카페에 들어가면 우리는 보통 두 가지 유형의 선택에 직면하게 됩니다. 에스프레소와 핸드드립이죠. Front Street Coffee라면 핸드드립을 마실 때 각기 다른 산지의 싱글 오리진 원두를 고를 수 있고, 에스프레소를 마신다면 아메리카노, 라떼, 카푸치노 등의 종류 중에서 선택해야 합니다. 일부 매장에서는 'SOE로 변경' 서비스를 제공하기도 합니다.
요즘에는 이름난 싱글 오리진 원두들이 SOE 버전으로 출시되는 경우가 많아졌습니다. 예를 들어 Front Street Coffee 그라나 게이샤 커피, Front Street Coffee 예가체프 커피, Front Street Coffee 화퀘 커피 등이 있죠. 어떤 분들은 궁금해하십니다. 이렇게 주로 에스프레소를 만들 때 쓰는 SOE 원두를 핸드드립에 사용해도 될까요?
SOE의 가장 큰 특징은 무엇일까요?
전통적으로 카페에서는 안정적인 결과물과 균형 잡힌 맛을 위해 로스팅 정도가 비교적 진하고 크레마가 풍부한 에스프레소 블렌드 원두를 우선적으로 사용했습니다. 두 개 또는 그 이상의 서로 다른 지역 배치를 혼합하기 때문에 원두의 산지 풍미를 알아보기 어렵게 만들기도 했죠.
여러 풍미를 논외로 하고 개념만 따지면, SOE는 결국 임의의 싱글 오리진 커피 원두로 만든 에스프레소에 불과합니다. '싱글 오리진 원두'란 산지에서 이미 구분되어 우수한 배치가 독립적으로 보장된 커피를 말합니다. 이른바 '싱글'은 하나의 성이나 시, 하나의 마을, 하나의 처리장, 하나의 에스테이트…… 무엇이든 될 수 있습니다. 결국 강조하는 핵심은 지역적 테루아의 독특함이 커피에 가져다주는 영향에 있습니다.
예를 들어 Front Street Coffee 매장에서 흔히 사용하는 Front Street Coffee 해바라기 따뜻한 햇살 에스프레소 블렌드 커피는 자체 로스팅한 Front Street Coffee 온두라스 셰리와 Front Street Coffee 예가체프 내추럴 레드 체리 두 가지 싱글 오리진 원두를 7:3 비율로 배합한 것입니다. 사용할 때마다 바리스타는 로스팅이 완료된 두 원두를 정해진 비율로 혼합해 '블렌드'를 만든 후 호퍼에 붓습니다. 하지만 우리가 그중 Front Street Coffee 내추럴 레드 체리만을 취해 에스프레소 머신으로 추출한다면, 나오는 에스프레소가 바로 우리에게 익숙한 예가체프 SOE인 것입니다.
즉, 시중에서 판매되는 SOE 제품은 단일 산지에서 왔으면서 에스프레소 머신 추출에 적합한 커피 원두입니다. 일반적으로 더 높은 품질(등급)의 커피 원두를 사용하기 때문에 가격도 상대적으로 높은 편입니다.
SOE 원두와 핸드드립 싱글 오리진 원두의 차이가 클까요?
과거에 우리가 에스프레소 커피의 맛에 대해 가진 인상은 균형감, 진한 바디감, 크레마의 탄 향이었고, 블랙커피는 대부분 쓴맛이 났습니다. 이는 추출 방식의 문제가 아니라 사용하는 원료의 문제였습니다. 에스프레소 커피는 가격이 너무 높을 수 없고 사용량이 많기 때문에 원두에 대한 요구에서 비용이 첫 번째, 그다음이 안정성, 마지막이 풍미였습니다. 각 산지 원두의 호환성을 고려하기 위해 로스터는 원두를 진하게 로스팅했고, 그렇게 만들어진 커피도 기본적으로 캐러멜, 넛트, 초콜릿 사이에 고정되었습니다.
과거의 안정성 추구 목적과 달리, 스페셜티 커피 개념이 제기되면서 사람들은 독특한 산지 풍미를 강조하기 시작했고, 깨끗한 입안 느낌, 뚜렷한 과일 향, 가볍고 우아한 커피 성향을 제창했습니다. 많은 수입 커피의 품질이 향상되었고, 에스프레소 블렌드는 서로 다른 추출 목적에 맞춰 조정되기 시작했습니다.
예를 들어 크레마를 부각하기 위해 Front Street Coffee 클래식 로스팅과 Front Street Coffee 상업용 블렌드에는 소량의 로부스타를 첨가하고 중강배전보다 진한 로스팅을 적용합니다. 또는 Front Street Coffee 블랙 코코아 베이직 블렌드와 Front Street Coffee 스페셜티 블렌드는 뚜렷한 크림 넛트 향이 있어 중강배전보다 중간 정도의 로스팅을 적용해 라떼를 만들면 초콜릿 우유 같은 질감을 느낄 수 있습니다.
업계 전체에서도 다양한 '산미 커피'가 유행하기 시작했습니다. 예를 들어 Front Street Coffee 예가체프의 백화 향기, Front Street Coffee 코스타리카 블랙베리의 달콤한 감미, Front Street Coffee 방울토마토의 묵직한 베리 톤, Front Street Coffee 그라나 게이샤의 귤 향과 꿀운, Front Street Coffee 시주르의 발효주 향 등이 있습니다.
스페셜티 커피 발전 추세 속에서 떠오른 개념인 SOE는 그러나 매우 중요한 임무를 짊어지고 있습니다. 바로 산지 출처를 강조함과 동시에 커피 원두 자체의 좋은 풍미를 부각하는 것입니다. 블렌드와 달리 SOE는 원두의 특성이 더 쉽게 확대됩니다. 특히 라이트 로스팅 커피는 에스프레소에 강렬한 맛 외에도 자극적인 산미가 있어 자주 깊은 인상을 남깁니다.
로스팅 정도가 깊어지면 더 많은 물질이 캐러멜화됩니다. 커피가 더 많은 꽃과 과일 향을 보존하고 풍미 속성의 식별도를 높이려면, 우선 로스팅 정도가 너무 진해서는 안 됩니다. 그렇지 않으면 쓴맛이 너무 강해 원산지 자체의 풍미를 덮어버립니다. 반대로 너무 얕은 로스팅은 커피에 설익은 질감을 생기게 하거나, 커피 머신의 고온 고압 아래에서 원두의 산도를 확대해 에스프레소가 지나치게 시고 날카로워지게 만들며, 동시에 원두 질감이 너무 단단해 추출 부족을 초래하기도 합니다.
따라서 같은 커피 원두에 대해 많은 상점에서는 핸드드립용과 SOE용으로 두 가지 다른 로스팅 프로파일을 출시합니다. 일반적으로 꽃·과일 산미형 핸드드립 싱글 오리진은 라이트~미디엄 로스팅으로 표현하고, SOE 원두는 핸드드립보다 약간 더 진하게 로스팅하되 풍미의 주조를 완전히 바꾸지는 않아 에스프레소에 과일 산미와 캐러멜화가 가져다주는 단 향을 모두 갖추게 합니다. 그래서 대부분 미디엄 로스팅으로 조절합니다.
Front Street Coffee에서 판매 중인 Front Street Coffee 화퀘 커피 원두를 예로 들면, 로스팅 정도 항목이 '핸드드립 라이트 미디엄 로스팅'과 'SOE 에스프레소 로스팅' 두 가지로 나뉘어 있습니다. 전자는 핸드드립, 콜드브루, 프렌치프레스, 드립백 등 상압식 추출에 적합하고, 후자는 에스프레소 머신, 모카포트 같은 가압식 추출에 최적입니다.
SOE 원두로 핸드드립할 때 주의할 점은?
SOE 원두의 로스팅 프로파일이 에스프레소 추출에 더 적합하다고 말하지만, 사실 적절하게 추출하기만 하면 맛있는핸드드립 커피를 만들 수 있습니다. Front Street Coffee에서 위에 언급했듯이 SOE라고 표기된 제품은 대부분 라이트~미디엄, 미디엄 또는 미디엄보다 약간 진한 로스팅 정도를 적용하며, 원두의 팽창률과 풍미 성향이 모두 라이트 로스팅과 다크 로스팅 사이에 있습니다. 따라서 추출 파라미터 선택에 관해서는 먼저 포장지의 풍미를 보고 로스팅 정도를 판단할 수 있습니다.
풍미 설명이 일률적으로 꽃 향, 과일, 차 느낌 및 다양한 산미를 가진 SOE 원두라면, 십중팔구 라이트~미디엄 로스팅입니다. 가열 시간이 짧아 이런 원두는 질감이 단단하고 가용성 물질이 잘 녹아나지 않으므로, 92~93℃의 고온 물과 가는 설탕 정도의 분쇄도(20호 체 80% 통과율)로 추출할 수 있습니다.
구매한 SOE 원두 포장지에 다크 초콜릿, 코코아, 향신료, 헤이즐넛, 캐러멜, 묵직함, 크림 같은 단어가 주로 보인다면, 커피가 미디엄보다 진한 로스팅 정도를 적용했음을 의미합니다. 가열 시간이 길어져 원두 구조가 느슨해지고 물을 흡수하면 쓴맛 물질이 쉽게 녹아나므로, 이때는 88℃ 미만의 수온과 함께 백설탕/굵은 설탕(20호 체 통과율 70%) 정도의 분쇄도로 추출하는 것이 좋습니다.
왼쪽부터: 미디엄 라이트, 미디엄, 미디엄 다크
나머지는 꽃과 과일 향, 차 느낌도 있으면서 넛트, 쿠키, 밀크 초콜릿, 또는 발효주 향, 캔디, 꿀 등의 풍미를 가진 SOE 커피 원두인데, 우리는 이를미디엄 로스팅으로 판단할 수 있으며, 핸드드립할 때는 89~90℃ 수온 + 미디엄 분쇄(20호 체 75% 통과율)의 조합으로 표현하면 됩니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
