에스프레소 한 잔을 만들 때, 어떤 때는 맛이 완벽한데 어떤 때는 시큼하고 자극적이다!! 혹은 맛이 극도로 쓰다!!!
왜 커피 맛이 변할까?
추출된 에스프레소가 날마다 맛이 다른 이유는, 추출이 커피 원두의 상태, 공기의 온도, 습기 이 세 가지 측면의 영향을 받기 때문이다!
커피 원두는 로스팅이 완료된 순간부터 계속해서 이산화탄소를 배출하는데, 최적의 음용 시기에 들어서야 원두 내부가 상대적으로 안정되어 풍미가 크게 영향을 받지 않게 된다. 예를 들어 많은 가정 사용자들에게 사랑받는 Front Street Coffee의 진하고 향긋한 에스프레소 모카포트 커피 원두-Front Street Coffee 클래식 블렌드 커피 원두는 중강배전을 사용하기 때문에 7~10일의 휴지기가 필요하며, 이상적인 상태에서는 풍부한 크레마와 다크초콜릿, 버터, 쿠키, 구운 헤이즐넛 등의 캐러멜 계열 풍미를 갖게 된다.
커피 원두의 이산화탄소 저장량이 끊임없이 변화하면서 추출 시 일정한 저항을 증가시키지만, 가스가 배출됨에 따라 저항은 점차 줄어들어 결국 파라미터에 변화가 생기게 된다.
예를 들어 보자: 첫날에는 19g의 커피 가루로 30초 동안 38ml의 액체를 추출할 수 있지만, 밤사이에도 커피 원두가 계속 가스를 배출하기 때문에 저항이 그렇게 크지 않아서, 둘째 날에는 19g의 커피 가루로 38ml의 액체를 추출하는 데 26~28초밖에 걸리지 않을 수 있다.
그리고 습도와 기압의 변화! 실내 습도가 높을수록 공기 중에 떠다니는 물 분자가 많아진다! 이로 인해 건조한 환경에 있던 커피 원두가 대량의 물 분자를 흡수하기 쉬워져 커피액의 안정적인 추출에 영향을 미치게 되고, 기압의 변동도 커피 머신의 추출 압력 강약에 미세한 영향을 준다.
그래서 전날의 파라미터로 오늘의 원두를 추출하면 어제의 맛을 재현하지 못할 수 있다. 이것이 바로 바리스타가 매일 아침 가장 먼저 하는 일이 에스프레소의 풍미를 교정하는 것인 이유이며, 주로 매일의 커피를 안정적인 맛으로 유지하기 위해서이다.
에스프레소는 어떻게 교정할까?
먼저, 분쇄도는 건드리지 않는다! 분쇄는 정말 어쩔 수 없을 때만 조정하는데, 분쇄기를 한 번 조정할 때마다 최소한 한 분량의 커피 가루를 "희생양"으로 버려야 하기 때문이다. 이전 분쇄의 가루량이 섞여 있기 때문에 그것으로 추출한 데이터는 어떤 참고 자료로도 쓸 수 없다! 그냥 버릴 수밖에 없다.
파라미터가 어제와 대략 같을 경우 (예를 들어 어제는 18g 가루로 30초에 36ml를 추출했는데, 오늘은 18g 가루로 28초에 36ml를 추출했다면), 그렇다면 우리는 먼저 추출 비율부터 조정할 수 있다.
에스프레소의 추출 비율
커피 업계에서핸드드립 커피는 1:16이라는 인증된 「황금 추출 비율」을 가지고 있지만, 에스프레소 쪽에서는 오히려 정확한 기준이 없어서 모두가 통일적으로 추출 비율을 1:2로 기본 설정하는데, 즉 1g의 가루로 2ml의 액체를 추출하는 것이다.
정확한 기준이 없는 이유는 에스프레소 추출에 영향을 줄 수 있는 요소가 많아서 직접적으로핸드드립 커피처럼 템플릿을 적용해 필요를 충족시킬 수 없기 때문이다.
그렇다면, 에스프레소에서 시큼한 맛이 나타났다면 십중팔구 추출이 충분하지 않은 것이므로, 추출을 길게 늘려서 원래 18g 가루로 36ml의 액체를 추출하던 것을 38ml로 높이고, 매번 2ml의 액량씩 증가시키면서, 만약 산미의 날카로움이 확실히 줄어드는 것을 느낄 수 있다면 조정 방향이 맞은 것이다.
하지만 쓴맛이 나타났다면 추출량이 추출 가능한 향미 물질을 초과하여 과다 추출이 형성된 것이므로, 아래쪽으로 조정해서 추출량을 줄여야 한다!
커피 가루 사용량
추출 비율 외에도, 커피 가루량을 늘리거나 줄여서 추출의 진하기를 조정할 수 있는데, 0.2g의 가루량만으로도 커피 맛에 큰 변화를 일으키기에 충분하므로, 가루량 조정에 있어서도 0.2g씩 점진적으로 증감한다.
예를 들어 19g 가루를 사용해서 30초에 38ml의 액체를 추출했는데도 여전히 추출이 부족하다고 느껴지고 약간 시큼하다면 (혹은 과다 추출로 쓴맛이 난다면), 추출 액량은 그대로 둔 채로 적절히 가루량을 줄이고, 매번 0.2g씩 증감하며 조정하면 된다.
분쇄도
가루량이 이미 포터필터 바스켓의 한계까지 사용된 경우, 예를 들어 20g 바스켓에 20g의 커피 가루를 사용했는데도 추출 시간이 매우 빨라서 24초 만에 38-40ml의 액체가 추출되고, 마시면 매우 시큼하다면! 이러한 현상은 분쇄가 너무 굵어서 틈새가 너무 커져 가루가 뜨거운 물과 충분히 접촉하지 못해 비효율적인 추출이 발생했음을 의미한다. 그렇다면 이때는 분쇄를 조정해야 한다!
눈금을 숫자가 작은 방향으로 한 칸 돌리고, 그다음 분쇄된 첫 번째 커피 가루를 버린 후, 같은 가루량으로 같은 액체를 추출하면 추출 시간이 원래보다 더 길어지고 풍미가 더 충만해진 것을 발견할 수 있을 것이다. 그런 다음 위의 두 가지 방법으로 세밀하게 조정하면 된다!
반면 같은 20g 가루량으로 40초 이상이 걸려야 38ml의 액체를 추출할 수 있고, 에스프레소에서 탄 냄새가 강하게 난다면, 추출된 커피액은 십중팔구 과다 추출된 것이다.
이때는 숫자가 큰 방향으로 분쇄를 조정해야 하는데, 숫자가 클수록 분쇄가 굵어져서 물이 통과할 수 있는 틈새의 크기를 증가시켜 추출 강도를 줄이고, 마지막으로 앞의 두 가지 방법으로 세밀하게 조정하면 적절하게 추출된 에스프레소를 얻을 수 있다!
조정 기술을 능숙하게 익히면 해당 조정 방법을 빠르게 찾을 수 있다. 시큼함, 쓴맛, 밍밍함 모두 문제없다! 하지만 집에서 자신의 일일 입맛을 충족시키기 위한 것이라면, 출품할 필요가 없다! 그렇다면 그렇게 번거로울 필요가 없다, 자신에게 편리한 즐거운 방식이 가장 중요한 것이다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
