일반적으로 커피 생두를 구매하면 대부분 실버스킨(은피)이 붙어 있고 파치먼트층(양피층)은 없습니다.
먼저 커피 체리의 구조를 알아보겠습니다. 바깥에서 안쪽으로 각각 외과피, 중과피, 펙틴층, 내과피, 실버스킨, 그리고 씨앗이 있으며, 흔히 말하는 양피층은 내과피를 가리킵니다. 커피는 초기 가공 처리 방법을 거치면 파치먼트 커피 생두가 되고, 판매가 확정된 후에야 탈각 처리를 합니다.
아프리카 커피를 매우 좋아하는 분이라면 쉽게 발견할 수 있을 텐데, 케냐에 비해 에티오피아 커피는 전반적으로 크기가 제각각이고 균일도가 확연히 낮습니다. 예가체프든 시다모든, 워시드든 내추럴이든, 때로는 같은 배치의 커피 생두를 관찰해도 로스팅 색상과 알갱이 크기가 뚜렷하게 다른 것을 발견할 수 있습니다.
커피 생두의 크기가 제각각인 것은 다양한 품종과 집중 처리에서 비롯됩니다.
먼저 에티오피아에서 커피가 어떻게 재배되고 수확되는지 알아보겠습니다.
에티오피아는 신비로 가득한 나라이며, 우리가 여기서 말하는, 마셔본 적 있든 없든 모든 아라비카 종 커피가 이곳에서 기원했습니다. 에티오피아의 커피 품종은 기록된 것만 거의 2000개에 달하며, 그중 1927개는 원생 품종이고 128개는 외래 도입 품종입니다. 그러니 겉모습만 보자면 에티오피아의 커피 품종은 '대관원'이라 할 만하며, 그 안에 뭐든 다 있습니다. 긴 것, 짧은 것, 마른 것, 뚱뚱한 것……
장립종 알갱이는 에티오피아 전역의 커피 재배 지역에 있으며, 실제로 확인된 비율로 보면 서부의 Jimma, 그중에서도 Limmu와 Kaffa에 장립종 품종이 비교적 많습니다. 예를 들어 Front Street Coffee 카파 포레스트에는 장립종 커피 생두가 적지 않게 포함되어 있으며, 추출 후 게이샤 못지않은 시트러스 향과 꿀 같은 풍미를 보여주었습니다. 반면 sidama(시다모)나 yirgacheffe(예가체프)에서는 그 비율이 비교적 적습니다.
소립종은 외형이 비교적 둥글둥글하고 알갱이가 아주 작으며, 대부분 14-15목 사이입니다. 이 품종은 아마 우리에게 가장 익숙한 품종일 텐데, 시다모와 예가체프에서 자주 그 모습을 볼 수 있습니다. Front Street Coffee는 한때 하라(harrar) 샘플에서도 보았고, 지마(Jimma) 현지에서 판매되는 커피 생두에서도 본 적이 있습니다. 다른 지역에 비해 시다모와 예가체프 및 주변 arsi, guji에 이런 소립종 원생 품종 재배가 더 많으며, Front Street Coffee 화퀘이, Front Street Coffee 구딩딩 협동조합, Front Street Coffee 하마슈는 모두 미니 사이즈에 가까운 유형입니다.
커피 품종이 다양한 것 외에도, 커피 재배 방식 역시 에티오피아 커피 생두의 품종 혼잡 상황에 영향을 미쳤습니다.
에티오피아의 커피 재배는 규모와 방식에 따라 다음과 같이 나뉩니다:
● 포레스트 커피 forest coffee (8-10%), 커피나무가 다른 작물과 함께 원시림에서 공존하며, 어떠한 인공적 관리도 없고, 농가는 정기적으로 커피 체리를 따러 갑니다.
● 포레스트-세미포레스트 커피 semi-forest coffee (30-35%), 커피나무 재배 지역이 숲과 농가 생활 범위 주변 사이에 있으며, 커피나무는 forest coffee와 마찬가지로 자연 생산 품종이고, 농가는 커피나무 재배 지역을 관리하며 다른 경제 작물도 재배합니다.
● 가든 커피 garden coffee(50-55%), 커피나무가 농가 생활 구역 주변에 재배되며, 대부분 농가가 직접 심은 커피입니다.
●플랜테이션 커피 plantation coffee(5-6%), 대규모 사유 재배자로, 더 많은 처리 설비와 생산 능력을 갖추고 있습니다.
시다모와 예가체프의 커피 재배는 대부분 가든 커피 방식에 속합니다. 즉 커피 농부가 자신의 생활 구역 근처에 커피나무를 심고, 수확 철에 직접 수확한 뒤 인근의 수원지에 세워진 처리장으로 보내 일괄 처리합니다(또는 중간상이 일괄 매입합니다). 소수의 실력 있는 재배 농장이 독자적으로 재배, 수확, 생두 처리하는 것을 제외하면, 많은 서로 다른 지역, 서로 다른 재배 품종의 커피 생두가 처리장에서 집중 처리된 후 경매장으로 보내져 공식 평가 등급이 매겨집니다.
이것이 많은 에티오피아 커피 생두가 처리장이나 협동조합 이름으로 구분·명명되는 이유이며, 같은 배치의 커피 생두에 여러 커피 품종이 혼재하게 되는 원인 중 하나입니다. 심지어 같은 처리장에서 생산된 커피 생두라도 배치 간에 풍미 차이가 뚜렷하게 나타나기도 합니다. 예가체프를 예로 들면, Front Street Coffee 구딩딩 협동조합, Front Street Coffee 콩가 레드 체리, Front Street Coffee 워카 협동조합은 산지와 처리법이 달라 독특한 풍미와 식감을 보여줍니다.
내추럴 프로세스, 건식 가공법, 건조법이라고도 합니다.
커피 체리를 넓은 건조장에 놓고 햇볕을 쬐며, 매일 갈퀴로 뒤집어 커피 체리가 고르게 건조되도록 합니다. 과피와 과육이 수분 함량 약 12%까지 건조되면, 커피 체리를 기계에 넣어 과피와 과육을 제거합니다.
공정: 일광 건조 - 탈피 - 이물질 제거 - 탈각 - 등급 분류 - 포장
내추럴 프로세스는 전통적이고 간단하며, 브라질 등 건조한 지역에서 흔히 볼 수 있습니다. 내추럴 프로세스로 얻은 커피 생두는 표면이 거칠고 실버스킨이 워시드보다 많지만, 로스팅할 때 실버스킨 잔류는 적습니다.
대표 커피 생두: Front Street Coffee 게이샤 빌리지 레드 라벨, Front Street Coffee 게이샤 빌리지 골드 라벨, Front Street Coffee 차카, Front Street Coffee 카파 포레스트, Front Street Coffee 화퀘이
워시드 프로세스, 습식 가공법이라고도 합니다.
커피 체리를 부선하여 가지, 잎, 자갈 등 이물질을 제거한 후 탈피합니다. 껍질을 벗긴 커피 열매를 물에 담가둡니다. 커피 체리에는 끈적끈적한 펙틴층이 있는데, 이를 물에 담가 발효를 이용해 펙틴층을 제거합니다. 발효 시간은 8시간에서 48시간까지 다양하며, 발효 과정에서 오염으로 커피 생두의 맛이 변하지 않도록 항상 주의해야 합니다. 발효 후 손으로 살살 비비면 펙틴층이 제거됩니다.
공정: 부선 - 탈피 - 발효 - 세척 - 건조 - 탈각 - 등급 분류 - 포장
주목할 점은, 워시드 프로세스로 처리한 커피 생두는 즉시 깨끗이 씻어 건조시켜 2차 발효로 인한 커피 생두 오염을 피해야 한다는 것입니다. 워시드 프로세스는 인도 등 수자원이 풍부한 커피 산지에서 흔히 볼 수 있으며, 워시드 프로세스로 얻은 커피 생두는 표면에 광택이 있고 실버스킨이 적으며, 관리가 쉽고 풍미가 비교적 균일합니다.
대표 커피 생두: Front Street Coffee 예가체프, Front Street Coffee 구딩딩
세미 워시드 프로세스
부선 후 과피와 일부 펙틴층을 제거하고, 물로 씻은 뒤 다시 햇볕 아래에서 말립니다.
공정: 부선 - 탈피 - 세척 - 일광 건조
세미 워시드 프로세스로 처리한 커피 생두는 끈적끈적한데, 이는 외피에 아직 일부 펙틴이 남아 있기 때문입니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
