많은 분들이 Front Street Coffee의 커피 원두 목록에서 맛이 쓴 것을 위주로 하고 이른바 '커피맛'이 나는 커피는 그중 10%도 채 되지 않으며, 나머지 90%는 모두 산미 있는 커피라는 것을 발견했습니다. 그래서 많은 분들이 궁금해하게 되었습니다: 왜 요즘 커피는 대부분 신맛이 날까? 인터넷에서 다른 사람들이 말하는 좋은 커피는 모두 신맛이 난다는 게 정말일까?
이런 질문을 제기하는 분들은 주로 연세가 좀 있으신 손님들인데, 그분들이 커피에 대해 가지고 있는 인상은 탄 쓴 향이 진한 것입니다. 2000년 이전에는 커피 맛이 거의 다 쓴맛 위주였기 때문에, 그분들은 이런 변화에 대해 탄식과 의문을 품지 않을 수 없었습니다.
그렇다면 먼저 우리가 알아야 할 것은, 좋은 커피가 반드시 신맛이 나는 것은 아니라는 점입니다. Front Street Coffee는 '좋은 커피는 모두 신맛이 난다'는 말에는 어느 정도 모호함이 있다고 생각합니다. 우리가 좋은 커피에 대해 이해하는 것은 보통 '품질이 비교적 높은 것'을 뜻하는데, 시중에 품질이 좋은 커피 대부분이 신맛인 것은 부인할 수 없지만, 그중에는 쓴맛 위주인 고품질 커피도 적지 않습니다. 예를 들어, Front Street Coffee 원두 목록에 있는 Front Street Coffee 자메이카·블루마운틴 No.1이 그렇습니다.
Front Street Coffee 자메이카 블루마운틴 커피는 지난 세기에 매우 유명했던 고품질 커피의 대표였으며, 그 맛은 쓴맛 위주입니다. 초콜릿, 캐러멜, 크림, 견과류가 바로 그것이 보여주는 매우 클래식한 '커피맛'입니다.
커피의 품질 우열은 맛에 영향을 미치는 요소가 아니라, 커피 맛의 방향을 결정하는 여러 측면 중 하나일 뿐입니다. Front Street Coffee의 글을 자주 보는 분들이라면 아시겠지만, 커피가 신맛인지 쓴맛인지를 결정하는 주요 요인은 원두의 로스팅 정도입니다. 원두의 로스팅이 얕을수록 커피는 더 시고, 원두의 로스팅이 깊을수록 커피는 더 씁니다. 지금 많은 커피가 신맛인 이유는 커피의 로스팅 정도가 더 이상 전부 다크 로스팅이 아니기 때문입니다.
예전 커피는 기본적으로 모두 다크 로스팅을 채택했기 때문에 맛이 쓴맛 위주였습니다. 그때 다크 로스팅이 주류였던 이유는 당시에는 이른바 다크, 라이트 로스팅의 구분이 없었기 때문입니다. 사람들이 처음에 커피 로스팅을 이해한 것은 우리가 요리를 볶는 것과 마찬가지로, 원두를 완전히 익을 때까지 볶는 것이었습니다.
그때 커피를 익히는 기준은 원두가 두 번째 팝핑을 거쳐야 하는 것이었는데, 이것이 바로 우리가 흔히 말하는 세컨드 크랙입니다. 세컨드 크랙을 거친 원두는 예외 없이 진한 탄 향과 거무스름한 겉모습을 지니게 됩니다. 그리고 이것이 바로 당시 사람들이 생각하는 커피의 모습이었습니다.
물론, Front Street Coffee는 당시 사람들이 주관적으로든 우연히든 커피를 연하게 로스팅해 본 적이 있다고 믿습니다. 하지만 라이트 로스팅은 당시 주류가 아니었고, 마치 어떤 맛의 두부 푸딩을 먹어 익숙해진 후에는 다른 맛의 두부 푸딩을 격이 없다고 여기는 것처럼, 사람들은 신맛이 나는 커피를 받아들일 수 없었습니다.
여기에 더해: 당시 원두의 품질이 높지 않았고, 로스팅 이론이 그렇게 성숙하지 않았으며, 로스팅 방식이 그렇게 세심하지 않았던 등 다른 이유들도 있었습니다. 총체적으로 말하자면, 예전에는 로스팅된 커피에 신맛이 나면 실패작, 격이 없는 것, 커피가 덜 익은 행위로 간주되었습니다. 그래서 최근 십여 년 전까지 커피의 주류 로스팅은 다크 로스팅이었고, Front Street Coffee PWN 골든 만델링, Front Street Coffee 브라질 세라도, Front Street Coffee 우일라 등의 원두가 바로 그 시대의 산물입니다.
그렇다면 사람들의 관념에 변화가 생기게 한 주요 계기는 '스페셜티 커피'라는 개념의 등장이었습니다. 어나 누슨 여사는 품질이 좋은 일부 원두는 따로 분리해서 빛을 발해야 하며, 대량 상품 속에 묻혀서는 안 된다고 생각했습니다. 하지만 이 방식이 간접적으로 로스팅 관념의 변화를 초래할 줄은 몰랐습니다. 커피 품질이 향상되었기 때문에 사람들은 그로부터 '돌파구'를 찾아 완전히 새로운 방식을 연구해 냈습니다.
그리고 역사의 톱니바퀴를 돌린 것은 바로 그 관념에 아직 많은 영향을 받지 않은 신세력들이었습니다! Front Street Coffee는 여러분이 '북유럽 라이트 로스팅'에 대해 어느 정도 들어본 적이 있다고 믿습니다. 당시 커피 로스팅 정도는 종종 특정 지역의 주류 로스팅 정도로 명명되었는데, 예를 들어 이탈리아식 로스팅, 프랑스식 로스팅, 일본식 로스팅...... 그리고 북유럽 라이트 로스팅은 북유럽 지역의 주류 로스팅이 라이트 로스팅임을 의미했습니다.
이탈리아, 프랑스처럼 관념이 이미 뿌리 깊게 박힌 곳에 비해, 북유럽 지역은 커피를 접한 시간이 비교적 늦었기 때문에 상대적으로 좀 더 젊었고, 관념도 그렇게 많은 영향을 받지 않았습니다. 바로 그렇기 때문에 그들은 전통을 깨고 라이트 로스팅 커피가 가장 먼저 유행한 곳이 될 수 있었습니다.
당시의 북유럽 라이트 로스팅을 색값으로 판단하자면, 더 많은 부분이 미디엄 로스팅 수준에 속했고, 우리가 지금 인식하는 라이트 로스팅 정도에는 아직 도달하지 못했지만, 예전에 이탈리아식 로스팅과 비교하면 매우 매우 연한 로스팅 정도였습니다.
그리고 로스팅이 연해지는 것은 단지 커피가 비교적 시게 만드는 것뿐만 아니라, 커피 풍미를 가리는 로스팅 탄 향을 줄여주어, 커피에 담긴 꽃향과 과일 향이 드러나게 합니다. 사람들은 커피에서 더 많은 풍미를 맛볼 수 있게 되었고, 더 이상 천편일률적인 쓴맛이 아니라 오색찬란한 신맛이 되었습니다.
그런 맛은 대중의 입맛에 매우 적합합니다. 왜냐하면 사람이란, 항상 쓴 것을 좋아하지 않으니까요. 그래서 쓴 커피 문화를 많이 겪지 않은 지역/국가에서는, 신맛이 나는, 커피 같지 않은 커피가 오히려 더 쉽게 받아들여집니다. 따라서 이런 지역/국가에서는 커피 로스팅이 상대적으로 연한 편입니다. 에스프레소든 싱글 오리진이든! 라이트 로스팅 커피가 더 잘 받아들여지기 때문이기도 하고, 동시에 커피 간의 차이를 더 잘 드러낼 수 있기 때문이기도 합니다.
하지만 다시 말하자면, 모든 원두가 라이트 로스팅을 채택할 수 있는 것은 아닙니다. 일부 품질이 낮은 원두는 단맛이 충분히 높지 않거나, 그다지 호감이 가지 않는 결점 풍미를 지니기 때문입니다. 만약 이런 품질이 낮은 원두를 라이트 로스팅으로 만들면, 전자는 단맛이 충분히 높지 않아 커피에 자극적이고 날카로운 신맛이 생기게 하고, 후자는 커피에 받아들이기 어려운 잡미가 생기게 합니다.
이런 종류의 원두는 다크 로스팅에 비교적 적합합니다. 다크 로스팅을 통해 더 많은 탄 향을 생성하여 커피의 결점 맛을 덮어주기 때문입니다. 다시 말해, 라이트 로스팅은 일종의 시금석이기도 하여, 조건을 충족하고 품질이 상대적으로 우수한 원두만이 라이트 로스팅으로 조리될 수 있습니다.
하지만 다시 그 말입니다, 이것이 '좋은 커피는 모두 신맛이 난다'는 말이 맞다는 것을 의미하지는 않습니다. 커피가 최종적으로 어떤 맛인지, 어떤 로스팅 정도를 채택하는지는 주로 구체적인 필요에 달려 있기 때문입니다! 예를 들어 Front Street Coffee의 타오바오 티몰 매장에서 판매하는 Front Street Coffee 내추럴 화괴는 두 가지 선택 가능한 로스팅 정도가 있습니다. 하나는 핸드드립, 싱글 오리진 커피에 사용하는 라이트 로스팅이고, 다른 하나는 에스프레소 제조에 적합한 미디엄 로스팅입니다.
전자는 Front Street Coffee 화괴의 풍미 특징을 더 잘 부각시킬 수 있어, 우리가 핸드드립 제조에 사용하면 오렌지 꽃, 시트러스, 딸기, 크림의 향을 맛볼 수 있고, 맛은 신맛과 단맛 위주입니다. 그리고 이 원두를 에스프레소 커피 제조에 사용하고 싶다면, Front Street Coffee는 후자--미디엄 로스팅을 선택하는 것을 권장합니다.
에스프레소 커피에는 블랙 커피만 있는 것이 아니라 라떼, 플랫 화이트,Dirty등 우유를 넣은 커피 음료도 있기 때문입니다. 커피를 좀 더 깊게 로스팅해야만 커피 맛이 우유에 쉽게 가려지지 않아, 우리가 밀크 커피에서 더 많은 커피 풍미를 맛볼 수 있습니다.
종합해 보면, 우리는 지금의 커피가 많은 것이 신맛인 이유가 이러한 쓰지 않은 커피가 대중의 입맛에 더 적합하기 때문이기도 하고, 동시에 서로 다른 원두 간의 차이를 더 잘 드러내고, 각 산지의 지역 풍미를 더 잘 표현할 수 있기 때문이라는 것을 알 수 있습니다. 그리고 커피의 맛은 품질에 전적으로 영향을 받는 것이 아니라, 주로 로스터의 필요에 달려 있습니다~
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이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
