Front Street Coffee는 종종 글에서 커피가 크게 세 가지 품종으로 나뉜다고 언급한다. 아라비카, 로부스타, 리베리카다. 그중 상업적 가치가 있는 것은 아라비카와 로부스타 두 가지뿐이다. 스페셜티 커피 업계에서는 로부스타 커피콩을 언급하는 사람이 거의 없다. 호감을 받지 못하는 이유는 대부분이 인스턴트 커피의 원료로 쓰이고, 맛도 대부분 씁쓸하기 때문이며, 그래서 로부스타가 품질이 나쁘다고 규정되는 주된 이유가 되었다.
(커피 크레마를 풍부하게 하기 위해 Front Street Coffee의 상업용 에스프레소 블렌드는 아라비카와 로부스타의 조합 레시피를 사용한다)
그러나 이 호감 받지 못하는 커피 종은 최근 2년 사이 스페셜티 커피 업계에서 주목받기 시작했다. 독립 카페부터 스페셜티 커피숍/브랜드, 영향력이 매우 큰 세계 커피 대회에 이르기까지 우리는 로부스타의 모습을 볼 수 있다. 로부스타가 정말 그렇게 나쁠까? 분명히 아니다.
로부스타의 출생지
Front Street Coffee가 자료를 찾아본 결과, 아라비카와 로부스타는 모두 아프리카에서 기원했다. 아라비카는 소립종 커피에 속하며 에티오피아 고원에서 기원했고 해발이 높다. 에티오피아를 벗어난 후 모카항을 통해 나간 커피는 전 세계 각지에 흩어진 씨앗이 여러 세기에 걸친 경작을 거치면서 더 세분화된 품종으로 구분되었는데, 흔히 듣는 티피카, 버번, 게이샤, 카투라 등이 모두 아라비카 커피 종에 속한다.
로부스타는 중립종 커피에 속하며 아프리카 서안의 콩고 분지 일대에서 시작되었다. 식물학의 엄격한 분류에 따른다면 '카네포라 커피종'(콩고종)이라고 불러야 하며, 같은 등급의 '아라비카 커피종'에 대응한다. 로부스타는 카네포라 커피종 내의 여러 품종 중 하나일 뿐이며, 마치 티피카가 아라비카 커피종 내의 여러 품종 중 하나인 것과 같다.
로부스타라는 이름이 카네포라보다 훨씬 널리 쓰이는 이유는 다른 아종들이 힘을 쓰지 못했기 때문이다. 로부스타라는 아종만이 인간에 의해 상업적으로 재배되었고, 나머지는 여전히 원시 야생 상태에 있다. 그래서 지금은 일반적으로 중립종 커피를 로부스타 커피라고 부른다.
하지만 인위적 재배의 관점에서 보면 아라비카는 로부스타보다 몇 세기나 앞선다. 로부스타는 1898년 벨기에 학자가 콩고에서 발견한 신품종이며, 이후 전 세계적인 잎녹병의 영향으로 뛰어난 내병성을 지닌 로부스타가 피해 지역에 도입되었다.
로부스타도 한때는 잘나갔다
로부스타는 카페인 함량이 높고 크레마가 풍부하기 때문에 에스프레소가 전 세계를 풍미하던 시기에 로부스타는 자주 에스프레소 커피콩의 블렌드 레시피에 사용되었다. 당시 사람들이 커피를 즐겨 마신 큰 이유 중 하나는 카페인을 섭취하기 위해서였다. Front Street Coffee의 클래식 블렌드는 브라질+만델링+로부스타의 조합을 사용하여 커피에 풍부한 견과류, 구운 빵 향, 진한 바디감, 그리고 아름다운 크레마를 갖추게 해 초보자가 입문하기에 매우 적합하다.
또한 카페를 운영하는 사장님을 위해 안정성, 가성비, 호환성을 확보해야 했기에 콜롬비아+브라질+로부스타의 조합을 사용했는데, 브라질은 크림 같은 견과 향을, 콜롬비아는 초콜릿의 감칠맛을, 로부스타는 두께감과 크레마를 더해주어 초보 바리스타도 손쉽게 표준적인 에스프레소를 만들 수 있다.
그러나 이후 스페셜티 커피 개념이 제시되면서 사람들은 산지의 풍미를 중시하기 시작했다. 로부스타 자체가 지닌 씁쓸한 맛, 그리고 호두, 땅콩, 헤이즐넛, 훈연 풍미는 커피에 나타나면 그다지 좋지 않은 표현으로 여겨진다. 가장 중요한 것은 같은 동종인 아라비카 계열이 산지별로 정리된 후 그 풍미 표현이 로부스타를 몇 수 위 앞선다는 점이다. 이는 선천적인 문제라고 할 수 있다. 로부스타의 풍미 표현은 아라비카만큼 호감을 주지 못하며, 이것이 사람들이 선택할 때 아라비카에 기우는 이유다.
선천적으로 부족하고, 후천적으로도 조화롭지 못하다
Front Street Coffee는 스페셜티 커피의 범주 안에서 커피 풍미가 첫 번째로 놓이며, 카페인이 더 이상 사람들이 커피를 마시는 유일한 목적이 아니라고 본다. 로부스타의 장점은 순식간에 단점으로 바뀐다. 라이트 로스팅한 아라비카 커피는 꽃과 과일 같은 향기와 산미를 보여주어 사람을 잊지 못하게 한다. 반면 로부스타를 라이트 로스팅하면 곡물, 아몬드 같은 맛과 잡다한 산미가 사람을 거부감 들게 한다. 총체적으로 현재의 로부스타는 라이트 로스팅이라는 트랙에서는 아무런 희망이 없다.
그렇다면 다크 로스팅 트랙은 어떨까. 로부스타의 쓴맛은 다크 로스팅을 거치면 그 특성이 유감없이 발휘된다. 음, 너무 쓰다. 하지만 향도 매우 좋다. 베트남처럼 로부스타 커피콩을 자주 마시는 곳도 있는데, 그들은 로부스타 커피의 향을 좋아하지만 쓴맛은 참기 힘들어서 블랙커피에 연유나 달걀을 넣어 커피의 쓴맛을 중화시킨다.
또 어떤 사람은 로부스타가 자라는 환경이 아라비카보다 열악하며, 저고도에서 자란 아라비카 커피도 풍미가 좋지 않다고 말할 것이다. 그래서 로부스타를 고고도 지역에 심고 세심하게 돌보며 그 사람을 괴롭히는 쓴맛과 잡미를 없앨 수 있을지 시도하는 사람도 있다.
스페셜티 로부스타라고 불리는 인도의 '커피 로열' 로부스타 커피콩이 있다. 이는 스페셜티 아라비카 커피콩을 재배하는 기준으로 로부스타 커피콩을 재배한 것이다. 이 커피콩 역시 상당히 깨끗하며, 저급 등급 로부스타의 거슬리는 결점 풍미가 없다. 더 두껍고 더 차분한 바디감, 그리고 마치 땅콩버터, 헤이즐넛 버터를 먹는 듯한 강렬한 호두, 땅콩, 헤이즐넛, 밀 풍미가 있다.
확실히 재배 수준을 높이면 커피의 풍미 품질을 높일 수 있다. 하지만 로부스타는 로부스타일 뿐이며, 그 유전자가 풍미가 아라비카처럼 될 수 없음을 결정한다. 로부스타의 맛이 아라비카보다 한 점도 나쁘다고 말하는 것은 아니다. 대중의 풍미가 여전히 아라비카 쪽으로 기울어 있는 한 로부스타는 세상에 나설 날이 없을 것이다. 대중은 아라비카의 기준으로만 로부스타를 평가할 것이며, 이것이 불공평하더라도 이것이 현실이다.
맛이 없다면, 로부스타는 무엇에 쓰이는가
로부스타의 장점은 저렴함이다. 브라질 커피를 예로 들면 일반 로부스타 가격은 일반 아라비카 커피의 절반밖에 되지 않는다. 두 번째는 바디감과 카페인으로, 이 둘 모두 아라비카보다 뛰어나다. 따라서 이 세 가지 장점이 함께 놓일 때 인스턴트의 원료 역할이 그것의 최선의 귀속처가 된다.
물론 좀 더 우수한 로부스타콩은 에스프레소 블렌드콩이나 원두 그대로의 로부스타 커피콩으로 등장하기도 한다. 솔직히 Front Street Coffee는 베트남산 로부스타 한 종을 맛본 적이 있는데, 그 우유와 크림 향이 매우 진하고 좋았으며, 쓰긴 썼지만 특별히 마시기 힘든 정도는 아니었다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
