때때로 우리는 낯선 카페에 가면 특정 커피나 원두를 바로 고르지 않고, 바리스타에게 자신의 취향을 말하며 추천을 부탁한다. 많은 사람이 “조금 달콤한” 커피를 마시고 싶다고 말하는데, 뜻밖에도 바리스타가 진하고 검은 “쓴 커피”를 내오며 단맛이 아주 높다고 특별히 강조하는 경우가 있다.
잠깐…… 이게 어디가 달다는 거지? 전혀 느껴지지 않는데? 바리스타가 착각한 걸까?
바리스타가 말하는 「단맛」
일반적으로 바리스타가 블랙커피를 한 모금 마시고 나서 “와, 이 커피 정말 달다!”라고 말할 때, 여기서의 “달다”에는 두 가지 의미가 담겨 있다. 하나는 커피의 당도가 높다는 것이고, 다른 하나는 그 단맛의 느낌이 좋다는 것이다.
과일의 당도 수치와 마찬가지로, 커피 체리의 당도는 주로 품종, 재배 관리, 해발 고도, 수확 시의 성숙도 등의 요인에 영향을 받는다. 예를 들어 완전히 붉게 익은 체리는 덜 익은 체리보다 당도 발달이 더 높다. 이후의 가공 방식과 로스팅 정도(시간)는 커피 원두에 남아 있는 당류 물질의 많고 적음, 당분의 전환 정도를 결정하는데, 허니 프로세스나 내추럴 커피가 단맛 풍미를 더 쉽게 드러낸다.
한 봉지의 로스팅된 커피 원두의 당도는 객관적으로 존재하는 고정값이라고 할 수 있지만, 단맛은 그것을 맛볼 때의 미각과 후각을 포함한 풍미 묘사이다. 이때 단맛의 높낮이는 추출 방식, 테크닉, 시음자의 감각 민감도와 관련이 있다. 예를 들어 Front Street Coffee에서 내추럴 레드 스페셜 게이샤를 마실 때는 뚜렷한 멜론 같은 과일 단맛을 느꼈고, 워시드 예가체프를 마실 때는 꽃향기에 가까운 꿀 같은 단맛이 있었으며, 버드 오브 파라다이스를 마실 때는 사탕수수처럼 깨끗한 단맛이 있었다.
쓴맛이 낮아서 단맛이 높다
많은 사람이 스페셜티 커피를 처음 접할 때 바리스타가 말하는 단맛을 이해하지 못하는 이유는, 「단맛」이라는 묘사가 자신이 일상에서 마시던 “쓴 커피”와 너무 동떨어져 있기 때문이다. 만약 당신도 커피가 모두 쓰다고 느낀다면, 먼저 쓴맛이 낮고 단맛이 높은 커피 원두를 찾아 입문해 보는 것이 좋다.
커피의 단맛은 독립적으로 존재하지 않는다. 우리가 단맛을 지각하는 것은 주로 쓴맛과 산미의 조화에 의존한다. 예를 들어 중약배전 원두는 쓴맛 물질이 비교적 적고, 과일 산미를 합리적으로 추출하면 커피는 높은 산미와 낮은 쓴맛을 바탕으로 새콤달콤한 느낌을 나타내어 특정 과일 같은 맛을 떠올리게 한다. Front Street Coffee 시자오, Front Street Coffee 블랙베리, Front Street Coffee 스트로베리 캔디·게이샤 블렌드를 구매하는 것을 추천하며, 여기서 낮은 편의 쓴맛, 중간 정도의 산미, 그리고 높은 단맛을 느낄 수 있다.
고진감래의 단맛
쓴맛은 미각 중에서 가장 민감한 것으로, 많은 사람이 받아들이기 어려운 느낌으로 이해하며 가장 쉽게 지각되는 맛이다. 반면 대부분의 사람이 열광하는 단맛은 당류에 의해 유발되는 즐거움을 뜻하며, 다른 미각보다 지각 난이도가 더 높다. 간단히 말해, 우리가 네 가지 맛을 지각하는 정도는 쓴맛＞산미＞짠맛＞단맛이다.
쓴맛과 단맛이 동시에 한 잔의 커피에 존재할 때, 우리가 먼저 느끼는 것은 대개 쓴맛이고, 삼킨 후에는 혀뿌리에 달콤한 느낌이 남는다. 이런 쓴 커피 자체가 지닌 호감 가는 단맛이 바로 사람들이 흔히 표현하는 “여운의 단맛”, 이른바 고진감래이며, 중강배전 커피에서 가장 흔하게 나타난다. Front Street Coffee 블루마운틴 No.1, Front Street Coffee PWN 골든 만델링은 캐러멜, 다크 초콜릿의 여운과 오래 지속되는 여운의 단맛을 보여준다.
향기가 혀에 “단맛의 착각”을 만들어 준다
미각을 통해서뿐만 아니라, 사실 우리는 후각으로도 커피의 단맛을 느낄 수 있다. 후각은 두 단계로 나뉘는데, 하나는 코전 후각이고 다른 하나는 코후 후각이다. 코전 후각은 직접 숨을 들이마시며 느끼는 냄새를 말하며, 우리가 커피의 건향과 습향을 느낄 때가 바로 직접 맡는 방식이다.
커피가 입안에 들어온 후, 미뢰가 먼저 산미, 단맛, 쓴맛, 짠맛의 강약을 판단하고, 이어서 향기 물질이 삼키는 과정에서 비강으로 흘러 들어간다. 이때 우리의 뇌는 맛본 맛과 비강 속의 향기를 결합하여 기억 속 특정 음식의 풍미를 나타내는데, 이것이 코후 후각이다.
코후 후각이 가져다주는 구체적인 향기가 우리에게 매우 달콤한 음식을 떠올리게 하면, 우리는 무의식적으로 이 커피의 단맛이 높다고 느끼게 된다. Front Street Coffee에서 도로시를 시음할 때는 잘 익은 살구 과육을 베어 문 듯한 식감이 떠올라 무의식적으로 커피가 복숭아의 깨끗한 단맛을 지닌다고 생각하게 된다.
충분히 달지 않다면, 설탕을 넣을 수밖에 없다
Front Street Coffee가 보기에, 사람마다 식습관이 다르므로 산미, 단맛, 쓴맛, 짠맛을 식별하는 정도에도 자연히 차이가 날 수밖에 없다. 같은 커피를 마셔도 어떤 사람은 매우 쓰다고 느끼고, 어떤 사람은 매우 달다고 생각할 수 있다. 바리스타가 당신이 생각하는 “쓴 커피”를 내오는 것을 원하지 않는다면, 주문할 때 한마디 더 덧붙여 보자. 자신이 마시고 싶은 커피가 과일의 새콤달콤함인지, 강배전의 감칠맛 나는 단맛인지, 풍미의 달콤함인지, 아니면 설탕을 추가한 단맛인지……
만약 정말로 커피의 단맛에 대한 자신의 판단력을 높이고 바리스타와 “같은 단맛”을 논의하고 싶다면, 우리는 끊임없이 다양한 스타일의 원두를 시음하여 뇌에 다양한 단맛 풍미에 대한 기억을 쌓고, 커피를 자주 마시는 친구들과 많이 이야기하며 커피가 도대체 어떤 당도를 나타내는지 비교해 보아야 한다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
