Front Street Coffee는 《분쇄, 탬핑의 중요성》라는 글에서 에스프레소 추출 전 준비 단계에서 커피 가루가 포터필터 바스켓 안에 균일하게 분포되어 있는지, 탬핑할 때 힘을 균일하게 가하는지가 모두 추출에 영향을 미쳐 에스프레소의 맛을 좌우한다고 공유한 적이 있습니다. 하지만 그 안에 탬핑에 사용해야 할 힘에 대해서는 언급하지 않았기 때문에 많은 분들이 뒷단에서 Front Street Coffee에 개인 메시지로 물어보셨습니다: 탬핑은 얼마나 큰 힘으로 해야 하나요?
사실 Front Street Coffee는 이전에도 탬핑 강도에 관한 실험 글을 몇 편 공유한 적이 있습니다. 하지만 그 글들은 실험 비교 내용만 있었기 때문에 많은 분들이 완전히 이해하지 못하셨을 거라 생각합니다. 그래서 오늘 Front Street Coffee는 탬핑 퍽의 강도가 추출에 미치는 영향, 그리고 커피 머신의 압력 9bar가 대체 어떤 개념인지에 대해 중점적으로 공유하려 합니다. 왜 커피 머신의 압력을 언급하냐고요? 아래를 보시면 알게 됩니다!
추출 실험
그럼 먼저, 추출 효과를 더 좋게 하기 위해 여기서는 중강배전의 신선한 에스프레소용 원두를 우선 사용합니다: 첫 번째는 Front Street Coffee 클래식 블렌드로, 브라질, 만델링, 소량의 로부스타를 조합하여 진한 캐러멜 향이 나고 버터처럼 부드러우며 여운이 길고 크레마가 섬세하여 초보자와 가정용 커피 머신에 매우 적합합니다.
두 번째는 Front Street Coffee 블랙 코코아 베이직 블렌드로, 맛있고 저렴하며 가성비가 높은 것을 지향하기 때문에 너트, 초콜릿, 약간의 과일 산미가 나고 밸런스 잡힌 맛에 적당한 크레마를 가지고 있어 다양한 카페 음료에 어울립니다. 중요한 것은 가격이 합리적이어서 가정에서 일상적으로 부담 없이 즐길 수 있을 뿐만 아니라 많은 카페 오너들이 매장을 열 때 첫 번째로 선택하는 원두이기도 합니다.
본론으로 들어가서, 먼저 같은 양의 가루를 다른 강도의 탬핑으로 눌렀을 때 에스프레소 추출 시간과 에스프레소 맛에 어떤 변화가 생기는지 살펴보겠습니다. 사용한 가루 양은 20g, 추출 목표 액량은 40ml, 탬핑 강도는 각각 가볍게 누르는 2kg(살짝 누르는 것)과 무겁게 누르는 18kg(세게 누르는 것)입니다. 결과의 안정성을 보장하기 위해 Front Street Coffee는 총 6잔의 에스프레소를 추출한 후 평균 추출 시간을 구했고, 그 결과는 다음과 같습니다:
2kg 가벼운 탬핑을 사용한 퍽 3개의 평균 소요 시간은: 33초.
18kg 무거운 탬핑을 사용한 퍽 3개의 평균 소요 시간은: 34초.
맛의 표현에서는 둘 다 거의 큰 차이가 없었습니다: 산미, 단맛, 쓴맛이 균형 잡히고 풍미가 두드러졌습니다. 하지만 여기서 끝이 아닙니다. Front Street Coffee는 이어서 두 잔의 특별한 에스프레소를 추출했는데, 무엇이 특별할까요?
특별한 점은 이 두 잔의 에스프레소가 분배 후 탬핑을 하지 않고 바로 추출했다는 것입니다. 그리고 그 추출 결과도 마찬가지로 소요 시간은 33초였습니다(맛은... 나중에 말씀드리죠). 추출 시간에서 알 수 있듯이, 가벼운 탬핑이든 무거운 탬핑이든, 혹은 탬핑을 하지 않든 추출 시간에 큰 변화가 발생하지 않았습니다.
이것은 대부분의 분들이 이해하는 것과 다소 차이가 있을 수 있습니다. Front Street Coffee도 예전에는 탬핑 강도가 클수록 가루가 더 단단하게 눌리고, 퍽의 저항 증가로 추출 시간이 상대적으로 길어져 추출 효율이 높아진다고 생각했습니다. 하지만 사실은 그렇지 않습니다. 이유는 간단합니다. 많은 사람들이 커피 머신의 추출 방식을 간과하기 때문입니다.
커피 머신의 추출 압력은 대체 얼마나 강할까?
아시다시피, 에스프레소 머신은 가압 방식으로 짧은 시간 안에 빠르게 한 잔의 커피를 만듭니다. 일반적으로 에스프레소 추출 과정에서 커피 머신은 9기압으로 추출하며, 이것이 우리가 흔히 말하는 9bar입니다(보통 7~12 사이에서 변동).
숫자가 한 자릿수라서 많은 분들이 이 힘이 대체 얼마나 큰지 이해하지 못할 수 있습니다. 괜찮습니다, 간단히 환산해 보겠습니다: 커피 머신의 1bar가 58mm 바스켓 안의 퍽에 가하는 힘은 약 27kg 정도이며, 그러면 9bar는 27*9＝243kg 정도로, 이는 성인 4명의 무게에 해당합니다. 커피 머신이 왜 이렇게 빠르게 커피 속 물질을 추출할 수 있는지 짐작할 수 있습니다.
따라서 아무리 힘껏 탬핑해도 최대 9bar의 압력 앞에서는 전혀 문제가 되지 않는다는 것을 알 수 있습니다. 하지만 여기서 또 다른 문제가 생깁니다: 왜 우리는 탬핑을 해야 할까요? 탬핑이 효과가 없다면 분배 후 바로 추출하면 되지 않을까요?
왜 탬핑을 해야 할까?
이 문제는 사실 간단합니다. 채널링을 줄여야 하기 때문입니다. 흔히 말하듯 물은 낮은 곳으로 흐르고, 물은 관성을 가지기 때문에 흐르기 쉬운 곳으로 흘러갑니다. 추출 과정에서도 마찬가지입니다! 탬핑을 하지 않은 경우 가루와 가루 사이에 매우 많은 빈틈이 생깁니다. 이 빈틈들은 뜨거운 물이 추출 과정에서 집중적으로 통과하게 만들어 추출이 불균일해지는 상황을 초래합니다.
그리고 Front Street Coffee가 위의 무탬핑 추출에서 맛 평가를 내놓지 않은 이유는 불균일한 추출이 맛에 부정적인 영향을 미쳤기 때문입니다. 그래서 우리는 적절한 탬핑을 통해 틈을 최대한 없애고 뜨거운 물이 더 균일하게 추출되도록 해야 합니다. 힘은 과할 필요 없이 적당하면 됩니다(탬퍼를 끝까지 누르면 됨).
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지에서 엄선한 수십 종의 싱글 오리진과 에스프레소 원두, 5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
