대부분의 사람들에게 한 잔의 커피가 어떤 풍미를 지니는지는 통일된 답을 내리기 어렵지만, 한 잔의 커피에서 뚜렷한 떫은맛이나 떫은 느낌이 나타난다면 첫 모금을 마시자마자 금방 알아차릴 수 있을 것입니다.
평소 Front Street Coffee 백오피스에는 독자들의 댓글이 자주 도착하는데, 그중 상당수가 커피에서 떫은맛이 나지 않게 하는 방법을 묻습니다. 예를 들어 지난주 한 분은 추출 과정에서 별다른 이상을 발견하지 못했고 파라미터도 추출 계획 내에 있었는데, 커피를 마시면 불편한 느낌이 들고 삼킬 때 목과 혀에 모래 같은 거친 느낌이 생겨 오래도록 사라지지 않아 떫은맛이 너무 강해서 생긴 것이 아닌가 추측하며 어느 단계에서 문제가 생긴 것인지 알고 싶어 했습니다.
부정적인 입체감으로서 떫은 느낌은 사실 고품질 커피에서는 쉽게 나타나지 않습니다. 잡미 없이 깨끗한 좋은 커피를 내리려면 Front Street Coffee 파나마 게이샤, Front Street Coffee 화괴, Front Street Coffee 과딩딩을 우선 추천합니다. 이 세 가지 싱글 오리진 원두는 세계적으로 유명한 커피 산지에서 생산되어 향기로운 향과 달콤한 과일 풍미를 지니며, 스스로 즐기거나 친지에게 선물하기에 매우 적합합니다.
Front Street Coffee의 관점에서 커피 속 불편한 「떫음」을 해결하려면 먼저 이 감각을 이해하고 그것이 방출되는 규칙을 찾아야 근본적으로 이런 문제가 발생하는 것을 피할 수 있습니다.
떫음이란 구체적으로 어떤 느낌인가?
이른바 떫은 느낌(Astringency)이란 사실 구강과 혀에 생기는 '붙잡히는' 수렴감, 혹은 매우 거친 주름감을 말합니다. 다시 말해 떫음은 매끄럽지 않다는 뜻이며, 따라서 이는 촉각이지 미각에 속하지 않습니다.
신맛, 단맛, 쓴맛 등의 맛과는 다르지만 대부분의 사람이 받아들이기 어려운 촉각으로서, 우리가 '떫음'의 존재를 한 번 지각하면 음식의 향이 아무리 풍부해도 머릿속에는 보통 이 부정적인 인상이 먼저 떠오릅니다. 예컨대 Front Street Coffee가 완전히 익지 않은 바나나를 먹을 때 과일 향도 느껴지지만 다 먹고 나면 치아 표면에 형성되는 거친 느낌이 계속 불편하게 합니다.
커피 속 떫음은 어디서 오는가?
일상생활에서 차, 레드와인, 커피 모두 떫은 입체감이 나타나지만 그 근원은 각기 다릅니다. 차 탕의 떫음은 차 폴리페놀에서 오고, 레드와인의 떫음은 포도 껍질과 포도씨에 있는 탄닌산에서 오며, 우리 커피에 나타나는 떫음은 생두의 클로로겐산이 로스팅 후 분해되어 생성된 디카페오일퀸산에서 오며, 또한 주석산, 탄닌산 등의 물질도 떫은 느낌의 원천입니다.
마신 커피에 뚜렷한 모래 같은 거친 느낌, 목에 걸림, 목에 걸리는 느낌, 건조함 등 떫은맛에 가까운 입체감이 있다면, 십중팔구는 위 물질들이 커피에 과다하게 용해되었거나 비중이 너무 크기 때문일 것입니다.
엄밀히 말하면 커피에 떫은맛이 나타나는 원인은 다양합니다. 과실 채취 시 성숙도 부족, 생두 결점률이 너무 높음, 후처리가 지나치게 거침, 운송 및 보관 부적절, 로스팅 발전 불충분, 추출 불균일 등이 모두 커피에 떫은 느낌을 줄 수 있는 '진범'입니다.
하지만 소비자로서 신뢰할 만한 브랜드를 구매하기만 하면 기본적으로 생두나 로스팅으로 인해 커피가 떫어지는 상황은 겪지 않습니다. 왜냐하면 이러한 제품은 정식 출시 전에 이미 산지 재배 농가, 생두상, 로스터, 바리스타 등 종사자들의 여러 단계 검수를 통과했기에 품질은 당연히 보장됩니다. 그러니 구매한 제품에 문제가 없다고 확인했는데도 내린 커피에서 떫은 느낌이 자주 나타난다면, 다음과 같은 추출 디테일에서 원인을 찾아보는 것이 좋습니다.
어떤 상황이 커피에 떫은맛을 가장 쉽게 유발하는가?
1. 추출 시간이 너무 길 때
많은 분들이 알다시피 커피 속 각 물질은 뜨거운 물의 세례 아래에서 용출 속도가 다릅니다. 쓴맛과 떫은 느낌 위주의 대분자 물질은 보통 후반부에 집중적으로 용출되므로, 커피에 떫은 느낌이 있으면 좋지 않은 쓴 운미를 동반하는 경우가 많습니다. 추출 논리로 보면 커피를 오래 우릴수록 맛이 진해지고, 뒤로 갈수록 쓴맛과 떫은맛이 방출되기 쉽습니다.
따라서 커피를 합리적으로 추출하려면 추출 시간을 잘 제어해야 합니다. 1인분 15~16g 커피 가루를 예로 들면 Front Street Coffee는 2분 30초를 넘기지 않을 것을 권장합니다. 실제 추출 시간이 2분 30초를 초과하고 실제로 쓴맛과 떫은맛이 느껴진다면 커피 맛을 개선하기 위해 반드시 실제 상황에 따라 파라미터를 조정해야 합니다.
예를 들어 추출 후 퍽 표면에 축축한 진흙 가루가 많다면 미분이 너무 많아 물이 고인 것이므로 분쇄도를 굵게 조정해야 합니다.
만약 커피 찌꺼기가 대부분 바닥에 집중되어 있고 매우 평평해 보인다면, 십중팔구는 주수 강도가 너무 약해 퍽이 들리지 않아 물이 두꺼운 장벽층을 어쩔 수 없이 천천히 통과하며 내려가 추출 시간이 지연된 것입니다. 해결 방법은 뜸 들이기 끝난 후에 물줄기 유량을 적절히 늘려 수위를 최대한 드리퍼의 2/3 높이까지 올리는 것입니다.
2. 물줄기의 세례 강도가 너무 셀 때
Front Street Coffee가 관찰한 바로는 주수 문제로 떫은 느낌이 생기는 경우는 주로 두 가지입니다. 첫째는 물줄기가 불안정해 입자 추출이 불균일해져 커피가 시고 떫어지는 경우, 둘째는 큰 물줄기로 커피 가루층을 휘젓는 습관이 있는 분들에게서 많으며, 이렇게 하면 후반 추출에서 잡미와 떫은 느낌이 쉽게 씻겨 나옵니다.
다른 파라미터와 달리 주수는 실습형 기술에 속해 끊임없는 연습이 필요합니다. 균일한 추출을 이루려면 Front Street Coffee는 수직 물줄기를 사용하고 가루층과 3~4cm 높이를 유지한 채 천천히 원을 그리며 주입할 것을 권장합니다.
3. 드리퍼의 추출 효율이 너무 높을 때
많은 초보자에게 드리퍼 재질은 가장 간과하기 쉬운 과다 추출 원인 중 하나입니다. 예를 들어 세라믹 드리퍼는 비열이 높은 특성이 있어 미리 예열하면 전체 주수 과정에서 보온성이 좋지만, 동시에 '조용히' 커피의 추출 효율을 높여 후반부의 떫은 느낌 방출 확률을 더 높입니다.
그래서 커피에서 떫은 느낌이 느껴지고 사용한 드리퍼가 세라믹 재질이며 앞의 두 가지 상황이 배제되었다면, 온도부터 접근하여 물온도를 2~3°C 낮춰 과다 추출 위험을 줄여보는 것도 좋습니다.
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
또는 타오바오에서 검색«Front Street Coffee»
매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
