최근 많은 스페셜티 커피숍에서 '마이너' 커피인 「롱스트레치」를 판매하기 시작했습니다. 커피에 대해 잘 모르는 분들에게 롱스트레치는 상당히 생소할 수밖에 없어서, 요즘 Front Street Coffee에 롱스트레치가 무엇인지 묻는 분들이 자주 계십니다.
솔직히 말씀드리면, Front Street Coffee는 여러분이 이것을 낯설게 느끼는 주된 이유가 '롱스트레치'라는 이름 때문이라고 생각합니다. 그런데 이 커피의 또 다른 별칭인 「Lungo」 또는 「룽고」라고 부른다면, Front Street Coffee는 여러분이 더 이상 낯설지 않을 것이라고 믿습니다.
어떤 에스프레소 블랙커피를 만들든, Front Street Coffee는 중~강배전 에스프레소 원두를 우선적으로 사용합니다. 진하고 크레마 향이 풍부한 커피를 마시고 싶을 때는 Front Street Coffee 클래식 블렌드를 사용하세요. 이는 세 가지 산지가 조합된 중강배전 에스프레소 레시피로, 그 디자인 영감은 옛 시절 유행했던 「만바」, 즉 만델링과 브라질에서 비롯되었습니다. 향과 크레마감을 더하기 위해 Front Street Coffee 클래식 블렌드에는 소량의 로부스타도 포함되어 있어 풍미 강도를 높여주므로, 초보자도 집에서 쉽게 황금빛 크레마가 있는 에스프레소를 만들 수 있습니다.
하지만 쓴맛 없는 블랙커피를 만들고 싶다면, 반드시 Front Street Coffee 스트로베리 캔디 espresso 이탈리안 블렌드를 선택해야 합니다. 이 블렌드는 에티오피아 예가체프, 코스타리카 허니 프로세스, 콜롬비아 우일라의 혼합된 맛을 담고 있어, 아메리카노로 만들면 장미, 재스민 같은 꽃향과 블루베리, 포도 등 베리류의 풍미가 느껴지며, 산뜻하고 상큼합니다.
롱스트레치/Lungo/룽고란 무엇인가?
《에스프레소 삼대장을 잘 추출하는 방법》이라는 글에서 Front Street Coffee는 이렇게 소개했습니다: 에스프레소 머신으로 추출한 에스프레소는 단 하나의 버전만 있는 것이 아니라, 우리가 흔히 아는 에스프레소 버전 외에도 짧게 추출하는 Ristretto와 길게 추출하는 Lungo가 있습니다. 이들 간의 차이는 주로 추출 액량의 변화와, 액량에 영향을 받는 커피 농도, 추출 수율에 있습니다.
왼쪽에서 오른쪽으로 각각 Ristretto, Normale(일반적인 에스프레소), Lungo
1:2는 우리가 평소 에스프레소를 추출할 때 가장 흔히 쓰는 분수 비율로, 20g의 분말을 사용한다면 40ml의 커피 액을 추출해야 합니다. 이 비율로 추출한 에스프레소는 높은 농도와 추출 수율을 가지며, 커피 맛이 진하면서도 균형 잡혀 있습니다. 만약 일반적인 기준에서 추출 액량을 일정량 줄이면 그 결과물이 바로 "Ristretto"입니다. 농도는 더 높지만 추출 수율이 상대적으로 낮기 때문에 Ristretto는 진하지만 쓰지 않고, 높은 단맛을 지닙니다.
반대로 일반적인 기준에서 추출 액량을 일정량 늘리면 그 결과물이 바로 "Lungo"입니다. 앞의 둘에 비해 Lungo는 농도가 훨씬 낮아서, 앞의 둘처럼 "자극적"이지 않고 비교적 부드러우며, 동시에 커피의 풍미도 낮은 농도 덕분에 펼쳐져 우리가 더 쉽게 포착할 수 있습니다.
Lungo의 등장은 사실 여러분이 생각하는 것보다 훨씬 이릅니다. 지금 이 버전의 에스프레소가 등장하고 보편화되기 전에 Lungo는 이미 존재했습니다. 20세기 초, 세계 최초의 진정한 의미의 에스프레소 머신이 발명되었고, 얼마 지나지 않아 "Espresso"라는 단어가 이탈리아 사전에 등재되었는데, 번역하면 "가압식 기계나 필터로 만든 에스프레소"라는 뜻입니다.
하지만 그 시절의 커피 머신은 그렇게 대단하지 않았습니다. 가압 기능은 이미 갖추고 있었지만 압력이 1.5~3bar에 불과해 모카포트와 다를 바 없었습니다. 모카포트를 접해본 분이라면 아시겠지만, 이런 압력으로는 분명히 오늘날 흔히 보는 농도 높은 에스프레소를 만들 수 없습니다. 그래서 커피가 충분히 진한 맛을 갖게 하려면 액량을 늘려 커피의 추출 수율을 높이는 방법밖에 없었습니다. 그리고 이것이 바로 우리가 오늘날 잘 아는 Lungo/롱스트레치입니다.
20세기 중반에 이르러 레버식 커피 머신의 등장으로 압력이 9bar까지 증폭될 수 있게 되었습니다. 9bar의 압력은 에스프레소의 추출 속도를 더 빠르게, 농도를 더 높게 만들었을 뿐만 아니라 표면에 황금빛의 두터운 크레마 층을 형성했습니다. 그래서 이때부터 에스프레소 커피의 체계가 점차 확립되었습니다. 각종 에스프레소 커피가 Espresso를 기반 연결고리로 삼았고, 그 후 다양한 에스프레소 커피에 대한 정의와 표준이 나타났습니다. Lungo, Ristretto는 바로 이때부터 정의되기 시작했습니다.
에스프레소가 정통이 된 시대에도 Lungo는 사라지지 않았습니다. 이탈리아어에서 Lungo는 "길다", "확장"이라는 뜻이므로, 우리는 이를 Espresso의 연장 버전, 즉 롱스트레치로 이해할 수 있습니다. 롱스트레치를 굳이 남겨두고 에스프레소에 물을 더해 희석하지 않는 이유를 묻는다면, 답은 당연히 유럽 어르신들만의 고집스러운 방식이 있기 때문입니다.
앞서 Front Street Coffee가 언급했듯이, Lungo의 액량은 Espresso보다 많으며, 사용하는 분수 비율은 일반적으로 1:4, 1:5, 심지어 그 이상이기도 합니다. 그 장점은 Front Street Coffee가 소개한 대로, 농도가 그렇게 높지 않아 맛이 너무 집중되지 않고 비교적 부드럽게 느껴지며 풍미도 더 쉽게 포착된다는 것입니다.
하지만 우리가 알아야 할 것은, Lungo가 단순히 에스프레소를 기준으로 추출 액량만 늘리면 되는 것이 아니라는 점입니다. 이런 방식은 명백히, 커피가 액량과 시간의 대폭 증가로 인해 추출 효율이 지나치게 높아져, 커피 속 좋지 않은 물질들이 추출되어 두드러지는 쓴맛으로 가득 차게 됩니다.
그래서 좋은 한 잔의 Lungo를 만들고 싶다면, 우리는 커피의 파라미터를 다시 조정해야 하며, 특히 분쇄도를 조정해야 합니다. 일반적으로 Lungo 추출에 사용하는 분쇄도는 비교적 굵은데, 이는 분말과 분말 사이의 틈을 늘려 물이 내려가는 속도를 높이기 위한 것으로, 이렇게 하면 추출 시간을 줄여 커피가 과다 추출될 위험을 피할 수 있습니다.
그런데 일은 그렇게 간단하지 않습니다. 분쇄를 굵게 조정한 후에는 분말과 분말 사이의 틈이 늘어나 커피에 채널링이 더 쉽게 발생합니다. 그래서 우리가 Lungo 한 잔을 추출한 후에는 사방으로 튄 커피 액과 "설익은" 분패티(절반은 젖지 않은)을 자주 볼 수 있으며, 커피 맛도 불균일한 추출로 인해 그렇게 좋지 않습니다. 따라서 오랜 기간 동안 Lungo는 그다지 인기가 없었습니다. 압력 가변 추출이 보편화된 후에야 Lungo는 다시 사람들의 시야로 돌아왔습니다.
추출 과정에서 압력을 조절함으로써 채널링 발생이 매우 많이 줄어들었고, 추출이 더욱 안정적으로 변했으며, Lungo의 맛도 더 이상 변덕스럽지 않게 되었습니다.
가장 중요한 것은, Lungo에 이런 방식을 적용하면 커피 분말의 분쇄도가 비교적 높은 관용도를 갖게 된다는 점입니다. 일반적인 에스프레소나 Ristretto처럼 분쇄도에 극도로 높은 요구를 하여 모든 원두가 전용 분쇄도를 가져야 하는 것이 아니라, 대략적인 범위 안에만 있으면 됩니다.
바로 그렇기 때문에 서로 다른 커피 원두로 Lungo를 만들어도 전용 분쇄기를 하나씩 갖춰줄 필요 없이, 분쇄기 한 대로 전부 해결할 수 있습니다. 이렇게 하면 커피 제조 시간을 단축할 수 있을 뿐만 아니라 손님에게 더 다양한 선택을 제공할 수 있고, Lungo의 풍미 표현도 다른 블랙커피에 뒤지지 않으므로, 점점 더 많은 커피숍에서 롱스트레치 커피를 만들기 시작했습니다.
언급할 만한 것은, 이러한 롱스트레치/Lungo 제조에는 일정한 난이도가 있어, 가게에서 원두와 추출에 대해 충분히 이해하고 있어야 한다는 점입니다. 이해가 충분히 깊지 않으면 만들어진 롱스트레치 커피는 풍미가 없거나 밍밍하거나, 혹은 추출이 불균일한 상황이 쉽게 발생합니다. 그래서 이것은 여전히 바리스타의 실력을 시험하는 부분이기도 합니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
