Front Street Coffee는 글에서 종종 "높은 단맛에 쓴맛 없음", "높은 단맛에 낮은 산미" 같은 형용사로 커피의 맛을 묘사합니다. 일상에서도 주변 친구나 카페 손님이 "달다"라는 말로 커피 한 잔을 칭찬하는 것을 심심찮게 들을 수 있습니다. 그런데 이제 막 입문한 분들은 이런 표현을 들으면 늘 당황한 표정을 지으며 속으로 이렇게 생각합니다. "달다고? 커피 맛은 신맛과 쓴맛밖에 없는 거 아닌가?"
혼란스러워하는 것도 당연합니다. 설탕을 넣지 않았으니까요! 커피의 단맛은 애초에 우리가 일상에서 미각만으로 직접 느끼는 그 단맛을 뜻하는 게 아닙니다. Front Street Coffee가 여러 글에서 이 점을 언급했지만, 모두 대충 지나가는 식이었기 때문에 많은 분이 제대로 이해하지 못했을 수 있습니다. 괜찮습니다~ 오늘 Front Street Coffee가 커피 속 단맛이란 대체 무엇인지, 그리고 커피 속 단맛을 어떻게 하면 더 잘 느낄 수 있는지 제대로 설명해 드리겠습니다.
커피의 단맛은 어디서 오는 걸까?
잘 알려진 대로, 생두 자체에도 당류 물질이 함유되어 있으며, 당류 물질은 생두 전체의 50%를 차지합니다. 하지만 모든 당류가 단맛을 내는 것은 아닙니다. 단맛을 낼 수 있는 당류 물질(예를 들어 자당)은 생두 무게의 약 8%에 불과하며(아라비카종), 나머지는 단맛이 나지 않는 커피 찌꺼기 같은 것들입니다.
그런데 이것은 생두 단계에서의 이야기일 뿐입니다. 생두가 원두로 변하는 로스팅 과정에서 이 단맛을 내는 물질들은 각종 화학 반응의 영향을 받아 대부분 분해된 뒤 단맛이 나지 않는 다른 물질로 재조합됩니다. 예를 들어 자당은 캐러멜로 변환됩니다. 로스팅이 깊을수록 변환도 더 철저하게 일어납니다.
커피콩의 로스팅이 끝난 후, 남아 있는 극소량의 당이 내는 단맛은 우리가 포착하기 어렵습니다. 양이 극히 적거나 아예 없기 때문에, 우리가 커피에서 마시게 되는 맛은 양이 많은 산미와 쓴맛이 대부분입니다. 그렇다면 문제가 생깁니다. 모두가 커피에서 뚜렷한 단맛을 느꼈다고 하는데, 이 "단맛"은 어디서 오는 걸까요?
사실 이 단맛은 느껴지는 것이며, 우리는 흔히 "단맛 감각"이라고 부릅니다. 커피의 단맛은 종합적인 감각 경험의 결과라고 할 수 있으며, 미각 외에도 후각을 통해서도 느껴야 합니다. 미각 측면에서는 앞서 Front Street Coffee가 말한 것처럼, 이 "단맛"은 미각으로 직접 뚜렷하게 느낄 수 있는 맛이 아닙니다. 이것은 커피의 산미와 쓴맛이 구강을 자극하여 미각 대비 효과와 구강 생리 작용을 일으킨 뒤에야 비로소 단맛을 느낄 수 있게 되는 것입니다. 예를 들어 산미에서 단맛으로 바뀌는 것, 쓴맛 뒤에 감칠맛이 돌아오는 것 같은 현상이 바로 커피를 마신 뒤 단맛이 부각되는 경우입니다.
후각 측면은 훨씬 이해하기 쉽습니다. 여기서 Front Street Coffee가 딸기를 예로 들어 이해를 도와드리겠습니다. 딸기의 향기는 여러분 모두 익숙하실 겁니다~ 딸기를 입에 넣기도 전에 그 향기만 맡아도 달콤한 느낌을 받을 수 있는데, 이것은 사실 연상되는 것입니다! 커피의 단맛도 일부분은 이렇게 향기를 통해 느껴집니다.
커피를 입에 넣으면 미각이 가장 먼저 커피의 맛을 인지하고, 그다음 구강 안의 커피가 끊임없이 향기를 발산하며, 발산된 향기는 후비강 후각에 의해 포착됩니다. 그러면 뇌가 빠르게 맛과 비강에서 받아들인 향기를 결합하여 기억 속 특정 음식의 맛을 연상하게 됩니다. 이것이 바로 커피 풍미의 연상이며, 동시에 단맛의 지각 과정입니다.
향기에서 기억 속의 매우 달콤한 음식을 연상하면, 우리는 무의식적으로 이 커피가 매우 달콤한 표현을 지닌다고 생각하게 됩니다. 마치 딸기 향을 맡으면 자연스럽게 단맛을 연상하는 것과 같습니다. 앞서 Front Street Coffee가 말한 것처럼 커피에서 단맛을 내는 당류 물질은 로스팅 과정에서 변환되는데, 그들이 변환되어 만들어내는 화합물이 바로 달콤한 향의 주요 공급원입니다. 예를 들어 푸란 말톨과 사이클로펜테논이라는 두 가지 화합물은 우리가 꿀, 달콤한 과일, 캐러멜, 메이플 시럽 같은 높은 단맛의 향기를 연상하게 합니다.
이상의 내용을 종합하면, 커피에서 단맛을 느끼는 것은 환각이 아니라 종합적인 감각 경험이라는 것을 알 수 있습니다. 하지만 경험이 없는 초보자에게는 커피에서 단맛을 느끼는 것이 결코 쉬운 일이 아닙니다. 그렇다면 커피의 단맛을 더 잘 느끼도록 도와주는 방법이 있을까요?
커피의 단맛을 더 잘 느끼려면?
물론 있습니다! 좋은 원두를 고르고, 커피를 잘 내리고, 여기에 몇 가지 테이스팅 팁을 더하면 커피 속 단맛을 더 잘 느낄 수 있습니다. Front Street Coffee가 자세히 소개한 적이 있는데, 어떤 원두는 같은 추출 조건에서 내려도 다른 원두보다 더 달콤한 커피가 나옵니다. 이는 그들의 품종 유전자, 재배 환경, 가공 방식, 그리고 로스팅 정도와 밀접한 관련이 있습니다.
높은 단맛의 커피 원두를 구매하실 때는 Front Street Coffee 스트로베리 캔디, Front Street Coffee 히드라, Front Street Coffee 모차르트, Front Street Coffee 블랙베리, Front Street Coffee PNG·버드 오브 파라다이스, Front Street Coffee 2013 윈난 소립종 등을 우선적으로 추천합니다~
적합한 커피 원두를 준비했다면, 다음은 추출을 진행하여 커피 속 풍미 물질을 녹여내는 것입니다. Front Street Coffee는 이전에 다양한 커피 원두 특성에 따라 커피를 "달콤하게" 내리는 글을 공유한 적이 있습니다. 관심 있는 분들은 참고해 보세요→《커피를 달콤하게 내리는 방법?》~
마지막은 테이스팅입니다! 커피를 마실 때 커피 액체가 구강에 머무는 시간을 적절히 늘리고 동시에 숨을 참으면 커피 자체의 맛을 더 잘 느끼는 데 도움이 됩니다. 그리고 커피를 삼킨 후에는 입을 다물고 코로 숨을 내쉬면 커피의 향기 물질이 후비강 후각에 의해 더 잘 포착되어 더 구체적인 음식 맛을 연상할 수 있습니다. 커피를 삼킨 후의 감칠맛과 되돌아오는 단맛을 꼭 느껴야 합니다. 마지막으로 맛과 향기를 결합하여 구체적인 단맛 음식을 연상하면 커피의 단맛을 최대한으로 느낄 수 있습니다!
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
