(먼저 정상적인 라떼 한 잔)
어떤 분이 “왜 방금 라떼아트를 끝낸 커피가 2분도 안 지나서 우유 거품이 분해되고 큰 거품이 생기나요?”라고 물으셨습니다. 밀크 커피를 만드는 분들이라면 비슷한 경험을 해보셨을 텐데요, 이번 바리스타 양성기에서는 왜 이런 현상이 나타나는지 분석해보겠습니다.
커피 크레마
커피 크레마는 우유 거품을 안정시키는 매우 중요한 요소입니다. 합격한 에스프레소의 크레마는 황금색을 띠고 섬세한 질감을 보입니다. 커피 원두는 너무 신선하지 않은 것이 좋습니다. 원두가 너무 신선하면 내부의 가스 함량이 너무 많아 크레마가 지나치게 풍부(두껍게)해집니다.
(지나치게 신선한 원두로 만든 에스프레소의 크레마는 비교적 거칠다)
게다가 지나치게 신선한 원두는 매우 불안정해서 추출된 크레마도 거칠고, 시간이 지나면 응고되어 덩어리집니다. 이런 에스프레소로 만든 라떼는 우유 거품이 쉽게 분해됩니다. 많은 경우 우유 거품이 매우 섬세한데도 만들어진 라떼가 쉽게 큰 거품으로 분해되는 것은 원두가 지나치게 신선하기 때문입니다.
(원두가 지나치게 신선해서 표면이 빠르게 분해됨)
라떼아트용 커피 원두를 고를 때는 반드시 신선하게 로스팅된 이탈리안 블렌드를 구매해야 합니다. Front Street Coffee 클래식 블렌드와 Front Street Coffee 블랙 코코아 베이직 블렌드를 추천합니다. 두 제품 모두 중강배전을 사용하여 풍부한 캐러멜화 향미를 지니고 있어 우유와 매우 잘 어울리며, 섬세한 크레마를 쉽게 추출할 수 있어 패턴을 더 쉽게 그릴 수 있습니다. 주의할 점은 커피 원두를 7~10일 정도 숙성시켜야 한다는 것입니다. 과도한 이산화탄소가 추출에 영향을 주어 라떼아트가 빠르게 무너지는 것을 방지해야 합니다.
우유 거품
우유 거품은 가장 중요한 요소라고 할 수 있습니다. 우유 거품의 섬세한 정도가 거품의 안정 시간을 직접 좌우합니다. 더 섬세한 거품일수록 분해 속도가 느립니다. 우유 거품을 만들 때는 두 단계로 나눌 수 있는데, 거품 만들기와 곱게 만들기입니다. 곱게 만들기란 이미 만들어진 거친 우유 거품을 섬세하게 만드는 것으로, 구체적인 방법은 스팀봉을 우유 거품층 내부, 액면에서 약 1cm 깊이에 넣고 모든 스팀 구멍을 우유 안에 잠기게 한 뒤 한 방향의 소용돌이를 통해 우유 거품을 섬세하게 만드는 것입니다. 일반적으로 합격한 우유 거품은 표면에 거친 거품이 없고 반사면을 이루며 유동성이 좋습니다.
(우유 거품은 섬세하고 매끄러워야 하며 유동성이 좋아야 한다)
물론 우유의 온도도 우유 거품의 분해(층) 속도에 영향을 줍니다. 우유 거품 만들기의 가장 이상적인 온도는 55-65℃ 사이입니다. 이 온도보다 낮으면 우유의 단맛이 최대한 끌어올려지지 않고, 이 온도보다 높으면 단백질이 과도하게 변성됩니다. 즉, 우유 거품의 분해 속도가 빨라집니다.
혼합 기법
커피와 우유의 혼합 정도도 라떼 표면 거품의 분해 속도에 영향을 줍니다. 일반적으로 혼합 정도가 높을수록 결과가 더 안정적이고 분해 속도가 느립니다. 혼합이 잘 안 되면 커피 표면이 거칠고 구조가 불안정하여 쉽게 갈라지고 거품이 생깁니다.
(혼합이 잘 안 됨)
일반적으로 가장 좋은 혼합은 액면 색상이 균일하고(골든 링), 표면이 섬세하고 매끄러운 것입니다. 우유 거품은 밀도가 작고 가볍기 때문에 혼합할 때 흔히 밀크 저그와 커피 액면의 거리를 높여 혼합하여 크레마의 깨끗함과 색을 해치지 않도록 합니다.
(혼합이 잘 안 되어 우유 거품 구조가 불안정해져 나타난 붕괴)
일반적으로 혼합할 때의 우유 줄기 굵기는 패턴을 그리는 단계보다 약간 가늘게 합니다. 이는 우유 거품과 커피가 충분히 혼합되면서도 크레마의 깨끗함과 색을 해치지 않기 위해서입니다.
만약 주입하는 우유 줄기가 너무 굵으면 큰 충격력이 생겨 난류 현상이 나타나기 쉬우므로, 일반적으로는 비교적 가는 우유 줄기로 혼합합니다.
동시에 우유 줄기의 굵기는 최대한 우유 거품의 질감에 맞춰야 합니다. 우유 거품이 두꺼우면 주입 거리를 높이고 우유 줄기를 가늘게 할 수 있으며, 반대로 우유 거품이 얇으면 약간 굵은 우유 줄기와 가까운 거리로 혼합할 수 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
