많은 분들이 입문 초기에 과다 추출이라는 고민을 겪곤 합니다! 이른바 '과다 추출'이란 지나치게 많이 추출되는 것을 말합니다. 커피 원두 하나에서 물에 녹아 나올 수 있는 물질은 전체의 약 30% 정도인데, 그 양이 이 정도에 불과하지만 우리가 그 모든 것을 다 녹여낼 수는 없습니다.
왜냐하면 그 안에는 우리를 기쁘게 하는 호감 가는 물질들 외에도 커피에 쓴맛, 떫은맛, 잡미 등의 부정적인 표현을 유발하는 비호감 물질들도 있기 때문입니다. 이런 물질들이 대량으로 녹아 나오면 커피 한 잔 전체가 받아들이기 어려워집니다. 이런 상황이 나타나는 것을 우리는 과다 추출이라고 부릅니다.
쓰디쓴 잡미 가득한 과다 추출 커피를 마시고 싶지 않다면, 추출 파라미터를 제대로 찾아 커피의 추출률을 잘 관리하는 것이 가장 좋습니다. (추출 부족도 커피에 떫은맛, 쓴맛, 잡미를 나타나게 하지만 그렇게 두드러지지는 않습니다) 그리고 여러 파라미터 중에서 분쇄, 수온, 시간이 바로 추출에 영향을 미치는 세 가지 핵심 요소입니다. 그래서 오늘 Front Street Coffee가 우리가 내린 커피에서 과다 추출이 발생했을 때 이러한 파라미터들을 어떻게 조정하고 수정해야 하는지 공유해 드리겠습니다~
본격적으로 배우기 전에, 먼저 여러분이 내린 커피의 쓴맛이 원두 자체에서 비롯된 것인지 확인해 주세요. 만약 배전도가 비교적 어둡다면 커피에 로스팅 계열 물질이 풍부해서 우려낸 맛이 진한 쓴맛 위주로 나타날 것이니, 추출 탓으로 돌릴 수 없습니다.
쓴 커피를 좋아하지 않는 분들은 Front Street Coffee 스트로베리 캔디, Front Street Coffee 시자, Front Street Coffee 화괴, Front Street Coffee 과딩딩…… 이런 중배전~중약배전 싱글 오리진 원두를 구매하세요. 가열 시간이 짧기 때문에 과일 산미가 더 많고 꽃향기도 최대한 보존되어 있어 쓴맛을 쉽게 피할 수 있고, 마시면 산뜻하고 달콤합니다.
커피 가루의 분쇄
먼저 우리가 의심해야 할 대상은 커피 가루의 분쇄입니다. 많은 초보자들이 바로 분쇄 문제로 인해 커피가 과다 추출되곤 하니까요. 분쇄는 다른 파라미터처럼 직관적인 수치가 있는 것이 아니기 때문에, 대부분의 경우 우리는 육안으로 대략적인 것만 판단할 수 있고, 잘못 판단해서 커피가 과다 추출되는 상황이 생기기 쉽습니다.
(아래 그림의 두 커피 가루 중 어느 쪽의 분쇄가 더 굵은지 맞혀 보세요)
(정답 공개, 오른쪽이 더 굵습니다! 왼쪽은 20호 체의 85% 통과율, 오른쪽은 75%입니다)
위 그림을 예로 들면, 약배전 커피 원두 한 분량을 분쇄할 때 우리에게 필요한 굵기는 가는 설탕 입자 정도로, 통과율이 20호 체의 75%입니다. 하지만 현재 사용 중인 눈금으로 분쇄한 것은 20호 체 통과율 85%의 커피 가루입니다. 육안으로만 판단하면 이 커피 가루가 설정보다 더 가늘다는 것을 분간하기 어렵고, 그저 비슷하다고 느낀 뒤 바로 추출에 들어가게 됩니다.
커피 입자가 더 가늘면 물과 접촉하는 표면적이 더 넓어지기 때문에 물질의 용해 속도가 향상됩니다. 다른 파라미터가 변하지 않은 상황에서 이는 우리가 예상한 것보다 더 많은 양의 물질이 녹아 나오게 하고, 그러면 과다 추출이 발생할 확률이 생깁니다.
그래서 만약 우리가 어떤 공식에 따라 추출하고 있는데 최종적으로 내린 커피가 매우 쓰고 잡미로 가득하다면, 먼저 분쇄를 굵게 조정하면 됩니다. 커피 가루의 입자 값을 굵게 해서 추출 효율을 줄이고 과다 추출을 방지하는 것이죠. 어쨌든 다른 파라미터는 눈으로 볼 수 있으므로, 다른 파라미터의 수치가 공식의 수치와 차이가 나타나면 우리가 직접 포착해서 수정할 수 있습니다.
그렇다면 여러분이 현재 분쇄도로 분쇄한 커피 가루의 대략적인 수치를 알고 싶다면, Front Street Coffee는 온라인에서 20호 체를 하나 구매하는 것을 추천합니다. 이는 우리에게 대략적인 범위를 알려줄 수 있습니다. 예를 들어 Front Street Coffee가 자주 언급하는 20호 체 통과율 75%란, 분쇄한 커피 가루 중 체를 통과할 수 있는 양이 전체의 75%라는 뜻입니다.
하지만 우리가 알아야 할 것은, 통과율은 대략적인 참고만 제공할 수 있다는 것입니다. 예를 들어 통과한 양이 75%라고 해도, 이 75%의 커피가 얼마나 가는지, 균일한지, 극미세 분말이 얼마나 되는지는 이것이 판단해 줄 수 있는 일이 아닙니다. (관련 글→20호 체 사용 방법)
그리고 커피 가루가 가늘게 분쇄된 것 외에도, 분쇄에서 또 다른 문제가 커피를 과다 추출되기 쉽게 만듭니다. 바로 분쇄 품질이 충분히 높지 않아 극미세 분말이 너무 많이 나오는 것입니다.
그라인더의 품질이 충분히 높지 않을 때는 분쇄된 커피 가루의 굵기가 매우 불균일할 뿐만 아니라 미세 분말도 특히 많습니다. Front Street Coffee가 자주 언급하기를, 적당량의 미세 분말 존재는 층위감 향상에 도움이 되지만, 일단 과다해지면 커피가 과다 추출되기 쉽습니다! 미세 분말 속 물질은 쓴맛 물질을 포함해 더 쉽게 녹아 나오기 때문입니다.
그뿐만 아니라, 미세 분말은 크기가 극히 작기 때문에 추출할 때 필터 페이퍼를 막아 추출 시간을 연장시켜, 정상 크기의 다른 입자들까지 과도하게 추출되게 만듭니다.
이런 상황이라면 Front Street Coffee는 분말 체를 사용해서 미세 분말 일부를 제거한 뒤 본격적인 추출을 시작하는 것을 권장합니다. 구체적인 사항은 Front Street Coffee의 지난 글을 참고하시면 되고, 여기서는 더 이상 장황하게 설명하지 않겠습니다~
추출 시간이 너무 김
다음은 추출 시간입니다. 추출 시간이란 물이 커피 가루와 접촉하여 물질을 녹여내는 데 사용되는 시간을 말합니다. 우리가 추출할 때 사용하는 추출 시간이 길수록 녹아 나오는 물질도 상대적으로 많아집니다. 다시 말해 추출 시 사용하는 시간이 길수록 커피가 과다 추출되기 쉽습니다.
하지만 어느 정도의 시간이 긴 것인지에는 기준이 없습니다. 추출 시간이 2분이든, 3분이든, 4분이든 우리는 맛있는 커피 한 잔을 내릴 수 있기 때문입니다. 구체적으로는 시간과 다른 파라미터 간의 조합이 적절한지에 달려 있습니다. 마치 Front Street Coffee가 얼마 전 공유한 《몇 도의 물로 커피를 내려야 가장 맛있을까?》와 같습니다.
여전히 그 예를 들자면, Front Street Coffee가 약배전 커피 15g으로 한 잔을 추출할 때 사용하는 파라미터는 "수온 92°C, 분수 비율 1:15, 분쇄도 20호 체 75% 통과율, 3단 추출 방식"입니다. 그렇다면 이 파라미터에서 2분~2분 30초가 이 파라미터의 최적 추출 시간입니다. 만약 시간이 3분이나 4분으로 가면 이 파라미터에서는 추출 시간이 너무 긴 것이며, 커피의 쓴맛, 잡미, 떫은맛 등의 부정적인 표현을 전부 끌어낼 가능성이 큽니다.
만약 시간이 정말 3, 4분으로 간다면, 이런 때에는 적절히 추출 시간을 줄여 녹아 나오는 부정적인 물질을 감소시켜야 합니다. 시간에 영향을 미치는 요인은 많습니다. 앞서 Front Street Coffee가 언급한 미세 분말 막힘도 그중 하나입니다. 또 하나는 드리퍼의 사용입니다! 드리퍼의 배수 구멍 크기, 나선형 리브의 개수, 돌출 정도가 모두 배수 속도에 직접적인 영향을 미칩니다. 우리가 추출 시간을 단축하고 배수 속도를 높이고 싶다면, V60처럼 리브가 돌출되고 배수 구멍이 큰 고속 배수 드리퍼를 사용하는 것도 좋습니다.
그 외에도 시간은 우리의 물줄기 속도에 의해 조절됩니다. 막힘이 형성되지 않은 전제하에, 우리의 물줄기 속도가 높을수록 배수 속도가 빨라지고 추출 시간이 짧아지며, 반대의 경우도 마찬가지입니다. 그래서 우리가 추출 시간을 단축하고 싶다면 적절히 물줄기 속도를 높이는 것도 좋은 방법입니다. (간단히 말해, 물줄기를 크게 해서 같은 시간에 더 많은 뜨거운 물을 붓는 것입니다)
수온의 높낮이
마지막은 수온입니다. 수온의 높낮이는 물질 용해 속도를 결정하지만, Front Street Coffee가 이전에 《몇 도의 물로 커피를 내려야 가장 맛있을까?》에서 자세히 공유했기 때문에 여기서는 너무 장황하게 설명하지 않겠습니다. 하지만 사실 수온은 판단하기 가장 쉽습니다. 일반적으로 다른 파라미터가 너무 극단적이지 않은 경우, 수온은 86~93°C 구간에 있습니다.
여전히 위의 파라미터를 예로 들면, 다른 파라미터가 변하지 않은 상황에서 Front Street Coffee는 강배전 커피를 추출할 때 수온을 86~88°C 구간으로 조절하고, 중약배전~약배전 커피를 추출할 때는 90~93°C 구간으로 조절합니다. 우리가 내린 커피가 너무 쓰다고 느껴질 때는 적절히 수온을 낮춰 추출 효율을 줄일 수 있습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
