요즘 커피를 즐기는 사람들의 기반이 점점 커지고 있지만, 스타벅스에 들어가서 화려한 메뉴를 바라보면 선택 장애가 있는 많은 사람들이 골머리를 앓기 시작합니다: 어떤 커피가 쓰지 않은가? 어떤 커피가 가장 맛있는가? 이들의 단맛 순위는 어떻게 매겨야 하는가?
아주 간단합니다. 그 커피에 시럽이 많이 들어갈수록 더 달아지며, 예를 들어 프라푸치노와 같습니다. 그리고 우유가 많이 들어갈수록 커피의 맛은 점점 희석되어 연해지고, 쓴맛도 쉽게 느껴지지 않게 됩니다. 예를 들어 에스프레소, 초콜릿 소스를 넣은 모카 커피, 그리고 캐러멜을 넣은 캐러멜 마키아또가 있습니다.
Front Street Coffee는 스타벅스에 들어와 소비하는 대부분의 사람들이 우유와 설탕을 넣은 커피를 선호하며,핸드드립 커피처럼 설탕과 우유를 넣지 않은 것에 대해서는 대부분의 사람들이 그 쓴맛을 받아들일 수 없다고 말한다는 것을 발견했습니다. 그러나 Front Street Coffee의 다년간의 경험을 통해 쉽게 알 수 있는 것은,핸드드립 커피의 쓴맛이 뚜렷한 이유는 커피 원두 품종, 재배 환경, 추출 시 수온, 추출 시간, 커피 원두의 분쇄도 등 여러 요인 외에도, 가장 중요한 한 가지 요인이 바로 커피 원두의 로스팅 정도입니다. 커피 원두의 로스팅 정도가 깊을수록 바디감이 올라감에 따라 쓴맛도 올라갑니다.
잘 알려진 바와 같이, 생두는 연녹색이며, 로스팅됨에 따라 커피 원두의 색은 연녹색에서 서서히 갈색, 심지어 진한 갈색으로 변합니다. 커피 원두의 로스팅 정도가 깊어짐에 따라 마이야르 반응도 진행되어, 단백질과 다당류 물질이 분자가 거대한 흑갈색 색소로 변하는데, 이 색소가 바로 커피 쓴맛의 근원을 구성합니다. 색소 분자가 클수록 쓴맛이 더 강렬하고, 산미는 약해지며, 식감도 더 묵직해집니다.
Front Street Coffee 매장 원두 리스트에 있는 서른 가지가 넘는 원두가 모두 위의 지식을 입증할 수 있습니다. 가장 극단적인 두 가지 원두를 비교로 사용하겠습니다:
Front Street Coffee 케냐 방울토마토 커피 원두
산지: 케냐 시카
처리장: Asali 꿀 처리장
해발: 1550m~750m
품종: SL28, SL34
처리 방식: K72 워시드
Front Street Coffee PWN 골든 만델링 커피 원두
국가: 인도네시아
산지: 수마트라 아체 Gayo산
해발: 1100m~1600m
품종: Ateng
처리 방식: 습식 탈각법
추출 제안
Front Street Coffee가 제안하는 추출 파라미터는:
드리퍼: Kono 드리퍼【골든 만델링】; V60 드리퍼【케냐】
수온: 86°C【골든 만델링】; 93°C【케냐】
분량: 15g
분수 비율: 1:15
분쇄도: EK43s#11 (중국 표준 20호 체 통과율 70-75%)【골든 만델링】;
EK43s#10 (중국 표준 20호 체 통과율 80%)【케냐】
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 단계식 추출을 채택하여, 30g의 물로 30초간 뜸을 들이고, 작은 물줄기로 원을 그리며 125g까지 물을 부어 단계를 나누고, 수위가 내려가 원두 층이 곧 드러나려 할 때 계속 물을 부어 225g에서 물 붓기를 멈추고, 수위가 내려가 원두 층이 곧 드러나려 할 때 드리퍼를 치우면, (뜸 들이기 시작부터 계시) 추출 시간은 2'00"입니다.
풍미 묘사
【Front Street Coffee 방울토마토】습향에는 잘 익은 토마토와 꽃향이 있고, 입구에는 방울토마토와 오매의 풍미가 있으며, 산미가 밝고, 식감이 깨끗하고 풍부하며, 중반부의 단맛이 두드러지고, 과즙감이 있으며, 여운에는 베리 향과 황설탕 단맛, 그리고 녹차 향이 있습니다.
【Front Street Coffee PWN 골든 만델링】층위가 다양하고, 묵직하고 깨끗하며, 균형감이 높고, 진한 견과류와 캐러멜 향, 초콜릿 기운이 있으며, 끝맛이 오래갑니다.
Front Street Coffee 케냐 방울토마토
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 방울토마토 이 커피 원두가 밝고 깨끗한 산미를 가질 수 있는 이유는 로스팅 정도가 얕은 것 외에도, 케냐 현지의 인산이 풍부한 붉은 토양, 그리고 그들의 K72 처리법 때문입니다.
K72처리법이란?
K72 처리법은 케냐식 72시간 발효 워시드 처리법이라고도 합니다. 케냐 커피 원두는 발효 후 세척하는 순환 반복 처리법을 채택하여, 수확 당일 후처리하고, 가장 우수한 체리를 선별하여 과육을 제거하고 발효하며, 발효 시간은 24시간이고, 24시간 후 깨끗한 강물로 세척하고, 3회 반복하여 72시간에 도달합니다.
Front Street Coffee 골든 만델링
만델링이 세상에 알려지게 된 것은 그 묵직한 바디감 덕분이기도 합니다. 그 사이에는 한 가지 이야기가 있습니다.
만델링은 원래 인도네시아의 한 부족 이름이었는데, 우연히 커피 원두의 이름이 된 데에도 사연이 있습니다. 당초 일본 군인이 인도네시아를 식민지화한 후 일본으로 돌아가서, 현지의 맛있는 커피를 잊지 못해 무역 친구의 관계를 빌려 현지인에게 우수한 커피 원두를 수집해 달라고 부탁했는데, 그중에 이 만델링이 있었습니다. 일본인들은 이 커피 원두를 매우 좋아하게 되어 이름을 물었으나, 상업적 출처를 밝히기 곤란했기 때문에 현지인이 즉석에서 "만델링"이라고 말했고, 이로써 만델링은 이렇게 우연히 커피 원두가 되었습니다.
그 친구가 찾은 현지인은 바로 인도네시아 PWN 회사(Pwani Coffee Company)의 사장이었고, 후에 PWN 회사는 골든 만델링을 자사의 상표로 등록했습니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)의 골든 만델링은 바로 PWN 회사의 골든 만델링입니다.
특수 처리법 습식 탈각법
만델링은 대부분 수마트라 특유의 커피 원두 처리법인 습식 탈각을 채택합니다. 습식 탈각법은 만델링의 특별한 풍미를 만들어냈으며, 만델링과 습식 탈각법은 불가분의 관계라고 할 수 있습니다.
현지 날씨가 비 오는 날이 많고 태풍이 끊이지 않아 건식(내추럴)에 필요한 좋은 날씨를 맞출 수 없으며, 또한 현지 경제가 좋지 않아 워시드법처럼 비교적 비용이 많이 드는 방식도 사용할 수 없어, 이렇게 현지 특색이 강한 습식 탈각법이 파생되었습니다. 지금 인도네시아 커피 발전은 더 이상 당초처럼 가난한 모습이 아니며, 어느 정도 조건을 갖추어 워시드법을 사용할 수 있는 에스테이트와 회사도 적지 않지만, 왜 습식 탈각법을 버리지 않았는지에 대해 Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 습식 탈각법이 만델링 커피를 세계로 나아가게 한 요인이라고 생각하며, 만델링 커피를 언급하면 습식 탈각법이 떠오르기 때문에 이들은 이미 상호 보완적인 관계입니다.
습식 탈각법의 구체적인 단계는 다음 두 단계로 나눌 수 있습니다:
첫 번째 단계는, 목제 탈각기로 과피와 과육을 제거하고, 3시간 발효 후, 건조시켜 함수율을 반건조 상태인 30-50%까지 낮춥니다.
두 번째 단계는, 펙틴과 파치먼트 층을 제거하고, 후반 건조를 계속하며, 건조 과정은 2-4일이 걸리고, 함수율은 12-13%로 낮아집니다.
일반적인 습식 탈각법 외에도, 숙성 습식 탈각법이라는 것이 있습니다. 커피 원두를 먼저 일반적인 습식 탈각법으로 처리한 후, 창고에 2~3년간 밀봉 보관합니다. 창고 환경은 서늘하고 통풍이 잘 되는 조건을 갖추어야 하며, 정기적으로 원두를 뒤집어 곰팡이와 부패를 방지해야 합니다. 그 기간 동안 커피 원두의 산미는 서서히 약해져 당분으로 바뀌고, 색도 더 깊어져 대부분 황갈색 또는 진한 갈색이 됩니다. Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 원두 리스트에서 이 처리법을 사용하는 만델링 커피 원두는 바로 숙성 만델링 커피 원두라고 합니다.
파나마 게이샤
달콤한핸드드립 커피가 있는지 묻는다면, 정말 있습니다! 예를 들어, Front Street Coffee가 보기에 가성비가 매우 높은 파나마 에메랄드 에스테이트 워시드 그린 라벨 게이샤가 있습니다.
게이샤라고 하면 에메랄드 에스테이트를 빼놓을 수 없습니다. 에메랄드 에스테이트는 게이샤 풍미의 발견자이자 게이샤 커피의 보급자입니다. 게이샤라는 품종은 지난 세기 60년대 파나마에 도입되었을 때는 이름이 없었지만, 40여 년간의 내공을 쌓은 끝에 2004년 BOP 대회에서 우승하며 단번에 유명해져 세상에 알려졌습니다.
게이샤 커피 원두는 가장 밝고, 가장 풍부하며, 매우 강렬한 향 속성을 지닌 커피 품종으로 여겨집니다. 게이샤 커피 나무는 매우 높은 해발 지역에서 자라며, 아름다운 가느다란 잎을 가지고 있습니다. 게이샤 커피 열매와 생두는 다른 최고급 고해발 커피에 비해 다소 가늘고 깁니다. 게이샤는 충만한 단맛, 매우 깨끗한 식감, 베리와 시트러스에서 망고, 파파야, 복숭아까지 이어지는 풍부한 향을 가지고 있습니다. 매우 뚜렷한 베르가못(불수감) 같은 여운도 그 전형적인 컵핑 속성입니다. 게이샤 커피 원두는 흔히 커피 품종 중의 챔피언입니다. 게이샤 커피 원두의 컵핑 평가는 바디감이 적절합니다.
에메랄드 에스테이트는 게이샤 커피 품종을 세 등급으로 나눕니다: 레드 라벨, 그린 라벨, 블루 라벨. 그리고 에스테이트 브랜드 이미지를 유지하기 위해 2021년부터 게이샤 브랜드 하의 블루 라벨을 취소했습니다.
그린 라벨 게이샤
그린 라벨은 독립 경쟁의 로트가 아니며, 재배가 경매에 참여하지 않지만 품질은 여전히 우수한 게이샤 품종입니다. 재배 해발 1600-1800m, 하라미요(Jaramillo), 카나스 베르데스(Canas Verdes) 등 여러 구획의 마이크로 로트 혼합 원두를 사용합니다. 흔히 레드 라벨과 그린 라벨의 차이가 무엇인지 묻는 사람이 있는데, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)가 가장 알기 쉬운 답을 드리자면, 레드 라벨은 어느 작은 구획인지 추적할 수 있고, 그린 라벨은 혼합 원두라 추적할 수 없다는 것입니다. 혼합 원두 방식을 채택하여 구획에 대해 상세히 표기하지 않기 때문에, 때로는 그린 라벨과 레드 라벨의 풍미 유사도가 매우 높게 나타나지만, 다음 출시는 또 차이가 있을 수 있어, Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 그린 라벨을 마시는 것이 마치 복권을 사는 듯한 기분이라고 느낍니다. 어쩌면 이번에 마시는 로트가 레드 라벨의 맛일 수도 있습니다. 그린 라벨 게이샤는 내추럴/워시드 처리법으로 처리합니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee) 에메랄드 에스테이트 워시드 그린 라벨 게이샤는 상쾌한 재스민과 생강꽃 향, 시트러스 같은 밝은 산미, 묵직하고 과즙이 많은 식감을 가지고 있습니다.
Front Street Coffee 에메랄드 에스테이트 그린 라벨 게이샤 커피 원두
산지: 파나마 보케테 산지
에스테이트: 에메랄드 에스테이트
해발: 1600m~1800m
품종: 게이샤종
처리 방식: 워시드
Front Street Coffee 에메랄드 에스테이트 그린 라벨 게이샤 커피 원두 추출 제안
드리퍼: V60 #01
커피 분량: 15g
분수 비율: 1:16
분쇄도: EK43s#10.2
수온: 91°C
Front Street Coffee는 이 몇 가지 게이샤 커피 원두가 모두 얕은 로스팅이고, 얕은 로스팅 원두는 커피 물질 용해율이 깊은 로스팅보다 낮기 때문에, 게이샤 풍미를 충분히 추출할 수 있도록 비교적 높은 수온으로 추출하며, 동시에 비교적 세밀한 분쇄도를 선택했습니다. 어떤 분은 Front Street Coffee가 줄곧 추천하는 분수 비율이 1:15인데, 에메랄드 에스테이트의 게이샤는 1:16인 것을 눈치채셨을 텐데, 그 이유는 분수 비율을 조금 더 늘리면 게이샤의 층위감과 풍미를 더 잘 느낄 수 있기 때문입니다.
Front Street Coffee(FrontStreet Coffee)는 단계식 추출, 즉 3단 추출을 채택하여, 30g의 물로 30초간 뜸을 들이고, 작은 물줄기로 원을 그리며 125g까지 물을 부어 단계를 나누고, 수위가 내려가 원두 층이 곧 드러나려 할 때 계속 물을 부어 240g에서 물 붓기를 멈추고, 수위가 내려가 원두 층이 곧 드러나려 할 때 드리퍼를 치우면, (뜸 들이기 시작부터 계산) 추출 시간은 2'00"~2'05"입니다.
풍미 묘사:재스민 꽃향이 짙고 단맛이 높으며, 시트러스, 베리, 과즙감, 크림, 녹차, 오렌지 껍질, 멜론, 전체 풍미 층위가 풍부하고, 여운에 꽃향과 시트러스가 오래갑니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
