인생은 짧으니, 커피는 당연히 달콤하게 마셔야죠!
커피가 쓰다고 하면, 커피를 마시는 사람이든 자주 마시지 않는 사람이든 대부분 이견이 없을 것이다. 커피가 시다고 하면, 신맛을 좋아하는 사람들은 양손을 들어 찬성할 것이다. 하지만 커피가 달다고 하면, 적지 않은 논쟁을 불러일으킬 수 있다.
사실 사람마다 식습관이 다르기 때문에 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛에 대한 인지도는 자연히 차이가 날 수밖에 없다. 같은 커피를 마셔도 어떤 사람은 매우 달콤하게 느끼지만, 어떤 사람은 견딜 수 없이 쓰다고 느껴 두 번째 모금은 마시지 못하는 경우도 있다.
하지만 커피의 재배, 가공 방식부터 로스팅, 추출까지 모든 과정에서 사람들은 커피를 더 달콤하게 만들기 위해 온갖 방법을 동원한다. 바리스타가 말하는 「단맛」은 대부분 신맛과 쓴맛 사이에 동시에 존재하는 단맛을 의미한다.
과일의 당도 수치와 마찬가지로, 커피 열매의 당도는 주로 품종, 재배 관리, 해발 고도, 수확 시의 성숙도 등의 요인에 영향을 받는다. 예를 들어 완전히 빨갛게 익은 체리의 당도 발달이 덜 익은 생과일보다 더 높다. 후처리 방식과 로스팅 정도(시간)는 커피 원두에 남는 당류 물질의 다소와 당분의 전환 정도를 결정한다. 예를 들어 허니 프로세스, 내추럴 커피는 단맛 풍미를 더 쉽게 드러낸다.
커피 원두의 로스팅 단계에서, 경험 많은 로스터는 생두 속 향기 물질이 최대한 캐러멜화되도록 하여 단맛 방향의 풍미를 끌어낸다. Front Street Coffee 스트로베리 캔디, Front Street Coffee 블랙베리, Front Street Coffee 모차르트, Front Street Coffee 시자르, Front Street Coffee 2013 윈난 레드 체리, Front Street Coffee 퀸즈 에스테이트 구매를 추천한다. 이러한 커피 원두는 대부분 중약배전 또는 중배전을 사용하며, 설탕, 초콜릿, 멜론, 건과일, 꿀, 잘 익은 과일, 발효감 등 설명만으로도 판단할 수 있는 달콤한 풍미 유형을 가지고 있어 추출 시 쓴맛을 줄이고 단맛을 높이기 쉽다.
로스팅이 완료된 커피 원두 한 봉지의 당도는 객관적으로 존재하는 고정값이라고 할 수 있다. 반면 단맛은 사람들이 그것을 맛볼 때 미각과 후각을 포함한 풍미 묘사이다. 이때 단맛의 높낮이는 추출 방식, 테크닉, 시음자의 감각 민감도에 따라 달라진다. 예를 들어 Front Street Coffee 내추럴 레드 라벨 게이샤를 마실 때는 분명한 멜론 같은 과일 단맛을 느낄 수 있고, 워시드 예가체프를 마시면 꽃향기에 가까운 꿀 단맛이 있으며, 파라다이스 버드를 마시면 사탕수수 같은 깨끗한 단맛이 있다.
단것을 좋아하고 쓴것을 싫어하는 것은 우리 대부분의 천성이다. 스페셜티 커피를 막 접하기 시작한 많은 사람들이 바리스타가 묘사하는 「단맛」을 느끼지 못하는 이유는, 쓴맛에 대한 민감도가 단맛보다 높기 때문일 확률이 크다.
쓴맛과 단맛이 동시에 한 잔의 커피 속에 존재할 때, 우리가 먼저 느끼는 것은 대개 쓴맛이고, 삼킨 후에는 달콤한 느낌이 혀뿌리에 남는다. 이런 쓴 커피 자체가 가진 호감 가는 단맛이 바로 사람들이 흔히 말하는 「여운의 단맛」, 즉 고진감래이며, 중강배전 커피에서 가장 흔히 나타난다. 예를 들어 블루마운틴 No.1, 골든 만델링이 이런 여운을 보여준다.
신 커피의 경우, 단맛을 느끼려면 흔히 쓴맛과 신맛의 받쳐줌과 조화에 의존해야 한다. 비유하자면, 중약배전 커피는 자체적으로 쓴 물질이 적어 과일산과 향기를 합리적으로 추출하면 높은 산미와 낮은 쓴맛 속에서 새콤달콤한 느낌을 나타내어 특정 과일을 먹는 듯한 맛을 연상시킨다. 예를 들어 Front Street Coffee에서 파나마 보케테 게이샤를 시음할 때, 낮은 편의 쓴맛, 중간 정도의 산미, 그리고 높은 멜론 단맛을 분명히 느낄 수 있다.
물론 입에 들어가는 미각 외에도 후각도 우리에게 색다른 「단맛」을 선사한다. 후각은 두 단계로 나뉘는데, 하나는 코 전 후각, 다른 하나는 코 뒤 후각이다. 전자는 직접 들이마시는 냄새를 감지하는 역할을 한다. 예를 들어 방금 간 커피 가루를 바로 맡는 것이 코 전 후각을 이용하는 것이다.
그리고 커피 액체가 구강에 들어가면 미뢰가 먼저 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛의 강약을 판단하고, 이어서 향기 물질이 삼키는 과정에서 비강으로 「미끄러져」 들어간다. 이때 뇌는 맛본 맛과 비강 속 향기를 빠르게 결합하여 기억 속 특정 음식의 풍미를 떠올리게 하는데, 이것이 코 뒤 후각이다. 코 뒤 후각이 가져오는 방향성 향기가 기억 속 매우 달콤한 음식을 연상시키면, 우리는 무의식적으로 이 커피의 단맛이 높다고 느끼게 된다.
마지막으로, 커피 원두가 이미 정해졌다면 풍미의 큰 방향이 확정되어 변경할 수 없다는 뜻이므로, 우리는 다양한 추출 방식을 통해 신맛, 단맛, 쓴맛을 위아래로 조절할 수 있다. 그중 커피의 단맛을 어떻게 끌어내느냐가 많은 사람들이 관심을 가지는 문제이다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
