커피는 결국 아이스로 마시는 게 맛있을까, 핫으로 마시는 게 맛있을까? 이는 오래도록 이어지는 주제이고, 플레이버 커피도 마찬가지다.

여름방학 때 Front Street Coffee가 모두에게 공유한, 온라인을 뜨겁게 달군 코코넛 커피 시리즈에서 언급된 코코넛 밀크(생코코넛) 라떼는 멋진 맛의 충돌 덕분에 많은 집콕족의 관심을 끌며 성공적으로 재현되었다.

최근 들어 중국 북방 지역에 가을 기운이 짙어지면서, 어떤 분은 새로운 방식을 도전해보려고 핫 라떼를 모방해 이걸 가열 버전으로 만들어 보았지만, 맛이 아이스 음료와 완전히 다르다는 걸 발견했다. 진한 커피 향이 거의 전부 달콤하고 느끼한 코코넛 밀크 맛에 가려졌을 뿐만 아니라, 여러 맛이 입안에서 유난히 분리된 느낌이었고, 삼킨 뒤에는 뜬금없는 신맛까지 났다. 말 그대로 완전 대실패인데, 대체 무엇 때문일까?

코코넛 밀크나 코코넛 크림은 당도가 매우 높기 때문에 반드시 커피 맛이 충분한 에스프레소와 함께해야 한다. 따라서 우선적으로 중강배전의 Front Street Coffee 블렌드 원두 시리즈를 선택하는 것이 좋고, 가능하면 Front Street Coffee 클래식 블렌드와 Front Street Coffee 커머셜 블렌드를 구매하는 게 가장 좋다. 이들은 아라비카 커피를 바탕으로 소량의 로부스타를 더해 크레마가 더욱 풍성해지고 버터, 구운 헤이즐넛 향이 퍼지게 한다.

먼저 커피를 맛없게 만드는 '주범'을 찾아보자

우리는 이미 아이스 코코넛 밀크 라떼의 만드는 법이 아주 간단하다는 것을 알고 있다. 쉽게 말해 라떼의 우유를 코코넛 밀크/코코넛 크림으로 바꾸는 것이고, 베이스가 더 진득할수록 코코넛 향이 더 풍부해지며, 얼음을 넣어 만든 커피는 더 달콤해진다.

Front Street Coffee도 발견했는데, 우리가 당시 사용했던 혼합 레시피(골드 트로피코 코코넛 크림 + 신선 목장 우유)보다 사실 대부분은 바로 살 수 있는 기성 베이스, 즉 팩에 든 진한 코코넛 밀크를 더 선호한다. 간편하고 힘도 덜 들 뿐만 아니라 설탕을 따로 넣지 않아도 되기 때문이다. Front Street Coffee가 대화를 통해 알게 된 바로는, 실패한 그분도 이런 제품을 사용했다고 한다.

진한 코코넛 밀크를 가열하면 왜 맛없어질까?

우리가 평소 사용하는 우유와 달리, 신세대 진한 코코넛 밀크 제품은 코코넛 과육을 압착해 즙을 낸 것으로, 음료나 커피를 조제하기 위해 전문적으로 개발된 것이다. 식감을 더 매끄럽고 진하게 만들고 커피와 더 잘 어울리게 하기 위해, 업체는 생산할 때 설탕, 경화유 등의 성분도 첨가한다. 그래서 그냥 마시면 다소 달고 느끼할 수 있지만, 에스프레소와 얼음을 넣고 함께 저어 마시면 곧바로 매우 부드럽고 향긋해진다.

본론으로 돌아가서, 이런 진한 코코넛 밀크는 일정량의 지방과 단백질을 함유하고 있기 때문에, 손이 데일 정도의 고온으로 가열하면 지방이 수분과 분리되어 응고된 작은 입자가 형성된다. 이때 단백질 역시 고온에서 변성되어 액체가 점점 걸쭉해지고 응고가 나타날 수 있다. 이것이 바로 많은 사람이 진한 코코넛 밀크로 핫 라떼를 만들면 일반 우유보다 라떼 아트가 더 어렵다고 느끼는 주된 이유다.

진한 코코넛 밀크로 만든 밀크폼은 라떼 아트 시 선이 쉽게 흐트러진다

또한 pH 값이 온도에 따라 계속 변해 코코넛 밀크가 어느 정도 산화 작용을 일으키고, 고온은 코코넛 밀크의 맛을 더 진하고 달게 만든다. 그래서 커피가 달고 느끼하면서 또 신맛이 나는 것이다.

핫 코코넛 밀크 라떼를 올바르게 만드는 방법은?

진한 코코넛 밀크 라떼를 핫 음료로 만들어도 맛있고 신맛이 나지 않게 하는 방법은 사실 많다. Front Street Coffee에 마침 하나가 있는데, 바로 우유를 조금 더하는 것이다. 진한 코코넛 밀크에 우유를 넣고 함께 가열하면 몇 가지 장점이 있다. 첫째, 지나치게 달고 느끼한 코코넛 밀크 맛을 일부 중화할 수 있고, 둘째, 라떼의 식감 층위가 더 풍부해져 너티 크림 방향으로 가게 할 수 있으며, 마지막으로 코코넛 밀크의 산화를 효과적으로 막을 수 있다.

에스프레소와 진한 코코넛 밀크, 우유의 적절한 배합 비율을 찾기 위해, Front Street Coffee는 매장에서 출품하는 해바라기·따뜻한 햇살을 추출 대상으로 삼고, 용량 300ml의 대형 도자기 컵을 사용해 여러 혼합 방안을 각각 시도했으며, 최종적으로 더블 에스프레소(36ml) + 240ml의 조제 베이스로 만든 핫 라떼가 가장 좋다는 것을 발견했다. 진한 코코넛 밀크와 우유의 혼합 비율은 1:1, 즉 진한 코코넛 밀크 1분에 우유 1분을 넣는 것이다.

먼저 커피 가루 20g으로 36g의 에스프레소를 추출해 컵에 붓고, 진한 코코넛 밀크 120ml와 신선한 우유 120ml를 밀크 저그에 붓는다(풍미가 더 진한 커피라면 약 200ml의 플랫 화이트로 만들어도 되며, 이에 맞춰 진한 코코넛 밀크 80ml + 신선 우유 80ml를 사용한다). 그런 다음 라떼 아트에 적합한 밀크폼을 만들고, 마지막으로 둘을 고르게 융합하면 완성된다.

휘핑 과정에서 우리는 공기를 좀 더 많이 넣는 것을 조절하는 게 좋은데, 약 4~5초간 "치이" 소리를 내게 한다. 이렇게 하면 밀크폼을 최대한 두툼하게 만들어, 그림을 그릴 때 유량 방출을 더 잘 조절할 수 있고 흰색 무늬도 더 또렷해진다. 또한 코코넛 밀크의 휘핑 온도는 너무 높이지 않는 게 좋다. 커피 맛이 더 진한 걸 좋아하면 약 45~50°C까지 올리면 되고, 코코넛 밀크의 달콤한 향을 더 좋아하면 조금 더 뜨겁게 해서 온도가 50~55°C에 이르게 하면 된다.

하지만 이 방법에도 단점이 있다. 진한 코코넛 밀크를 우유와 섞어 함께 가열하면 맛이 조화롭지 않은 문제는 해결되고, 융합 후 기본적인 패턴도 그릴 수 있지만, 거품이 사라지는 속도가 유난히 빠르다. 불과 몇 분이 지났을 뿐인데, 방금 만든 무늬가 이미 다소 흐려지고 전체 거품층도 계속 꺼지기 시작한다.

그래서 비주얼을 중시하는 사람이라면, Front Street Coffee는Dirty의 모양으로 만드는 것을 더 추천한다. 즉, 에스프레소를 따뜻하게 데운 조제 코코넛 밀크 위에 바로 부어 넣는 것이다. 구체적인 조작은 여기서 하나하나 보여주지 않겠고, 여러분은 이전 글 「왜 당신이 만든Dirty은 층이 분리되지 않나요?」를 참고하면 된다.

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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.

매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.

5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.

타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】