Front Street Coffee가 발견한 바로는, 많은 분들이 모카포트 커피의 잦은 과다 추출 문제로 고민하고 계십니다. Front Street Coffee가 모카포트 관련 게시물을 공유할 때마다 댓글창에 “모카포트 커피의 과다 추출을 어떻게 피할 수 있나요”, 또는 “추출된 커피가 너무 쓴 이유가 뭔가요”와 같은 질문을 남기시는 분들이 있기 때문입니다.
모카포트와 에스프레소 머신은 모두 가압식 추출입니다. 가압식 추출의 장점은 추출 효율이 매우 높아 커피를 아주 짧은 시간 안에 추출할 수 있다는 것이지만, 반대로 효율이 지나치게 높기 때문에 커피가 과다 추출되기 쉽습니다. 과다 추출된 커피는 마시면 뚜렷한 탄 쓴맛이나 여러 잡미가 느껴지며, 설탕과 우유를 첨가해도 여전히 불쾌하게 느껴집니다.
일、채널링 효과
가압식 추출에서 커피에 과다 추출이 빈번하게 나타나는 원인 중 하나가 바로 「채널링 효과」입니다. 채널링 효과란 무엇일까요? 뜨거운 물이 특정 한 곳에 집중되어 추출됨으로써 그 곳의 커피 가루는 과다 추출되고, 다른 곳의 커피 가루는 부족하게 추출되어 커피 맛이 쓰면서도 시고, 균형도가 매우 떨어지는 현상을 말합니다.
채널링 효과가 발생하는 이유는 물이 관성을 가지기 때문에 흐르기 쉬운 곳으로 우선적으로 흐르기 때문입니다. 그리고 짧은 시간 안에 커피 가루에서 풍미 물질을 대량으로 용해해내기 위해, 일반적으로 가압식 추출의 커피 가루는 매우 세세한 분쇄도를 사용하여 커피 퍽이 압력 형성에 충분한 저항을 가질 수 있도록 합니다.
하지만 만약 어느 한 곳의 커피 가루가 적어 밀도가 다른 곳보다 높지 않다면, 뜨거운 물이 그 곳에 집중되어 통과하게 되어 채널링 효과가 나타나게 됩니다. 따라서 모카포트 커피의 과다 추출 문제를 개선하고 싶다면, 우선 채널링 효과의 발생을 방지해야 합니다. 그렇다면 어떤 요인들이 채널링 효과를 일으킬까요?
①, 불균일한 분배: 에스프레소와 마찬가지로 균일하지 않은 분배는 채널링 효과를 일으킵니다. 포터필터 바스켓에 떨어진 커피 가루가 균일하게 분포되지 않고, 조정 없이 그대로 탬핑하면 커피 퍽의 밀도에 차이가 생겨 채널링 효과가 발생합니다.
이런 경우는 해결하기 아주 쉽습니다! 커피 가루를 바스켓에 담은 후 각 부분의 커피 가루 양이 비슷한지 적절히 살펴보고, 비슷하다면 탬핑하고 추출하면 됩니다.
만약 그렇지 않다면 손가락으로 커피 가루를 살짝 흔들어 분포를 균일하게 만들어야 합니다. 그런 다음 바스켓을 가볍게 두드려 커피 가루끼리 더 긴밀하게 밀착시키고, 마지막으로 탬핑한 후 추출합니다.
이런 방식으로 커피 가루를 조정하면 커피 퍽의 밀도를 일정하게 만들어 채널링 효과가 더 어렵게 발생합니다.
②③, 불이 너무 약함, 찬물 사용: 초기 수온과 불 세기 모두 모카포트 커피 추출에 영향을 미치며, 이들은 주로 모카포트 가열 시작부터 커피가 나오기까지의 시간 길이에 영향을 줍니다. 가열 시간이 길수록 추출 과정에서 채널링 효과가 쉽게 발생합니다.
잘 알려진 바와 같이, 모카포트에 가열이 필요한 이유는 충분한 수증기를 생성하여 가압함으로써 뜨거운 물이 커피 가루를 추출하도록 밀어내기 위해서입니다. 그리고 가열 과정에서 수증기는 이미 끊임없이 생성되고 있으며, 물탱크 물속의 증기는 위로 떠올라 커피 퍽 하단의 커피 가루를 적십니다.
미리 증기에 젖은 부분은 밀도가 낮아지게 되어, 추출 시 이 부분이 다른 곳의 커피 가루보다 통과하기 쉬워집니다. 가열 시간이 길수록 커피 퍽이 젖는 부분이 많아지고 밀도도 낮아져 더 통과하기 쉬워집니다.
모카포트는 가압식 추출에 속하며 커피의 바디감과 진한 맛을 가장 잘 부각시킵니다. 만약 라이트 로스팅 커피 원두로 제조한다면, 라이트 로스팅 원두는 조직이 단단하여 보통 더 세세한 분쇄도로 추출률을 높여야 합니다. 그러나 세세한 분쇄는 고온 고압 아래에서 커피를 시고 자극적으로 만들 뿐만 아니라 뜨거운 물의 유통을 막아 커피 액이 나오기 어렵게 만듭니다.
모카포트를 더 안정적으로 만들고 싶다면, 로스팅도가 더 깊은 에스프레소 블렌드 커피 원두를 원료로 우선 사용해야 합니다. 크레마가 풍부하고 버터, 초콜릿 향이 나는 Front Street Coffee.Front Street Coffee 클래식 블렌드, 견과류와 사탕수수처럼 깔끔한 단맛이 섞인 Front Street Coffee.브라질 퀸 시티 파머시를 구매하시면 됩니다.
커피가 너무 진하지 않기를 원한다면, Front Street Coffee 스트로베리 캔디 espresso 또는 Front Street Coffee 블랙베리 SOE를 사용하는 것이 가장 좋습니다. 그러면 모카포트로 상쾌하고 달콤한 맛을 낼 수 있으며, 쓴맛은 낮고 약간 시큼합니다. 동시에 이들은 모두 허니 프로세스를 채용했습니다
그래서 여건이 허락한다면, Front Street Coffee는 추출이 시작되기 전에 중~강불로 모카포트 커피를 끓이는 것을 권장하며, 초기 물 온도는 높을수록 좋습니다. 이렇게 하면 채널링 현상의 발생을 크게 줄일 수 있고, 맛있는 커피를 만들 확률이 더 높아집니다.
둘, 추출이 시작된 후 불이 너무 센 경우
주목할 점은, 추출이 시작된 후에는 모카포트를 끓이는 불을 최대한 약불로 줄이거나 아예 꺼서, 잔열을 이용해 증기를 생성하며 모카포트 커피를 추출하는 것이 가장 좋습니다.
왜냐하면 추출이 시작된 후에도 계속 현재의 불 세기로 커피를 추출하면, 증기가 너무 많아 압력이 과도해지면서 뜨거운 물이 짧은 시간 안에 빠르게 커피 퍽을 통과하게 되어 추출 시간이 크게 단축되기 때문입니다. 추출 부족이 발생하는 것 외에도, 계속 강불로 끓이면 마찬가지로 채널링 현상이 발생하여 커피가 쓰면서도 신맛이 나는 상황이 생깁니다.
셋, 분쇄가 너무 곱고 물의 양이 너무 많은 경우
모카포트에는 사용 설명서가 함께 포함되어 있는데, 여기에는 사용 방법과 공식 권장 파라미터가 자세히 기재되어 있습니다. 예를 들어 2인분이면 xx그램의 분말과 120ml의 물을 넣고 끓이며, 4인분이면 xx그램의 분말과 180ml를 사용합니다. 많은 분들이 처음 접할 때 설명서에 적힌 파라미터대로 제조합니다.
이것이 잘못된 것은 아니지만, 만약 분쇄도가 비교적 곱아서 에스프레소 머신의 분쇄처럼 밀가루 형태에 가까운 입자라면, 사용하는 물의 양에 주의할 필요가 있습니다.
곱게 분쇄된 커피 가루는 풍미 물질이 더 쉽게 용출되고, 물의 양이 많으면 용해되는 풍미 물질이 증가하기 때문입니다. 만약 사용하는 분쇄가 밀가루 형태의 입자이고 사용하는 물의 양도 많다면, 탄 쓴맛과 잡미가 진한 모카포트 커피가 쉽게 추출될 것입니다.
그런데 많은 분들이 사용하는 커피 가루는 미리 분쇄된 것이라 분쇄도를 자유롭게 조절할 수 없으므로, 이런 경우에는 물의 양을 조절하거나 추출 후의 불 세기를 통해 커피의 추출률을 제어해야 합니다. 하지만 후자는 상대적으로 조정하기가 어렵기 때문에, Front Street Coffee는 물의 양을 줄여서 조정하는 것을 더 권장합니다.
이상으로, Front Street Coffee가 생각할 수 있는 모카포트 커피가 과다 추출되는 세 가지 주요 원인이었습니다. 여러분이 또 다른 발견이 있다면 댓글로 보충해 주시기 바랍니다~
이제 타오바오 «Front Street Coffee»에서 원두 구매 가능, Front Street Coffee는 오랜 역사의 로스팅 브랜드, 광저우 오프라인 매장은 원두 전문, 세계 각지 다양한 산지의 수십 종 원두, 엄선한 V60 핸드드립용 싱글 오리진과 에스프레소 원두 포함.
매장에서 판매하는 Front Street 2013 윈난 원두는 Front Street Coffee가 윈난에 둔 자체 농장의 티피카 품종입니다. 이름은 브랜드와 농장이 탄생한 해에서 따왔습니다. 중국 윈난 산지의 이 원두는 광저우 매장과 Front Street 타오바오 스토어에서 구매하실 수 있습니다.
5일 내 신선 로스팅 원두, 원두 품질 항상 최상, 가성비 탁월, 오후 4시 전 주문 당일 발송, 광둥 대부분 지역 익일 배송.
타오바오 스토어 링크: https://qianjiecoffee.taobao.com
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매장 주소: 광저우 웨슈구 둥화동로 315 【원두만 판매】
