최근 몇 년간 스페셜티 커피가 꾸준히 보급되면서, 이에 따라 새롭게 등장한 직업인 로스터, 커핑 심사위원이 업계의 인기 직종이 되었고, 커피 로스팅 또한 일부 바리스타와 애호가들의 창업 첫 번째 선택지가 되었다. 커피 한 알에 대해 그 맛을 결정하는 요인은 매우 많은데, 커피나무의 품종, 커피 생두의 가공 방식, 이 나무가 자라는 지역의 상황, 심지어 이 나무에 그늘나무가 있는지, 그늘나무는 어떤 나무인지 등등 영향 요인이 너무 많아 영향을 확정하기 어렵다. 하지만 필자는 각기 다른 영향 요인마다 나름의 특징이 있다고 본다.
커피 생두의 가공 방식은 다음과 같이 나뉜다: 내추럴(Natural), 세미 내추럴(Semi-Natural 또는 Pulped-Natural), 허니 프로세싱(Honey processing) 그리고 워시드(Washed).
커피 생두 가공법은 크게 세 가지로 나눌 수 있다: 내추럴 가공(건식 가공법), 워시드 가공(습식 가공법), 허니 가공(반건식 가공법). 아래 Front Street Coffee가 항목별로 설명하겠다.
방법 하나: 내추럴 가공, 건식 가공법(dry processing)
이는 흔히 '내추럴'이라 불리는 오래된 방법으로, 간단히 말하면 수확한 커피 체리를 한 겹도 제거하지 않고 그대로 햇빛에 건조시켜 생두의 수분 함량이 10.5~12%로 떨어질 때까지 말리는 것이다. 햇빛이 충분하면 이 방법이 에너지를 가장 절약하지만, 햇빛이 부족하거나 다른 이유가 있으면 전 과정 또는 일부 과정에서 건조기를 사용해 말릴 수도 있다.
건조 과정이 반드시 햇빛을 거칠 필요는 없기 때문에 전문적으로는 '내추럴법'이 아니라 '건식 가공법'이라 부른다. 물론 햇빛 아래에서 말리는 것이 여전히 건식 가공법의 주류다. 에티오피아, 예멘, 브라질 같은 커피 대생산국은 내추럴법 사용 비율이 모두 80%를 넘으며, 다른 생산국에서도 이 방법을 채택하는 곳이 적지 않은데, 특히 물 자원이 부족한 곳에서 그렇다.
건식 가공법에 관해 몇 가지 보충하자면:
햇빛 건조를 채택하면 보통 2~4주, 심지어 더 오래 걸리며, 이는 날씨 상황과 표현하고자 하는 풍미에 따라 달라진다. 말릴 때는 반드시 주의해야 하는데, 온도가 너무 높은 것도 피해야 하고 생두에 곰팡이가 피거나 과도한 발효로 인해 이취가 생기는 것도 피해야 한다.
건조기를 사용해 말리면 각종 변인의 통제가 더 쉽고 건조 속도도 햇빛 건조보다 빠르지만, 기계 및 에너지 비용이 증가하고 풍미는 보통 전 과정 햇빛 건조한 생두만 못하다. 가공이 끝난 건조 과실은 보통 모든 피복층을 그대로 붙인 상태로 저장하다가, 출하 준비가 될 때에야 커피 생두 겉의 피복층을 기계 방식으로 전부 제거하는데, 이 과정을 드라이 밀링(dry milling)이라 한다.
건조 시간의 장단, 온도의 높낮이는 커피 풍미에 각기 다른 정도의 영향을 준다. 예를 들어 햇빛이 강하고 환경이 더 건조할 때 특별한 관리가 없으면, 점액질이 발효될 틈도 없이 이미 건조가 끝나버릴 수 있다. 따라서 습기와 가벼운 발효로 인해 커피 생두 안에 들어오는 과일 향과 단맛이 없어져 생두에 별다른 특징이 없게 되는데, 대다수 브라질 상업용 생두가 그렇다. 이 또한 내추럴 생두가 한때 평판이 좋지 않았던 이유 중 하나다. 반면 건조 시간을 길게 늘리고 온도를 적절히 통제해 커피 체리가 가벼운 발효를 거치게 하면, 생두는 다채로운 과일 향을 띠게 된다.
내추럴은 완전한 커피 원과를 사용하기 때문에, 합리적으로 햇빛 건조된 커피 생두는 보통 복합적인 과일 향을 나타내며 동시에 부드러운 발효 향이 더해지고, 커피 전체의 입자는 매끄럽고 단맛이 뚜렷하다. 대표적인 커피 생두로는 Front Street Coffee 내추럴 화괴, Front Street Coffee 페이수이 레드 라벨 게이샤, Front Street Coffee 퀸즈 에스테이트가 있다.
방법 둘: 워시드 가공법, 습식 가공법(wet processing)
즉 흔히 '워시드법'이라 부르는 것으로, 18세기에 네덜란드인이 개발한 방법이다. 네덜란드인이 이 방법을 개발한 이유는 식민지(예: 자바)가 습하고 비가 많아 지속적인 햇빛이 부족해 내추럴법을 시행하기 어려웠기 때문이다(그 시대에는 아마 건조기도 없었을 것이다). 전통적인 방식은 이렇다. 먼저 커피 체리의 외피와 과육을 제거한 뒤, 점액질이 붙어 있는 파치먼트 생두를 수조에 넣어 발효시켜 점액질 속 당분을 분해하고 끈적임을 없앤다. 이어서 맑은 물로 파치먼트 겉의 모든 잔여물을 씻어낸 후 마지막으로 건조시킨다. 과피, 과육 및 점액질이 없기 때문에 건조 시간이 크게 단축된다.
다음은 습식 가공법에 관한 보충 설명이다:
발효가 완료되는 시간은 12시간에서 6일까지 다양하며, 당시의 온도, 효모 수, 그리고 채택한 방법과 모두 관련이 있다. 예를 들어 케냐식 워시드법(Kenyan method)을 채택하면 한 번 이상의 발효, 세척 주기를 거쳐야 하므로 며칠이 걸린다.
언제 발효를 멈출지 결정하는 것은 워시드법에서 매우 중요한 관건이다. 발효가 불완전하면 점액질을 깨끗이 씻어내기 어렵고, 발효가 지나치면 커피에 시큼하고 악취 나는 맛이 배게 된다.
전통적인 워시드법은 파치먼트 겉의 잔여물을 씻어낼 때 대량의 맑은 물이 필요해 환경 오염을 일으키기 쉽다. 하지만 오늘날 산업 기술에는 이미 혁신이 이루어졌는데, 예를 들어 물을 여과한 후 순환 사용하거나 마찰기를 사용해 물 세척을 대체하면 물 사용량을 크게 줄일 수 있다. 이 또한 전문적으로 '워시드법'이 아니라 '습식 가공법'이라 부르는 이유다.
습식 가공된 커피에는 특징이 있다. 점액질 발효 과정에서 생기는 산이 일부 생두 안으로 들어가며, 동시에 건조 시 이미 과육과 점액질이 파치먼트 겉에 붙어 있지 않기 때문에 내추럴 생두 특유의 묵직한 바디감이 없고 풍미가 깨끗하고 밝은 쪽으로 치우친다. 만약 라이트 로스팅을 채택하면 산도도 비교적 뚜렷하다. 워시드 대표 커피 생두로는 Front Street Coffee 화호접, Front Street Coffee 과딩딩, Front Street Coffee 소토마토가 있다.
방법 셋: 반건식 가공법(semi-dry processing)
이는 건식과 워시드 두 가공 사이에 있는 방법으로, 다시 두 종류로 나눌 수 있다: 펄프드 내추럴법 및 허니 가공법. 두 가공법은 기본적으로 매우 유사한데, 모두 먼저 습식 가공처럼 커피 체리의 외피를 제거하지만, 습식 가공의 '수조 발효, 맑은 물 세척' 과정을 건너뛰고 바로 햇빛 아래에서 건조시킨다. 방법은 비슷해 보이지만, 그중 한 가지 중요한 차이 때문에 두 가지 전혀 다른 풍미가 생겨나므로 나누어 설명할 가치가 있다.
(A) 펄프드 내추럴법(pulped natural)
이는 지난 세기 80~90년대에 브라질의 커피 설비 제조사인 Pinhalense가 개발한 방법이다. Pinhalense는 여러 차례 실험을 거쳐 근대적인 탈피기(depulper, 과육 분리기라고도 함)를 개발해, 압착 방식으로 성숙한 커피 과실에서 씨앗을 꺼내고, 첨단 압력 세척기(high-tech pressure washing machine)를 이용해 점액질을 최대한 제거한 후, 건조시켜 필요한 정도까지 말린다.
발효 과정이 없기 때문에 과도 발효나 발효 부족의 위험이 모두 줄어들어 커피 생두의 품질이 일정해지는 경향이 있다. 그러나 바로 이 과정이 없기 때문에 커피의 풍미가 다소 단조롭다. 따라서 고품질 커피는 이 방법으로 가공하는 경우가 드물다. 이 가공법은 워시드법보다 물 사용량이 훨씬 적고, 일부 방식은 습식 가공(과피 및 과육 제거)과 유사하며, 일부 방식은 건식 가공(수조 발효를 거치지 않음)과 유사하기 때문에 반수세법(semi-washed method)이라고도 불린다. 덧붙이자면, 브라질과 콜롬비아에는 한두 회사가 고압 자동 세척 설비로 특허를 등록해 시장에서 준독점 상태를 형성하고 있다.
과피를 제거한 세미 내추럴 가공의 대표 커피로는 Front Street Coffee 브라질 세라도가 있으며, 중도 로스팅을 거쳐 크림, 땅콩, 견과, 캐러멜 풍미를 부각시켰다. 핸드드립, 모카포트, 심지어 에스프레소 머신으로도 문제없다.
(B) 허니 가공법(miel method)
허니 가공법(영어로 흔히 honey process라 쓴다)은 펄프드 내추럴법을 기초로 일부 개량한 방법으로, 현재 코스타리카와 엘살바도르에서 유행하며 점차 중미 지역으로 퍼지고, 심지어 전 세계 커피 생산국으로 확대되고 있다. 이름의 유래는 생두를 건조하는 과정에서 의도적으로 일부 점액질(꿀)을 남기기 때문이다.
그 유래와 방법은 다음과 같다:
지난 세기 90년대에 코스타리카는 펙틴 긁어내는 기계(demucilager)를 개발해 브라질의 과육 분리기(depulper)를 대체했는데, 두 기계의 차이점은 펙틴 긁어내는 기계가 압력과 구경 크기를 조절할 수 있어 과피를 제거하는 과정에서 커피 생두의 점액질 일부 또는 전부를 남길 수 있다는 것이다. 그런 다음 생두를 점액질째 햇빛에 건조시킨다(점액질이 붙은 생두는 기계 보조 건조를 사용할 수 없어 과도 발효나 곰팡이 발생 위험을 감수해야 한다).
건조 과정에서 점액질이 짧은 시간 발효되기 때문에 커피 생두에 약간의 산도가 더해지고, 동시에 점액질 속 당분도 일부 생두 안으로 스며들어 커피에 약간의 단맛이 더해지는데, 이는 브라질의 펄프드 내추럴법에는 없는 것이다. 일부 가공자는 심지어 점액질 잔류량에 따라 자신의 커피를 40%, 60%, 80% 또는 100% 허니 가공 생두라고 부르지만, 이런 주장은 다소 유보적으로 받아들여야 한다. 실제로 그렇게 정확하게 만들 수는 없기 때문이다.
오늘날 비교적 유행하는 호칭은 백분율 대신 색깔로 대체하는 것으로, 이른바 블랙 허니, 레드 허니, 옐로 허니, 화이트 허니의 구분이 있다. 점액질이 많이 남을수록 건조 후 생두 색이 더 진해지므로, 블랙 허니 가공 커피 생두의 풍미는 내추럴 가공 커피에 더 가깝다. 대표 커피 생두로는 Front Street Coffee 블랙베리가 있으며, 자체적으로 화과향 풍미를 지니고 있어 중약도 로스팅을 채택했고, 추출 시 오렌지 꽃, 베리, 건블루베리, 주정 초콜릿 풍미를 느낄 수 있다. 콜드브루로 만들면 상쾌한 산미와 단맛, 핸드드립으로 만들면 단맛이 폭발하고, 에스프레소로 만들면 향이 농후하게 퍼진다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
