허니 프로세싱(Honey processing)
허니 프로세싱은 코스타리카에서 시작되었으며, 이러한 가공 방식은 엘살바도르와 코스타리카 등 산지에서 매우 보편적입니다. 그 본질은 브라질의 세미 내추럴(Semi-washed) 처리를 참고하여 개량한 것입니다.
허니 프로세싱은 현지 커피 농부들이 커피 생두의 품질을 향상시키기 위해 시도한 방법으로, 이후 점차 다른 나라로 퍼져나갔습니다. 그렇다면 코스타리카의 농부들은 왜 이러한 가공 방법을 시도했을까요? 농부들의 수입은 주로 커피 생두 거래에 의존하고, 품질이 좋을수록 더 높은 이윤을 가져다주기 때문에 농부들이 끊임없이 새로운 가공법을 시도하는 것은 전혀 놀라운 일이 아닙니다.
커피 산지에게 커피 생두의 품질을 높일 수 있는 방법은 세 가지가 있습니다. 첫째, 가공 방법을 개선하는 것; 둘째, 재배하는 품종을 교체하는 것; 셋째, 농장의 토질을 개선하는 것, 즉 농장을 이전하는 것입니다. 그러나 마치 우리가 커피를 추출할 때 분쇄도와 커피 가루 양을 바꾸기 전에 먼저 추출량, 압력, 온도를 조절하는 것처럼, 우리는 먼저 시간과 비용을 최대한 절약할 수 있는 조건을 바꾸는 것을 선택합니다. 농부들에게 품종 교체와 농장 이전은 시간과 노력이 많이 드는 일이므로, 가공 방법 개선이 그들의 첫 번째 선택이 되었습니다.
허니 프로세싱 과정
1. 수확한 커피 체리는 수집되어 선별 과정을 거치며, 품질 기준에 합격한 우수한 커피 체리만 골라냅니다.
2. 선별된 커피 체리는 커피 탈피 기계에 투입되어 탈피 처리를 합니다. 이 단계에서는 커피 체리의 표피와 과육을 제거하고 펙틴층을 보존합니다. 펙틴 부분은 커피 체리의 당분 함량이 가장 높은 부분이며, 커피 가공 발효의 중요한 구성 요소로, 이 부분이 가공 과정에서 영양 공급의 80%를 결정한다고 할 수 있습니다. 옐로우 허니는 펙틴 60%를 보존하고, 레드 허니는 펙틴 75%를 보존하며, 블랙 허니는 펙틴을 거의 제거하지 않습니다. 펙틴을 더 많이 보존하는 가공 방식일수록 커피의 최종 풍미가 더 풍부해지고 단맛이 더 높아집니다.
3. 워시드 프로세싱과 달리, 허니 프로세싱은 일부 펙틴을 보존한 채 건조 처리를 합니다. 건조 처리는 커피 생두의 함수율을 약 11%까지 낮추며, 기간은 약 18일에서 25일 정도 걸리고, 기후와 처리자의 경험에 따라 결정됩니다.
4. 건조가 완료된 커피 생두는 포장되어 창고로 운송되어 저장되며, 수출 운송 전에 탈각 처리를 하여 커피 파치먼트층을 제거합니다.
허니 프로세싱 풍미 표현
허니 프로세싱 방식의 커피 생두는 풍미가 뛰어나고 산미와 단맛이 균형 잡혀 있으며, 내추럴 방식과 마찬가지로 일광 건조를 거치기 때문에 커피 생두 자체의 향기도 증폭되어 바디감이 진합니다.
허니 프로세싱의 색상 등급
오늘날 재배자들은 커피 색상에 따라 허니 프로세싱된 커피 생두를 등급화합니다. 총 3등급이 있습니다: 옐로우, 레드, 블랙. 색상의 진하기 변화는 커피가 건조 과정에서 햇빛에 노출된 시간의 길이에서 비롯됩니다.
옐로우 허니 프로세싱 커피 생두는 햇빛 노출 시간이 가장 깁니다. 노출 시간이 길다는 것은 더 높은 열을 의미하므로, 이 커피는 1주일 내에 건조가 완료될 수 있습니다. 일반적으로 커피의 건조 시간은 현지의 기후, 온도, 습도 조건에 따라 달라집니다. 레드 허니 프로세싱 커피 생두의 건조 시간은 2-3주이며, 보통 날씨 때문이거나 그늘진 곳에 놓았기 때문입니다. 날씨가 맑으면 재배자들이 햇빛 노출 시간을 줄이기 위해 일부 햇빛을 가립니다. 블랙 허니 프로세싱 커피 생두는 그늘진 곳에서 건조 시간이 가장 길고, 햇빛 노출 시간도 가장 짧습니다. 이 커피의 건조 시간은 최소 2주입니다. 블랙 허니 프로세싱 커피 생두의 가공 과정은 가장 복잡하고 인건비가 가장 높아서 가격이 가장 비쌉니다.
옐로우 허니, 레드 허니, 블랙 허니의 차이는 무엇인가요?
일광 건조 시간과 펙틴의 양에 따라 세 가지를 구분하며, 펙틴과 파치먼트의 양이 일광 건조 시간을 결정합니다. 옐로우 허니는 파치먼트 25%, 레드 허니는 50%, 블랙 허니는 100%를 포함합니다. 따라서 옐로우 허니에서 블랙 허니로 갈수록 필요한 건조 시간이 더 길고, 관리 요건도 더 까다롭습니다.
굳이 세 가지 중 우열을 가리자면, 맛이 가장 좋은 것은 블랙 허니입니다. 파치먼트의 양이 가장 많아 식감도 가장 풍부하고 더 강렬하며, 물론 그 공정도 가장 많아서 그에 따라 가격이 더 높습니다. Front Street Coffee 블랙베리는 코스타리카 산지의 블랙 허니 프로세싱 커피로, 중약 배전을 거쳐 추출 시 오렌지 꽃, 베리, 블루베리 건, 리큐어 초콜릿의 풍미를 느낄 수 있으며, 콜드브루로 만들면 상쾌한 산미와 단맛, 핸드드립으로 만들면 폭발적인 단맛, 에스프레소로 만들면 진한 향이 넘칩니다.
그렇다면 왜 옐로우 허니와 레드 허니를 생산할까요? 커피 농부들도 상업적 관점에서 고려해야 합니다. 즉, 블랙 허니를 생산하려면 다른 종류의 두 배에 달하는 건조 베드가 필요하고 더 많은 시간, 인력, 정력을 투입해야 합니다. 또한 모든 구매자가 블랙 허니를 구매할 경제적 능력을 갖춘 것은 아니므로, 옐로우 허니와 레드 허니를 생산하는 것은 커피 생산 환경을 위한 선택이라고 할 수 있습니다.
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