 만델링은 미디엄 다크 로스팅에서 풍미 표현이 우수하며, 은은한 목질향, 시더, 삼나무 향, 테레빈유 풍미가 있고, 입에서는 부드럽고 질감이 묵직합니다.
3, 어떻게 로스팅해야 【Front Street Coffee 골든 만델링】의 좋은 풍미를 표현할 수 있는가?
Front Street Coffee 골든 만델링을 로스팅하기 전에 재배 정보를 통해 대략적인 로스팅 방향을 파악합니다. Front Street Coffee 골든 만델링은 재배 고도가 1100~1600m이며, 인도네시아 Sumatra 수마트라 북부 린동 지역에서 생산됩니다. 기후가 습하여 건조 속도를 높이기 위해 습식 탈각법으로 처리하며, 전량 수작업으로 완숙 과실을 한 알씩 따서 초기 선별 품질을 보장하고, 통에 넣어 건식 발효시켜 펙틴 당분을 충분히 발효시켜 풍미를 증가시킵니다. 일반적으로 발효 시간은 12~36시간이며 상황에 따라 다릅니다; 그런 다음 1~2일 동안 볕에 말리는데, 수분이 35~40%로 건조되면 탈각기로 껍질을 벗기고 다시 햇볕에 말려 함수율이 약 12%~15%에 이를 때까지 건조합니다.
수분이 비교적 많은 생두에 속하며, 일광건조 원두와 수분 편차가 크므로 탈수 시 특히 주의해야 합니다. 수분 함량이 높은 생두는 생두 투입 후 즉시 댐퍼를 닫고 30초간 뜸을 들인 후 3으로 열고, 생두 색이 연녹색 또는 흰색이 될 때까지 댐퍼를 4로 열고, 1차 크랙 후 5(최대)로 엽니다.
간단히 말해, Front Street Coffee 골든 만델링을 안팎으로 "속까지 잘" 로스팅하여, 잘 익힌 바탕 위에 좋은 로스팅 기법으로 이 원두의 풍미를 표현하는 것입니다. 캐러멜화는 커피 풍미에 가장 큰 영향을 미치는 단계로, 생두가 6~7분간 로스팅되면서 대량의 열에너지를 흡수하여 열분해 반응이 시작되고 1차 크랙 소리가 나며, 일부 당분이 이산화탄소로 전환되고 수분이 계속 증발하며 새로운 방향 성분이 점차 발달하여 이른바 커피 오일을 형성하고 니코틴산, 시트르산, 퀴닌산, 말산, 아세트산, 카페인 등 수백 가지 방향 물질과 결합합니다.
열분해 반응은 2차 크랙까지 지속될 수 있습니다. 캐러멜화가 향의 정령을 깨우는 중요한 과정이지만, 로스팅 시간이 길어질수록 일부 성분이 탄화되어 좋지 않은 떫고 쓴 물질을 형성합니다. 어떻게 하면 최고의 캐러멜화를 얻으면서 동시에 탄화를 최소화하여 숯, 타이어 등 결점 풍미의 생성을 피할 수 있을까요?
로스팅 곡선:
로 온도 200°C에서 투입, 댐퍼 3으로 설정, 1분 후 화력 160°C로 조절, 댐퍼 유지, 5'40''까지 로스팅, 온도 148°C, 원두 표면이 노란색으로 변하고 풀냄새가 완전히 사라져 탈수 완료, 화력 140°C로 조절, 댐퍼 4로 변경;
9'40''에 원두 표면에 못생긴 주름과 검은 반점이 나타나고, 구운 빵 냄새가 뚜렷하게 커피 향으로 바뀌며, 1차 크랙의 전주곡으로 정의할 수 있습니다. 이때 1차 크랙 시작 소리를 잘 들어야 하며, 9'54''에 1차 크랙이 시작되면 화력을 60°C로 줄이고 댐퍼를 완전히 열고(화력 조절은 매우 조심해야 하며 크랙 소리가 나지 않을 정도로 줄이면 안 됨), 204.5°C에서 배출합니다.
풍미 특징:
Front Street Coffee 골든 만델링은 우수한 허브 식물 향이 있고, 캐러멜 단향이 더 강렬하며, 과일 산미도 비교적 침착하고 우아하며, 풍부한 단맛, 묵직하고 야생적인 향신료 풍미가 있습니다. 일반적으로 Front Street Coffee 린동 만델링은 2차 크랙 이후에 배출하는 것이 가장 좋아 잡미를 효과적으로 줄일 수 있지만, Front Street Coffee 골든 만델링은 2차 크랙 전에 배출해도 좋은 투명도와 단맛이 있어 로스팅 해석의 여지가 더 넓습니다.
4, 【Front Street Coffee 골든 만델링】은 어떻게 추출하는가?
미디엄 다크 로스팅 원두는 일반적으로 탈수율이 높아 무게가 비교적 가벼워, 추출 시 분말이 바닥에 완전히 가라앉지 않고 물을 붓자마자 바로 흡수됩니다. 가스 배출이 왕성하여 분말 주위가 거품으로 가득 차 통로가 생기는데, 이 통로는 신선한 원두일수록 유지 시간이 길어 수위가 빠르게 하강합니다. 저는 보통 굵은 물줄기로 천천히 원을 그리며 붓습니다.
첫 번째 추출:
1. 드리퍼: KONO
2. 수온: 86-88°C
3. 분쇄도: 설탕 입자
4. 로스팅 정도: 미디엄 다크 로스팅
5. 뜸 시간: 30초
풍미: 층위가 다양하고, 깨끗하고, 균형 잡히고, 긴 여운의 캐러멜 단맛.
구체적 기법: 원두 17g, 소후지 고스트 버 4 분쇄, kono 드리퍼, 86-88°C 수온, 첫 번째 물 30g 주수, 30초 뜸, 고온에서 끊지 않고 한 번에 다 붓기, 물-원두 비율 1:14, 추출 시간 약 1:50, 238g까지 추출하여 종료.
두 번째 추출:
드리퍼: Hario V60
수온: 86-88°C
분쇄도: 소후지 분쇄도 4
추출 기법: 1:15 물-원두 비율, 원두 15g, 첫 번째 물 30g 주수, 30초 뜸, 두 번째로 120g까지 주수 후 단수, 분말층 수위가 절반으로 내려가길 기다렸다가 다시 주수, 천천히 주수하여 225g까지, 추출 시간 약 2:00
분석: 3단 추출을 사용하여 커피 전·중·후반의 풍미를 명확히 합니다; V60은 갈비뼈가 많아 배수 속도가 빠르므로 단수 시 추출 시간을 연장하여 후반의 견과류와 초콜릿 맛을 더 잘 추출할 수 있습니다.
풍미: 층위가 다양하고, 전체적으로 깨끗하고, 입감이 비교적 얇고, 긴 여운의 캐러멜 단맛, 약간의 쓴맛이 있습니다.
총체적으로, 미디엄 다크 로스팅의 【Front Street Coffee 골든 만델링】이라야 캐러멜, 소나무, 우수한 허브, 약간의 향신료 자극향을 표현하여 탄탄한 입감을 선사합니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
