과거에 Front Street Coffee가 에스프레소 커피 제조 지식을 공유할 때는 포터필터를 브루 헤드에 장착하기 전의 준비 단계, 예를 들어 분배, 탬핑 같은 조작성이 강하고 커피에 큰 영향을 미치는 동작을 설명하는 데 매우 중점을 두었습니다.
브루 헤드에 장착한 후 추출 버튼을 누르면 나머지는 기계에 맡기면 됩니다. 하지만 우리는 이 버튼을 누른 후 커피가 어떻게 추출되는지 반드시 이해해야 하며, 그래야 더 좋은 파라미터를 조정할 수 있습니다.
제1단계: 프리인퓨전
프리인퓨전은 핸드드립의 뜸들이기 단계와 유사하게, 먼저 소량의 뜨거운 물을 내보내 커피 가루를 적셔 이산화탄소 가스를 배출시킵니다. 일부 구형 모델의 커피머신에는 프리인퓨전 기능이 없을 수 있어, 에스프레소용 원두의 디개싱에 특히 까다롭습니다. 디개싱 기간이 짧으면 커피 원두 내부에 여전히 다량의 이산화탄소가 남아 있어, 에스프레소 액의 풍미가 옅어지고 크레마가 거칠어집니다.
요즘 커피머신에는 거의 다 이 기능이 있으며, 일반적인 조작 과정은 포터필터를 브루 헤드에 장착한 후 압력 없이 물을 내보내고, 약 2-3초 지속한 후 멈추면 커피 가루가 물을 흡수해 팽창하며 가스를 배출하여 이후 추출 효율과 안정성을 높입니다.
프리인퓨전 급수 시에는 가압이 필요 없습니다. 만약 정상적인 9bar 압력으로 프리인퓨전을 하면 커피 표면의 분층을 뚫어버릴 가능성이 높아, 천공(채널링)이 쉽게 발생합니다.
프리인퓨전에서 또 하나 중요한 점은 시간입니다. 프리인퓨전 설정 시간은 커피 원두의 신선도와 관련이 있으며, 원두가 너무 신선하면 이산화탄소를 방출할 수 있도록 더 긴 프리인퓨전 시간이 필요합니다. 일반적으로 프리인퓨전 시간은 5-10초 정도로 조절하며, 상황에 따라 조정할 수 있습니다.
프리인퓨전 기능이 있는 전자동 커피머신은 조작이 비교적 간단하여, 프리인퓨전 시간에 필요한 초수만 설정하면 원터치 추출을 구현할 수 있습니다. 프리인퓨전 기능이 있는 수동 커피머신이라면 압력과 브루 헤드 물의 유속을 수동으로 제어해야 합니다.
제2단계: 풍미 물질 추출
프리인퓨전이 끝나면 커피의 주요 추출 단계로 들어갑니다. 이때 브루 헤드에서 9bar 압력의 뜨거운 물이 나와 커피 퍽을 충격하고, 미리 적셔진 커피 퍽이 커피 물질을 빠르게 용해시켜 나옵니다. 정상적인 경우, 프리인퓨전 후 브루 헤드 계기가 9bar에 도달하면 커피 액이 흘러나옵니다.
처음에는 매우 진한 산미 물질이 먼저 추출되고, 그다음 단맛 물질, 마지막으로 쓴맛 물질이 추출됩니다. 만약 3개의 컵으로 각각 에스프레소의 전반, 중반, 후반을 받아내면, 전반의 크레마 색이 가장 진하고 갈색이며 가장 진득한 것을 볼 수 있습니다. 마시면 진한 날카로운 산미가 나고, 중반의 크레마는 조금 옅어 황금색이며 유동성이 더 좋고 농도도 첫 잔보다 높지 않아 마시면 비교적 균형 잡혀 있습니다. 후반의 크레마는 묽고 연한 노란색이며 마시면 옅은 쓴맛과 단맛이 나서 마치 보리차 같습니다.
에스프레소의 맛은 사용하는 커피 원두에 따라 달라집니다. 일반적으로 Front Street Coffee블랙 스페셜티 블렌드, Front Street Coffee프리미엄 블렌드 같은 중강배전 에스프레소 원두로 만들면 너트 향과 단맛을 강조합니다. Front Street Coffee클래식 블렌드, Front Street Coffee커머셜 블렌드 이 두 가지 밀크커피를 위해 태어난 레시피를 사용하면 커피는 낮은 산미와 진한 바디감의 특징을 보입니다.
쓴맛이 약하고 화과향이 나는 커피를 좋아하는 분께 바리스타는 Front Street Coffee딸기사탕에스프레소이탈리안배합를 추천하며, 이로 만든 커피는 장미, 포도, 블루베리 건, 베리, 아몬드 풍미가 있고 아메리카노는 산뜻한 산미와 단맛, 라떼는 크림 쿠키 같은 부드러움이 있습니다.
제3단계: 추출 종료
에스프레소가 언제 추출이 끝난 것으로 간주되는지, 무엇을 기준으로 삼는지, 시간인지, 액량인지, 아니면 크레마가 하얗게 변하는 순간을 보고 추출을 멈추는지.
Front Street Coffee는 종료의 기준은 이 세 가지를 함께 판단하는 것이라고 생각합니다. 크레마가 하얗게 변할 때는 사실 커피의 맛있는 물질이 이미 다 추출되었으니 추출을 멈춰야 한다고 알려주는 것입니다. 많은 경우, 우리는 크레마가 하얗게 변하는 것을 보기도 전에 끝내는데, 크레마가 하얗게 변한다는 것은 그다지 좋지 않은 풍미가 이미 추출되었다는 의미이지만, 그 양이 풍미에 영향을 미칠지는 알 수 없습니다. 그래서 일반적으로 이 위험을 피하기 위해 미리 끝냅니다.
하지만 미리 끝내면 또 다른 문제가 있는데, 바로 에스프레소의 후반부가 부족할 수 있다는 것입니다. 후반부가 부족한 커피는 매우 강렬하고 여운이 짧습니다. 그래서 시간, 액량 두 파라미터로 보조 판단을 해야 합니다. 시간은 우리가 흔히 말하는 20-30초인데, 이는 강제 규정이 아니라 참고 기준일 뿐입니다……
원터치 추출 반자동 커피머신이라도 분배, 탬핑 같은 기본 조작 외에, 그 원터치 뒤의 추출 과정을 이해해야 합니다. 결국 이 원터치 추출도 사람이 설정해야 하는 것이니까요.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
